זהירות, קלישאה: הרושם הראשוני שאנו מקבלים ממקום או מאדם מסוים, יקבע את מערכת היחסים שלנו איתו, לטוב או לרע. אלא שבקולינריה המצב הפוך; מקום שבמבט ראשון נראה כמו מחסן מוזנח יכול להיות דוכן הפלאפל הכי טוב שטעמנו בחיינו, מאחורי המוכר הזועף בבוטקה בצומת הסואן מסתתר סיפור אנושי נוגע ללב, ובסופו של דבר, אלו המקומות שגורמים לנו לחזור אליהם שוב ושוב.
במציאות הקולינרית המדכאת של היום רבים מהעסקים הקטנים כלל לא שורדים, על אחת כמה וכמה מחוץ לאזור המרכז. חמשת המקומות שלפניכם מצליחים להישאר עם הראש מעל המים, חלקם שנים בודדות וחלקם במשך כמה עשורים, והפכו למפורסמים בזכות השילוב בין כמה גורמים: הטעם, הסיפור מאחורי העסק והפן האנושי.
להבדיל מהמסעדות הגדולות שבהן יזמים ושפים עומדים מאחורי המותג, כאן מדובר לרוב בהצגה של איש אחד. כלומר, אדם או משפחה שהעסק הוא החיים שלהם, לטוב ולרע. ההשקעה והאירוח האישי הם הפרמטרים החשובים ביותר, כך שלמעשה כל לקוח הוא הלקוח מספר אחת וקריטי לקיומו של העסק. היחס שהוא מקבל - בהתאם.
הג'ינג'י המרדן
את "ניניז", הממוקמת בשכונה הוותיקה של בנימינה, פתח צח ניני לפני כשנה, אך בתוך זמן קצר כל תושבי האזור החלו לפקוד את המקום. לאחרונה השמועות על הבשורה הקולינרית של הדוכן הקטן עם הבוריקה, הסביח והפלאפל הירוק - החלה לעשות את דרכה מערבה לאזור המרכז.
צח הוא צעיר שגדל בשכונה ומרגיש שהוא "מחזיר" לה על נעוריו כנער מרדן ו"בלאגניסט", כלשונו. הוא לא מצא את עצמו במסגרות החינוך ונדד ממקום למקום, עד שהבין כי מקומו הוא בין הסירים והמחבתות ונרשם ללימודי קולינריה בבית הספר דנון. "אחרי שסיימתי את הלימודים האלה, רציתי לעזוב את תל אביב ולחזור לשכונה שגדלתי בה", הוא מספר, "החלטתי להגשים את החלום שבער בי מאז גיל 15 כשעבדתי כשוטף כלים במסעדות ובאולמות אירועים, ולהביא את היכולות שלי ואת הקולינריה לשכונה שלי".
לדבריו, כל אחת מהמנות ב"ניניז" מביאה איתה קצת ממנו ומהאופי ומהנחישות שלו - זו שהיתה אז, והיום נותבה למקומות טובים יותר: הפלאפל בגוון ירוק עז, מלא עשבי תיבול אך במידה נכונה; הבוריקה מגיעה במילויים של ביצה או תפוח אדמה עם המון רטבים ביתיים לבחירה; ובעיקר הסביח, שם מקבלים החצילים מקום של כבוד, וכל אחד מהם מטוגן בנפרד בטמפורה, דבר שמשנה ומשדרג את טעם הסביח המסורתי.
כתובת: דרך העצמאות 74, בנימינה (כשר ללא תעודה)
מהיי־טק למסבחה
"לפני שהעסק התייצב כולנו עשינו המון ויתורים על דברים בסיסיים בחיים שלנו", מספר גל אוקסנברג, מבעלי "חומוס בנגל" בעיר מודיעין. "עשינו המון תפקידים כדי לחסוך בכוח אדם והבאנו מעט מאוד אנשים מבחוץ. המשפחה והחברים הקרובים תמכו ועשו המון, גם בהתנדבות. להיות עצמאי בתחום המזון זו משימה מאתגרת. בסופו של דבר, ההשקעה השתלמה והדגש ששמנו על היחס ללקוח גרם לגל שמועות שעבר מפה לאוזן עד שצברנו מוניטין. אנשים באו והתלהבו מהאוכל, מן הסתם, אך בעיקר מהיחס ומהאווירה המשפחתית. הם מגיעים ומרגישים שהם באירוע משפחתי. אם לא היינו פועלים כך, ספק אם היינו שורדים".
החומוסייה נפתחה לפני כחמש שנים על ידי גל ואביו ראובן, ובהמשך הצטרף אליהם שותף נוסף, רון, חבר ילדות של גל. ראובן, בעל קריירה בתחום ההיי־טק, חלם על עצמאות ועל עסק משפחתי וסחף אחריו את בנו גל, וכל המשפחה נרתמה להצלחת העסק. השניים, חסרי כל ניסיון בתחום, למדו במשך חודשים רבים את רזי הכנת החומוס דרך אנשי מקצוע מהתחום עד שהרגישו מוכנים ופתחו את המקום הקטן והמושקע, שצבר שם מפה לאוזן עד שהפך להצלחה של ממש.
למרות המיקום הלא מפתה - תחנת דלק בכניסה למודיעין, סמוך למכונה לשטיפת כלי רכב - המקום עוצב בקפידה, ובשונה מלא מעט חומוסיות שמאיצות בך לסיים ולעוף – כאן הלקוח מוזמן להישאר כמה שיותר וליהנות גם מקפה ומקינוחים במקום.
פרט לחומוס הנקי, בעל תיבול עדין יחסית, הפלאפל שנעשה במקום הוא אחד הטובים באזור. כמו כן, מומלץ לבדוק את מנות הספיישל המתחלפות במקום, ובהן חומוס ממולאים, חומוס עם ריבת בצל ועוד. אם אתם כבר שם, יחד עם הקפה או התה של אחרי, אל תפספסו את המלבי תוצרת בית שנעשה במקום, לסגירה מושלמת של הארוחה.
כתובת: תחנת הדלק פז 2, רחוב המכונאי, מכבים־רעות (כשר)
האימפריה של מרים חדאד
את "אלרביע" הנוצרית־לבנונית הקימו מרים חדאד ובעלה לפני כ־25 שנים. כשהאחרון נפטר, כשנה וחצי לאחר פתיחת המסעדה, התגייסו שלושת ילדיהם למשימה והצליחו לשמור על המקום. כיום מרים מנהלת את המסעדה עם העוזרת שלה, והילדים הבוגרים מגיעים ועוזרים בסופי השבוע ובחגים העמוסים. מרים היא, כאמור, הפנים של המסעדה על כל המשתמע מכך; היא המנהלת, המלצרית, השפית, המארחת והמנקה, והיא עושה הכל מצוין.
מבחינה קולינרית, הדגש הכי גדול הוא הטריות, ובמסעדה מתפארים בכך שמכינים הכל באותו היום ושום דבר לא נשמר ליום שלמחרת. אחד הדברים היותר ייחודיים למקום הוא דווקא פלטת סלטי הפתיחה, שסביר להניח ששונים מכל מה שראיתם עד עכשיו במסעדות גליליות. מנות הביניים הכוללות, בין השאר, קובה וסמבוסק, בעבודת יד כמובן, מצטרפות למנות בנאליות כביכול דוגמת עלי גפן וחומוס, אבל אלו נעשות בעבודת יד וגם הן טעימות מעל הממוצע.
ל"אלרביע" ולמסעדות דומות יש שתי "בעיות" בולטות - הראשונה היא גודלן המפנק של המנות, והשנייה היא המבחר הרב והרצון לנסות הכל. במסעדה מתפארים בשתי מנות שאסור לפספס - השישברק, כיסוני בצק ממולאים בשר כבש ומבושלים, בין השאר, בלבן; והמנסף הקלאסי - בשר עוף, אורז וצנוברים. מומלץ להגיע רעבים מאוד.
כתובת: תחנת הדלק בכניסה ליישוב מעיליא (לא כשר)
נמצא הבורקס הטוב בארץ?
המאפייה של אומי, שנמצאת מול בסיס פיקוד דרום בב"ש, היא מוסד מוכר בעיר בדיוק כמו יעקב טרנר, או כמו קבוצת הכדורגל המקומית שזכתה באליפויות בשנים האחרונות, מחנה נתן או מועדון "הפורום" המפורסם. המוסד הזה, שקיים כבר ארבעה עשורים באותו המקום מנוהל על ידי אומי ואחיו קלמן, שהצטרפו למאפייה בשנת 1985 עוד כשהוריהם ניהלו אותה.
השם כבר מזמין אותך ומעורר את בלוטות הטעם. מדובר במאפייה, והמאפים הנמכרים במקום טעימים בפני עצמם, אך מה שמייחד את המקום בשנים האחרונות הוא הבורקס, אותו מאפה משולש שבערים רבות בארץ משוכנעים שאצלם קיים המוצר הטעים ביותר (תשאלו בירושלים, חיפה או רמלה). גם בב"ש זה לא מאוד שונה. גם כאן תושבים רבים, בעיקר החיילים במקום, טוענים שמדובר בבורקס הטוב בישראל, לא פחות.
המאפייה, כיאה למוסד עירוני ותיק, מעוצבת בצורה מיושנת, אפילו בצורה טיפה צבאית. היא מתפקדת בדומה לחומוסייה, כלומר נפתחת בבוקר ונסגרת עם גמר המלאי, בדרך כלל בשעות הצהריים.
כיאה למקום של אוכל רחוב, במיוחד כזה שנמצא בסביבת בסיס צבאי, ספק אם תמצאו חייל ששירת באזור העיר הדרומית ולא יצא לו לעבור במקום ולאכול את אחד הבורקסים המפנקים שהוכנו בידי אומי וקלמן.
ומה עם הטעמים? הבורקסים זמינים במילוי תפוח אדמה, גבינה ותרד בלבד. אין פה משחקים של חידושים והמצאות. טעים לכם? זה מה שהם מגישים.
"אין באר־שבעי שלא מכיר את אומי וקלמן", מספר אלכס, תושב העיר ולקוח קבוע במקום. "מדובר בבורקס הכי טעים בישראל. הוא נראה רגיל, אבל לא סתם אנשים עולים אליו לרגל כמעט מכל הארץ רק בשביל לאכול אותו. בימי שישי המקום מלא משעות הבוקר המוקדמות וגם המדפים של שאר המאפים מתרוקנים לחלוטין" (כשר).
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו