יחמם לכם את החורף: 3 מתכוני חמין של יוסי שטרית

כמה חיכיתי שמזג האוויר יתקרר קצת כדי להכין לכם סיר חמין, ואיזה כיף שהחורף הגיע, גם אם במנות קטנות.

כשהייתי ילד, דווקא ממש לא אהבתי את החמין של שבת. אולי גם כי לא אהבתי את החורף, שסימל עבורי את ההכרח להיות סגור בבית ולסבול משעמום ומחוסר מעש. היום היוצרות התהפכו, והחמין מסמל עבורי משפחתיות. כשאני מתענג על הטעם הביתי, אני מבין שגם למדתי ליהנות מהחורף ולדעת שחוסר המעש בסלון עם כולם הוא פינוק וזמן איכות יקר.

מה שכן מאוד אהבתי בחמין הוא ה"קרעה" - העצם עם המח שנותנת לחמין החורפי חלק גדול מאופיו, שכן היא מפרישה טעמים חמים, חזקים ועמוקים, שמתאימים בול למזג אוויר קר.

הקסם בחמין הוא שמכניסים לסיר גדול מרכיבים בסיסיים, פשוט זורקים הכל פנימה, ומקבלים סיר מיוחד ומלא בטעם. לחמין יש כמובן המון גרסאות, וכשהימים היו מתחילים לאותת שמגיע האביב, אמא שלי היתה מכינה לשבת חמין שהוא קצת יותר קל. בגרסה האביבית אמא בישלה עוף במקום בשר בקר, ואת החיטה והחומוס החליפה בתירס מיובש ושבור.

היום אנחנו כבר יכולים להכין הכל מתי שנרצה, אז הכנתי עבורכם את שתי הגרסאות, וגם גרסה תוניסאית עם קציצות ומחשי, כדי שלא נצא רעבים.

חמין מרוקאי

מצרכים:

• 4 עצמות מח (קרעה)
• 600 גרם בשר על העצם (אסאדו, שפונדרה)
• 1.5 כוסות גרגירי חומוס (שהושרו במים לילה לפני)
• 1.5 כוסות שעועית לבנה (שהושרתה במים לילה לפני)
• 3 ראשי שום שלמים מקולפים
• 6 תפוחי אדמה בינוניים מקולפים
• 8-6 ביצים קשות
• 1/4 כוס שמן
• 1.5 כפיות מלח
• 2 כפות פפריקה
• 1 כפית כמון
• 1 כפית כורכום
• 1 כפית פלפל שחור
• 2 כפות דבש

לשקית החיטה:

• 1.5 כוסות חיטה
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 4-3 יחידות פלפל שאטה
• 4 שיני שום
• 1/2 כף כמון
• 1 כפית מלח
• 2 כפות שמן
• 1 כף דבש

1. משרים את החיטה במים רותחים במשך שעה ושוטפים במים קרים.
2. לאחר קירור מערבבים את החיטה עם התבלינים והשום ומכניסים את התערובת לשקית קוקי.
3. כעת, לחמין עצמו: מכניסים לסיר גדול את כל המרכיבים (כולל שקית החיטה) מלבד הביצים הקשות, מוסיפים מים עד כיסוי ומביאים לרתיחה.
4. מוסיפים את הביצים ומניחים את הסיר על פלטת שבת או בתנור בחום נמוך למשך כל הלילה.

חמין עוף ותירס

מצרכים:

• 4 בצלים פרוסים לפרוסות (עיגולים)
• 6 שיני שום קלופות
• 8-6 תפוחי אדמה קטנים קלופים, שהושרו במי מלח למשך הלילה
• 3 כוסות תירס יבש שבור (או קפוא)
• 1 כף מלח גס
• 1 כפית פלפל שחור
• 1 כף פפריקה
• 2 כפיות שטוחות כורכום

לעוף הממולא:

• 1 עוף שלם
• 1 בצל גדול קצוץ
• חופן שמיר קצוץ
• 1 כפית פלפל לבן
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית כורכום
• 1.5 כוסות אורז

1. תחילה ממלאים את העוף: מערבבים את כל מרכיבי המילוי, ממלאים את העוף בתערובת וסוגרים אותו עם שיפוד.
2. כעת מניחים בתחתית סיר גדול את פרוסות הבצל, שמים מעליהן את העוף הממולא ומפזרים מעל את התירס ותפוחי האדמה.
3. מתבלים ומוסיפים מים עד לכיסוי, מביאים לרתיחה ומניחים על פלטת שבת או בתנור בחום נמוך למשך כל הלילה.

חמין תוניסאי עם מחשי וקציצות

החומרים:

• 1 חבילת אטריות רחבות
• 500 גרם בשר כתף או אסאדו חתוך לקוביות
• 2 בצלים קצוצים גס
• 1/2 חבילת פטרוזיליה קצוצה דק
• 1/2 חבילת כוסברה קצוצה דק
• 2 עגבניות קצוצות
• 4 כפות שמן
• 1 חבילת רסק עגבניות
• 2 כוסות אפונה
• 6 תפוחי אדמה גדולים, מקולפים וחתוכים לקוביות גדולות
• פפריקה
• מלח
• פלפל שחור

למחשי:

• מעיים נקיים
• 2 פרוסות כבד צלוי חתוך לקוביות
• 1 ריאה מבושלת, חתוכה לקוביות קטנות
• 2 חתיכות בשר בקר מבושל וחתוך לקוביות
• 1 לב בקר צלוי, חתוך לקוביות קטנות
• 3 כפות אורז
• 1/4 חבילת פטרוזיליה קצוצה
• 1/4 חבילת כוסברה קצוצה
• 1 תפוח אדמה קטן, מקולף וחתוך לקוביות קטנות
• 1 בצל גדול, מקולף וחתוך לקוביות קטנות
• 1 חלמון ביצה
• 1 כף פפריקה
• קורט כורכום
• מלח
• פלפל שחור

לקציצות:

• 1 ק"ג חזה עוף חתוך לקוביות קטנות
• 1 חבילת פטרוזיליה קצוצה
• 1 חבילת כוסברה קצוצה
• 1 חבילת שמיר קצוץ
• 6 בצלים מקולפים, מגוררים בפומפייה
• 1 תפוח אדמה מקולף, מגורר בפומפייה
• 4 כפות סולת
• 3 ביצים
• 1 כף פפריקה מתוקה
• קורט קינמון
• מלח
• פלפל שחור
• שמן לטיגון

1. מתחילים בהכנת המחשי: מחממים שמן במחבת גדולה ומאדים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את הבשרים, מטגנים עוד קצת ומצננים. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב. חשוב לשים לב לא לשים יותר מדי אורז, כי אז המעי יכול להתפוצץ.
2. כשהתערובת מוכנה, ממלאים את המעיים (לוודא שהמעי לא דחוס מדי). בתום המילוי, מומלץ לעשות 3-2 חורים בכל קטע של המעי, בעזרת קיסם שיניים.
3. כעת, לחמין עצמו: מטגנים בסיר את הבשר, מוסיפים את הבצל וממשיכים לטגן עד הזהבה, מוסיפים את הירקות והתבלינים ומבשלים על אש קטנה עד שהירקות מתאדים.
4. יוצקים מים עד כיסוי, מוסיפים מעל את המחשי ומביאים את הסיר לרתיחה. לאחר הרתיחה מניחים על פלטת שבת, או בתנור בחום נמוך למשך כל הלילה.
5. לקראת ההגשה, מכינים את הקציצות המטוגנות שהולכות מצוין עם החמין. פשוט מערבבים את כל המרכיבים יחד (ממש ללוש בעדינות), יוצרים קציצות, מטגנים ומוסיפים לסיר החמין.