הבוכרית המובחרת

1. לחמניות גוז'גיז'דה 2. מאיה ושף ארז קומרובסקי מלקקים את האצבעות 3. אורז האושפלוב המסורתי 4. כיסני מנטו 5. חמוצים בוכריים 6,7. אנשי המטבח בפעולה. למטה: מרק דושפרה \ צילום: לירון אלמוג // 1. לחמניות גוז'גיז'דה 2. מאיה ושף ארז קומרובסקי מלקקים את האצבעות 3. אורז האושפלוב המסורתי 4. כיסני מנטו 5. חמוצים בוכריים 6,7. אנשי המטבח בפעולה. למטה: מרק דושפרה

סבתי תמר, הבוכרית האצילה שנולדה בירושלים והפכה לאושיית בוהמה תל־אביבית, בישלה נהדר. באלגנטיות רבה, בחן ובטוב טעם. אינני זוכרת את תבשילי העדה מככבים על שולחנה, למעט האושפלו הטעים ביותר ממרכז אסיה ועד לתל אביב הקטנה, אך שורשיה הבוכריים היו תמיד חלק בלתי נפרד מהווייתה, ולימים מזו שלי. ועדיין, ממרום גילי וניסיוני, המטבח הבוכרי זר לי אך כל כך טעים לי.

צילום: רועי קסטרו

כשהחלה השמועה על המנטו המופלאים של מסעדת חנן מרגילן לעשות לה כנפיים ולנסוק מדרומה של העיר למרכזה, צפונה ומחוצה לה - הרגשתי צורך אישי עז לשים פעמיי אל מעבה הרחובות של שכונת שפירא בתל אביב ולטעום מן הכיסונים המפתים.

אנשי המטבח בפעולה

ביום שמש של חורף, סביב שולחן עטוי מפת שעוונית פרחונית, התיישבנו שף ארז קומרובסקי ואני והתלבטנו ארוכות. ארז ניחן בכישרון נדיר וגורף, כמו נגעה בו אצבע שמימית. הוא מבין אוכל, את תרבותו ומהותו, מבין את חומרי הגלם ואת תהליכי הבישול ויודע קולינריה מקומית על בורייה. והוא גם חבר שלי, חבר נפש, וגם הוא ביקש להרחיב את היריעה וללמוד לעומק את רזי המטבח הבוכרי.

אורז האושפלוב המסורתי

הפשטות שכבשה אותנו

"זה אוכל פשוט אך מורכב", אני מקדימה ואומרת. לכאורה, אורז, בצק, בשר, מעט ירקות, מעט עשבי תבלין. אך מלאכת מחשבת ואצבעות מיומנות המבינות דבר ועניין נדרשות כדי להכין מחומרי הגלם המאפיינים את מטבחי האזור מטעמים שמבקשים לקרוא בקול גדול "ישתבח שמו". ואנו מבקשים אל שולחננו את המאכלים המסורתיים ואת אלה בלבד.

שתי הצלוחיות הראשונות שהונחו על השולחן משכו פחות תשומת לב. היו שם חמוצים, ובהם עגבנייה, חצילים קטנים, זיתים וכרוב (15 ש'), וסלט ירקות בוכרי פשוט למדי של עגבניות, מלפפון, בצל ועלי כוסברה (10 ש' קטן, 15 ש' גדול). הסלט מתובל בעדינות אך לאחר כמה פרוסות ביקשנו לשמור מקום לכל העתיד לבוא. וטוב עשינו.

חמוצים בוכריים

את הגוז'גיז'דה (10 ש' ליחידה) העגולה והבשרנית בדקנו היטב בטרם זללנו (מבלי להשאיר פירור). קומרובסקי ביקש להבין ממה עשוי הבצק (קמח, מים, שמן, מלח) ואני חיפשתי את צריבת האפייה המזהיבה כה יפה את תחתית המאפה ששומן ניגר ממנו. עם הנגיסה הראשונה היה כה ברור כי מדובר בלחמנייה שתשבה את ליבנו באחת. המילוי הפשוט ועשיר הטעם מורכב מבשר בקר, שומן טלה, בצל, מלח ופלפל שחור, אך כשיודעים איך לשלב בין כל אלה לא צריך דבר נוסף.

אל צלחת המנטו (כיסני בצק מאודים ממולאים בשר ובצל, 6 ש' ליחידה) ניגשנו ברעבתנות שהותירה אחריה הגוז'גיז'דה. והמנטו האלה, שהבטיחו הבטחות כה גדולות - קיימו. יפי מראם, עבודת הקיפול המרהיבה והמסורתית. הבצק הדקיק והשקוף, האידוי המדויק ששמר על מילוי הבשר כה עסיסי עד כי נדרש לנגוס ולשתות באותו הזמן, פן יזלוג על הסנטר עסיס רב טעם.

אנשי המטבח בפעולה

לא התאפקנו וביקשנו קערת דושפרה מהבילה (30 ש'). מרק בשר צלול עז צבע, עמוק טעם אך עדין. בתוכו השתכשכו קרעפלך קטנים ממולאים בשר. כמה עלים של כוסברה טרייה ושקט משתרר סביב השולחן. אנחנו לוגמים מן המרק בשקיקה כה רבה עד כי נאלמנו והתרכזנו שוב בפשטות הזאת שכבשה את חיכינו.

שתי מנות האורז הקלאסיות הדיפו ריחות נפלאים עד כי המשכנו ואכלנו בעזרת כף המרק, מבלי לעצור ולו לרגע. האושפלו (אצל חנן מרגילן קוראים לו אושפלוב), מאכל האורז הבוכרי הנודע (30 ש' למנה קטנה, 45 ש' למנה גדולה), היה עשיר מאוד ועשוי נהדר. נתחי הבשר התפרקו ברכות אל האורז ומקלוני הגזר הרבים הוסיפו גוון וטעם, אך השימוש בכמון בילבל אותי וזרק אותי לרגע למטבח של עדה אחרת. לא בשל השימוש עצמו אלא בשל הכמות, ולפיכך הדומיננטיות הרבה (גם סבתי תיבלה את סיר האושפלו במעט כמון, וגם בפפריקה ובכורכום ובהמון שום).

כיסני מנטו

הבחש (30 ש' למנה קטנה, 45 ש' למנה גדולה), שמורכב מאורז, בשר בקר והמון כוסברה קצוצה, היה סיומת נהדרת לארוחה. שוב התיבול העדין הזה של שומן מן החי (כבש או בקר), שפע פלפל שחור, בצל, מלח וכוסברה טרייה עשה בנו שפטים.

עוד נשוב?

אנחנו מביטים זה בזה, אצבעותינו, שפתותינו וגם הסנטר ובטח החולצה - מוכתמים. אכלנו מהר, בהנאה כמעט פראית. כמו ילדים וכמו ילידים.

הסתכלנו על ארתור, נכדו של מרגילן, עורך טקס תה ירוק על שולחננו. מוזג אל הספלים שלוש פעמים ובחזרה לקנקן, כדי לחזק את טעמה של החליטה ולחמם את הכוס. קינחנו במעין מרציפן גס וטעים, אם כי מתוק מדי (12 ש').