סיירת אגוז

אגוזי הלוז, המכונים גם אגוזי אילסר או אגוזי בונדוק, גדלים על שיחים באזורים קרים, במדינות כמו טורקיה, ארה"ב, ספרד, איטליה, צרפת, סין ואוסטרליה. האגוזים האלה גדלים כאשכולות בתוך קליפה קשה, וכאשר הם בשלים מספיק הם נופלים אל הרצפה. הם עשירים בחלבונים ובסיבים תזונתיים, והשומן שבהם נחשב לשומן טוב, המסייע בקרישת דם, נלחם במחלות מעיים ועוזר להורדת הכולסטרול. בישראל, ניתן להשיג אותם במגוון צורות - טבעיים, קלויים, קלופים וכאבקה או כממרח, והשילוב שלהם באפייה מעניק לעוגות טעמים ומרקמים חדשים. 

טארט תאנים טריות ואגוזי לוז 

טארט חגיגי, יפהפה ושופע תאנים עסיסיות וטריות ואוכמניות. את התאנים מזגגים בנפאז' (ג'ל קישוט שקוף), המעניק להן מראה מבריק ומאריך את חיי הפירות. הכמויות מיועדות לתבנית בקוטר 24 ס"מ, ואת העוגה אוכלים באותו היום.

החומרים:

לקלתית: 

√ 100 גרם חמאה בטמפרטורה שבין המטבח למקרר, חתוכה לקוביות

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר 

√ 1 ביצה במידה L

√ 210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח מנופה

√ 1/2 כפית אבקת אפייה 

√ קורט מלח 

√ 1 כף חלב (רשות)

לקרם שקדים: 

√ 150 גרם חמאה רכה 

√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר 

√ 2 ביצים במידה L

√ 150 גרם אגוזי לוז טחונים (אבקת אגוזי לוז, ללא קליפה)

√ 1 כף קורנפלור 

√ 1 כפית תמצית וניל

לקצפת וניל: 

√ 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה 38%  

√ 10 גרם (1 שקית) סוכר וניל 

√ 20 גרם (2 כפות) סוכר

לקישוט: 

√ 1 סלסילת תאנים

√ 1 סלסילת אוכמניות קטנה 

√ אבקת סוכר

לזיגוג: 

√ 2 כפות נפאז' (בחנויות המתמחות) או 2 כפות ריבת משמש חלקה 

להכנת הקלתית, מערלבים במהירות בינונית את החמאה והסוכר במיקסר עם וו גיטרה, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים ביצה ו־1/4 מכמות הקמח ומערבלים באותה המהירות כמה שניות. מנמיכים את המהירות, מוסיפים את יתרת הקמח, אבקת האפייה והמלח, ומערבלים באותה המהירות עד לקבלת בצק אחיד (לקבלת בצק הומוגני יותר, ניתן להוסיף ברגע האחרון את כף החלב). 

מוציאים את הבצק, עוטפים אותו בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל1/2 שעה. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעיגול בקוטר 26 ס"מ ובעובי כ־1/2 ס"מ. מרפדים את תחתית התבנית והשוליים, נפטרים מהבצק העודף ומכניסים למקרר ל־1/2 שעה.

להכנת קרם השקדים, מערבלים במהירות נמוכה־בינונית חמאה רכה עם סוכר במיקסר עם וו גיטרה, עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את הביצים ומערבלים באותה המהירות כ־2 דקות נוספות. מוסיפים אבקת אגוזי לוז וקורנפלור, ומערבלים במהירות איטית־בינונית עד לקבלת תערובת אחידה, מוסיפים תמצית וניל ומערבלים כדקה לקבלת תערובת אחידה. יוצקים את הקרם על הקלתית ומעבירים למקרר ל־1/2 שעה. 

מחממים תנור לחום של 170 מעלות ואופים כ־25 דקות, עד שהבצק מזהיב בשוליים. 

מקציפים שמנת עם סוכר הווניל והסוכר לקצפת יציבה ומורחים את הטארט בקצפת הווניל. חותכים את התאנים לחצאים או לרבעים (תלוי בגודל התאנים) ומסדרים על גבי הקצפת. מפזרים אוכמניות בין התאנים. מחממים נפאז' עם 4 כפות מים (או ריבה עם 2-3 כפות מים) בסיר קטן תוך כדי בחישה, עד לקבלת תערובת נוזלית וחלקה. מברישים בעדינות את הפירות ובוזקים מעט אבקת סוכר על גבי השוליים של הטארט.

טארט תאנים טריות ואגוזי לוז. כדאי לאכול ביום ההכנה // צילום: איתיאל ציון

טארט שוקולד ואגוזי לוז מוזהב 

הטארט הזה מורכב מ־3 מרקמים שונים ומעניינים - בצק פריך, גאנש שוקולד מריר נימוח, ואגוזי לוז קלופים וקלויים - ובנוסף מתהדר במראה ייחודי ומוזהב. אני אוהב להכין את הטארט עם שוקולד מריר משובח, שכן השילוב שלו עם הבצק המתוק והעדין יוצר הרמוניה מצוינת בין מרכיביו השונים. המתכון מתאים ל־7-8 טארטים אישיים בקוטר 7.5 ס"מ, או לתבנית מלבנית באורך 30 ס"מ.

החומרים: 

לבצק פריך: 

√ 100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר

√ 1 ביצה במידה L

√ 210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח מנופה

√ 1/2 כפית אבקת אפייה

√ קורט מלח 

√ "משקולת קטניות" (שעועית יבשה או גרגירי חומוס, למשל)

לגאנש שוקולד מריר:

√ 375 מ"ל (1/2 1 מכלים) שמנת מתוקה 38% 

√ 375 גרם שוקולד מריר, 60% או 70% מוצקי קקאו (או 475 גרם שוקולד חלב) 

לקישוט: 

√ 250 גרם אגוזי לוז קלופים וקלויים 

√ 200 גרם שוקולד מריר מומס

√ אבקת זהב מטאלית (להשיג בחנויות המתמחות)

להכנת הבצק הפריך, מערבלים במהירות בינונית חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה, מוסיפים ביצה ו־1/4 מכמות הקמח ומערבלים כמה שניות במהירות בינונית. מוסיפים את יתרת הקמח, אבקת האפייה והמלח ומערבלים במהירות איטית עד לקבלת בצק אחיד. מוציאים את הבצק, מכסים אותו בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל־1/2 שעה. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של כ־1/2 ס"מ. בגמר הרידוד קורצים עיגולים בקוטר 8.5 ס"מ, מניחים על גבי התבניות האישיות ומרפדים גם בשוליים. נפטרים מהבצק העודף ומעבירים למקרר ל־1/2 שעה. אם בחרתם בתבנית מלבנית, יוצרים מלבן באורך 32 ס"מ על 10 ס"מ ומניחים בתבנית, כולל על השוליים. 

מניחים רדיד אלומיניום ומעליו מפזרים "משקולת" קטניות, שתסייע לשמור על הבצק צמוד לדופנות התבנית במהלך האפייה. מחממים תנור לחום של 170 מעלות, אופים כ־12 דקות, מסירים את רדיד האלומיניום עם ה"משקולת" ואופים עוד כ־3-4 דקות עד להזהבה קלה. 

להכנת גאנש השוקולד, מרתיחים את השמנת המתוקה ומעבירים לקערה עם השוקולד. ממתינים כדקה־שתיים להמסת השוקולד, ומערבבים בלקקן עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. סוגרים בניילון נצמד ומשאירים להתייצבות בטמפרטורת החדר.

להרכבת הטארט, מוזגים את הגאנש על גבי הבצק הפריך האפוי בתבניות הפאי, ומיישרים אותו בעזרת סכין מריחה או פלטה קצרה. מפזרים אגוזי לוז קלופים וקלויים ומצננים במקרר עד לשימוש. 

לקישוט, ממיסים את השוקולד ומטמפררים אותו: ממיסים את השוקולד על גבי בן מארי (סיר כפול עם אדים) או במיקרוגל, מוזגים 2/3 ממנו על גבי השיש, ובעזרת מרית מערבבים אותו כדי שיתקרר מעט עד שיופיעו בו נקודות; מחזירים לקערה עם 1/3 השוקולד הנותר ומערבבים לאחידות. 

משטחים את השוקולד המטומפרר בין 2 שקפי פוליאתילן (ניילון מעט עבה, להשיג בחנויות היצירה או האפייה) או נייר אפייה. מצננים כדקה וקורצים עיגולים, או חותכים בעזרת סכין וסרגל לגודל הפאי המלבני. מצננים במקרר עד לשימוש. 

להגשה, מוציאים מהמקרר את קישוט השוקולד והעוגה המלבנית/העוגות האישיות. מחממים את התנור לחום של 200 מעלות, מניחים את השוקולד הדק על האגוזים ומכניסים לתנור ל־10 שניות בלבד. מצננים ובוזקים אבקת זהב.

עוגת בלאק אנד ווייט ואגוזי לוז. אני אוהב להכין את המנה ב־2 מסגרות מלבניות // צילום: איתיאל ציון

עוגת בלאק אנד ווייט ואגוזי לוז

עוגה המורכבת משכבת שוקולד ואגוזי לוז אפויה ופריכה ומקציפת שוקולד לבן, שביניהן שכבת שוקולד חלב, נוגט ואגוזי לוז - כמו חטיפי שוקולד שהילדים אוהבים. את העוגה עיטרתי בשוקולד קרמל, שמצביע על תוכן העוגה. המתכון מתאים לתבנית מלבנית בגודל 32 ס"מ על 24 ס"מ, אך אני אוהב להכין את העוגה ב־2 מסגרות מלבניות של 30 ס"מ על 8 ס"מ, בגובה 3 ס"מ.

החומרים:

לתחתית שוקולד ואגוזי לוז: 

√ 100 גרם שוקולד מריר קצוץ

√ 100 גרם חמאה

√ 2 ביצים במידה L

√ 200 גרם (1 כוס) סוכר 

√ 90 גרם (3/4 כוס) קמח מנופה

√ 1/2 כפית אבקת אפייה

√ 100 גרם שברי אגוזי לוז קלופים וקלויים

לשכבת נוגט ואגוזי לוז: 

√ 100 גרם שוקולד חלב קצוץ

√ 300 גרם מחית נוגט אגוזי לוז (להשיג ברשתות השיווק)

√ 75 גרם שביבוני ופל (להשיג בחנויות האפייה) או שברי קורנפלקס קטנטנים 

לקציפת שוקולד לבן: 

√ 375 מ"ל (1/2 1 מכלים) שמנת מתוקה 38% חמה (על סף רתיחה)

√ 375 גרם שוקולד לבן מומס

√ 375 מ"ל (1/2 1 מכלים) שמנת מתוקה 38% קרה

√ 40 גרם אינסטנט פודינג וניל (1/2 שקית) 

לקישוט: 

√ 150 גרם שוקולד קרמליה (שוקולד חלב עם טעם קרמל עדין, להשיג בחנויות המתמחות) 

√ 30 גרם פניני קרנץ' שוקולד חלב (להשיג בחנויות המתמחות)

להכנת התחתית, ממיסים שוקולד מריר וחמאה בבן מארי. במיקסר עם מטרפה מקציפים ביצים וסוכר כ־5 דקות לתערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים אותם לקערת השוקולד והחמאה שהמסנו ובעזרת המטרפה מערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה. מעבירים לתבנית האפייה ומפזרים מעל את אגוזי הלוז השבורים. מחממים תנור לחום של 180 מעלות ואופים 12-14 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים.

לשכבת הנוגט, ממיסים שוקולד חלב, מעבירים אותו לקערה שבתוכה מחית הנוגט ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את שביבוני הוופל או הקורנפלקס ומערבבים בלקקן. מוזגים על התחתית ומיישרים. מצננים במקרר עד לשימוש.  

לקציפת השוקולד, מערבבים בקערה שמנת מתוקה חמה ושוקולד לבן מומס. מבלנדרים (מערבבים במיקסר מוט) לתערובת חלקה ומבריקה, ומקררים כשעה־שעתיים. מכניסים לקערת המיקסר את השמנת המתוקה הקרה, אינסטנט פודינג וניל ותערובת השוקולד הלבן ומקציפים לקציפה תפוחה ויציבה (יש להיזהר לא להקציף יתר על המידה, כי אז הקציפה תהפוך לחמאה). שומרים מעט מהקציפה בצד, ואת היתר מורחים ישירות על העוגה ומיישרים. מקפיאים לשעה כדי להקל את חילוץ העוגה מהתבנית. אחרי שהעוגה התייצבה, מכניסים את הקציפה ששמרנו לשק זילוף, גוזרים פתח קטן, מזלפים על העוגה ומחזירים למקפיא. 

להכנת הקישוט, מטמפררים את שוקולד הקרמליה כמו במתכון הקודם, משטחים בין 2 שקפי פוליאתילן או נייר אפייה, מצננים כדקה־שתיים וקורצים עיגולים או צורה אובלית. משאירים בטמפרטורת החדר להתייצבות. בשלב זה ניתן להניח את השוקולדים בין 2 שקפי הניילון בתבנית עם מבנה גלילי (כדי שהקישוטים ייצאו מעוגלים יותר). 

להגשה, חוצים את העוגה ל־2 מלבנים שווים, מניחים מעל את עיגולי שוקולד הקרמליה, מפזרים פניני קרנץ' ומגישים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו