אחמד חטאב היה בן 5 כשהתחיל לשחק כדורגל בצעירי יפו. לא היתה אז קבוצה לבני הגיל שלו, אבל היו בו מספיק כישרון ובעירה ברגליים הזריזות כדי שייתנו לו חולצה מיותרת ויעלו אותו למשחקים שבהם הקבוצה הובילה, לכמה דקות אחרונות, שיטעם את הדשא. זַעְ׳לוּל, גוזל בערבית, קראו לחלוץ הקטן, ומשם בא לו הכינוי "זיזו", שדבק בו עד היום.
אחר כך שיחק בנוער של מכבי יפו, ושם, במשחק נגד הפועל תל אביב, כשהבקיע גול במספרת מחצי המגרש, הקבוצה המתארחת ביקשה אותו לעצמה. מכבי יפו לא שחררה, זיזו התחיל לבכות, ג'ימי טורק התערב, והוא התחיל לשחק בהפועל לצד המחוננים של אותה תקופה, ובהם ערן זהבי.
אבל ההבטחה לא התגבשה לקריירה בבוגרים והכדורגל המשיך איתו הלאה לקפה נרגילות שפתח בשדרות ירושלים, שם שודרו משחקים. יהודים, ערבים, כמעט כולם בנים, שצעקו מול מסכים. היה שמח, אבל זיזו רצה יותר.
הוא חלם לפתוח מקום עם אמא, סמירה חטאב לבית אל־קלחה, משפחה שתולדות נדודיה בערב השאירה עקבות באוכל עד כוויית. לפני שלוש שנים, ברחוב שלמה בואכה כיכר השעון, הוא פתח את קפה זיזו, מקום שהתמחה בתבשילים שהכין ביחד עם אמא. שישברק, ממולאים, מיני תבשילי קטניות ובשר הוגשו שם, עד שביוני האחרון, הקורונה, זיזו ואמא החליטו לסגור את המסעדה ולפתוח תחתיה חומסייה, כזו שלא לוקחת סיכונים, שנענית יפה למירוץ המשלוחים של העיר.
וככה, שנים אחרי שסבא רבא שלו, טאופיק אל־קלחה, פתח ב־1920 את חומוס "אל־קלחה", שהתהדר במתכון ביירותי ומוקם בבניין המשטרה שעל כיכר השעון, שב הנין שלו לפתוח, במרחק נגיעה, חומוס תחת אותו השם.
* * *
נפגשנו בוולט. התחשק לי חומוס כשנתקלתי בפעם הראשונה בשם שלא הכרתי, עם תפריט שונה משל האחרים. היה שיגעון. בין היתר, יש להם פלאפל מנוקד בשומשום, ממולא בבצל מטוגן ובצנוברים, או פאתה, מאכל תאווה עשוי שכבות, העושה שימוש בלחם ישן ומסתובב במטבחי ערב באינספור גרסאות.
בפאתה שהם מציעים יש עושר ויש עדינות והוא מותקן עם גרגירי חומוס, עם או בלי בשר שייטל, קרם טחינה ויוגורט, קרעי לחם האתמול שטוגנו עד שהשחימו פניהם, שיעמדו בספיגת קרם יוגורט וטחינה ובשמיכה הריחנית של הסמנה, אותה חמאה מזוקקת, חפה ממוצקי חלב, המאריכה את ימיה של החמאה, את העמידות שלה בבישול והיא כוכבת גדולה במטבחי ערב.
סמנה בפאתה וסמנה שבה מבושלות ביצי עין המונחות מעל תבשיל פול, מנה נהדרת שכמו הפלאפל הממולא, גם בה לא נתקלתי בעבר. מסוג הטעמים שבאכילה ראשונה ברור לפה שהוא הולך להתגעגע אליהם.
"זה האוכל של אמא ואבא", אומרת סמירה כשאני לידה במטבח הקטן, לומדת ממנה להתקין תבשילי קטניות לחורף של יפו, שומעת את תולדות ימיה של משפחת אל־קלחה שעזבה את יפו ב־48', אז ההורים שלה, מרים ואחמד, היו הורים לשני ילדים.
כשהגיעו לשכם, אבא מצא עבודה במסעדה קטנה, נולדו עוד שלושה ילדים ואחרי שלוש שנים המשיכה המשפחה הלאה, לירדן. שם, בכיכר הגדולה בעמאן, פתח אבא של סמירה את אל־קלחה, מסעדה בת שתי קומות שהיתה להצלחה גדולה ותצלום שלה תלוי על הקירות של המסעדה הקטנה ביפו, שמחכה ליום שבו תלך מכאן הקורונה ותחזור שמחת סועדים לחלל.
שם, בירדן, נולדה גם סמירה, השישית מבין עשרת הילדים של אחמד ומרים. כשהיתה בת 6 עברה המשפחה לכוויית, שבה נולד הילד העשירי ובה הקים אחמד מסעדה נוספת, משאיר להישאם, אחיה של סמרה, את המסעדה בירדן, שפועלת עד היום והיתה לרשת ברחבי הממלכה כולה. ספק אם תפגשו ירדני שלא מכיר או שמע את השם אל־קלחה.
מכוויית היא זוכרת חיים טובים, טיולים לדמשק וללבנון היפה, והפה זוכר גן עדן, ערימות של דגים ושרימפס. "מגש מלא של שרימפס טרי עולה בכוויית חצי דינר, 15 שקל", היא צוחקת.
"אני אוהבת את הים. את הטעם שלו ואת השקט שיש בו. עד היום אני צריכה ללכת כל יום לראות אותו. הוא מרגיע אותי", אומרת סמירה, שחצתה לא מזמן את גיל ה־60, עם פנים חזקות שיש בהן אמונה ושקט, כמו בתנועות המטבח שלה. בישול שלא ממהר לשום מקום מאז התחילה לבשל, ילדה בת 11 עומדת על ארגז, במטבח הבית, קוצצת עלי מלוכיה.
* * *
המסעדה בכוויית פעלה עד 1990, "כשסדאם חוסיין בא ועשה את הבלאגן שלו". היום נשארו שם כמה בני דודים, רוב המשפחה בירדן, והיא ואחותה חיות ביפו, שאליה הגיעה בגיל 18 להשתתף באיזו שמחה משפחתית ונשארה. כאן נישאה לבן משפחת אל־חטאב, שממנו נולדו לה שלושה בנים ובת, ממנו התגרשה, ואיתו היא בידידות עד היום.
זיזו הוא צעיר ילדיה, והוא המתעקש ללמוד ממנה את סדרי הבראשית של המטבח המשפחתי, והיא מתעקשת ללמד אותו כמו שלמדה בבית אל־ קלחה, משפחה שאוהבת את האוכל שלה חריף. וכל בוקר הוא יוצא לסיבוב קניות, כדי שיעבוד עם חומרים טריים, אפילו שאמא שלו אומרת שהמבחן של אוכל טוב, אפילו פלאפל, זה שהוא טעים גם בבוקר המחרת.
שיעורים ומבחנים דקדקניים העבירה אותו עד שהיתה מרוצה מהאוכל שהוא מכין, ולפני כמה ימים התקשר נרגש לספר לי שביקש ממנה להכין את החומוס "והיא אמרה לי, 'תכין לבד, נהיית אלוף'".
סמירה אומרת שלזיזו שלה יש שכל בידיים, רק שהוא מבקש למהר את הדברים והיא מתעקשת שייעשו בקצב שלהם, בקצב האוכל של המשפחה. "הילד שלי הוא הכי טוב. הוא מצחיק וחרוץ וחכם, הוא בן 33 והוא רווק. תכתבי את זה. אולי נמצא לו כלה".
לכבוד סיפורים המשאירים עקבות באוכל, לכבוד משפחות עם כבוד מטבחים, לכבוד מטבחים המצמיחים ביצועים טובים במיוחד, לכבוד נשים עם כוח ושכל בידיים, ולכבוד אימהות ובנים, אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים של סמירה.
סמאטת עדס ורא'א' (נזיד עדשים ואטריות)
החומרים:
√ 3 בצלים חצויים לאורך ופרוסים לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ
√ שמן זית לטיגון
√ סיר מרק העדשים שבמתכון הבא
√ 250 גרם אטריות רחבות למרק
√ 1 בצל גדול קצוץ גס
√ 80 גרם סומק טחון באיכות טובה
להגשה:
√ פטרוזיליה קצוצה
√ 6-12 צנוניות חצויות
√ 6 בצלים ירוקים
√ חמוצים שאתם אוהבים
מחממים 1/3 כוס שמן זית, מטגנים את פרוסות הבצל עד שישחימו ומעבירים לנייר סופג. מערבבים את הבצל הקצוץ עם הסומק, מבלי להוסיף מלח, שלא יגיר נוזלים. מחממים את מרק העדשים, מוסיפים פנימה את האטריות ומבשלים תוך כדי בחישה עדינה, כזו שתמנע מהאטריות לשקוע ולהגיע לחריכה בתחתית. בוחשים ככה עד שיתרככו האטריות, משהו כמו 10 דקות.
בהגשה כל סועד מקבל מנזיד העדשים עם האטריות. מניחים מעל כמות נדיבה של בצל מטוגן ושתי תלוליות של כפית בצל עם סומק, מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים בלוויית צנוניות, בצלים ירוקים וחמוצים.
שורבת עדס (מרק עדשים)
מתכון פשוט ונהדר למרק עדשים שאפשר לאכול אותו ככה, כמו שהוא, או להמשיך איתו הלאה לנזיד עשיר שבו אטריות ושאר טעמים מצטרפים. פעולת הבחישה חשובה, כדי שלא תיחרך התחתית. הכמות יפה ל־6 עד 8 אנשים, תלוי ברעב ובעומק צלחות ההגשה.
החומרים:
√ 500 גרם עדשים כתומות מושרות במי ברז למשך חצי שעה
√ 4 כפות שמן תירס
√ 1 בצל קצוץ דק
√ 1 כפית מחוקה כורכום
√ 1 כפית מחוקה כמון
√ 1 כפית מלח
להגשה:
√ פטרוזיליה קצוצה
√ 6 צנוניות חצויות
√ 6 בצלים ירוקים
√ חופן זיתים
√ קרעי פיתה או לחם ישן מטוגנים
בשמן עמוק
מסננים את העדשים, מכניסים לסיר, יוצקים מים רותחים עד לכיסוי העדשים ומבשלים על אש בינונית, תוך כדי בחישה, עד שייספגו. חוזרים על הפעולה עד שהעדשים נמסות ומתקבלת בלילה נוזלית. שימו לב, הפעולה אורכת כחצי שעה או יותר. מוסיפים את התבלינים, בוחשים שוב, טועמים ומתקנים תיבול. בהגשה כל סועד מקבל צלחת מרק עם מעט פטרוזיליה קצוצה ולצידה צנונית, בצל ירוק, זיתים, רבע לימון ומעט קרעי פיתה שטוגנה.
רומאנייה
אני מתה על התבשיל הזה, שמביא לפה חמצמצות שאותה, כמו את השם למנה, נותן הרימון. זהו תבשיל המזוהה עם שמחת עניים במיטיבה. בתחילת המאה ה־20 לא היה עולה על הדעת שיהיו רימונים בדצמבר, אבל בשנים האחרונות הוארכה העונה שלהם. אם בכל זאת לא השגתם רימון טרי, המירו את הכמות שבמתכון ב־1/4 כוס רכז רימונים מדוללת בכוס מים. הפלפלים המותססים נמכרים בכל השווקים ובחנויות אוכל המתמחות במטבח הערבי, למרות שבשנים האחרונות ועם עליית קרנה של מלאכת ההתססה, אפשר למצוא אותם גם בלא מעט סופרים. הכמות יפה ל־6 סועדים.
החומרים:
√ 1 כוס עדשים חומות
√ 2 חצילים חתוכים לקוביות
בגודל של כ־3 ס"מ
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית מחוקה כמון
√ מיץ מ־4 רימונים (או 1/4 כוס רכז רימונים מדוללת בכוס מים)
√ 2 כפות קורנפלור
√ 6 שיני שום כתושות
√ 4 כפות שמן זית
להגשה:
√ 1 חציל חתוך לקוביות בגודל של כ־1 ס"מ
√ 3 פלפלים ירוקים חריפים חתוכים לפרוסות של חצי ס"מ
√ 1 כוס חומץ תפוחים
√ מלח
√ 1 בצל לבן בינוני קלוף וחתוך לרבעים
√ פלפל חריף מותסס
√ שמן זית
נותנים בסיר את החצילים והעדשים ויוצקים מים עד כדי כיסוי, כליטר בערך. על אש בינונית, בסיר פתוח, מבשלים כחצי שעה או עד שהעדשים מתרככות ומוסיפים את המלח והכמון. במקביל מכינים את המרכיבים המלווים, אבל לא שוכחים מדי פעם לבחוש בסיר, שלא תישרף התחתית.
יוצקים למחבת שמן זית בגובה של כ־2 ס"מ, מטגנים את קוביות החציל עד שישחימו יפה ומעבירים לנייר סופג. מטגנים את פרוסות הפלפל החריף עד שיזהיבו ומעבירים לנייר סופג. מערבבים את חומץ התפוחים עם 1/2 כפית מלח ויוצקים מעל רבעי הבצל. כשהתרככו העדשים, חוזרים לסיר. מערבבים את מיץ הרימון עם הקורנפלור, יוצקים לסיר ומבשלים 10 דקות נוספות על אש קטנה.
כעת, מחממים במחבת 4 כפות שמן זית, מזהיבים את השום הכתוש ונזהרים שלא יישרף, סמכו על הנחיריים שלכם - הרגע שבו השום מתחיל להפיץ ריח הוא הרגע לכבות את האש ולצקת אותו, על השמן שבו טוגן, לתוך הסיר. בוחשים עוד דקה, טועמים, מתקנים תיבול ומכבים. מניחים לנזיד שיירגע.
בהגשה כל סועד מקבל צלחת עמוקה שבה הנזיד, ועליו חצילים מטוגנים, פלפל חריף שטוגן ומעט מהפלפל המותסס. את כל אלה מלווה בצל שתובל בחומץ, ואפשר גם פיתה, כדי לספוג את כל החורף הזה.