לא למשקיענים בלבד

הימים הם ימי סוף אוגוסט, חם. בתחזית איומים על גל חום היסטרי והיסטורי שעומד לשטוף את כל חלקי הארץ, ואנחנו בביה"ס דנון, בליבו של נמל תל אביב המהביל, מבשלים ציר עוף ומרקים - כאילו דצמבר בחוץ.

למה בעצם? כלומר, למה בעצם צריך ללמוד על זה, ולא למה למשל לא דחו את השיעור - בשביל זה יש מזגן. שף אביחי מזרחי הסביר לנו כי ציר הוא למעשה בסיס להרבה מאכלים וטכניקות במטבח, ביניהן גם מרקים, תבשילים ורטבים. ציר עוף או בשר מתבשל זמן ארוך יחסית, מינימום של 3 שעות לציר עוף ועד 10 שעות לציר בקר כהלכתו. צירי ירקות ודגים מבשלים זמן קצר יותר. 

לטורים הקודמים:

שיעור 1: היום שבו החלטתי להתחיל לבשל

שיעור 2: אבני הבניין של כל טבח

שיעור 3: ביצה, על שום מה? 

עבור מסעדות, ברור שההשקעה הזאת בטעמים היא הגיונית ואף מתבקשת, אך האם שווה להכין ציר בבית? בעידן שבו בקליק אחד ניתן להגיע לאינספור "ארוחה בצ'יק צ'ק", "קל קל קל במטבח" ו"פיצה/חלה/בויאבז/השלימו את החסר בעשר דקות", כמה באמת יש מקום להשקעה במטבח הביתי, ולמה בעצם להשקיע כל כך? 

זאת שאלה גדולה, שעלתה אצלי לא מעט לפני תחילת לימודי הבישול, ועדיין עולה לפעמים גם תוך כדי השיעורים. התשובה בעיניי היא שהשקעה זה עניין סובייקטיבי. עבור אחד להכין ציר זה מוגזם ועבור אחר להכין בצק עלים מאפס בכל סוף שבוע זה סביר לגמרי. 

עניין נוסף הוא הלמידה וההרגל. אותו בצק עלים יהיה בלתי אפשרי כמעט להכנה בפעם הראשונה, ותוך כמה פעמים יהפוך בעצמו ל"מתכון בקלי קלות" וכך גם לפחות "השקעה" כביכול. כך למשל למדתי לגבי החיתוכים המדויקים שמלווים אותי כבר כמה שבועות מאז שיעור החיתוכים. בהתחלה זה לא קל, מאט את זמן ההכנות לבישול ובעיקר מרגיז – אבל מפעם לפעם זה פשוט מסתדר, והופך להיות באמת הרבה יותר נוח ונכון. 

לא מה שחשבתם: הסלט שהכי קשה להכין

בשיעור לאחר מכן (שכבר התאים יותר לחום הכבד ובו למדנו על סלטים ורטבים לסלטים), סיפר לנו שף חגי לרנר, שמנה שדורשת המון השקעה וכוח אדם, ולכן מסעדות רבות נמנעות ממנה לחלוטין – היא בכלל סלט ירוק. כן כן, סלט עלים. אחד אמיתי, טרי וטוב, יהיה מאוד קשה למצוא בתפריטים. השף הדגים לנו כמה זמן ומאמץ לוקח לבחור עלים, ובעיקר לשטוף אותם כמו שצריך. עבור מסעדות רבות, זו השקעה לא משתלמת. בבית זו דווקא השקעה שווה מאוד, והסלט שתקבלו יהיה מרענן, קריספי וטעים – במיוחד עם תוסיפו לו וינגרט חמצמץ וקצת גבינה טובה (מתכון בהמשך). 

ובחזרה לציר – אם בכל זאת מחליטים להכין ציר בבית, מתברר שאסור להוסיף לו מלח בשום שלב (בגלל צמצום הנוזלים). את הציר אפשר להקפיא בקופסאות קטנות, וכך הוא יוכל לשמש בעתיד ולשדרג כל מנה בטעם עמוק. כדאי להכין ציר קלאסי בעל טעמים בסיסיים, על מנת שאכן יתאים לתבשילים מסוגים שונים. והכי חשוב, לא לעשות הנחות בזמן הבישול, ולא להפוך את הציר לנוזל שמוסיפים אליו את כל מה שחבל לזרוק. עוד למדנו שאמנם צורת החיתוך לא צריכה להיות מדויקת אבל כן חשוב לקלף ולנקות את הירקות, ולשמור על גודל זהה פחות או יותר בחיתוך, על מנת שיתבשלו באופן אחיד. 

אנחנו הכנו בשיעור ציר עוף והשתמשנו בו למרק תאילנדי עם עוף וחלב קוקוס - טום-קא-גאי. זה מרק שיכול להיות ארוחה שלמה. המרכיבים התאילנדיים שבו חשובים מאוד לטעם ולהצלחת המנה, אבל הציר לא פחות, ולא כדאי לוותר עליו. מה יש? תשקיעו קצת (: 

ציר עוף

מרכיבים ל-5.5 ליטר ציר:

• 2 ק"ג עצמות עוף/כנפיים
• 2 בצלים
• 2 גבעולי סלרי אמריקאי
• 2 גזרים
• 1 כרישה
• 10 שיני שום
• 1 בוקה גרני גדול: פטרוזיליה, טימין, עלי דפנה
• 1 מסמר ציפורן
• 10 גרגירי פלפל לבן
• 6 ליטר מים

אופן ההכנה:

1. מכניסים את העוף למים ומרתיחים. מכפים את הקצף שעולה עם כף מחוררת.
2. חותכים את הירקות: בצל לטבעות, גזר וסלרי חיתוך גס. תוקעים את מסמר הציפורן באחת מחתיכות הבצל שלא "תלך לאיבוד" בסיר. 
3. מכינים בוקה גרני (צרור עשבי תיבול): בתוך עלה כרישה מסדרים עלי דפנה גבעולי פטרוזיליה וטימין.
4. כשהעוף מספיק להעלות קצף מוסיפים את הירקות, שיני השום וזר התיבול. 
5. מבשלים 3 שעות ומסננים מהתוכן. 

מרק קוקוס, גלנגל ועוף (טום קא גאי)

מרכיבים ל-3 מנות:

• 250 גרם ציר עוף
• 70 גרם חזה עוף נקי חתוך לרצועות
• 200 גרם חלב קוקוס
• 2 עלי קפיר ליים
• 1 בצל שאלוט פרוס דק
• 1 גבעול למון גראס פרוס דק
• 1 פרוסה גלנגל (אם אין, ג'ינג'ר)
• חצי צ'ילי אדום חריף פרוס דק
• 6 גבעולי כוסברה קצוצה + עלים להגשה
• 2 כפות רוטב דגים
• 1 כף סוכר דמררה
• 1 מיץ ליים/לימון
• 80 גרם פטריות ירדן קרועות/חתוכות גס
• 5 עגבניות שרי חצויות

אופן ההכנה:

1. מרתיחים בסיר את ציר העוף עם השאלוט, גלנגל, למון גראס, כוסברה וצ'ילי.
2. לאחר הרתיחה מוסיפים את הסוכר, חלב הקוקוס ורוטב הדגים.
3. מוסיפים את הפטריות והעגבניות ומרתיחים שוב
4. מוסיפים ליים וטועמים לתיקון תיבול
5. קרוב להגשה מוסיפים את רצועות העוף ומבשלים כשתי דקות ע שהוא מוכן
6. מגישים עם עלי כוסברה מעל

סלט ירוק עם ויניגרט עשבים

מרכיבים ל-6 מנות:

• 600 גרם תערובת עלים (מומלצים: חסה ערבית, אייסברג, אורוגולה, אנדיב, סלנובה)
• 50 גרם גבינה קשה עם טעם חזק (פרמזן, גבינה כחולה)
• 2 אגסים פרוסים דק
• 4 כפות אגוזי פקאן קלויים 
• לרוטב:
• 2 בצלי שאלוט
• 4 כפות מיץ לימון
• 4 כפות חומץ שרי (או חומץ בן יין)
• 2 כפות דבש
• 1 כפית עלי טימין
• 1 כפית עלי טרגון (לא חובה)
• 2 כפות חרדל דיז'ון
• 8 כפות שמן זית
• 8 כפות שמן נייטרלי
• מלח ופלפל לבן

אופן ההכנה:

1. מומלץ להכין את הסלט כמה שיותר קרוב להגשה
2. הרוטב: שמים את כל המרכיבים מלבד השמן בכלי וטוחנים בבלנדר מוט. מוסיפים את השמן וממשיכים לטחון עד לקבלת תחליב אחיד. 
3. חותכים גס את העלים או קורעים בידיים ומניחים באמבט מים קרים. אפשר לשים טיפה חומץ במים. שוטפים אותם היטב היטב וממתינים שהחול ישקע לתחתית הקערה.
4. מוציאים את העלים מלמעלה (לא שופכים עם כל המים כדי שלא יתערבבו שוב עם הלכלוך), אל מייבש חסה ולאחר הייבוש מניחים על מגש עם נייר סופג. 
5. הגשה: את העלים היבשים לחלוטין שמים בקערה עם האגסים, האגוזים והגבינה. שופכים את הרוטב מעל ממש ברגע ההגשה ומערבבים בידיים. טועמים ומתקנים תיבול. מחלקים לצלחות קטנות מגישים בקערה מרכזית.

חמישה טיפים לוויניגרט: 

ויניגרט הוא רוטב קלאסי שבסיסו אמולסיה (תחליב) בין שמן לחומץ, יחד עם תבלינים כמו מלח, פלפל, חרדל, סוכר או עשבים. 

• כדאי להשתמש בשמן צמחי נייטרלי, ובמעט שמן זית ולא רק בשמן זית שטעמו חזק יחסית. 
• בכמות גדולה יחסית, או אם מכינים ויניגרט עם עשבי תיבול, מומלץ להשתמש בבלנדר מוט. אחרת, מטרפה תספיק. 
• מערבבים קודם כל את החומץ עם התבלינים ואז מוסיפים את השמן. את השמן אין צורך להוסיף לאט לאט, אפשר הכל בבת אחת.
• הסוד הוא איזון בין השמן לחומץ. אם הרוטב חמוץ מדי, מוסיפים שמן ולא סוכר. 
• את הוויניגרט אפשר לשמור בקירור. אם הוספתם מיצי פירות או עשבי תיבול – לא יותר מיום-יומיים. לפני ההגשה לערבב היטב שוב. 

בתאבון!

הכותבת משתתפת בקורס בישול רב-תחומי, כאורחת של בית הספר דנון למצוינות קולינרית.

לפרטים נוספים על בית הספר וליצירת קשר הקליקו כאן

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו