להתמסר לטבע: חווית בישול פראית בין הכרמים

צילום וסטיילינג: לירון אלמוג

ארץ כנען, זבת החלב והדבש. שופעת תנובה ומתפרשת על פני הרים, גבעות, מישורים, נחלים, וואדיות וגאיות. בצפונה הגליל המוריק, רב הגוונים והתרבויות ויופיו עוצמתי ורב. את משעוליו מכסים כרמים כמרבדים עתיקי יומין.

שנים רבות שעולם היין התרחק מעט מן הרומנטיקה הקדמונית המאפיינת את שורשיו המסורתיים. יין לגמו בימי כנען הקדומים, הרבה לפני שסומלייה זה או אחר התאים בקבוק ממותג למשעי למנת שף מפונפנת.

אני, שלמדתי דבר או שניים בשנה החולפת על כוחו העליון של הטבע, החלטתי לקראת השנה החדשה, להתמסר לעשייה ראשונית, פראית וטבעית. ביקשתי למתוח את גבולות המושג ״קיימות״ באינץ׳ נוסף של תעוזה.

מקור ההשראה לבלב לו תוך שיחת חולין מרתקת עם מייקל אייברי, אחד משני הייננים של יקב הרי גליל, יקב שפועלו בכל נושא הקיימות והאקולוגיה חרוט על דגלו ועל לוח לבם של אנשיו. בעודי לוגמת כוס יראון רוזה צונן ונפלא, שאלתי את היינן האמון על יצירתו – מה היית רוצה לאכול לצד היין שיצרת? שאלת התם הביאה לנחשול מרגש של עשייה משותפת שלא יודעת גבול - והנה היא לפניכם.

על גדות ערוץ נחל החצבני פרשתי את מרכולתם של חקלאי האיזור: גבעולי מלוחיה, במיה עונתית, דגי פורל שנמשו מן הנהר בבוקרו של אותו יום. אל החגיגה הצטרפו מעדנים של יצרנים מקומיים כמו גבינת בושה מיושנת של מחלבת ״מצפה ימים״ ודבש ענברי ממכוורת קיבוץ דן.

על שולחן העץ הונחה סלסלת קש גדושה ליקוטים מכרם האלות אשר בקיבוץ יפתח – שם אספנו - דוריס פארן הכורמת הראשית ואנוכי - זמורות גפנים, עלי גפן בשלל גוונים וגדלים, ענבי קברנה סובניון, ענבי בוסר ואפילו תאנים בשלות ונפלאות שקטפנו מעץ התאנה הנטוע בקצהו של הכרם.

הלהטתי גריל פחמים בלב ליבו של הסבך הטבעי האופייני כל כך לנחלי הצפון, הזמנתי את היינן הראשי של היקב, מיכה ועדיה, וכמובן את מייקל, שהצית אצלי את אש הלהבה והביא אותי לבשל משתה ייננים פרוע על גדות נחל צפוני בשיאה של עונת הבציר החמה.

לבלאן דה נואר, ששמו העברי הוא "לבן מאדום", שודכה גבינת בושה עזת טעם, עטופה בזר ליקוטים מכפרי הגליל. את האלון הלבן שתיתי בשמחה ובששון, בעודי צולה דגי פורל עטופים למשעי בעלי גפן ובננה. מאשכול ענבי הבוסר הקטנטנים הכנתי מטבל שליווה בחמיצות עוקצנית את בשר הדג הנימוח.

לבקבוק גליל פטי ורדו התאמנו צלעות טלה, שנצלו עם תאנים ובמיה והוגשו בליווי צ׳ימיצ׳ורי כרמים.

בטבע קוראים לזה האבקה - כך נוצר תפריט ״מן הכרם לצלחת״, שנברא בפרץ בלתי נשלט של האבקה הדדית שבין יינן לבשלנית.

גבינת בושה עטופה עשבי ליקוט של קיץ

רשימת חומרים ל-4 מנות:

2 פרוסות גבינת בושה (גבינה חצי רכה מחלב עזים) 150 גרם כל אחת

8 עלי גפן גדולים

2 זרי עשבים שונים (מלוחיה, זעתר, אורגנו, תימין, רוזמרין)

¼ כוס שמן זית

2 כפות גדושות דבש

1 ליים

פלפל שחור גרוס

לענבים כבושים:

2 כוסות ענבי קברנה סוביניון, או ענבים ״שחורים״ אחרים

1 כפית מלח אטלנטי

1 כפית סוכר

מעט מיץ ליים

אופן ההכנה:

1. מכינים ענבים כבושים: מערבבים את כל המרכיבים ומשרים יחדיו במשך 15 דקות לפחות.
2. מניחים את הגבינה על עלה גפן, כל פרוסה על עלה משלה.
3. זולפים מעל הגבינה שמן זית ודבש.
4. מניחים על כל גבינה זר עשבים קשור בחוט קשירה ומעליו עלה גפן נוסף.
5. אם עובדים על גריל – מניחים את הגבינה המונחת על עלה הגפן על רשת הגריל החמה ומניחים לצלייה של כדקה, הופכים לצד השני בזהירות ושוב צולים למשך דקה על הצד השני, שאף הוא עטוף עלה גפן.
6. אם עובדים עם תנור ביתי – מחממים תנור לחום גבוה, 220 מעלות, מניחים את הגבינה העטופה על תבנית אפייה מרופדת נייר אפייה וצולים במשך כ-4 דקות.
7. מורידים מהגריל או מוציאים מהתנור, סוחטים מעט טוויסט ליים ומגישים בליווי הענבים הכבושים ולחם טוב.

פורלים עטופים בעלי גפן ועלי בננה

רשימת חומרים ל-4 מנות:

4 דגי פורל טריים ושלמים

8 פרוסות לימון

4 זרי עשבים שונים (תימין, כוסברה, פטרוזיליה)

4 שיני שום פרוסות

8 עלי גפן

4 עלי בננה

4 כפות שמן זית

מלח לפי הטעםֿ

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

למטבל יוגורט:

2 גביעי יוגורט צאן

חופן עלי תבלין קצוצים (נענע, שמיר, עלי גפן, כוסברה)

2 כפות ענבי בוסר או צלפים כבושים

¼ כוס שמן זית

מלח לפי הטעםֿ

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. ממלאים את הבטן של כל דג בזר עשבי תיבול, פרוסות לימון, פרוסות שום.
2. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.
3. עוטפים את הדגים בעלי גפן ומעל שכבה של עלי בננה – קשורים בעזרת חוט קשירה.
4. אם אין בנמצא עלי בננה, עוטפים בנייר אפייה ומעליו יריעת אלומיניום.
5. אם עובדים על גריל – צולים את הדגים על גריל פחמים חם במשך כ-7 דקות מכל צד.
6. אם עובדים עם תנור ביתי – מחממים תנור לחום גבוה, 200 מעלות, צולים את הדגים במשך כ-12 דקות, תלוי בגודל הדג.
7. בינתיים מערבבים את כל מרכיבי מטבל היוגורט.
8. כשהדגים מוכנים, מסירים את מעטפת עלי הבננה או נייר האפייה והאלומיניום ומגישים רק עם מעטפת עלי הגפן.

צלעות טלה עם תאנים, במיה וצ׳ימיצורי כרמים

רשימת חומרים ל-4 מנות:

12 יחידות צלעות טלה מקוצבות (עם עצם נקייה וחשופה)

12 יח׳ תאנים חצויות

½ קילו במיה תאילנדית

2 יח׳ בצל סגול חצוי

4 יח׳ צ׳ילי אדום, שלמים

1 לימון חצוי

שמן זית לפי הצורך

מלח לפי הטעםֿ

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

לצ׳ימיצ׳ורי כרמים:

חופן עלי גפן צעירים ועדינים

1 צרור פטרוזיליה

1 בצל סגול קטן קצוץ

2 שיני שום כתושות

חופן ענבים קצוצים

½ כוס שמן זית

2 כפות חומץ בן יין לבן

מלח לפי הטעםֿ

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכינים את הצ׳ימיצ׳ורי: קוצצים את העלים דק-דק. מערבבים את כל המרכיבים יחד ומתקנים תיבול.
2. מניחים תאנים, במיה, בצל סגול, לימון וצ׳ילי על מחבת ברזל יצוק. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.
3. מתבלים את הצלעות במלח ופלפל.
4. אם עובדים על גריל - מניחים את המחבת על הגחלים הלוהטות ולא על הרשת. מניחים לירקות ולפירות להיצלות באש החמה למשך כ-4 דקות.
5. מסירים מהגחלים, מניחים בחזרה את הרשת על הגריל וצולים את הצלעות על הרשת במשך כ-3 דקות מכל צד, כולל הדפנות (תלוי בגודל הנתחים).
6. אם יש מקום, משאירים את המחבת על הרשת כדי לשמור על חום.
7. מסירים מעל האש ומגישים יחדיו עם הצ׳ימיצ׳ורי.
8. אם עובדים על כיריים ביתיים – מניחים את המחבת על להבה גבוהה וצולים את הירקות והפירות במשך כ-4 דקות.
9. צולים את הצלעות על מחבת פסים יצוקה במשך כ-3 דקות מכל צד, כולל הדפנות.