קריאת השכמה: הגיע הזמן לתת לעוף את הכבוד הראוי

תגידו מה שתגידו, אין על עוף. שניצל, פולקע צלוי, מוקפץ, תבשיל. וכמובן בל נשכח את המרכיב הסודי של כל דיאטה – חזה עוף. אין סבתא שאין לה מאכל עוף אהוב, ויש גם כאלה שיספרו איך היו נותנים להן לפרק את העוף כשהיו ילדות. כיום כבר כמעט לא קונים עופות שלמים לפירוק בבית ובמסעדות למרות שזה כלכלי. זה לא ממש שווה את המאמץ, מה גם שהתרגלנו לאכול כרעיים ושוקיים בעיקר.  

לטורים הקודמים:

שיעור 1: היום שבו החלטתי להתחיל לבשל

שיעור 2: אבני הבניין של כל טבח

שיעור 3: ביצה, על שום מה?

שיעור 4: לא למשקיענים בלבד

שיעור 5: לא מסובך כמו שחשבתם: כך מכינים בצק פריך

שיעור 6: טבח אוהב דגים? תלוי אם צריך לפלט אותם

עוף הוא הבשר הפופולארי בעולם. הסיבה לכך היא גם המחיר שלו – הגידול של עופות מהיר למשל מגידול בקר, ועל כן הוא זול יותר – אבל גם הטעם העדין, המאמץ והמקבל, הטעם של הבית. עוף מתאים לכל שיטות הבישול ומשתלב עם הרבה טעמים, חזקים ועדינים כאחד. בשיעור על עוף במסגרת הלימודים שלנו ב"דנון", למדנו שתי מנות שמקורן במטבח האסייתי, ואיך לא – פירקנו עופות שלמים. 

קצת MSG לא יזיק

באחת המנות בלימודי הבישול השתמשנו במונוסודיום גלוטומט. "מה?", תשאלו, "הטעם הסינטטי והחומר הלא בריא הזה בבי"ס לבישול?". ובכן כן, כל הדרמה סביב מונוסודיום גלוטומט היא למעשה מיתוס שיש לנפץ. נכון, מדובר בחומר שאינו טבעי, אבל זה לאו דווקא אומר שהוא לא בריא, ובשימוש בו במידה הוא מוסיף למאכלים את הטעם החמישי – האוממי הנכסף. 

טעם האוממי הוא למעשה טעם הוא של חומצה גלוטנית - חומצת אמינו שנמצאת למשל בבשר, בפטריות, באצות, וכן במזונות שעוברים התססה כמו אנשובי, פרמזן, סויה, מיסו ורוטב דגים. הטעם מקושר לעתים לטעם מלוח, אבל הוא מגביר טעם בצורה אחרת ממלח. וכמו בחטיפים, מוסיף להנאה, מספק וממכר. את ה-MSG אפשר לקנות כמו שהוא בחנויות אסייתיות וכך, במידה, להוסיף לכם עוד טעם לחיים. 

כך תשדרגו את הקארי הקנוי

לאחר ההדגמות ופירוק העופות ניגשנו אנחנו התלמידים להכנת מנת קארי מסאמן עם עוף. מקורו של הקארי בהודו והוא התגלגל לוורסיות שונות ומשונות ברחבי אסיה. המשמעות הבסיסית של קארי היא תבשיל מתובל. את התבשיל מרכיבים על בסיס משחת תבלינים מוכנה, או שמכינים אותה לבד כמו למשל בתאילנד שם בכל מטבח כותשים קארי טרי במכתש ועלי. אבקת הקארי הצהובה שאנחנו מכירים מהסופר היא למעשה מסאלה – תערובת תבלינים יבשה. 

תבשילי קארי מככבים אצלי במטבח, הם טעימים, ובעיקר פשוטים וקלים להכנה. ירקות ו/או חלבון (בדרך כלל עוף או טופו), משפחת קארי קנויה + חלב קוקוס ו-DONE. גם בשיעור השתמשתנו במשחת קארי מוכנה, אבל שידרגנו אותה עם הוספת תבלינים יבשים וטריים שהעצימו את הטעמים והפכו אותה לקארי מסאמן – מילולית: קארי מוסלמי – שבדר"כ מכיל עוף או טלה והארומה הבולטת בו היא של הל, קינמון ומוסקט. נכון שתוצאות אותנטיות יותר ורעננות יותר יתקבלו בקארי שיוכן בעשייה ביתית, אבל השילוב של משחה איכותית מוכנה עם תבלינים מניב תוצאות טובות מאוד.

עוף בקארי מסאמן

מרכיבים ל-4 מנות
500 גרם פרגיות (או חצי-חצי פרגיות וחזה עוף) בקוביות
2 כפות משחת קארי מסאמן
400 גרם חלב קוקוס
2 תפוחי אדמה
6 בצלי שאלוט
3-4 כפות בוטנים קלויים
4-5 כפות רוטב דגים
2 כפיות מחית תמרינדי
2 כפות סוכר דמררה
2 מקלות קינמון
4 פלפלים מיובשים שלמים
2 כפות שמן 
מים לפי צורך 
מלח ופלפל

להגשה:
קריספי שאלוטס (אופציונאלי)
בוטנים קלויים
עלי כוסברה
250 גרם אורז יסמין + 500 גרם מים

אופן ההכנה: 
אורז יסמין – שוטפים את האורז ומרתיחים עם המים בסיר קטן ללא מלח. לאחר הרתיחה מעבירים לאש הכי קטנה ומבשלים 20 דקות. 
נכין את הקארי – במחבת עמוקה מטגנים את מחית הקארי במעט מאוד או שמן או מעט חלב קוקוס. כמתחיל להעלות ניחוחות, מוסיפים את חלב הקוקוס ומערבבים היטב. 
מוסיפים את הפרגיות (אם שילבתם חזה עוף, שמרו אותו להוספה בהמשך). 
מוסיפים את בצלי השאלוט שלמים יחד עם הקינמון והפלפל המיובש. מביאים לרתיחה עדינה על אש קטנה. 
בינתיים חותכים את תפוחי האדמה לקוביות של 3 ס"מ
מתבלים בזהירות בשתי כפות רוטב דגים וכף סוכר. מוסיפים את תפוחי האדמה והבוטנים ומכסים. מבשלים לריכוך תפוחי האדמה והבצל כ-15-20 דקות. מדי פעם מערבבים בעדינות. ייתכן שבמהלך הבישול ייעלה שמן וזה בסדר, זה לא אומר שהתבשיל התפרק. 
טועמים ומתקנים תיבול עד לאיזון. מוסיפים תמרינדי (או כל מוסיף טעם חמוץ אחר...), סוכר ורוטב דגים אם יש צורך, מלח ופלפל. 
(אם החלטתם להשתמש בחזה עוף, זה הזמן להוסיף אותו למספר דקות עד שמוכן). 
מגישים את התבשיל כשאורז יסמין בתחתית, ובוטנים קלווים ועלי כוסברה מעל.
אופציונלי: לתוספת שאלוט קריספי חממו שמן עמוק ל-130-140 מעלות. חתכו דק בצלי שאלוט במנדולינה ועטפו אותם בקורנפלור/קמח תפ"א. כמהדקות עד להשמחה בשמן הרותח, ואז לקרר עד שנהיה פריך. 

הכותבת משתתפת בקורס בישול רב-תחומי, כאורחת של בית הספר דנון למצוינות קולינרית.

לפרטים נוספים על בית הספר וליצירת קשר הקליקו כאן

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו