עוף העולם

כשקר בתל אביב בנצרת עילית ישר צונחות המעלות. גשם וברד מכים בעיר, רוחות עזות עוקרות עצים וקור משתולל בבית הקומונה, בחדר שאותו היא חולקת עם עוד חמישה מאז יצאה לשנת שירות בקיץ האחרון. 

כשהייתי קטנה ואבא נסע לחו"ל, הוא אמר לי שאם יורד גשם על שני אנשים רחוקים באותו הזמן הם יכולים להריח אחד את השני. זה לא עבד אז וזה לא עובד עכשיו. זה לא עובד אף פעם. חורף מקשה את מלאכת הגעגוע, מכביד עליה בדאגות. וחורים במחשבות וחורים מהדמיון במעיל שלקחה איתה ובגרביים. 

היא מגיעה הביתה כל שבועיים־שלושה, מתחילה לתכנן את ארוחת שישי כמה ימים מראש. היא אומרת מה מתחשק לה, אני מאריכה בתשובות. והמילים מתבשלות על אש קטנה, אחריהן מגיעים הסירים, לפעמים דגים, הרבה פעמים פולנטה ותמיד מרק עוף, "אל תשכחי לקנות שקדים, נאשי", ככה היא קוראת לי מאז שהיתה קטנה. כשהיא ואחיה עוד היו מחפשים במרק את העץ של אלונה. 

הייתי יושבת לידם בזמן שאכלו, מספרת להם על אלונה ואיך בכל יום, בדרך חזרה מהגן, היתה מתיישבת תחת עץ ואוכלת תפוח. איך בכל נגיסה שלה נשר מהעץ עלה, עד שעלה מיוחד, גדול וצהוב, נחת על הראש שלה, ליווה אותה הביתה, וכשאכלה מהמרק שהכין לה אבא, צץ בתוכו העץ וסיפר לה שהעלה הזה הוא הלב שלו, שתחזיר לו אותו בחזרה אחרת לא יתקרר המרק, לעולם לא משנה כמה פווו היא תעשה.

בכל כך הרבה טעמים סיפרתי לילדים שלי על אלונה מ"על עלה ועל אלונה", הסיפור שכתבה שירה גפן - עם מרק עגבניות או מרק ירקות, מרק ארטישוק או מרק עדשים. מרק עוף הכנתי רק לפעמים.

היה לי עניין עם הריח. שחו בו כל מיני זיכרונות, ואם מישהו היה חולה העדפתי את הטום יאם התאילנדי על פני הפניצילין של היהודים. את היוך של ימי שישי, כמו שהקפידה לקרוא לו ביידיש, בישלה להם סבתא. אני באתי אליו רק בחגים. פעם עם נגיעה אסיאתית, פעם מרוקאית, אנגלית או פרסית. תלוי במדורים שפירסמתי. ורק עכשיו, כשעזבה את הבית, למדתי לנסח אחד קבוע משלי. טעם ברור להתחשק עליו.

בשישי האחרון, לקול תיפוף שקדי מרק נגרסים בין השיניים, היא שאלה אם אני יכולה לתת לה את המתכון למרק העוף של הבית שלנו, ועלה בי שיהוק דמעות וכששאלה למה הוא כל כך חם אמרתי לה שתחפש, אולי תמצא בו עץ. 

לכבוד ילדיי אהוביי, שהפה שלהם הוא המורה הכי חשוב לבישול שהיה לי, לכבוד נערות ונערי הקומונה בנצרת עילית, לכבוד חורף המבקש את חוכמת הסיר ולכבוד לבבות מתגעגעים המתבשלים במרק, אני נותנת לכם את המתכון למרק העוף של המשפחה שלנו. מרק שממנו, אחרי שעבר סינון ולילה במקרר, אפשר לצאת לעוד מרקים שונים. כמויות החומרים מתייחסות ל־12 סועדים. 

 

ירקות שורש ועשבי תיבול. בשלו על סף רתיחה בלבד // צילום: איתיאל ציון

מרק עוף - הבסיס

לפני כמה שנים למדתי משרי אנסקי להוסיף כף דבש למרק עוף. שהיא תעשה לו פלאים. ניסיתי. מאז לא הוצאתי אותה שוב. 

החומרים:

√ 1 עוף טרי שלם. רצוי עם כפות הרגליים

√ 1 ק"ג גרונות עוף

√ 2 גרונות הודו

√ 500 גרם שפונדרה בקר

√ 2 כרשות

√ כף דבש

√ 3 בצלים על קליפתם, רחוצים מאדמה

√ 3 ראשי סלרי קלופים

√ 3 שורשי פטרוזיליה קלופים

√ 2 ראשי לפת רחוצים

√ 5 ליטר מים

√ 2 גבעולי סלרי עלים, על עליהם, חתוכים לרבעים

√ 1/2 זר פטרוזיליה, רחוץ

√ 1/2 זר שמיר, רחוץ

√ 1 למון גראס

√ חתיכת דלעת במשקל 200 גרם

√ 2 גזרים קלופים

√ 10 גרגרי פלפל שחור

√ מלח 

 

מכניסים לסיר גדול את מיני הבשר עם השורשים, הכרשות, הדבש והבצל, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מרק עוף, בשום שלב, לא סובל היסטריית רתיחה. משהגיע המרק לסף רתיחה מנמיכים את האש ומסירים את הקצף פעם אחר פעם, עד שהנוזל נקי מקצף ומשומן גס שמתחיל לצוף. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים בסיר פתוח אגב בעבוע עדין מאוד. 

מוסיפים את עשבי התבלין, הדלעת, הגזר וגרגרי הפלפל ומבשלים משך שעתיים נוספות. מסננים את המרק, מצננים ומכניסים למקרר. למחרת מסירים מעל פני המרק את שכבת השומן וה"לכלוכים" שצפו משך הלילה. זהו המרק הבסיסי. 

למחרת, מחממים על אש בינונית בסיר פתוח ושוב נזהרים מלהגזים ברתיחה. טועמים, ממליחים אם צריך, ומגישים עם שקדי מרק או אטריות דקיקות, גזר טרי מגורד גס ומעט "חוטים" מבשר העוף שבושל. ככה הילדים שלי אוהבים במיוחד. 

 

מרק עוף עם קרעפלך סלרי 

המרק הוא מרק הבסיס. הקרעפלך עושים שימוש בראשי הסלרי שבושלו במרק. 

לבצק:

√ 3 כוסות קמח

√ 1/2 כפית מלח

√ 3/4 כוס מים רותחים

√ 2 כפות שמן זית

√ 1 ביצה

למילוי:

√ 2 ראשי סלרי שבושלו במרק והצטננו

√ 100 גרם חזה עוף טחון

√ קליפה מגורדת דק מלימון אחד

√ קליפה מגורדת מתפוז אחד

√ 1 שן שום קלופה וקצוצה דק

√ מלח

להגשה:

√ בצל ירוק פרוס לאורכו

מערבבים בקערה 2 כוסות קמח עם המלח, השמן והמים הרותחים ומערבבים בכף עץ. מניחים שיצטנן מעט ומוסיפים פנימה, תוך כדי בחישה נמרצת, את הביצה. לשים את הבצק אגב הוספת יתרת הקמח (או יותר אם נדרש) למשך כחמש דקות ושולחים למקרר למנוחה בת שעה לפחות ושלא עולה על שמונה שעות. 

בזמן שהבצק נח, מועכים את ראשי הסלרי המבושלים במזלג ומערבבים עם שאר החומרים למילוי. 

מרדדים את הבצק הכי דק שאפשר, במכונת פסטה או במערוך על משטח מקומח ואז עובדים מהמרכז לשוליים. קורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ, מניחים כפית מן המלית במרכז העיגול, מברישים במעט מים את שולי הבצק, מקפלים ומהדקים היטב את השוליים. מצמידים את הקצוות העיגול זה לזה. 

בשלב הזה צריך להחליט אם הקרעפלך נכנסים למקפיא או הולכים לבישול. אם הקפאתם, העבירו אותם ישר מהמקפיא לסיר. בכל מקרה יש לבשל אותם בסיר גדול עם מים רותחים, מעט מלח וכמה גרגרים של פלפל אנגלי. הקרעפלך מוכנים כשהם צפים למעלה, אז יש לדוג אותם בעזרת כף מחוררת. את הקרעפלך המבושלים מכניסים לחצי דקה במרק החם. מגישים עם מעט בצל ירוק, ואם תרצו מעט פרוסות פלפל אדום חריף. 

מרק עוף עם קרעפלך סלרי. רדדו את הבצק הכי דק שאפשר // צילום: איתיאל ציון

מרק עוף אסיאתי עם כופתאות עוף וכרוב 

אני מתה על המרק הזה, על העדינות שבו ועל הקלות שבה הוא מתיישב בגוף. 

לכופתאות:

√ 700 גרם חזה עוף טחון דק

√ 150 גרם קמח אורז

√ 1 ביצה

√ 1 פלפל חריף טרי קצוץ דק

√ קליפה מגורדת מלימון אחד  

√ 1 למון גראס, החלק הלבן בלבד, קצוץ דק

√ 3 כפות ג'ינג'ר טרי מגורד דק

√ 2 שיני שום מגורדות דק

√ מלח

להגשה:

√ כף גדושה מיסו לבן (שהוא בכלל חום)

√ 3 למון גראס קצוצים, החלק הלבן בלבד

√ שורש ג'ינג'ר באורך כשבעה ס"מ, קלוף וחתוך לגפרורים

√ פלפל צ׳ילי אדום פרוס דק

√  1/2 ראש כרוב לבן, חתוך לרצועות דקיקות בעובי כשלושה מ"מ

מערבבים היטב את כל החומרים לכופתאות. בידיים רטובות מעט צרים כופתאות קטנטנות, בגודל דובדבן גדול, ומבשלים בסיר עם מים רותחים ומעט מלח למשך עשרים דקות. ניתן להכין כמה שעות לפני הארוחה.

מביאים את המרק לסף רתיחה, מכניסים לתוכו את המיסו ומבשלים בסיר פתוח על אש קטנה משך כרבע שעה. 

מכניסים אל המרק את הכופתאות, הצ'ילי, הכרוב, הלמון גראס והג'ינג'ר, מבשלים יחד כדקה ומגישים מייד.

 

מרק עוף מבושם בתבלינים

√ 2 עגבניות מרוסקות

√ 1.5 כפות חוויאג' למרק

√ כפית מחוקה כורכום

√ 6 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות בגודל כס"מ

√ 4 שיני שום חתוכות גס

√ מלח

להגשה:

√ 2 חופנים מלאים כוסברה קצוצה 

מחממים את המרק המסונן, מוסיפים פנימה את התבלינים, העגבניות המרוסקות, השום ותפוחי האדמה. מכסים את הסיר אך משאירים פתח קטן, ומבשלים על אש קטנה כארבעים דקות עד שתפוחי האדמה רכים. טועמים וממליחים לפי הטעם. מגישים לכל סועד צלחת מרק עם כוסברה מעל.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו