בדרככם להעלות זבחים בגנים ובחורשות לכבוד ישראל בת ה־73, ארזתי עבורכם לקט מתכונים ועצות שקיבלתי במרוצת השנים מאנשים שצליית בשר היא אומנותם במשך כל השנה. חוכמת מנגליסטים שראשיתה ביום שבו גילה האדם את האש והחל צולה עליה.
קודם כל - סבלנות. בלעדיה תידרשו למיני תוספים כימיים ותדעו אכזבות.
שנית, שמרו את הנתחים במשרה, אם נדרשת אחת כזו, עד למועד הצלייה. השתמשו בגחלים מעצי הדרים או איקליפטוס, שהדרך האופטימלית להדלקתם מתחילה בהבערת פחם אחד שמעליו עורמים את יתר הפחמים. עכשיו מניחים קופסת שימורים פתוחה משני הצדדים, שיוצרת מין ארובה, ואז - לא לגעת! בתוך 25 דקות תהיה לכם יופי של הדלקה. מתחילים בצלייה רק אחרי שכל הגחלים נדלקו ונרגעה האש. אל תגידו "לא נורא, הם יידלקו בהמשך", כי זה יכניס לבשר שלכם טעם לא נעים שמזכיר נפט.
כדאי גם להצטייד בפחית שימורים גדולה, שבה תבעירו גחלים להוסיף למנגל במקרה הצורך, כי תמיד יש צורך. כשאתם שמים את הגחלים, אל תפוצצו את המנגל. חשוב שהרשת תהיה במרחק של 15-10 ס"מ מהגחלים, כי אתם רוצים את האוויר החם ולא מגע ישיר איתם.
כשאתם מתחילים, אל תכסו את הרשת בנתחים גדולים, אלא שלבו בין גדולים לקטנים, כדי שיהיה למנגל אוויר. אם יש רק שיפודים, הכי טוב להסיר את הרשת ולהניח באוויר, ישר מעל המנגל. נתחים גדולים חשוב להוציא בערך שעתיים לפני הצלייה מהמקרר ולצלות אותם בחום נמוך, לאט־לאט.
רצוי לבחור רשת עבה של 10-8 ס"מ. היא מבצעת מין "חסימת עורקים" לבשר ומונעת מהמיצים לרדת כלפי מטה. ברגע שהנוזלים עולים למעלה, יש להפוך את הסטייק - וחוזר חלילה. יש להשתמש בבשר טרי ולתת עדיפות לנתחים שמנים. השומן נמס והוא זה ששומר על עסיסיות הנתח. בשום אופן אל תניחו בשר קפוא על האש.
חשוב גם לשמן את הרשת, ובמקרה של צליית נתחים גדולים שמנו אותם לפני שאתם מעלים על האש. מי שמניח דגים על האש, שישים אותם אחרי השיא. אלה אוהבים חום נמוך, כזה שיצלה אותם לאט־לאט, שיירדו מהאש והם חצי מעושנים. חג שמח, ישראל!
כתיתה אסיאתית
משמנים בבצל ובחתיכה של שומן כבש ונועצים על מזלג. הכמות ל־26 קציצות במשקל של כ־50 גרם האחת.
החומרים:
√ 400 גרם בשר צלעות כבש טחון
√ 300 גרם צוואר בקר טחון
√ 100 גרם שומן כבש טחון
√ 2 פרוסות לחם לבן (ללא הקרום), שרויות במים וסחוטות היטב
√ 1 ביצה
√ 1 כף מיסו
√ 2 פלפלים חריפים טריים, חפים מזרעים וקצוצים דק
√ 1/2 כפית שמן שומשום
√ 1 בצל קצוץ דק
√ 2 כפות עירית קצוצה דק־דק
לשים בכפות הידיים את הבשר והחומרים, למעט הבצל והעירית, ומניחים להם שינוחו במקרר למשך שעה. מוסיפים את הבצל והעירית, מערבבים שוב וצרים קציצות עגולות ושמנמנות. משמנים את הרשת, תחילה בבצל טבול בשמן ואז בליה (חתיכת שומן כבש), שאף היא טבולה בשמן. צולים על הגריל במשך 3 דקות מכל צד.
אנטרקוט רומני
את ההוראות להכנת הסטייק הזה קיבלתי מבן תדהר, השף המופלא שהיה לשרקוטייר וקצב שבשנים האחרונות עומד בראש אטליז יוז'י בכפר שמריהו, שהוא מהטובים שפועלים בארץ.
קודם כל צריך לבקש מהקצב שיפרוס לכם אנטרקוט עם המכסה, לפרוסות בעובי של 2-1.5 ס"מ, לא יותר מזה. הרומני צריך להיות מספיק דק בשביל שיתקפל יפה בפיתה, המשכילה לספוג אליה את מיציו. זה שהוא דק מאפשר גם להוציא אותו מהקירור ישר לרשת המנגל, בלי לתת לו זמן בטמפרטורת החדר. ככה זה היה אצל אברום, או נלו, ואצל סמי או תאודור. כל כוכבי הסצנה הרומנית, שבערה פה עד לפני כמה עשורים והולידה סיפורי אהבה מלווים במוזיקה צוענית שנוגנה לייב בין השולחנות.
בכל פעם שבה אתם מניחים רומני על הרשת, שימו לידו גם חצי בצל ופלפל חריף. אחרי זה תחליטו אם אתם רוצים אותם בתוך הפיתה או לצידה, לשלב אותם בין הביסים. והכי חשוב - אל תשכחו אותו על האש. אנטרקוט כזה אסור לו שיתייבש. השאירו אותו ורדרד מבפנים.
כנפיים בשלושה צבעים
צלעות פרסיות, זה השם הלא רשמי לכנפי העוף, שהן גיבורות גדולות במנגלים של יום העצמאות. אני מביאה לכם אופציה לשלוש משרות, שתוכלו לבחור מה שבא לכם. כל אחת מהן יפה לכמות של כ־14 כנפיים. נתח קטן וזול שמביא אושר גדול.
החומרים:
√ 1.5-1 ק"ג כנפיים חצויות
למשרה בחום:
√ 4 שיני שום גדולות קלופות
√ 3 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף
√ 1.5 כפיות פלפל לבן
√ 1 כף שמן שומשום
√ 4 כפות רוטב דגים
√ 6 כפות סויה
√ 4 כפות סוכר דמררה
√ 1/2 כוס חומץ אורז
למשרה בצהוב:
√ 200 מ"ל חלב קוקוס מפחית
√ 1 כפית כורכום
√ 2 כפות גדושות דבש
√ 4 שיני שום קלופות
√ 1 כף טבסקו
√ 2 כפות חומץ אורז או חומץ בן יין לבן
√ 1 כפית מלח
למשרה בירוק:
√ 3 בצלים ירוקים
√ 1/2 זר נענע
√ 1/2 זר כוסברה
√ 2 שיני שום קלופות
√ 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף
√ 1/2 כפית פלפל לבן
√ 1/2 כפית אגוז מוסקט
√ 1/2 כפית הל טחון
√ 2 פלפלים ירוקים חריפים חפים מזרעים
√ 1/3 כוס שמן זית
√ 1 בצל
√ מיץ מ־1 לימון
לא משנה באיזו משרה בחרתם, הכניסו את כל חומריה למעבד מזון ועבדו למחית חלקה. אחר כך הכניסו למשרה שנוצרה את הכנפיים, כסו ושימו במקרר למשך 10 שעות. בתום ההשריה מוציאים ומניחים על הגריל, ומדי פעם, במהלך הצלייה, מושחים את הכנפיים בחומרי המשרה. משך ההכנה כ־12 דקות, או עד שהכנפיים חרוכות מבחוץ אבל שומרות על העסיסיות מבפנים.
עוף "שטן איטלקי"
מתכון המבוסס על "עוף בנוסח השטן", קלאסיקה איטלקית שמככבת במטבח הבית שלי. אני מציעה לכם לזרוק לגחלים עשבי תבלין כמו מרווה ואורגנו, ואולי אפילו ענף קטן של רוזמרין. העשן שהם מעלים הוא כמו בושם לעוף. בחנות לכלי בישול קונים רשת דמויית ספר שעולה כמה גרושים, והיא שתסגור על העוף השטוח משני צדדיו ותקל את ההפיכה על המנגל. הפטנט הוא צלייה איטית, רחוק מהאש. ההשריה והצלייה האיטית יגרמו לעוף להיות עסיסי וטעים להפליא. המתכון הוא לעוף אחד טרי, שיפה ל־3-2 סועדים.
החומרים:
√ 1 עוף שלם וטרי, חצוי לאורך עצם החזה
√ 1 כף חומץ בן יין
√ מיץ מ־1/2 לימון
√ 1 כף אורגנו קצוץ
√ 3-2 שיני שום
√ 2-1 פלפלים חריפים קצוצים דק
√ 1 כפית מלח גס
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
√ שמן זית
מערבבים היטב את חומרי ההשריה, מושחים את העוף משני צדדיו ומעסים אותו. מניחים את העוף בקערה מכוסה בניילון נצמד ביחד עם זר התבלינים ומכניסים למקרר למשך 12 שעות. מכניסים את העוף לרשת ומתחילים בצלייה איטית, כשמדי עשר דקות הופכים אותו ומברישים בשמן זית. הצלייה תארך בין 40 ל־60 דקות, תלוי בגודל העוף, שאותו יש לצלות רחוק מהגחלים במרחק של כ־15 ס"מ.
שיפוד "געגועים למרקש"
בשוק של מרקש, שם הלכנו, אכלנו שיפודים קטנים שהמתיקות שלהם נשארת בפה ימים ארוכים. את הכמון, שבארץ נדחף לכל מקום, מגישים שם בצד. לכו על בשר טרי, הכינו הכל מראש ושפדו בשטח, בסמוך לעלייה על האש. הכמות יפה ל־4 סועדים.
החומרים:
√ 1/2 ק"ג בשר שוק טלה חתוך
לקוביות בגודל 3 ס"מ
√ 1/4 ק"ג לב בקר חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ
√ 1/4 ק"ג שומן כבש חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ
√ 1/4 ק"ג כבד בקר חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ
למשרה:
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 1.5 כפות פלפל שחור
√ 2 כפות נענע קצוצה דק־דק
√ 1 כפית מלח
מערבבים את כל חומרי המשרה ומשרים את קוביות הבשר למשך שעתיים. עכשיו משחילים. מתחילים בקוביית הלב, אחריה הכבד, ואז שומן הכבד והשוק. הסדר - תפקידו למנוע התייבשויות. צולים על גריל מעל גחלים רגועות למשך 12-11 דקות, לא יותר. הגישו עם סלט משוויה, ומרוקו היפה תתעורר בפה שלכם.
טופו על האש
שירה וקסמן היא שלימדה אותי להניח טופו על הגריל, והמתכון שקיבלתי ממנה התפתח אצלי במטבח עד שהגיע לניסוח שלפניכם. היו סבלנים והניחו לפרוסות שישהו במשרה בלי קיצורי דרך. זה טוב לו, מה שאומר שטוב גם לכם. הכמות יפה ל־6 פרוסות.
החומרים:
√ קובייה במשקל 300 גרם של טופו, פרוסה ל־6 פרוסות בעובי של 1/2 ס"מ
√ 8 כפות סויה
√ 2 כפות חומץ אורז
√ 2 כפיות שמן שומשום
√ 4 ס"מ ג'ינג'ר טרי קלוף ומגורר דק
√ 2 כפות סוכר חום
√ שמן זית
מערבבים היטב את כל חומרי המשרה, עד שיימס הסוכר, ומשרים את פרוסות הטופו למשך 5 שעות. מושחים את רשת הגריל בשמן זית וצולים עד שישחימו פני הטופו מכל הצדדים, כשמדי פעם מברישים במשרה.
סלט משוויה
הסלט הזה, עם או בלי טחינה, הוא לטעמי המלווה המושלם לכל היורד מהאש. הוא מתהווה בשטח בשתי תנועות, והחריפות מולידה עם כל ביס את החשק לזה הבא.
החומרים:
√ 2 בצלים לבנים קלופים וחצויים
√ 3 פלפלים חריפים ירוקים
√ 4 עגבניות
√ 4-3 כפות שמן זית
√ 1.5 כפיות מלח
חורכים על אש הגריל היטב את הירקות, ככה שתשחים קליפתם. מעבירים את העגבניות והפלפלים לקערה, מכסים למשך כ־10 דקות, קולפים את קליפתם ומסלקים את זרעי הפלפלים. קוצצים גס את כל הירקות, מערבבים עם השמן והמלח ואוכלים בסמוך להכנה.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו