לא מסובך כמו שחשבתם: כך מכינים מאפים מבצק פריך

החגים כבר מאחורינו ובתקווה שבקרוב יסתיים גם הסגר בכל האזורים, אבל לא באמת צריך זמן רב או סיבה מיוחדת כדי לפנק את עצמכם ואת בני ביתכם במאפים כיפיים מבצק פריך. זה הרבה יותר פשוט ממה שזה נראה כשאתם נתקלים ברשת במתכון עם "אפייה עיוורת", נבהלים ועוברים למתכון הבא. 

לטורים הקודמים:

שיעור 1: היום שבו החלטתי להתחיל לבשל

שיעור 2: אבני הבניין של כל טבח

שיעור 3: ביצה, על שום מה?

שיעור 4: לא למשקיענים בלבד

האמת היא, שלשיעור שעסק בבצק פריך הגעתי גם אני עם מעט חשש. חוץ מבצק שמרים ועוגות בחושות, אני לא ממש אופה בבית, ועם בצק פריך יש לי מעט ניסיון. רק לעיתים משתמשת בו כקרמבל פשוט לעוגה או לקינוח, שאותו אני מכינה במעבד מזון. הגעתי עם שאלות כמו מתי להשתמש באותה "אפייה עיוורת", מתי לקרר את הבצק ואיך בדיוק מצליחים לגרום לו לא להתפורר בידיים או במעבר לתבנית.

הבצק עצמו קל יחסית להכנה ואין הרבה מקום לטעויות, אבל ההלבשה על התבנית ויתר העבודה איתו צריכה להיעשות מהר ובדיוק, בלי ללוש הרבה. הסיבה היא שהוא מלא בחמאה שנמסה מחום הידיים, וממיסה איתה את הבצק שעלול להתפרק.  

קיש, טארט או בכלל פאי? 

אומנם לא בחרתי בלימודי קונדיטוריה, אבל כפי שלמדנו בשיעור, בצק פריך יכול לשמש למאכלים מתוקים או מלוחים: טארט - אם המילוי הוא מתוק, וקיש - אם המילוי הוא מלוח. וכמובן שהוא יכול לשמש גם לפאי (או טורט בצרפתית) - מאפה שסגור בבצק גם מלמעלה, או לטארטלטים – שהם טארטים קטנים. 

לצערי ולצערם של בני ביתי, בשיעור הזה הספקנו אנחנו, התלמידים, להכין רק מתכון אחד - בגלל זמן ההכנה ובעיקר בגלל זמן האפייה של כיתה שלמה. אבל השף אביחי מזרחי הדגים לנו איך מכינים עוד שני מתכונים שונים מבצק, שמהם כמובן גם טעמנו. 

בגזרת המלוחים הדגים לנו השף קיש לוריין. באופן מסורתי מילוי הקיש מכיל בייקון, ניתן להחליף אותו בדג מעושן או כבוש, או בירק (ולוותר על טעם העישון). למדנו להכין גם טארט לימון מדהים, שהטוויסט המעניין שקיבל מהשף היה ג'ינג'ר מסוכר מעליו שנתן טעם מתוק-חריף ואסייתי קצת, וגם הפך אותו ליפה במיוחד. 

על העיוורון

אז מהי אפייה עיוורת? למעשה מדובר באפייה של תחתית הבצק (קלתית) הפריך לבד, בלי המילוי של הקיש או הטארט. ניתן לאפות את הקלתית לגמרי, או עד חצי הדרך – ולסיים את האפייה יחד עם המילוי. מקובל לחורר במזלג את הבצק הפרוס על התבנית לפני האפייה, ולהניח עליו משקולת (בדרך כלל חופן קטניות, או משקולת ייעודית לאפייה) על מנת שהבצק יישאר צמוד לתבנית ולא יזוז ממקומו. 

למעשה, למדנו שלושה סוגים של אפיית קלתית: בקיש לוריין, אפייה עיוורת ואז מילוי הבצק והמשך אפייה, אפייה מלאה של הקלתית ואז מילוי שלה ללא אפייה נוספת בטארט לימון, ואפייה מלאה של טארט כולל המילוי וללא אפייה עיוורת בטארט בורדלו – טארט שקדים ואגסים שאותו הכנו בכיתה. 

אנחנו הכנו את הבצק ידנית כדי ללמוד, אבל בבית בהחלט אפשר להכין בצק פריך בקלות ובמהירות במיקסר, או הכי טוב במעבד מזון. 

בערב ראש השנה הכנתי בבית גם את טארט הלימון שלא הספקנו להכין בכיתה. הטארט חגיגי, טעים ועשיר מאוד (בעיקר בחמאה). זו הייתה הפעם הראשונה שהכנתי בבית מנה שלמדנו להכין בכיתה אבל לא התנסינו בה. לשמחתי הניסיון עלה יפה, והרגשתי כמו תלמידה שקדנית שהצליחה במבחן.

סוד ההצלחה

הסוד הכי חשוב בבצק פריך, וזה שהפריך את כל הדאגות שלי הוא – לשמור עליו כל הזמן קר, אחרת ממש קשה לעבוד איתו. אם אתם מתקשים ברידוד או בעיצוב הבצק בתבנית, אם הבצק מתרכך ומתחיל להיות קשה לעבודה – פשוט צריך להכניס לקירור של כמה דקות ורק אחר כך להמשיך לעבוד. 

ואם כבר, אז עוד טיפ - הפעם לא משף מוכשר אלא מאמא שלי (המוכשרת לא פחות!). אם כבר לכלכתם מיקסר ומילאתם שיש בקמח – תכינו כמות כפולה או משולשת של בצק מתוק או מלוח, שטחו בניילון נצמד ובשקית והקפיאו עד לפעם הבאה שיתחשק לכם טארט או קיש, כי כשזה נהיה קל – זה גם די ממכר. 

בתיאבון!

טארט לימון 

• לרינג בגודל 20*2.5 ס"מ (לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ – הגדילו כמויות ב-40%)
• בצק:
• 150 גרם קמח 
• 90 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 40 גרם אבקת סוכר (כחמש כפות)
• 35 גרם ביצים (כחצי ביצה L טרופה)
• חצי כפית גרידת לימון
• מלח
• מלית:
• 100 גרם מיץ לימון (כחצי כוס)
• 140 גרם סוכר לבן
• 2 ביצים + חלמון
• 170 גרם חמאה רכה
• להגשה: עלי בזיליקום קטנים וקוביות קטנות של ג'ינג'ר מסוכר

אופן ההכנה:

1. מעבדים בפולסים קצרים במעבד מזון את החמאה הקרה יחד עם הקמח ואבקת הסוכר. כמה שפחות זמן, עד שנוצרים פירורים דקים כמו חול. מוסיפים את הביצה וגרידת הלימון ושוב מעבדים בפולסים כמה שפחות – רק עד שנוצרים גושים גדולים. מאחדים את הגושים לכדור ומשטחים בניילון נצמד. מכניסים לקירור. 
2. כשהבצק קר מרדדים אותו לעלה אחיד שמספיק לגודל התבנית כולל הדפנות (כחצי ס"מ עובי). מעבירים לתבנית ששומנה היטב בחמאה (חשוב לשמן את הדפנות). יש ליצור 90 מעלות בין הדפנות לתחתית כדי שהדפנות לא ייפלו. מכניסים שוב לקירור.
3. כשהבצק חזר להיות קר – חותכים בגב הסכין את שאריות הבצק כך שהקלתית תהיה בגובה התבנית. מחוררים במזלג את התחתית בכמה מקומות, ומקררים שוב. 
4. מניחים על הבצק נייר אפייה ועליו חופן יפה של קטניות כמשקולת. אופים את הקלתית כ-20 דקות ב-170 מעלות עד הזהבה יפה ומצננים בטמפרטורת החדר.
5. כשהקלתית מוכנה, מכינים את המילוי: טורפים לימון, סוכר וביצים בקערת מתכת. 
6. מניחים את הקערה מעל סיר מים חמים ומבשלים על אדי המים את התערובת (בן מארי). משגיחים כל הזמן וטורפים מדי פעם, עד שהתערובת מסמיכה (84 מעלות). הסימן לכך שהיא מוכנה – הנוזל נשאר על הכף ואם מעבירים אצבע על גב הכף – נוצר שביל). 
7. מוסיפים את החמאה וטוחנים בבלנדר מוט עד שתערובת המילוי חלקה. 
8. ממלאים את הקלתית במילוי הצהבהב, מיישרים בעזרת לקקן ומקררים עד להגשה.
9. מקשטים ומגישים.

הכותבת משתתפת בקורס בישול רב-תחומי, כאורחת של בית הספר דנון למצוינות קולינרית.

לפרטים נוספים על בית הספר וליצירת קשר הקליקו כאן

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו