מהפכת השמפנייה: הסודות שמאחורי הבועות

חבל שמפיין שבצרפת נחשב בימי הביניים נחות מבחינת איכות הענבים שבו, והיינות שיוצרו שם היו חמוצים מדי, עפיצים מדי, ובאופן כללי לא טעימים. מובן שהם גם לא היו יכולים להתחרות באיכות היין ממחוזות אחרים במדינה, כמו בורדו, לנגדוק או עמק הלואר.

המהפכה התרחשה רק במאה ה־17,  שבה הגיעה לשמפיין טכניקת ייצור היין המבעבע, שכה התאימה לטרואר המקומי ולזני הענבים שגדלו בו - שרדונה, פינו נואר ופינו מונייה - מהם מכינים את השמפניה עד היום. 

לא היה זה הנזיר המפורסם דום פריניון (1715-1638) שהמציא אותה, אבל הוא זה ששכלל את השיטה, ניהל מעקבים מדוקדקים והשוואות אנליטיות בין חלקות כרם, בין שנות בציר ובין פרמטרים שונים נוספים, ובשל כך אף זכה לתהילת עולם. 

מאוחר יותר, איכשהו דבקה התדמית היוקרתית ביינות הללו (גם מחיר היין תרם לזה), והם הפכו לחביבים במיוחד במסיבות, השקות של אוניות חדשות, בתחרויות גראן־פרי ובטרקליני החברה הגבוהה. אולי אלו הבועות שעולות בחלל הכוס, או הטעמים החמצמצים והעדינים של היין, אולי הקצף שבוקע מצוואר הבקבוק בעת פתיחתו לאחר ניעור ואולי הייחודיות שבתהליך הייצור המורכב, שלא קיימת בשום יין אחר - תסיסה שנייה בבקבוק עצמו - שגרמו לפופולריות שלו בקרב צארים רוסים, אנשי מלוכה או נובו־רישים. 

נכון, יש היום מגוון יינות מבעבעים מרחבי העולם, שזולים יותר משמעותית - כמו קאווה, למברוסקו, פרוסקו ועוד - אבל השמפניה, שמוגנת בחוקי מסחר אזוריים קפדנים (חוזה מדריד),  שומרת על מעמדה כמשקה־על סופר יוקרתי, וכן, גם די יקר. 

לקראת חג החנוכה והשנה האזרחית החדשה, זה הזמן להרים כוס שמפניה אמיתית ומרעננת כמיטב המסורת, לצד נרות החנוכה, הסופגניות והלביבות.

רשמי טעימה 

ברוט נאטור, ZERO דוסאג', יקב דרפייה.  

היין הזה מגיע מבית השמפניה המפורסם דרפייה ומיוצר מענבי פינו נואר (בלאן דה־נואר) ללא תוספת ליקר הדוסאג' המתוק שאחראי בין היתר לטעמים הפירותיים־מתקתקים ולאופי הייחודי של היין. התוצאה היא יין יבש במיוחד, קריספי ומינרלי ואלגנטי עד מאוד. ארומות תפוח ירוק, טוסט קלוי ושמרי לחם, לצד טעמי לימון, גבינה צרפתית מסריחה ואגוזיות קלה. גוף בינוני ומורכב. יין נהדר! (240 שקלים).

היידסיק מונופול. בית שמפניה שנוסד על ידי מהגרים גרמנים בשלהי המאה ה־18. לייצור היין השתמשו בשלושת סוגי הענבים המותרים - שרדונה, פינו נואר ופינו מוניה. צבעו בהיר והוא בעל בעבוע עדין וקלאסי. השימוש הגבוה יחסית בדוסאג' מביא לריח בגט טרי ולטעמי תפוח ואגס, לצד חומציות חדה ומדויקת וגוף בינוני־מלא (220 שקלים).

רויאל ברוט, פומרי. שמפניה המיוצרת מענבי שרדונה ופינו נואר בחלקים שווים. היין בצבע צהוב בהיר ובוהק. באף רעננות חמצמצה, שמץ מיץ־מלפפון־חמוץ חינני, משולב בפרחוניות, נגיעות הדרים ורמז לקפה. בפה היין מתגלה כבעל טעמים מורכבים וגוף בינוני־מלא ומאוזן. כל מה שצריך בשמפניה טובה! (250 שקלים). 

ברוט רוזה, לורן־פרייה. הקטגוריה של  השמפניות הוורודות, קטגוריה בפני עצמה, עלתה לכותרות בישראל בנסיבות לא הכי מחמיאות, אך בסך הכל מדובר בשמפניה "רגילה" שהוסף לה מעט יין אדום, כשהמחיר הוא כבר תוצר של היצע וביקוש. זו שלפנינו הותקנה מ־100% פינו נואר, ולאחר התסיסה השנייה בבקבוק הוסיף היין והתיישן בו לפחות ארבע שנים. ליין צבע אדום בהיר מפתיע ולא שגרתי, אף פירותי מאוד – תותים ודובדבן - עם מעט עישון בפה לצד החמצמצות המתבקשת. יש לו בעבוע חזק, ולפי המחיר נדמה שהוא יתאים בעיקר למי שמעוניינים להרשים את הסובבים (595 שקלים).

ברוט 2017, יקב תשבי. היינות הישראליים המבעבעים אינם יכולים להיקרא "שמפניה",  כאמור (סימן מסחר מוגן המוגבל לאזור שמפיין הצרפתי ולהגבלות נוספות), אך מתברר שגם הראש היהודי יודע להוציא תחת ידו יינות בסגנון דומה שאינם רעים כלל וכלל. דוגמה לכך היא הברוט של תשבי, ההפתעה של הטעימה. 

הותקן מענבי פרנץ קולומבר בשיטה המסורתית של תסיסה שנייה בבקבוק, צבע צהוב בהיר, אף של גויאבה ואפרסק, לצד ארומת שמרים נעימה. בטעימה הוא בעל בעבוע בינוני, חומצי כדבעי, אבל הפירותיות לא נעדרת ממנו ויש לו אפילו קצת סירחוניות חיננית (99 שקלים לבקבוק, 149 שקלים למארז חגיגי עם שתי כוסות קריסטל יוקרתיות מבית רידל).

בלאן דה־בלאן LATE DISGORGED 2007, יקב רמת הגולן. יין נוסף שאינו יכול להיקרא שמפניה, אך מציג יין בסגנון דומה, הוא הבלאן דה־בלאן שהושק במהדורה מצומצמת של 3,000 בקבוקים בלבד, ושהה בבקבוק יותר מעשר שנים לפני ששוחרר לשוק. הוא עשוי ענבי שרדונה שגדלו בצפון רמת הגולן, והותקן בשיטה המסורתית, הכוללת בציר ידני, סחיטת אשכולות שלמים ותסיסה שנייה בבקבוק. 

יש לו צבע קש בינוני, ארומות של בגט טרי, לימונים ותפוחים ירוקים, לצד רמזי פריחה אביבית ואגוזיות בשוליים. זהו יין פריך, בעל חמיצות גבוהה ורעננה ומבנה אלגנטי מאוד. אין מה להתבייש מול השמפניות המקוריות (250 שקלים).

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו