לונל: דרושים שיפורים, אבל זה בדיוק מה שפלורנטין הייתה צריכה

לצד מחירי השכירות המאמירים בתל אביב, פלורנטין עדיין נותרה שפויה יותר ביחס לשכונות אחרות. היפסטרים ואמנים צעירים עדיין מוצאים בה מקום של רוח ומפלט מאווירת המטריאליזם שאופפת את העיר בשנים האחרונות. אבל מבחינה קולינרית, אפשר לומר שהשכונה עוד נותרה תקועה אי שם בשנות האלפיים עם ברים שיושבים בהם על בירה כדי לצפות במשחק, מקומות בווייב שמתכתב עם הטיול בהודו של אחרי צבא, פיצריות שכונתיות וחומוסיות.

תחושות, פחות או יותר, מהסוג הזה הביאו את השף ינון אלעל (מתמודד משחקי השף עונה 3, שעבד בין השאר במסעדות "מחניודה" ו"קפה פופולר") לפתוח את "לונל" לפני מספר שבועות. המקום שוכן בכתובת אברבנאל 72 במרחק הליכה של עשר דקות מתחת אליפלט של של הרכבת הקלה בפארק המסילה, בין אזור הבילויים של השכונה, אזור המוסכים של שוקן ובנייני רביעיית פלורנטין.

"עברתי לשכונה לפני שפתחתי את המסעדה. הסתובבתי קצת וראיתי מה יש, מה אין. אמרתי: 'אין פה שום מסעדה או בר קולינרי שבאמת עושים בו אוכל טעים עם שתיה טובה במחירים נכונים לשכונה הזאת', אומר לנו אלעל שכבר פתח יחד שותפו עם המסעדן הצעיר, עמרי קאופטייל, את הגסטרו בר "מנא" ברחוב הירקון בעיר. "ככה נפל לי האסימון שאני צריך לעשות משהו בשכונה. אני חושב שהגיע הזמן להתעורר טיפה", הוא מוסיף.

המקום נפתח במבנה עגול שקוף, חשוך יחסית, שקירותיו הן ויטרינות גדולות, ובמרכזו בר רחב ידיים שמקיף מטבח פתוח. מבפנים החלל היה אפוף ריח קטורת, שהתערבב עם ריחות תבלינים עזים ויצר תחושה מעט מחניקה. ברקע התנגנו טראקים של דיפ האוס צרפתי ומוזיקה תימנית. מיד לאחר מכן שמנו לב לקטורת שהונחה בכניסה למקום - מאוד פלורנטיני מצד הבעלים. אל השירותים היה עדיף להימנע מלהיכנס ולא נכביר במילים. בחרנו לשבת בחוץ ולהרגיש את הרחוב.

"לונל היא עיר בדרום צרפת, באזור פרובאנס. נוסדה במאה הראשונה על ידי יהודים שברחו מיריחו לאחר כיבושה בידי אספסיאנוס. במאות ה-11 וה-12 הפכה לונל למרכז יהודי חשוב ואף כונתה 'ירושלים הקטנה'. היא ספגה השפעות תורניות ותרבותיות הן מספרד שמדרום לה והן מאשכנז (גרמניה וצרפת) שמצפון לה", נכתב בפתק שהונח על השולחן ולמרות הפתיחה המעומעמת, התחלנו להבין שאנחנו בידיים טובות, כי למי שעומד מאחורי המקום - יש כנראה מה להגיד ובבסיס כל יצירה, ללא ספק, עומדים שלושה עמודי תווך שהם תשוקה, טכניקה ואמירה.

המלצרית שנגשה אלינו הסבירה באיזה אופן כדאי להזמין את המנות. התפריט מחולק לארבעה סקשנים ומכל אחד מהם מומלץ להזמין לפחות מנה אחת ולחלוק. נראה היה כי הרובריקות בתפריט נועדו לייצר סדר נכון לארוחה.

קוקטיילים מרעננים ומתובלים הגיעו לשולחן תחילה. לאחר מכן הגיעה גם מנה של קובנה עם צלוחיות קטנות של רסק עגבניות, יוגורט וסחוג ירוק (38 שקלים) ואל הפתק בו הוזכרו ירושלים וצרפת, השתחלה פתאום גם תימן - שחור על גבי לבן. המאפה התימני המסורתי שנהוג להכין במשך כל ליל שבת עד שצבעו הופך חום כהה, היה אוורירי ורך, מתקתק ומתובל בריחות שנתקלים בהם לעיתים כשעוברים ברחוב נחלאות בירושלים. ניחוחות החילבה מהמנה נשארו על הידיים כמעין חוט מקשר שנותר לכל אורך הארוחה.

שניה הונחה על השולחן מנה של "טארטלט ספייסי" (42 שקלים) - שני ביסים של טארטים קטנים ובהם טרטר דג ים עם יוגורט, סחוג, בצל ופיסטוק. קלטית הבצק הייתה עשויה טוב. קשה יותר מאשר נימוחה בפה, ותיבול הטרטר שוב לקח אותנו אל שוק מחנה יהודה בירושלים ואל המטבח של תימן. יחד עם זאת, הוא לא השתלט על הדג. "הלב מבשל ירושלים, המוח מבשל צרפת", הסביר לנו אלעד שיצא לשולחן. "צרפת היא המדינה שממנה התפרצה הקולינריה וכל היסודות הגיעו משם - מהקרמים ועד רטבי האיולי והוויניגרט. הסחוג הירוק הוא ממתכון של סבתא שלי, זכרונה לברכה".

מה הקשר שלך לתימן ולירושלים?

"גדלתי בירושלים. אני חצי תימני, חצי טוניסאי. בשישי הייתי עומד על כיסא, מבשל יחד עם סבתא שלי. במנות יש תבלינים כמו חוואיג' למרק שאותו אנחנו שמים במרק תימני או חילבה".

שלישית בחרנו לטעום מנה של אספרגוס על הגריל. הוא הגיע מונח על צלחת גדולה עם ביצת עין, קוביות קרוטוני תפוח אדמה, איולי אנשובי ופרמזן. הגריל לא הוציא את המיטב מחומר הגלם. טעם הפחם השתלט עליו, מידת העשייה של האספרגוס לא הייתה מדויקת כלל - הוא הגיע רך מדי ומעט צמיגי. גם קרוטוני תפוח האדמה היו שרופים מדי וביצת העין הייתה די סתמית, כך שבחוויה הכוללת, הרכיבים האפילו אחד על השני עד ששום דבר כבר לא היה נוכח בחך למעט טעם שרוף ושטוח.

מחלקו הרביעי של התפריט הגיעה לשולחן מנת טורטליני בצל וגבינת עיזים ברוטב יין אדום, אפונת גינה וקציפת פרמז'ן. ברוטב הורגשו מעט מרירות, מתיקות וחמיצות קלה, מהחמאה ומהיין. הוא היה דומה מעט במרקמו ובטעמו למרק בצל. בצק הכיסונים היה מעט גס ומרושל, ואולי זאת הייתה כוונת המשורר. גבינת העיזים הייתה עזה וטעימה.

ניסינו גם סשימי דג נא שהגיע עם טעמי הטבע באזור הרי ירושלים - על מצע ויניגרט תפוז וטרגון עם פינגר ליים יוגורט, שמן סלרי זרעי כוסברה, זעתר טרי וצ'ילי. מנה כיפית וטעימה, אבל כזו שמתכתבת עם טרנד מנות סשימי רבות המוגשות בימים אלה במסעדות בתל אביב.

אלעל, ברוב צניעות, התייחס גם לביקורות שהיו לנו על אי הדיוקים במנות. "אנחנו עדיין בתקופה של פתיחת מסעדה", הוא הסביר והוסיף: "אנחנו עדיין בחודש הראשון להקמה וכשף אני עדיין רוצה לדעת מה דעת הקהל כדי להבין איך אפשר לדייק ולעשות יותר טוב. מהסיבה הזאת, אנחנו כל הזמן מכניסים דברים חדשים, ובכל יום אני אשנה, עד שאני אביא את המוצר שלי לרמה הגבוהה ביותר".