למעלה מחודשיים ישבנו סגורים בבית, חיכינו והתגעגענו - בשבוע הבא זה קורה, בערך. תחת לא מעט מגבלות, מוזרות יותר ופחות, המסעדות חוזרות. על פי המתווה שהושג מול משרד הבריאות, המסעדות יוכלו לפתוח את שעריהן לסועדים החל מה-27.5, חלקן לא יפתחו עקב חוסר מוכנות או פגיעה כלכלית קשה מדי, אך בקרב האנשים שמאחורי המסעדות שכן נפתחות נרשמת תכונה רבה.
עוד בנושא:
המסעדות יחזרו לפעילות מלאה ב-27 במאי
באילת מתרגשים: "בירת האבטלה תחזור לשגשג"
חדש בת"א: מסעדת שף בחדר מלון יוקרתי
"יש התרגשות באוויר, בדיוק כמו לפני פתיחת מסעדה חדשה", מספר השף אבי לוי, בעלי מסעדת "המוציא" בירושלים. "אני מרגיש שאני חלק מנס גדול, גם עצם זה שהצלחתי לעבור בשלום את משבר הקורונה וגם שכולנו נשארנו בריאים, זה ממש לא מובן מאליו".
"אנחנו בסוג של תחושה אמביוולנטיות", מספרת קרן קדוש, מבעלי "קפה קדוש" בירושלים. "מצד אחד חזרה לשיגרה וגעגוע כי זה לפתוח מקום מחדש אחרי שנזרקו חומרי גלם בכמויות מטורפות, מנגד, אף אחד מאיתנו לא יודע איך תראה החזרה לשיגרה וכמה לקוחות באמת יגיעו, דבר אחד אנו יודעים- שנצטרך ללמוד את העסק שלנו מחדש".
"אני מגיע אחרי התקופה הזו עם הרבה מטענים על המדיניות כלפי העצמאיים וההתנערות מאיתנו לאורך כל התקופה". מצטרף אוראל קמחי, שף מסעדת "פופינה" התל אביבית. "עם זאת, כל מה שעומד לנגד עיני כרגע זה להמשיך את החלום שהגשמנו בהקמת המסעדה, העובדים והאורחים. זה הדלק שמניע אותנו ביום יום והתחושה מרגשת מאוד, מרגיש כמו לפתוח מסעדה חדשה וללמוד הכל תוך כדי תנועה.
תובנות ולקחים
נדמה שהפגרה שנכפתה על השפים והמסעדנים פינתה להם זמן רב לחשוב על דרכים להתפתח ולהתאים עצמם למצב, עם מוטיבציית יתר ולא מעט תובנות ותכנונים. "הסגירה שנכפתה עלינו הביאה אותי לחשוב על דברים ופעולות שונות ומשונות שלא הייתי מודע להם" מספר לוי בהתרגשות. "התחלתי למכור אוכל מוכן לשבתות וסופי שבוע, ארוחות משפחתיות שלמות. יותר מכך, הקמתי חברת הפקה שתוציא אירועי חוץ וארוחות שף, וללא ספק אמשיך בזה גם אחרי שנחזור לשגרה".
"לא יודעת אם זה נקרא 'להמציא את עצמנו מחדש'", אומרת קדוש, אבל בהחלט עשינו דברים קצת שונים מהשגרה הרגילה. בין היתר, צילמנו לבקשתם של עוקבים הנאמנים כיתת אומן דיגיטלית בה לימדנו להכין את הקינוחים הכי מבוקשים שלנו. הסדנה מהר מאוד הפכה להיות מבוקשת מאוד ולימדה אותנו את הכח והעוצמה שיש בדיגיטל, לקחנו את זה בחשבון לקראת העתיד".
"אם יש משהו שלמדתי מהקורונה זה שאין כמו המשפחה", מספר השף שאול בן אדרת. "זמן רב לא יצא לי להיות עם המשפחה והילדים. בוקר, צהריים וערב לבשל איתם, לשחק איתם, לדבר איתם ולהיות איתם. זו הייתה חוויה מטורפת מבחינתי, הלוואי שיהיו לי עוד כאלה. מבחינתי, אם יהיה חודש בשנה ככה אהיה מאוד מאוד מבסוט".
דבר נוסף שבן אדרת עשה במהלך ה"פגרה", כמו לא מעט מסעדות, הוא קמפיין מימון המונים. "גייסנו מאות אלפי שקלים. הקונים היו למעשה מאות אנשים שכולם חברים טובים או קליינטים קבועים, שרכשו תשורות בשביל הפרגון בתמורה לצ'ופרים והנחות. מעבר לפן הכלכלי, אני מרגיש הרווחתי מיליונים מהמחמאות. אנשים מעריכים את העשייה שלך לאורך השנים ומחזירים לך בשעת משבר, כיף לראות את זה".
איך מחזירים את הקהל?
אותו קהל, אגב, מהווה את עיקר הדאגה עבור המסעדנים, שמתקשים לחזות באיזה אופן, תדירות וחשק יחזור לסעוד במוסדותיהם. "אין ברירה אלא לעבוד לפי הנהלים שהוגדרו כמובן, אבל נעשה הכל כדי לגרום לסועדים לשכוח לרגע מכל המשברים והבעיות בעזרת האוכל, השתייה והשירות", מבטיח קמחי. "אני צופה שניתקל בשני סוגי קהלים- אלו ש'השתגעו' בבית וימהרו לשוב לשגרה ולהזמין מקום, ומולם אלו שנמצאים חוסר וודאות ויחכו קצת כדי לוודא שהכל בסדר", ממשיך לוי. "לצדם, לצערי הרב, יהיו אלה שיכולים לבוא אבל מצבם הכלכלי לא מאפשר זאת. להערכתי ניכנס לתהליך של פחות או יותר חודש שבסופו הקהל הישראלי יחזור לשגרה יחסית מלאה, ובעיקר שמחה ואופטימית".
.jpg)
בשתי המסעדות של שאול בן אדרת, "התרנגול הכחול" ו"קימל בגלבוע", נרשמה תכונה רבה מהרגע שסוכם על חזרה לשגרה. "הטלפון מצלצל ללא הפסקה כבר כמה ימים", הוא מספר. "למזלי, בשתי המסעדות יש לא מעט חדרים פרטיים, מרפסות וחלל מרווח אז אנחנו יכולים לאפשר הושבה רגילה ואפילו אירועים קטנים, עבור אלו שנאלצו לבטל בתקופת הקורונה. אני מקווה שהכל באמת יהיה בסדר ויעבור בשלום, אנחנו רוצים לגייס אנשים ולא לפטר".
"לקחנו את המשבר לעשות התבוננות פנימית בעצמנו, בתהליכי העבודה הפנימיים", מצטרף ברנרדו בלחוביץ', מבעלי קבוצת "קפה גן סיפור". "חשבנו היכן לשפר, להשתפר, להתמקצע ולהתחדש. ביצענו מהלך של פיקניקים בפארקים שבהם שוכנות המסעדות שלנו והפכנו את המשבר להזדמנות נהדרת לחדש ולהביא מיני-קונספט שישאר איתנו ביום שאחרי. אלפי פיקניקים שמתקיימים בסמוך לבתי הקפה שלנו הם העדות לכך שהפיקניק באופנה. גן ביום וגם בלילה. זהו צו השעה ואנחנו שמחים להיות מובילי המהלך שמבחינתנו היה טבעי לחלוטין בשל מיקומנו בפארקים היפים בישראל".
השפים אף מספרים כי לרגל החזרה יערכו שינוים בתפריט, בין אם מתוך התאמה למצב הכלכלי הרגיש יותר ובין אם מתוך הרצון לרענן. "את סגנון המנות לא נשנה כי יש לנו קו ברור מאוד שמייחד אותנו", טוען קמחי אך מוסיף "אנו עובדים במקביל לתפריט זול יותר של ארוחת טעימות". "גם אני מוריד מחירים", מצטרף לוי. "המטרה שלי היא לעשות הפוך על הפוך ולגרום לסועדים לשכוח מהחדשות הרעות שכולם טבעו בהן בחודשים האחרונים, רק לבוא ולעשות שמח".
מה יהיה?
לסיכומו של דבר, אם יש משהו שלמדנו בתקופה האחרונה היא שאין לנו שום אפשרות לחזות את עתיד התחום, ושום דבר כבר לא יראה כפי שהיה בעבר, אבל דבר אחד בטוח, עם ישראל יחזור למסעדות, ובגדול. "עם ישראל הוא נהנתן וסתגלן" מסכם בלחוביץ'. "תוך מספר שבועות מספר נחזור למצב דומה לתחילת מרץ ונחזור לבלות בכל הכח, אם המצב הכלכלי יאפשר זאת כמובן. התודעה נצרבה, קיבלנו תובנות, אבל עולם כמנהגו נוהג ויהיה מסקרן לראות את כל עם ישראל נשאר בארץ ביולי אוגוסט ומבלה בארצו במקום בניכר".
רגע לפני סיום, מזכיר בן אדרת כי התמיכה במסעדות חשובה לא רק למסעדנים עצמם, אלא ללא מעט אנשים, כביכול שקופים, שעומדים מאחוריהם. "זה הזמן לקנות תוצרת ישראלית מקומית. "תוצרת חקלאית מקומית, גבינות ישראליות ויין ישראלי, כל פרודוקט ישראלי שאפשר ויוכל 'לתת פוש' ולו הקטן ביותר לכלכלה המקומית. קנית מהחקלאי? קנית גם מאפסנאי, האורז ונהג המשאית שמאחוריו. אם כל אחד יתרום נוכל לחזור לרוץ קדימה ונפגע כמה שפחות"
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו