אתגר המנגל: מדריך הבשר של המומחים

ישראלים אוהבים לאכול בשר. על אחת כמה וכמה בחודשים אפריל ומאי, שבהם חלים חגי הבשר הלאומיים פסח ויום העצמאות, והשנה גם חודש רמדאן של החברה המוסלמית. לפי נתוני ה־OECD, ישראל נמצאת במקום הרביעי בעולם בצריכת בשר בקר, מקום אחד בלבד אחרי ברזיל, ענקית תעשיית יצוא הבקר. ב־2021 עמדה צריכת הבשר לנפש בישראל על 19.6 ק"ג לשנה, גידול של 50% ביחס לשנת 2015.

"אנחנו אומה קרניבורית, אבל לא בהכרח יודעים להתעסק בבשר", אומר אושיית הרשת לענייני בשר ראובן מייסלוס. בדיוק מהסיבה הזאת היה מייסלוס אחד היוזמים של תוכנית חדשה, שתושק הערב בערוץ האוכל. זו תחרות ריאליטי בשם "גריל סטאר", המוקדשת כולה לאומנות הבישול על הגריל, או כפי שאנחנו מכנים אותה "על האש". התוכנית עולה בהפקת משותפת של RGE וענני מבית פרמאונט, ושופטים בה מייסלוס, לצד יוצר התוכן גל זהבי ועיתונאית האוכל ריטה גולדשטיין, שגם מובילה אותה כמנחה. 12 מנגליסטים מתמודדים ומתמודדות בה באתגרי "מינגול" שונים. "התשוקה שלי היא להנחיל לעם ישראל ידע בתחום", אומר מייסלוס ומוסיף: "בשר הוא חומר הגלם הכי יקר שמכניסים למטבח, בוודאי לאורך זמן. לכן עדיף שלא להרוג אותו בפעם השנייה, אלא לבשל אותו כמו שצריך. בעזרת כמה טיפים פשוטים, אפשר ללמוד להכין בשר מצוין. חשוב גם שנדע להשתמש בכל חלקי הפרה ונכיר נתחים נוספים".

נתי חדאד, קצב משק לגזיאל, מעיד: "מה שהולך אצלנו הכי הרבה באופן קבוע זה שניצל, בשר טחון וכתף מספר 5 לצלי, ולכל היותר עוף בתנור. הישראלים יחסית מקובעים, אבל בשנים האחרונות יש גם הרבה שמחפשים לאתגר את עצמם. שוק טלה נהייתה פופולרית מאוד, בייחוד לקראת ערבי חג, וגם רוסטביף, שייטל ופיקניה - נתחים שעד לפני שבע שנים בכלל לא היינו שומעים את השמות שלהם".ממה אנחנו מפחדים בבשר?"האוכלוסייה השמרנית חוששת משומן - מנתחים כמו אסאדו ושוק טלה, או להפך, מנתחים שעלולים להתייבש, כמו סינטה, פיקניה ושייטל", מסביר חדאד.

פאדי דבאח, הבעלים של קצביות ומסעדות אנגוס דבאח, אומר כי "השומן בבשר נותן עסיסיות, רכות וטעם. השומן השזור בתוך השריר עצמו נקרא שיוש, ויש גם מעטפת השומן החיצונית. ההמלצה שלי היא תמיד לחפש בשר של עגלה, כי הוא יותר שמן ולכן גם יותר רך". מה מאפיין את הרגלי הצריכה שלנו לקראת פסח?"הקניות בתקופה הזאת נחלקות לשניים - רכישת בשר עבור תבשילים של ארוחת ליל הסדר, כגון שוק טלה ונתחים של בקר להכנה בתנור או בצלייה, למשל, כתף מספר 5 או פילה מדומה. "לצד זה, יש מה שנקרא 'על האש' ביום הלמחרת. ישראלים רבים קונים סטייקים של אנטרקוט, סינטה עגל, פילה עגל, צלעות טלה, שיפודי פרגית, וגם נקניקיות צ'וריסוס ומרגז".

5 טעויות שאנחנו עושים עם בשר

דן הולנדר, מתמודד בתוכנית והבעלים של "דרך הגריל" והמבורגריית "אבוש"

1. אל תקנו בשר שאינו איכותי - ברגע שהבשר והגחלים איכותיים, רוב העבודה שלכם כבר נעשתה. אל תשכחו לפתח מערכת יחסים עם הקצב, גם אם הוא הקצב בסופר, כך שיהיה לו נעים להמליץ על הנתחים הטריים ולתת טיפים.

2. התאימו את הנתח לשיטת ההכנה - אין שום סיבה, למשל, לקחת אנטרקוט ולטחון אותו להמבורגר, כי הטעם שלו לא מובהק בתוך המאכל. לעומת זאת, שילוב של כתף מרכזית, אונטריב ושומן בוקס יתאים יותר.

3. דייקו במידת העשייה - כשאתם עומדים על הגריל אתם צריכים מדחום אמין ואצבע כדי להרגיש. זכרו שכל נתח מגיב אחרת. אם הטמפרטורה הפנימית של הסטייק היא מדיום (56 מעלות), השתמשו באצבע ותנו גם לגוף ללמוד את החום.

4. אל תזרקו - בארוחות של בשר, בטח אצל ישראלים שאוהבים שפע, שאריות הן אחלה התחלה של תבשיל. בין שזה טשולנט אשכנזי ובין שזה רוטב לפסטה, תמיד אפשר לזרוק את השאריות לסיר או לתנור ולהכין מנה מעולה.

5. השתמשו בכל חלקי הפרה - הקונספט של "מהאף עד לזנב" הפך פופולרי, ולי כאיש מקצוע שמתעסק בבשר זה חשוב מאוד. יש נתחים מצוינים וטעמים מעולים שכדאי להתייחס אליהם. אתגרו את עצמכם, ואל תחששו להתייעץ על כך עם הקצב.

נתחים שכדאי להכיר

ואסיו ופלאנק

בעבר כל ה"פלדה" (בטן הפרה) היתה הולכת לטחינה, והנתחים "ואסיו" ו"פלאנק" היו נזרקים. אלה נתחים מצוינים שנחשבים מעדן ומתאימים ל"על האש" או לצלייה במחבת. נתח שלם יש לשים על הגריל, להכין עד למידת מדיום ולפרוס אחרי העשייה. מרצועות דקות של הנתחים אפשר לעשות מינוט סטייק בצלייה קצרה על מנגל או במחבת.

בשר טלה

אם זר טלה, קרה טלה, כתף או ספריבס, בשר טלה איכותי הוא נתח שאי־אפשר לטעות איתו. גם אם עוברים בהכנתו את מידת העשייה, הוא עדיין נשאר רך. אנשים בדרך כלל נרתעים ממנו בגלל הריח. מומלץ להכניס אותו לתנור עם ירקות שורש, שמן זית, מלח, פלפל ותימין - לשגר ולשכוח. ככל שהטמפרטורה יורדת, כך זמן ההכנה מתארך. בטמפרטורה של 180 מעלות נצלה למשך שעתיים וחצי. אפשר גם לצלות אותו בטמפרטורה נמוכה למשך כל הלילה.

לב בקר

זהו נתח שריר רזה עטוף בהרבה שומן טעים. אחרי שמנקים את הנתח מגידים (ניתן לבקש מהקצב), אפשר לקצוץ אותו דק־דק ולשלב בקציצות קבב או בהמבורגרים. זה מוסיף מרקם וטעם. אפשר גם לחתוך לקוביות של 2 ס"מ ולהכין שיפודים עם מעט מלח, פלפל, כמון ושמן זית.

אשכים

השיטה הארגנטינאית להכנת חלק הפנים היא לזרוק אותו לגריל הגחלים ולחכות שהקרום יתחיל להתפוצץ, כך יודעים שזה מוכן. השיטה הישראלית היא לחתוך את חלק הפנים לשניים ובעזרת האגודלים להפריד בין הבשר לשכבה שעוטפת אותו, כי היא לא אכילה. לאחר מכן אפשר להשרות את הבשר במיץ לימון ובמלח למשך עשר דקות, לשטוף, לתבל בשום קצוץ, בפטרוזיליה, בכוסברה ובפלפל שחור ולצלות על אש בינונית עד שאין "חלב" על הסכין, וזה מוכן.