אני מחובר לאדמה. כשאני מגיע בבוקר לשדות ורואה תוצרת חקלאית, זה עושה לי טוב. אני מרוגש מאוד מאדמה, מחקלאות, מחומרי גלם. כשף, המחשבה להציב ירקות בקדמת הבמה היא האתגר האמיתי שלי, כמעין פרפראזה ל"גיבור הכובש את יצרו". הרי זאת לא חוכמה לקחת חומרי גלם כמו דג או בשר טוב ולעשות איתם פלאים - החוכמה הגדולה היא לקחת דווקא ירקות ולהצליח ליצור מהם מנה עיקרית יוקרתית, למקד בהם את תשומת הלב ולא להתייחס אליהם כאל שחקני משנה.
התירס בעל מגוון זנים. אצלנו בארץ יש את הצהוב־המתוק המוכר והנפוץ ביותר. את הלבן, שהוא גם מתוק, אפשר לאכול חי, בלי בישול. הוא מתאים יותר לקרמים ולמרקים.
יש גם זני תירס צבעוניים שחלקם מיועדים לקמחים ולקישוט, ויש גם המון שטחי תירס בארץ שבכלל מגדלים בהם את הפלא הצהוב עבור מזון לבהמות, קמח תירס וקורנפלור. בעולם מגדלים תירס לייצור אתנול לדלק, לתעשיית הפלסטיק, לשמן תירס ועוד. על כל שיח אחד גדלים רק קלח אחד או שניים, עובדה שתמיד מפתיעה אותי - שיח כזה גדול וזה מה שיוצא ממנו?
אף שאנחנו מתייחסים אליו כמו אל ירק, התירס הוא בכלל דגן והוא אינו נפוץ בשימוש אצלנו בארץ - בטח אם משווים אותו לחיטה, למשל - אבל הוא הגידול החקלאי הנרחב ביותר בעולם, ואחריו החיטה והאורז.
התירס הוא עולם שלם של מרקמים, צורות ומנות שאפשר להכין ממנו, בזכות התאמתו למגוון טעמים - מתוק, חריף, לימוני ומעושן. להלן שני מתכונים שמביאים מעט מהקסם הזה.
הדגן האהוב מכיל מגוון זנים, מרקמים ואפשרויות: מתוק, חריף, לימוני או מעושן 
שני מתכונים מנצחים על טהרת הפלא הצהוב
צילום וסטיילינג: אסף קרלה
רביולי קרם תירס
לבצק הפסטה:
√ 1/2 ק"ג קמח
√ 22 חלמונים
הוראות הכנה:
לשים היטב את הרכיבים ומקררים לפחות שעה.
למילוי קרם התירס:
√ 4 קלחים של תירס מגולח (רק הגרעינים)
√ חופן כרשה פרוסה דק
√ 50 גרם חמאה
√ 250 גרם שמנת
√ 250 מ"ל חלב
הוראות הכנה:
מאדים את הכרשה עם החמאה עד ריכוך. מוסיפים את התירס, השמנת והחלב ומבשלים 25 דקות. מסננים ושומרים את הנוזלים. טוחנים היטב ומוסיפים נוזלים רק במידת הצורך. המילוי צריך להיות בעל מרקם קרמי ולא נוזלי.
לרוטב:
√ 1 כף שמן זית
√ 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
√ 4 עלי מרווה
√ 1 שן שום דפוקה
√ 1/4 כוס יין לבן
√ קמצוץ מלח
√ גרעיני תירס מ־1 קלח טרי
√ 50-100 גרם גבינת פרמזן (גוש), הכמות לפי הטעם
הוראות הכנה:
1. פותחים את הבצק במכונת פסטה. אם אין, אז מרדדים דק מאוד.
2. קורצים מהבצק עיגולים ומניחים במרכז כל עיגול כפית מקרם התירס.
3. טובלים אצבע בכוס מים ומרטיבים את הקצוות של הרביולי. מרימים את הבצק ומקפלים לצורת סהר. מהדקים את הקצוות היטב, כדי שהקרם לא יברח החוצה בזמן הבישול.
4. מרתיחים סיר עם מים ומבשלים את הרביולי במשך 2 דקות.
5. במחבת מטגנים בשמן הזית את המרווה והשום במשך 2 דקות.
6. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה. מצמצמים את היין כמעט לאפס.
7. מכניסים את הרביולי עם מעט מהמים שהם התבשלו בהם למחבת.
8. מוסיפים את קוביות החמאה עד שהיא נמסה לחלוטין ומפזרים קמצוץ מלח ואת גרעיני התירס. ממשיכים לבשל דקה נוספת ומעבירים לצלחת הגשה.
9. מגלחים בעזרת קולפן את הפרמזן ומפזרים מעל.
סביצ'ה דג עם תירס
√ 300 גר' טונה חתוכה לקוביות (עכשיו יש טונה מקומית נהדרת, אבל אפשר להחליף את הטונה לדג ים לבן כגון אינטיאס או פרידה)
√ 2 ליים סחוט
√ צרור כוסברה קצוצה
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 בצל סגול קצוץ דק
√ גרעיני תירס מ־1 קלח תירס טרי (להוריד בעזרת סכין מהקלח)
√ כפית מלח
√ 1 פלפל אדום חריף קצוץ
√ 1 גביע שמנת חמוצה (להגשה)
הוראות הכנה:
1. לערבב את כל המרכיבים יחד, לטעום אם צריך להוסיף מלח או ליים.
2. להעביר לצלחת הגשה ולהניח מעל כף שמנת חמוצה.
