תריסר: נכון, בסך הכל עגבנייה - אבל אחת המנות הכי מסעירות שאכלנו

לאינספור תשבוחות זכתה מסעדת "איגרה רמא" בתל אביב של השף ענר בן רפאל פורמן, אך היא נסגרה בתקופת הקורונה. אחריה הוא פתח את "אלטער" ברמת השרון בתוך משק אורבני, והיינו מגיעים לשם כדי לנשום קצת חקלאות עירונית, לטעום אותה בצלחות היצירתיות שהכין בבועה הירוקה שפעלה לה אי שם באמצע הקלחת הרועשת של הכרך. אבל גם היא נסגרה אחרי שנה וחצי במפתיע. מאז, חיכינו יחד עם קהל סועדים נאמן שבן רפאל פורמן יקים שוב מקום משלו.

זה קרה באוגוסט אשתקד. מסעדת "תריסר" נפתחה בנמל תל אביב בחלל קטן יחסית, מוקף זגוגיות, שמשקיף על גלים מתנפצים ברקע שקיעה - והשף, שנראה כי הוא נושם השראה מהטבע כדי ליצור - מקבל אותה שם במטבח הפתוח שצופה אליהם גם הוא. 

בן רפאל פורמן ידוע כמי שמתמקד בחומרי גלם מקומיים שגדלים בעונה, מנתח אותם לעומק ומביא אותם במלוא תפארתם לצלחת, אם בטקסטורות, בטכניקות ומגוון הטעמים שאפשר להפיק מהם. גם תפריט המשקאות מביא לידי ביטוי את החקלאות הישראלית - החל מקוקטיילים עשויים מרכיבים שנרקחו במזקקות מקומיות כמו ZOHARA ועד ליקבי בוטיק מכל רחבי הארץ.

להניח בצלחת חומר גלם בודד ולספר באמצעותו סיפור על המקום שבו אנחנו נמצאים

כשמעבר לחלון התחילה השמש לשקוע, פתחנו בכוס יין רוזה מיקב מיקה שברמת הגולן. הוא היה מאופיין בטעמי פירות יער רעננים. ביקשנו ללוות את הארוחה גם עם קוקטייל אוסקי סאוור שהוכן מתזקיק דבש טבעי ישראלי, ליים ואנגוסטורה מקומית (ביטרס משורש ערבז). בין 18:00-19:00 אפשר ליהנות בתריסר מתפריט שקיעה שמציע את המשקאות בהנחה של 20% לצד מנות נבחרות מהתפריט הרגיל במחיר מוזל של 58 ש"ח.

המלצר המקסים והמחויך שאל בתחילת הארוחה אם נרצה לבחור את המנות מהתפריט בעצמנו או שהשף יבחר עבורנו כך שהן יוגשו כמעין ארוחת טעימות - שאלה שמלווה כל אורח עם הגעתו למקום - בחרנו באפשרות השנייה.

לשולחן הגיעו שתי מנות צבעוניות וקיציות. האחת "פטה אבטיח". למעשה, גוש גבינת פטה מקומית מצופה בגרעיני דלעת וחמנייה שהיה מעט רך מבפנים וקראנצ'י בחוץ. הוא הוגש בציר של אבטיח ולצידו סלט שנעשה עם קליפות הפרי על ידי החמצתן. המנה המתקתקה, חמצמצה, שמשלבת טעמי קיץ ומרקמים שונים, נותנת פרשנות יוצאת דופן למנה המוכרת.

לצידה הוגשה לנו גם מנת שעועית ירוקה שהסתדרה קווים קווים ליד לאבנה מעושנת שנעשתה בעבודת יד במקום. הן תובלו בקריספי שום וחריף שנוצר במכתש ועלי. מעניין היה להרגיש את הפראיות במנה, שהייתה לכאורה מאורגנת בסדר מופתי. החריכה שגרמה האש לשעועית, השום שבחלקו היה גם הוא שרוף מעט - גם המנה הזאת, שהייתה כביכול פשוטה, העבירה לנו קצת מהשפה של השף, שפה שהמשיכה ללוות לאחר מכן את הארוחה כולה.

המנה שהגיעה אחר כך לשולחן הדהימה אותנו גם ברמת התעוזה. "סשימי דג" (96 ש"ח) - נתח דק עם טעמים בשרניים עד מאוד של דג טונה אדומה, שהוצא ממעמקי הים התיכון בסמוך לחופי העיר. הוא תובל בשמן זית ריש לקיש מזן סורי-רומי בעל טעמים חרפרפים ועזים, מעט ליים שהדגיש את הכל, צ'ילי שהוסיף נגיעות עדינות מאוד של פיקנטיות ומלח אטלנטי.

לא הרבה שפים מעזים להניח ככה חומר גלם אחד בודד ומעולה במרכז הצלחת ולספר באמצעותו על המקום בו אנחנו נמצאים.

לאחר מכן הגיעו לשולחן שתי מנות שהומלץ לנו לאכול יחד. האחת, קבב דג ים, במקרה שלנו היה זה לוקוס (118 ש"ח). הוא שולב עם שומן טלה מעושן בתוך עלה קייל חרוך. זה היה שילוב מענג עם הרבה ג'וסיות וטעמי חריכה חזקים. הקבב הוגש לצד יוגורט מצומצם ועליו סלטון של סלרי, ושמן לאושטיאן שנתן קונטרה לטעמים החזקים והאוממיים שיצר השילוב בין הדג לשומן הטלה.

יחד עם זה הומלץ לנו לשלב מנה של "פנקוטה עגבנייה" (58 ש"ח). היא יצאה בצלחת עם ציר עגבניות, זרעי עגבניות וסלטון של שרי - "חמישים גוונים של אדום". כל הטעמים והמרקמים שאפשר לקוות לקבל מעגבנייה היו שם - ואלו החמצמצים תמכו במנה השכנה ויצרו סערה בפה.

פטריות שלוקטו הבוקר ביער אלונה

לשולחן הגיע לאחר מכן גם צלחת עם פטריות שנטרל שלוקטו עוד באותו הבוקר ביער אלונה שברמת מנשה בציר מעט עכור וחמאתי שנעשה מהן. הפטריות הוכנו בטכניקה שהביאה אותן להיות פריכות בחוץ ורכות מבפנים. השף בזק במנה, כנראה בטעות, מעט יותר מדי מלח מן הרצוי, ובכל זאת, אי אפשר היה להפסיק לאכול (88 ש"ח). טעמנו גם קערה מנחמת של פניני בורגול בציר עוף, שבטכניקה מיוחדת נוצרו מהן מעין פתיתים, עם מנגולד (88 ש"ח).

הארוחה נחתמה בקינוח יוצא דופן שיצרה השף קונדיטורית של תריסר, רומי שטייניץ. קינוח שכולו גזר. היו בו קרמו של גזר, גלידת עוגת גזר עם חתיכות מהעוגה, קציפת גזר, גזרים מסוכרים ומעל עלה גזר מסוכר מיובש. אם עד היום הדבר היחיד שיצר מבחינתנו חשק לשורש הכתום הזה היה סצנה מתוך ספר הילדים "אליעזר והגזר" בה הסבא "גורר אותו במגררת", אין ספק שמרגע שנטעם הקינוח הזה, אנחנו כבר רואים את הירק באור אחר לחלוטין.

תריסר לא רק הצליחה לזקק את המקום אליו הולך היום המטבח הישראלי. היא גם כאילו לוקחת את אדמת הארץ הזאת ומזקקת אותה לכדי טעמים ומרקמים בצלחות מופשטות וערומות. מי שמגיע לכאן צריך להבין לפני כן, שהמנות לא נועדו לעורר רק את בלוטות הטעם, אלא גם את הרגש והמחשבה.