כפי שכולם יודעים וחוו בשנה האחרונה, נגיף הקורונה ההרסני גרם לזעזוע עמוק בכל עולם הקולינריה העולמי וכמובן שגם הישראלי. עסקים רבים נסגרו, ובהם מסעדות קטנות וגדולות, בתי קפה שכונתיים וכאלה שנמצאים בקניונים הגדולים בישראל. כולם נפגעו, אנשים רבים נשלחו לביתם, והכל, כאמור, השתנה.
אי שם בחודש מארס ,2020כל אחד הגיב אחרת למשבר. חלק נבהלו, חלק עשו הכל כדי להמציא את עצמם מחדש, בהצלחה או פחות, וחלק פשוט ניצלו את השהייה המרובה בבית להעשרה ולפיתוח תחביבים, כאשר אחד מהתחביבים הפופולריים שבו רבים נהנו להעמיק ולהעשיר הוא עולם הקפה.
נכון, לא מדובר פה בתופעה שהחלה בגלל סגירת בתי הקפה. בשנים האחרונות, מאז פרצו לחיינו בהנאה רבה בתי הקפה של "הגל השלישי", יותר ויותר אנשים החלו להיכנס לנבכי עולם הקפה, החל מלהבין ולחקור את עולם הזנים, דרך שיטות ההכנה ואפילו תורת הכנת ה"לאטה ארט".
חלק בלתי נפרד מהתרבות
אותה התעניינות באה לידי ביטוי בלא מעט פרמטרים. חנויות קפה רבות, גדולות כקטנות, מדווחות על עלייה ניכרת בשנה האחרונה במכירת מוצרי קפה המיועדים לשוק הפרטי, החל ממכונות ביתיות "מסובכות" ומשוכללות יותר, דרך אביזרים קטנים דוגמת מטחנות, מקינטות ופרנץ' פרס, ואפילו רכישת פולים יקרים יותר, טחונים לאספרסו, למקינטה או לקפה שחור.
"שוק הקפה הוא שוק מגוון, סוער וצומח כבר כמה שנים", מספר אלעד רביד, סמנכ"ל השיווק של "שטראוס קפה". "הוא מאופיין, בארץ ובעולם, בשדרוג ובמעבר לסוגי קפה איכותיים ומיוחדים יותר, בעיקר כי קפה זה כבר לא רק משקה אלא חלק מה'לייף סטייל' והתרבות הקולינרית. כאן בישראל אנחנו חוזים כבר שנים בזיקה של אנשים לקפה כמה שיותר איכותי, בבית או בחוץ, התעניינות הכוללת נושאים כמו מקור הקפה, פרופיל הקלייה, מאפייני הבלנד והטעמים וכמובן, שיטות ההכנה והמיצוי החדשות יחסית".
"בשנים האחרונות אנו מזהים שינויים משמעותיים בצריכת ובחוויית הקפה בקרב הצרכנים הישראלים", מספר רז קלמנוביץ', מנהל שיווק קפה בטמפו. "קפסולות האספרסו הנגישו את חוויית הקפה הביתית, ובמקביל אליהן אנו רואים צמיחה בשימוש במכונות מקצועיות ואוטומטיות בבית לצד שימוש בפולים. המגמה הזו התחזקה משמעותית בשנת הקורונה, שבה צריכת הקפה עלתה ואיתה ההעמקה של הצרכנים בעולם הקפה ובמקורותיו.
"בדומה לתהליך שעברה קטגוריית היין בעשור האחרון, צרכן הקפה מחפש טעמים חדשים, מידע על מקורות הקפה שלו ומגוון רחב שממנו יוכל להתנסות ולבחור בטעם האהוב עליו, בין שמדובר במגוון תערובות, קפה חד-זני (סינגל אוריג'ין), אריזות קטנות לשמירה על טריות או שימוש במכשירים שונים לחליטת הקפה".
קודם כל קפה
עד כמה ישראלים אוהבים קפה? שימו לב לנתונים המגיעים מ"שטראוס קפה", שמהם עולה כי ישראלים שותים בממוצע שלוש וחצי כוסות קפה ביום, באופן מסורתי מחציתן בבית ומחציתן מחוץ לבית. "ההימצאות של כולנו בבתים העבירה את ההכנה והצריכה של כמעט כל כוסות הקפה לסביבה הביתית", מוסיף רביד. "במילים אחרות, לא הקטנו את הצריכה ושמרנו על אותן שלוש וחצי כוסות ביום בממוצע רק שעכשיו אנחנו צורכים אותן בבית. מה שאומר שאת ה'קפה הפוך' שהיינו שותים בחוץ החליפו יותר קפסולות, יותר קפה נמס ויותר קפה טורקי - ובהתאם, חווינו עלייה בכל התחומים הנ"ל".
שוק הקפה בחנויות בישראל צמח ב-2020 ביותר מ-%,11 פי שניים מקצב הצמיחה בשנים קודמות, והגיע להיקף מכר של יותר מ-960 מיליון שקלים ב-.2020 בין התחומים שבלטו בצמיחה אפשר לראות את הקפה הטורקי שצמח ביותר מ-%.5 בין השאר אנחנו משייכים את זה לעלייה בפעילות ספורטיבית, שרבים נוהגים לצרוך טורקי לפנייה.
מכירות קפסולות אספרסו צמחו ב-%,60 והקטגוריה בריטייל עברה לראשונה את סף 90 מיליון הקפסולות בשנה בהיקף של 130 מיליון שקלים. קפה עלית מובילה את הסגמנט עם מגוון של 15 סוגי קפסולות שונים ובהן סדרת קפסולות קלאסית בעוצמות שונות, סדרת קפסולות ממקור יחידני (,(single origin המשקף את מאפייני האזור, וגם סדרת קפה בטעמים.
"ממחקרים ומקבוצות מיקוד שביצענו בשנה האחרונה, וגם מניתוח המכירות באתר האונליין שלנו (שצמח ביותר מ-%100 בשנה האחרונה), אנחנו מזהים ביקוש לקפה איכותי יותר, דוגמת הקפה ממקור יחידני, מגוון יותר באופן שיתאים לכל בני הבית ועם תדירות קנייה גבוהה יותר גם בקרב קונים חדשים, שבעבר לא קנו אצלנו באונליין", מסביר רביד. "הגיעו הרבה לקוחות חדשים שהביאו אותנו, בסופו של דבר, להרחיב את תחום השירות, להקפיד על משלוחים מהירים חינם, על פעילויות ומבצעים ומענה מהיר במוקדי השירות".
"הביקוש לקפסולות עודנו כאן"
שינוי הטעם של הצרכנים, הרצון שלהם להעמיק וללמוד והכסף שרצו להשקיע בכך - הובילו את בעלי העסקים לעשות מצידם את ההתאמות הנדרשות. "בתחילת מארס אשתקד, עת נסגרו המסעדות והופסקו באחת האירועים והכנסים וחוסר הוודאות שילווה אותנו לעוד זמן רב החל מרחף, קיבלתי החלטה שהיתה בגדר הימור - להקים אתר מכירה לשוק הפרטי", מספר אבי דן גור, בעלי "ספומא קפה". עד פרוץ הקורונה היה דן גור בעלי עסק שסיפק למסעדות ולחברות ציוד קפה ייחודי הכולל מטחנות, מכונות ופולי קפה לצד הפעלת בר קפה באירועים ובכנסים.
"מה שהתחיל במכירת מקינטות, פולי קפה, מקציפים ומכונות קטנות אוטומטיות ופשוטות הפך עד מהרה לדרישה לדברים הרבה יותר מורכבים. להפתעתי, החלו פניות השואלות ומבקשות ציוד מקצועי יותר, השתמשו לא אחת בביטוי 'כמו בבית קפה'. הרבה מבקשים לרכוש מטחנות ופולים, מרחיקי הלכת שואלים אפילו על מכונות קלייה ביתיות. כיום האתר מעודכן לפי צורכי הלקוחות הללו, יש מכונות קפסולות לצד מקצועיות, אוטומטיות וחצי אוטומטיות. יש מטחנות ומקציפים וכמובן סוגי קפה מכל העולם, גם כאן מתוך ביקוש.
"עם זאת, אל תטעו", מוסיף דן גור. "הביקוש לקפסולות עודנו, והמקינטות עשו קאמבק אולם ללא ספק הלקוח היום מבין יותר ושואל את השאלות הנכונות, ואף מוכן לשלם על ציוד שלא מבייש בית קפה קטן. כמו כן, בגלל תרבות הטייק אוויי, אנשים מקדישים יותר תשומת לב לקפה שהם קנו במקום מסוים ואשכרה מדרגים אותו. לפעמים שואלים של מי הקפה שלכם ומחפשים לרכוש מהספק כדי לשחזר בבית את הטעם".
אוניברסיטת הקפה
מלבד הפן הצרכני, יש נושא נוסף שנכנס לחיינו ונדמה שהוא כאן כדי להישאר - תחום הלימודים מרחוק והקורסים האינטרנטיים. השינוי הזה לא פסח גם על עולם הקפה, ולצד סרטוני ההדרכה החינמיים שניתן למצוא ביו-טיוב החלו להפציע אט-אט קורסים ארוכים ומושקעים על ידי בכירי הבריסטות בישראל, חלק בחסות חברות הקפה וחלק עצמאיים לחלוטין.
יובל ניימן, בריסטה ומומחה קפה, שנוהג להעביר הדרכות ללקוחות פרטיים שרכשו מכונות חדשות ורוצים להיטיב את השימוש בהן, השקיע זמן ומאמץ רב וצילם קורס דיגיטלי מקיף על עולם הקפה, שמתאים לכל מי שרוצה להכיר יותר את התחום וללמוד את כל מה שצריך עליו.
"אני עדיין ממשיך לערוך הדרכות כי אני חושב שאין באמת תחליף לפרקטיקה בסופו של דבר", מספר ניימן. "אך באותה נשימה כן חשוב לומר כי אותה הפרקטיקה חייבת לשבת על ידע תיאורטי כלשהו. כלומר לפני שאנחנו מבינים מה אנחנו צריכים לעשות כדי להוציא כוס קפה טובה אנחנו קודם כל צריכים להבין למה אנחנו רוצים לעשות את מה שאנחנו צריכים.
"ברוב הפעמים כשאני מגיע להדרכה בבית הלקוח, אני מהר מאוד מגלה שאנחנו צריכים להשלים פערים תיאורטיים ובאמת להבין את ה'למה' הזה, כדי לגשת לפרקטיקה ולבצע את ה'איך'. את הידע התיאורטי של איך להוציא כוס קפה טובה ממכונת אספרסו קשה עד בלתי אפשרי לכסות בהדרכה ביתית אחת", מגלה ניימן, ומוסיף כי "לכן הקורס יודע לתת מענה ומכיל בתוכו את ההגדרות, הדינמיקות והעקרונות שעומדים מאחורי כוס קפה מעולה, ומכינים את הבריסטה לפרקטיקה עצמה ולצבירת הניסיון. הקורס מתאים לבריסטות ביתיים שרוצים לשפר את הידע שלהם, לכאלה שרוצים הדרכת קפה פרונטלית ורוצים להכין את עצמם אליה כדי שתהיה יעילה יותר וכן, גם לחבר'ה שרוצים להיות בריסטות בבתי קפה וחסר להם את הידע הראשוני לגבי הכנת קפה ממכונת אספרסו".
"השקתי את הקורס בסך הכל לפני כשלושה שבועות, סוג של הרצה ומחירי השקה, ויש כבר עשרות רבות של 'סטודנטים'. כיף לראות שיש התעניינות גם בי אישית ובחומרים שלי, וגם באופן כללי מהנה לראות את תרבות הקפה בארץ מתפתחת ואת האנשים צמאים, תרתי משמע, לידע. הקורס, בסופו של דבר, הוא מאוד גיקי ומעמיק, הוא מתאים לחבר'ה שאוהבים לחפור ולהיכנס לניואנסים הקטנים ביותר כשמדברים על הכנת קפה".
בטמפו, שמחזיקים את מושג הקפה האיטלקי הפופולרי "Mauro"הנפוץ מאוד בבתי קפה ובמסעדות, יצרו סדנת זום מיוחדת בת שעה על ידי מומחה, אלעד אורי, מדריך הקפה הראשי בחברה. כל נרשם לקורס מקבל לביתו מארז הכולל שלוש תערובות קפה שונות של "מאורו" לצד מקינטה ופרנץ' פרס איכותיים. בסדנה יוכלו הנרשמים ללמוד כיצד להשתמש בכל אחד מן המכשירים, ולטעום קפה באופן הכי מקצועי שאפשר. "אנחנו מקדמים מגוון סדנאות נוספות כדי לייצר מסלול העשרה חווייתי ללקוחות שלנו", מספר אלעד.
"חשוב היה לנו בטמפו לתת מענה למגמות הללו, ובעיקר עבור "Mauro", מותג הקפה האיטלקי המוביל בערוצי התדמית (בתי קפה, מסעדות) וחנויות הקפה. יצרנו סדנה מיוחדת בת שעה המועברת בזום על ידי אלעד אורי, מדריך הקפה הראשי בטמפו, שבמסגרתה הוא מלווה חובבי קפה בטעימה השוואתית של קפה "Mauro". אנו מקדמים מגוון סדנאות נוספות כדי לייצר מסלול העשרה חווייתי ללקוחותינו - שבו הם גם ייהנו ראשונים ממוצרי קפה חדשים שנשיק".
קהילות או לא להיות
אם נניח לרגע את ספל הקפה בצד, נגלה שאחד התחומים שהפך בעיקר בשנה האחרונה לפופולרי במיוחד הוא עולם הקהילות, שהלך וצבר תאוצה ככל שאנשים ישבו בבית וחיפשו יותר ויותר מה לעשות. באפריל ,2019עוד לפני הנגיף ששינה הכל, יזמו בשטראוס קפה, שנחשבת לאחת מחברות הקפה הגדולות בעולם כיום, הקמה של קהילת קפה מקומית בפייסבוק שתתמוך ותעודד שיח בין חובבי קפה, גדולים כקטנים, מוכרים ונישתיים.
הקבוצה מונה היום עשרות אלפי חברים שמפרים אחד את השני בהמלצות על מכונות, חוויות מבתי קפה ברחבי הארץ והעולם, שיפור ידע ואפילו רכישות מומלצות של חלקים מרחבי הרשת. בקבוצה חברים פעילים בולטים בסצנת הקפה המקומית שבהם אילן שנהב, דן אוריאלי מקפה נחת ושלל בריסטות, בעלי מקומות ועוד מומחים שהצליחו להפוך את הקבוצה למלאה בתכנים, שהפכו למפגשים והדרכות בעולם הקפה הביתי.
"מאז אפריל 2020 מספר חברי הקהילה זינק פי שלושה ומגיע היום ל-12 אלף חברים, הלוקחים חלק במאות פוסטים מדי שבוע (יותר מ-11 אלף פוסטים בשנה החולפת) עם מאות תגובות של אנשי ונשות הקפה המובילים בישראל, מהחברות והמותגים המובילים בתחום", מספר רביד. "אנחנו מזהים גידול משמעותי בהתעניינות בתחום פולי הקפה לטחינה ביתית, ציוד קפה מתקדם כמו מכונות ומטחנות ביתיות והתייעצויות לגבי שדרוג פינת הקפה הביתית של חובבנים-מתחילים וגם מקצוענים-ביתיים.
"בשנה החולפת יזמנו וקיימנו מפגשי זום, תוכן עצמאי, שיתופי פעולה עם קהילות אחרות ופעילויות נוספות כדי לחבר בין חברי הקהילה ולייצר להם ערך ועניין. כמובן שאנחנו מחכים ומצפים לאפשרות להיפגש ולייצר גם מפגשים, הדרכות וסיורים פיזיים. משמח במיוחד לראות שיחה נעימה, בעלת ערך, מכילה ושוויונית בין חברי הקהילה, שלדעתנו תומכת בהתפתחות תרבות הקפה בישראל שאנחנו גאים להיות חלק ממנה", סיכם רביד.
אז איך ייראה עולם הקפה בעולם החדש של ה"פוסט קורונה"? כנראה שמעין גרסה משולבת של מה שהיה פעם עם כל הבלאגן של השנה האחרונה. "אפשר לומר שהמגיפה הולידה איתה סוג של צונאמי חיובי שהולך להגיע לישראל ולהכות, לטובה, כמובן, בבתי הקפה וחברות הקפה בארץ. אנחנו יכולים לראות את המוטיבים האלו גם אצל חברות מסחריות", מסכם ניימן.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו