פותחים שולחן

ערב פסח הוא ערב חגיגי ומהודר, וגם מלחיץ. לקראת סעודת החג המלאכה מרובה והציפיות גבוהות. זוהי שעתן של המפות הצחורות ביותר, של הסרוויס המרהיב שקיבלתם כמתנת חתונה, וכמובן המתכונים העדתיים המפוארים והמסורתיים של כל משפחה. הרפרטואר העולה על השולחן יהיה זה של מתכונים העוברים מדור לדור, כשריח התבשילים מעלה זיכרונות מבית מא וסבתא ולפעמים גם לחוחית עדינה של דמעות וגעגוע.

כשיצאתי אל המסע המעניין אל שלושת שולחנות החג השונים, נעזרתי בהשראתן, בזיכרונותיהן ובמתכוניהן של שלוש אימהות לשלושה שפים שונים מבתים שונים בתכלית זה מזה - פולני, פרסי ומרוקאי. כשבישלתי את מיטב מאכלי החג של שלוש העדות, שמתי לב לכמה דברים מעניינים: המטבח הפולני הוא מטבח עני. לא עני בטעמו, חלילה - סבתי הפולניה צשקה בישלה אוכל מתובל ונפלא - אלא מטבח שמסתפק במועט, בחומרי גלם זמינים ורב עונתיים. על כן, שולחן החג הפולני, מושקע ומופלא ככל שיהיה, הוא שולחן שסך עלותו זול יותר מזה של השולחן הפרסי והמרוקאי.

לעומתו, רוח החג בעדות מסויומות היא רוח מלאה בהוד ובהדר, כאשר יכולות כלכליות אינן באות לידי ביטוי. גם במצוקה גדולה, יעלו על שולחן החג הפרסי והמרוקאי טלאים, דגי לוקוס וירקות אביביים. גם שמן הזית, שבמטבח הפרסי והמרוקאי משתמשים בו בנדיבות, לעומת שמן קנולה או סויה במטבח הפולני, הוא בעל משמעות כלכלית. עוד דגומה היא הגזר, ירק אהוב ונהדר המשמש לתבשילי חג פולנים רבים, וגם זול וזמין יותר מתרמילי פול ואפונה טריים או ארטישוקים עונתיים. כך או כך, שולחן חג הפסח מעורר השראה, הוד והדר, ומתכוניהם של השפים שלחו אותי אל הסירים ואל המסורת ואל שלושה שולחנות חג לתפארת.

שולחן החג הפרסי

השף גיא גמזו מתהדר במורשת הפרסית ממנה צמח. הילד המוכשר, שגדל בתל כביר והגיע לצמרת המסעדנות המקומית, התרחק מעט מהמטבח המאפיין את בית ילדותו אך גאה בו עד מאוד. במסעדת "אריא" (ARIA) שלו הוא מציג מטבח שף מרהיב ומהנה ולעיתים, בלי משים, הוא מבשל באינסטינקט פרסי וממתיק את תבשיליו בפירות יבשים, כמנהגה של אמו. את מתכוני החג שלה, בשילוב מגעו המעודן, הוא מגיש בגאווה אל שולחן החג. 

שולחן החג הפרסי // צילום וסטיילינג: לירון אלמוג (בהשתתפות איקאה, גולף אנד קו, פוקס הום, זר פו יו  zer4u)

גונדי 

(המתכון באדיבות השף גיא גמזו ממסעדת אריא)

מרכיבים לקציצות (7 מנות):

1 ק"ג חזה עוף טחון.

1/2 ק"ג בשר אדום טחון.

8 כפות אבקת חומוס קלוי (להשיג בחנויות התבלינים המתמחות).

1 בצל גדול. 

קורט הל.

1 כפית כמון.

1 כפית כורכום.

פלפל שחור לפי הטעם.

מלח לפי הטעם.

1 כוס שמן.

1/2 כוס מים.

מרכיבים למרק:

300 גרם גרגירי חומוס מושרים למשך הלילה (או קפואים).

4 קישואים גדולים חתוכים לפרוסות עבות.

1 כפית כורכום.

1 כפית כמון.

מלח לפי הטעם. 

פלפל שחור לפי הטעם.

אופן הכנת הקציצות:

1. מערבבים את הבשרים, מוסיפים את אבקת החומוס, השמן והמים.

2. מגרדים את הבצל ומוסיפים לתערובת יחד עם כל התבלינים, השמן והמים.

3. מכינים קציצות בגודל כדור פינג פונג.

אופן הכנת המרק:

1. בסיר נמוך ורחב שוליים מסדרים קציצות. שמים חומוס ותבלינים, מוסיפים קישואים ועליהם יוצקים מים עד שמכסים את כל תוכן הסיר עד גובה הקציצות. 

2. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה במשך 45 דקות.

תבשיל כתף טלה לפסח: 

(המתכון באדיבות השף גיא גמזו ממסעדת אריא)

מרכיבים (ל-8 סועדים):

2 ק"ג כתף טלה (לבקש מהקצב - מנוסר לקוביות של 250 גרם עם העצם).

4 שיני שום חתוך לרבעים.

20 גרם זרשק (גרגיר יער פרסי).

½ כוס צימוקים אוזבקיים.

½ כוס משמש אוזבקי.

3 יחידות עלי דפנה.

1 כף קימל טחון.

1 כף כוסברה יבשה טחונה.

2 ו-1/2 ליטר מים.

3 כפות דבש.

5 יחידות ורדים מיובשים.

1/2 אגוז מוסקט מגורד.

1 מקל קינמון.

1/2 כף כורכום.

1 כף מלח ים.

2 כפות מיץ לימון.

קורט פלפל שאטה.

5 כפות שמן זית.

3 כפות סלרי קצוץ גס.

10 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לפרוסות.

15 יחידות כרוב ניצנים.

2 יחידות שומר חתוכות לרבעים.

2 חופנים אפונת גינה (נקייה מהתרמיל).

חופן וחצי פול ירוק טרי (קלוף פעמיים - גם מהתרמיל וגם מהציפה הלבנה).

2 גבעולים גדולים של כרישה צעירה דקה, חתוכים לגודל של אצבע.

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מחממים את שמן הזית. ממליחים ומפלפלים מעט את נתחי הטלה וצורבים אותם מכל כיוון בסיר. 

2. מוציאים את הנתחים מהסיר ומוזגים את המים לתוך הסיר, יחד עם התבלינים, הדבש, הצימוקים, המשמשים, הזרשק (גרגיר יער פרסי) ומיץ הלימון. נותנים לתבלינים להיפתח בתוך הנוזל (לא להרתיח).

3. מחזירים את נתחי הבשר אל תוך הסיר. מחממים את הסיר עד לרתיחה, מכסים את הסיר ומנמיכים את האש. 

4. לאחר כשעתיים, מוסיפים את הכרישה, כרוב הניצנים, שומר, ארטישוק ירושלמי, סלרי, מכסים את הסיר (לא עד הסוף, כך שיוכלו לצאת אדים) ומבשלים למשך שעה נוספת עד שכל המרכיבים רכים, כולל הבשר. מסירים את המכסה ונותנים לתבשיל להסמיך. 

5. מבשלים את האפונה והפול במי מלח רותחים, כל ירק בנפרד.

6. לפני ההגשה מוסיפים את האפונה והפול מפזרים עליי סלרי צעירים ורעננים ומגישים.

שולחן החג הפרסי // צילום וסטיילינג: לירון אלמוג (בהשתתפות איקאה, גולף אנד קו, פוקס הום, זר פו יו  zer4u)

מאפה אורז ופול ירוק

(מאיה דרין)

מרכיבים (ל־8 סועדים):

2 כוסות אורז פרסי. 

3 כוסות פול ירוק קלוף פעמיים (גם מהתרמיל וגם מהציפה הלבנה).

½ צרור שמיר. 

חופן עליי סלרי צעירים קצוצים.

4 ביצים.

4 כפות שמן זית.

1כפית מלח. 

פלפל שחור לפי הטעם.

1 יח' בצל בינוני קלוף וקצוץ דק דק.

2 שיני שום כתושות. 

1 כפית כוסברה יבשה.

קורט פלפל שאטה טחון.

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האורז במי מלח רותחים למשך 10 דקות ומסננים.

2. ערבבים את כל המרכיבים ומתקנים תיבול.

3. משמנים צלחות הגשה חסינות חום המתאימות לאפייה ולהגשה (אפשר לאפות בתבנית גדולה, קוטר 24).

4. אופים בתנור בחום בינוני במשך כ-20 דקות (לתבנית גדולה כ-30 דקות).

5. מברישים במעט שמן זית ומגישים.

אורז פרסי מסורתי 

(המתכון באדיבות השף גיא גמזו ממסעדת אריא).

מרכיבים (ל-4 סועדים):

2 כוסות אורז פרסי.

1 תפוח אדמה פרוס.

מלח.

1 פרוסת לימון.

מים.

שמן קנולה.

כורכום.

קינמון.

זעפרן.

אופן ההכנה:

משרים את האורז לרבע שעה במים פושרים (להוצאת העמילן), מסננים ושוטפים במים קרים. מבשלים למחצה את האורז כ-8 דקות.

מכניסים לקערה קטנה את הזעפרן עם כף מים, מוסיפים רבע כוס שמן, קורט קינמון, קורט כורכום ומערבבים.

מטגנים את תפוח האדמה הפרוס בסיר מצד אחד, הופכים את תפוחי האדמה לאחר הזהבה ומוסיפים מעל את תערובת התבלינים עם המים והשמן. 

מוסיפים את האורז המבושל למחצה ואת פרוסת הלימון, מכסים עם מגבת ומכסה ומבשלים כחצי שעה.

לפני ההגשה יש להפוך את האורז בעזרת צלחת, על מנת שתפוחי האדמה השחומים יהיו למעלה.

 

שולחן החג המרוקאי

השף יוסי שטרית פתח את מסעדת "משייה" לכבוד שורשיו המרוקאיים, והמסעדה הווירטואוזית והאישית מביאה את שטרית אל פסגת היצירה. במטבח של "משייה" מביא שטרית לידי ביטוי את יכולותיו הקולינריות המוערכות והמרשימות, ומשלב אותן עם מתכונים מסורתיים מבית. לכבוד שולחן חג הפסח חוזר שטרית אל הפשטות והאותנטיות מהמטבח של אמא, ומציג תבשילים ביתיים וחגיגיים במיוחד.

שולחן חג מרוקאי // צילום וסטיילינג: לירון אלמוג (בהשתתפות: לגעת באוכל, גולף אנד קו, פוקס הום, איקאה, זר פו יו zer4u)

סיר לוקוס ופולים

(המתכון באדיבות יוסי שטרית, שף "משייה" ו"קיטצ'ן מרקט")

מרכיבים (ל-8 סועדים):

8 יח' פילה לוקוס נקי מעצמות (120 גרם לפילה).

400 ג' פול טרי מקולף.

1 צרור כוסברה קצוצה גס.

2 ראשי שום ירוק טרי חתוך גס.

3/4 כף מלח.

3 כפות פפריקה מתוקה + 3/4 כוס שמן.

1 כפית כורכום.

10 יח' פלפלים יבשים שלמים נקיים מחרצנים.

1 גמבה חתוכה לרצועות.

אופן ההכנה:

1. מסדרים את הסיר. מתחילים מגמבה ופלפלים יבשים. לפזר חצי מכמות הכוסברה. לפזר שום ירוק. לסדר את הדגים בצורה שווה.

2. למלא מים עד חצי מגובה הדגים.

3. לפזר מעט כורכום ומלח על הדגים. לבשל על אש גבוהה 10 דקות.

4. לשפוך את השמן כאשר הפפריקה שקעה למטה (ללא הפפריקה).

5. להנמיך את האש. לבשל עוד כ-30 דקות.

אופן ההגשה:

לפזר את הכוסברה הקצוצה מעל ולהגיש.

קציצות טלה עם אפונה ושומר של פסח

(המתכון באדיבות יוסי שטרית, שף "משייה" ו"קיטצ'ן מרקט")

תערובת לקציצות:

750 ג' בשר טלה קצוץ דק.

1 בצל גדול קצוץ דק.

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה דק.

3 כפות פירורי מצה.

3 כפות שמן.

1.5 כפית מלח.

1 כפית כמון טחון.

אופן ההכנה:

לערבב למסה אחידה והומוגנית.

לכדרר לכדורים שווים.

לרוטב:

400 ג' אפונה טרייה.

2 יח' שומר פרוס גס.

חופן גדול של סלרי עלים קצוץ גס.

1 בצל ירוק פרוס לאורכו דק מאוד.

1.5 כפיות מלח.

1 כפית כורכום.

אופן ההכנה:

1. לטגן עד הזהבה את הבצל על אש נמוכה.

2. לסדר את השומר בצורה שווה, לפזר את הקציצות מעל.

3. למלא את הסיר במים עד לגובה הקציצות. לפזר כורכום.

4. לבשל חצי שעה על אש נמוכה.

5. לפתוח את הסיר ולהוסיף סלרי קצוץ.

6. לבשל עוד 10 דקות. לטעום ולתקן תיבול במידה וצריך - ולהגיש.

שולחן חג מרוקאי // צילום וסטיילינג: לירון אלמוג (בהשתתפות: לגעת באוכל, גולף אנד קו, פוקס הום, איקאה, זר פו יו zer4u)

סלט גזר מרוקאי

(מאיה דרין)

מרכיבים (ל-8 מנות):

8 גזרים שלמים קלופים.

4 שיני שום כתושות.

4 כפות שמן זית.

מיץ לימון טרי לפי הטעם.

קורט כמון.

1 כף גדושה אריסה משובחת.

1 כף גדושה לימון כבוש קצוץ.

מלח לפי הטעם.

פלפל שחור גרוס לפי הטעם.

פלפל לבן גרוס לפי הטעם.

1 כף זרעי כוסברה קלויים גרוסים.

חופן נדיב של כוסברה קצוצה.

אופן ההכנה:

1. חותכים את הגזרים למקלות עבים במי מלח עד שמתרככים אך שומרים על צורתם.

2. מסננים ומצננים היטב. 

3. בקערה קטנה מערבבים את יתר המרכיבים מתבלים את הגזרים, מתקנים חריפות לפי הטעם ומגישים.

סלט מטבוחה מרוקאי 

מרכיבים (ל-8 מנות):

10 עגבניות בינוניות בשלות.

21 כוס שמן זית.

8 שיני שום, קצוצות גס

21 כף סוכר.

41 כף פלפל לבן גרוס.

4 פלפלים ירוקים חריפים.

2 פלפלים אדומים (רומרו או שושקה).

21 כף פפריקה מתוקה.

1 כפית פפריקה מרוקאית בשמן.

41 כף מלח.

אופן ההכנה:

חוצים את העגבניות לרוחבן ונפטרים מן הגרעינים, קוצצים את העגבניות.

מחממים את שמן הזית בסיר רחב, מוסיפים את השום ומטגנים קלות.

מוסיפים את העגבניות הקצוצות, הסוכר והפלפל הלבן. מנמיכים את הלהבה מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי. מדי פעם מערבבים על מנת שלא ידבק לתחתית הסיר.

שורפים על אש גלויה את הפלפלים החריפים והמתוקים מצננים אותם בתוך שקים ניילון, קולפים ומנקים מזרעים. חותכים את הפלפלים לרצועות דקות.

מוסיפים לסיר העגבניות את הפלפלים, הפפריקה המתוקה והמעושנת והמלח. מערבבים ומבשלים 40 דקות נוספות על להבה נמכוה מאוד, מערבבים מפעם לפעם.

מסירים את המכסה ומבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים. מצננים.

 

שולחן החג הפולני

שף ארז קומרובסקי הוא ממובילי המטבח הישראלי החדש. לצד מטבח המתגאה בתוצרת חקלאית ברת קיימא ובישול יצרי ואגבי, הוא ממשיך ומבשל מתכונים מבית אמא. נפלאות הכבד הקצוץ של ארז עשו שם למרחוק, וכך גם סיר הטשולנט החורפי. קומרובסקי מזוהה כל כך עם יצירה מקומית, פראית ואינטואיטיבית, אך עמוק בפנים הוא מתגעגע לאמו ולמרק העוף שלה, שאת סודו נאותה לספר בימיה האחרונים ואל טעמו הוא חוזר בכמיהה. 

שולחן חג פולני // צילום וסטיילינג: לירון אלמוג (בהשתתפות: איקאה, גולף אנד קו, לגעת באוכל, זר פו יו zer4u)

כבד קצוץ

(המתכון באדיבות ארז קומרובסקי, שף בית הספר לבישול גלילי וקייטרינג "ארז וחנן")

מרכיבים (ל-8 מנות):

לכבד:

1 ק״ג כבדי עוף טריים בהירים ככל האפשר.

6 בצלים גדולים  קלופים וקצוצים.

4 עליי מרווה.

8 כפות שמאלץ.

2 כפות פלפל שחור גרוס. 

מלח לפי הטעם.

לסירופ יין אדום:

2 בקבוקי יין אדום. 

2 כוכבי אניס. 

מעט סוכר.

1 פלפל חריף סודניה.

5 גרגירי פלפל ירוק.

מעט גרגירי וניל טריים.

אופן ההכנה:

מחממים שמאלץ במחבת רחבה וגבה שוליים, מטגנים את הבצל עד שמשחים לגמרי. 

שומרים 4 כפות בצד להגשה.

מוסיפים למחבת את המרווה ואת כבדי העוף, ממליחים ומפלפלים ומטגנים יחדיו במשך כ-5 דקות (עד שהכבדים שזופים מבחוץ ו-וורדרדים מבפנים).

מצננים מעט את התערובת כולה (כולל השומן) וכותשים במכתש ועלי גדול עד שנוצר כבד קצוץ (אפשר גם לקצוץ "על הסכין").

לסירופ: מבשלים יחד עד שנהיה סירופ סמיך ודביק. מגישים יחד עם הכבד הקצוץ.

מרק העוף של אימא שלי

(המתכון באדיבות ארז קומרובסקי, שף בית הספר לבישול גלילי וקייטרינג "ארז וחנן")

מרכיבים (ל-8 מנות):

1 תרנגולת שמנה (2.5 ק״ג עם העור).

2 קילו כנפי עוף.

1 גרון הודו.

1 עצם עגל.

5 בצלים גדולים לא קלופים, חצויים.

5 גזרים גדולים לא קלופים, חצויים.

1 שורש סלרי מקולף וחתוך לרבעים.

1 שן שום.

1 קילו דלעת לא קלופה, חתוכה לקוביות.

3 יח' קישואים חתוכים גס.

חופן גבעולי פטרוזיליה.

חופן גבעולי שמיר.

מלח לפי הטעם.

להגשה:

6 עלי בקצ'וי.

שום ירוק קצוץ דק (הענפים הירוקים בלבד).

פירורי מצה לפי הטעם.

2 קילו חזה עוף. 

שולחן חג פולני // צילום וסטיילינג: לירון אלמוג (בהשתתפות: איקאה, גולף אנד קו, לגעת באוכל, זר פו יו zer4u)

פלפל צ'ומה:

10 פלפלים חריפים נקיים מושרים שעתיים במים רותחים.

1 ראש שום מקולף.

1 לימון קטן שטוף קצוץ בלי הגרעינים.

מלח לפי הטעם.

1 כפית זרעי כמון קלויים כתושים.

2 כפית זרעי קימל קלויים כתושים. 

6 יח' פלפל סודניה.

21 כוס שמן זית עדין ומשובח. 

אופן ההכנה:

מכינים פלפל צ'ומה: כותשים יחדיו את כל מרכיבי הממרח.

מושחים את חזה העוף מכל הצדדים בפלפל צ'יומה ושומרים במקרר למשך הלילה.

מכינים את המרק: שמים את התרנגולות, כנפי העוף, הגרון, העצם והירקות בסיר גדול מאוד

ממלאים במים קרים, מביאים מרתיחים מנמיכים ומבשלים שש שעות על אש  מאוד (כן, כן – 6 שעות. ארז מבקש: "אל תרימו גבה, זה לא אתם עובדים אלא הגז).

מסננים החוצה את הבשר ומתבלים במלח.

לפני ההגשה: ממליחים את העוף במלח גס וצולים את חזה העוף על גחלים או מחבת גריל. פורסים דק ומוסיפים למרק יחד עם גבעולי שום ירוק קצוצים ועליי בקצ'וי.

צלי בקר עם יין אדום, שזיפים מיובשים וצימעס

(מאיה דרין)

מרכיבים (ל-8 מנות):

2 ק"ג נתח בקר לצלי. 

3 כפות שמן.

8 שיני שום שלמות קלופות.

4 בצלים קלופים וחתוכים לרצועות.

4 כוסות יין אדום.

8 יח' שזיפים מיובשים מגולענים.

מלח לפי הטעם.

פלפל שחור גרוס לפי הטעם.

לצימעס:

1 ק"ג גזר קלוף וחתוך למקלות.

4 כפות סוכר חום דחוס.

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר רחב שוליים המתאים לצלייה ולהגשה מתבלים את נתח הבשר במלח ופלפל, ומשחימים את הנתח מכל הצדדים.

2. מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים למחבת את הבצל ושיני השום, מזהיבים קלות, מוציאים ושומרים בצד.

3. מחזירים את נתח הבשר למחבת, מסדרים מסביב את הבצל, השום והשזיפים המיובשים יוצקים את היין האדום ומביאים לרתיחה על אש גבוה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים במכסה ומבשלים בתנור כשלוש וחצי שעות.

4. בינתיים מבשלים צימעס: מבשלים את מקלות הגזר במי מלח רותחים עד שמתרככים אך שומרים על צורתם. מסננים.

5. מעבירים למחבתף מוסיפים סוכר חום ומזגגים עד שהסוכר נמס והגזר מבריק.

6. מצננים לחלוטין את הצלי, מוציאים את הנתח ופורסים לפרוסות דקות, מחזירים לסיר ושומרים במקרר עד להגשה.

7. לפני ההגשה מוסיפים את הצימעס ומבשלים שוב מכוסה במשך כחצי שעה על להבה נמוכה, מתקנים תיבול.

גלפיטע פיש  

(מאיה דרין)

מרכיבים (ל-20 קציצות):

לקציצות:

1 ק"ג קרפיון טחון פעמיים (לבקש מהדייג).

1 גזר קלוף וחתוך גס.

2 בצלים קלופים וחתוכים גס.

4 שיני שום קלופות.

2 ביצים.

1/2 כוס קמח מצה.

1/2 כוס שקדים ואגוזי מלך טחונים.

4 כפות שמן קנולה.

2 כפות מי סודה.

1 כוס עליי פטרוזיליה. 

1 כף סוכר.

מלח לפי הטעם.

פלפל שחור גרוס לפי הטעם.

לבישול:

2 ליטר מרק דגים צלול (לרוב אפשר להשיג ציר דגים אצל הדייג).

2 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות עגולות.

להגשה:

סלט חזרת משובח.

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון או מטחנת בשר מעבדים את כל המרכיבים של הקציצות לעיסה דביקה ואחידה.

2. משהים במקרר במשך כ-20 דקות.

3. מחממים בסיר גדול רחב שוליים את מרק הדגים, מנמיכים את האש, ומוסיפים את הגזרים.

4. משמנים ידיים ויוצרים קציצות דגים בצורת אליפסה ומניחים בעדינות בתוך הנוזל החם.

5. מבשלים את הקציצות מתוך מרק הדגים בבעבוע קל עם מכסה במשך כ-20 דקות.

6. מצננים היטב, מעבירים את הקציצות למקרר.

7. מגישים את הגפילטעפיש בליווי גזרים מבושלים וסלט חזרת חריף וטוב.

 

חג שמח!

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו