מהשדה לשולחן: המסעדות שחוגגת את האדמה כל ימות השנה

לכבוד ט"ו בשבט ביקשנו לשים זרקור על המסעדות שדוגלות ברעיון של "מהשדה לשולחן" בכל ימות השנה. אלו שהשפים שלהן מחוברים לטבע, לחילופי העונות, לשילובים שהגינה מציעה, אשר שוברים את הדוקטרינות המוכרות. גילינו שאצל רובם יש איזו ענווה, שמתוכה פורצת יצירתיות שנובעת מהקשבה, מהתבוננות, מכבוד לטבע ומהיכרות מעמיקה עמו.

מסעדת רוטנברג, גשר הישנה, עמק המעיינות

ה"ארוחה" ברוטנברג אורכת שלוש שעות. למה המרכאות? כי שום דבר בחוויה במקום לא מזכיר ארוחה במסעדה רגילה. אם חשבתם שמטרת אכילה היא על מנת לשבוע – תחשבו שוב. ברוטנברג אין דבר רחוק מהפרקטיקה הזאת. אתם תשבעו, אל דאגה, אבל למרות השימוש באותה מילה, "אוכל", אין קשר בין לסעוד ברוטנברג לבין לתקוע פלאפל בתחנה מרכזית.

כל אחת מעשר המנות הקטנות שיגיעו לאיטן לשולחן, תהיה לונה פארק מעודן של טעמים. שכבות של מרקמים ודרכי עשיה המתבססות ברובן על תנובת הגן שלצד המסעדה. מקציפת אשכולית אדומה וטחינה עד נבט כוסברה, הכל מוקפד ונעשה בתשומת לב, אהבה, סקרנות ויצירתיות אין קץ.

זה הזכיר לי את האגף הפרה-היסטורי במוזיאון ישראל: חדר ורבע אחרי ההתחלה כבר מופיעה האומנות האנושית הראשונה, תכשיטים, צלמיות, ציורים. ואני, שחשבתי עד כה שהאדם הקדמון היה עסוק בהישרדות, רואה שהיה לו זמן ומקום גם לנפש. כמו במיינקראפט: אנחנו כבר לא במוד הישרדות, אנחנו בקריאייטיב.

ויש כאן המון מזה: למשל ביס של חלומי עזים עטופה בעלה שעועית מהגינה, ג'לי בצל סגול מוחמץ ונבט חמניה. או זוקיני וחציל קונפי, קרם ירקות, קמבוצ'ה קפה, גרדת לימון ואבן יוגורט עזים. או קינוח של קרקר בלוטי אלון, פרלינה אגוזי לוז, קציפת חלב לוז וכמהין שחור. אתם יודעים, כרגיל כזה.

המנות מגיעות עם הוראות הפעלה: "מרימים ולוקחים ביס", או "טועמים כל אחד מהמרכיבים בנפרד ואז מערבבים טוב טוב הכל יחד". ואנחנו עושים בדיוק מה שאומרים לנו. אין לנו אינטרס להתנגד.
יזהר סהר ובת זוגו הילה רונן סהר שמארחת אותנו בחן ובהומור, לקחו על עצמם את המסעדה ב-2012. "די מהר הבנו שהמיקום המיוחד מחייב לקיים מסעדה שמצדיקה הגעה ממרחקים", מספרת הילה שאחראית על תחום היין במקום ומייצרת יינות במיוחד למסעדה. "אנחנו אנשים סקרנים, אז התחלנו לחקור, ללמוד ולחשוב. למדתי ליקוט ונחשפנו למחקרים ושיטות שימור עתיקות. יזהר מאוד מאוד יצירתי והתחלנו לייצר לעצמנו סוג של מטבח המנותק ממה שקורה במקומות אחרים. ככל שהאוכל הפך יותר מתוחכם הבנו שאי אפשר לתווך את כל מה שאנחנו עושים בארוחה רגילה של תפריט פתוח, אז ב-2021 עברנו לפורמט של ארוחות טעימות".

היום חן וייס היא השפית במקום וממשיכה את הקו אותו מתוים בני הזוג. המנות הקטנות מעוצבות בתשומת לב יוצאת דופן ולעיתים גם בהומור. למשל ענף עבה עליו מונחת כף ובתוכה המנה. בתוך הענף חבוי מגנט שמחזיק את הכף יציבה. האירוח נעים ונינוח, הילה סובבת בין השולחנות ומידי פעם שולחת זוג החוצה, להסתובב בגינה, להתחבר למרחב. יש זמן.

המקום קטן, ובימי המנדט שימש כמכלאה של בהמות שהגיעו מעבר הירדן המזרחי. המקום שופץ יחד עם המועצה לשימור אתרים והתקבל חלל צנוע וקסום, נטול יומרות לכאורה. גם הגינה פרועה,  מאפשרת גידולים מתורבתים לצד ליקוט מן הטבע. "השאיפה היא להגיע לגידול כמעט מלא של כל צרכי המסעדה מבחינת פירות וירקות. השנה אפילו זרענו חיטה לקמח. לכל שאר הדברים יצרנו סביבנו קהילה של מגדלים ויצרנים".

כשאנחנו מגיעים לפרה-קינוח (ברור שיש דבר כזה, מי לא יודע בכלל) אני מבינה שיש כאן גאונות אמתית. מדובר באחד מהביסים השמימיים שטעמתי בחיי: פומלה אדומה קפואה, עליה קארד הדרים, קצפת רכה, נענע, טוויל חלב עיזים ואבקת אקליפטוס. לא מבינה למה צחקו עלי כשביקשתי קילו מזה הביתה.

מסעדת רשטא, עין ראפא, הרי ירושלים

הסיפור של מסעדת רשטא היא הסיפור של ראנם ברהום, השף שלה. כילד עם מום בלב, הוא בילה את רוב ילדותו מול הטלויזיה החינוכית ובמטבח של אימא. "לא התחברתי למסורת הערבית, רציתי שניצל וצ'יפס כמו בטלוויזיה. כשהתבגרתי והתחלתי לעבוד במסעדות, השפים היו מבקשים ממני חומרי גלם מהכפר שלי. כך התחלתי להבין שהציבור שאני כמה להיות חלק ממנו, מאוד מחובר לחומרי הגלם שברחתי מהם. כך התחיל המסע שלי חזרה למסורת".

מה שנחמד כאן זה שהטרנד הקליפורני של "Farm to Table" פסח על המקום. זה לא טרנד, זאת דרך חיים. פשוט מגדלים, קוטפים, מבשלים, אוכלים. בלי ווסאח, בלי דאווינים. ככה גם האוכל עצמו: אוכל ערבי מסורתי עם טוויסטים קטנים ומעניינים. למשל הסלט הירוק, כמעט כולו מבוסס על ירקות מהחממה הצמודה למסעדה (מיני באק צ'וי, גרגיר, חסה, שומר ומיזונה מרירה), מתובל בוויניגרט המבוסס על דיבס, כלומר סירופ ענבים. או קובה סניה שבמקום להשתמש בלימון משתמשים בקרם לימון כבוש. או גלילות זעתר וגבינה נהדרות, המוגשות עם רוטב יוגורט עזים עם שום וסומק. טעים, פשוט ועדיין מעניין.

ראנם מסביר שבמטבחים עניים רבים אין חומרי גלם יקרים אבל יש הרבה זמן, לכן הם מתאפיינים בכיסונים וממולאים. "מה שהם לא הצליחו להעניק בעושר המוצרים הם העניקו בזמן שהיה להם. לא היה להם נתח של אנטריקוט ממש יקר, אלא גילגול של כיסון עם המון אהבה. זה משפיע על הפרודוקטים: הלבנה תגולגל אחת אחת בשמן זית, העגבניות יתייבשו בשמש".

ברהום מספר ש"רשטא" זה נזיד עדשים עם אטריות שמכינים בכל מטבח ערבי קצת אחרת. בכפר שלו מכינים אותו עם פטריות יער מיובשות, עגבניות והמון שמן זית בצל וסומק, "בילדות שנאתי את האוכל הזה. קראתי למסעדה ככה כסוג של תיקון".

נדמה שהמסע של ברהום חזרה למסורת הושלם בקורונה, כשזקנים רבים מהכפר נפטרו. במחסנים שלהם נמצאו זרעי ירקות ועשבים עתיקים והיום ראנם מנסה לגדל אותם. הוא לוקח אותנו לחממה ועובר איתנו עשב עשב, מלטף את נבטי הצנונית, בודק אם השום הירוק כבר מוכן. "יצרנו שיתוף פעולה עם קק"ל ואנחנו מפזרים את הזרעים האלה בגינות קהילתיות בכל מיני מושבים בסביבה. אין לנו מונופול עליהם. ההמשכיות הזאת חשובה. אני מקווה שהבשורה הזאת תגיע לעוד הרבה אנשים. אני עושה הרבה סדנאות, ואני מבקש מהם לצאת מכאן עם שני מסרים: אחד זה לגדל משהו, אפילו אדנית של נענע, והשני זה להיות פתוח לשני, כי אני התאהבתי בתרבות שלי בזכות מי שכיבד את התרבות שלי".

מסעדת רוז' מלון פרא, רמת הגולן

יש משהו במלון פרא ובמסעדת רוז' הפועלת בו שהוא שילוב של פראות של הטבע, מוקפדות על הפרטים הכי פיציים וסטייל בלי גבול. זה מהמקומות שתופסים אותך לא מוכן, "פתאומית לעד" כדברי המשורר. יש סיכוי שזה המקום הכי מקסים בתבל.

"זה מאפה הבית, את חייבת", אומרת נעמה המקסימה ברגע שאני נכנסת למסעדה. מזל שלנעמה יש כוח שכנוע. בתוך מאפה שמרים מתקתק מסתתר מילוי של עולש, סומק ואזוב. באמת מאפה מצוין.
שף יוסי הייב, חצי בדואי חצי אנגלי, מספר שהוא מובל ע"י עונתיות ומקומיות בבחירת המרכיבים והמנות: "אני אוהב לקחת חומר גלם ולבנות את המנה סביבו. לפרק אותו, לקחת אותו לכמה כיוונים. למשל הכנתי לפני כמה ימים כרוב מלפוף שמורכב מכרוב גראטן צרפתי קלאסי, דמי גלאס מצומצם של העלים החיצוניים, וקציפה מהליבה".

"היתה לנו ארוחה לפני שבועיים של כמהין. דמיינו את הפטרייה גדלה ביער ועשינו מנה של תפוח אדמה כי זה אדמה והכי חורף, בישלנו ושרפנו אותו עם בצלים וצנוברים, עישנו אותו במחטי אורן, ליקטנו פטריות יער והכנו מהם קציפה, קילפנו על זה פטריות כמהין והגשנו את זה עם מחטי אורן".

המוצרים מקומיים: הגבינות ממחלבת גדיה המצוינת, הבשר מהגולן, הירקות מחווה בחוקוק שמעסיקה נוער בסיכון, חלק מהמצרכים מלוקטים ע"י יוסי בקרבת מקום. המסעדה כמובן פתוחה גם לאורחים מבחוץ, ולא רק לאורחי המלון.