ספק אם כתבה אחת, ארוכה ככל שתהיה, תוכל לספר בהיקף מספיק נרחב על כל התמורות והשינויים שחלו בתחום אוכל הרחוב הישראלי בעשור האחרון, סרט תיעודי בשלושה חלקים, לעומת זאת, יהיה הולם.
עד לפני כחמש שנים פחות או יותר, היצע אוכל הרחוב הישראלי היה מצומצם, וזה לאו דווקא נכתב במובן השלילי של המילה. ברחבי הארץ נמצא שפע של דוכני שווארמה, פלאפל או סביח, פיצריות וחומוסיות, כשהמכנה המשותף של כולם הוא המענה על הצרכים העיקריים של הסועד הישראלי: זמן, מחיר וטעם, בסדר הזה.
• איזה עשור היה לנו! היכנסו לעמוד המיוחד של "סיכום העשור"
• לא מסכימים עם הבחירות שלנו? בוארו לבחור את אנשי ואירועי העשור שלכם
• חושבים שאתם יודעים כל מה שקרה בעשור האחרון? היכנסו לחידון העשור הענק
בכל מדינה אליה נגיע יהיה קל מאוד לזהות כי תרבות האוכל המקומית התפתחה מהרחוב. כך קרה באיטליה, בגרמניה ובמדינות נוספות בעלות מסורת קולינרית מובהקת. בישראל, שהמסורת הקולינרית שלה היא למעשה מעין מיקס של מטבחים מהעולם, אין מאכל מסורתי אחד מובהק. יש המון פיצריות אך גם לא מעט חומוסיות ושיפודיות, וזה עוד לפני שהגענו לאוכל האסיאתי.
העלייה המטאורית של דוכני הרחוב הפחות סטנדרטיים, שהגיעה פחות או יותר באמצע העשור, לא פגעה בסטטוס של דוכני הרחוב "הישנים", נהפוך הוא, היא משכה אנשים נוספים לתחום וגרמה לו להתפתח ולמשוך אוכלוסיות נוספות. מצב זה, של המון תתי סצנות קולינריות שמתפתחות במקביל, גרם לטרנד לצמוח מהר יותר בהשוואה למדינות אחרות. נקודת המפנה הגדולה חלה כשנפתחו דוכני אוכל רבים, נועזים יותר, מזללות צ'יפס, ראמנים, כריכים מיוחדים ואפילו אוכל רחוב מוונצואלה.
גורם נוסף שהוביל למצב הזה הוא ירידה מסוימת בקרנן של המסעדות. שילוב של ירידה מסוימת או מיצוי מצד הלקוחות וקושי כלכלי לשרוד מצד השפים והבעלים. לעתים קרובות, הלקוח הישראלי מרגיש התנשאות מצד המסעדות, הן מבחינת המחיר והן מבחינת היחס, כך שאוכל רחוב הפך לפתרון נהדר.
הדוכנים הללו, שאפשר בהחלט לכנות כ"הדור החדש של אוכל הרחוב", הפכו ללהיט בקרב קהל הסועדים הישראלי, כאשר במקביל חלה עלייה קיצונית בפופולריות של השווקים בישראל שהפכו מיתוג מחדש הודות לשיפוצים, סיורים קולינריים ושינוי תדמית.
הלקוח הישראלי והשף הישראלי הבינו, פחות או יותר ביחד, שאפשר לקחת את הקונספט של אוכל הרחוב, לשדרג אותו לטעמים עיליים ואיכותיים יותר, ועדיין להשאיר אותו עממי ונגיש מבחינת מחירים. למרות שפים כמו חיים כהן (פילדלפיה) שהיו לפניו, אבי הטרנד הנוכחי הוא אייל שני, שאפשר לומר שהמציא מחדש את הקונספט של שפים עם המזנון, שמצליח בארץ ובעולם, למרות המחירים הגבוהים יחסית שלו. השפים צפו בשני מצליח וראו כי טוב, ויצאו עם גרסאות אוכל רחוב משלהן, מוצלחות יותר או פחות. גיא גמזו עם ה"נונונו", רושפלד עם קפטן קארי שנסגרה, וזה רק על קצה המזלג.
הדוכנים הללו, שאפשר בהחלט לכנות כ"דור החדש של אוכל הרחוב", הפכו ללהיט בקרב קהל הסועדים הישראלי, כשבמקביל חלה עלייה קיצונית בפופולריות של השווקים בישראל, שעברו מיתוג מחדש הודות לשיפוצים, סיורים קולינריים ושינוי תדמית. הלקוח הישראלי והשפים הישראלים הבינו שאפשר לקחת את הקונספט של אוכל הרחוב, לשדרג אותו לטעמים עיליים ואיכותיים יותר, ועדיין להשאיר אותו עממי ונגיש מבחינת מחירים.
הולכים בעקבות הבאזז
גורם נוסף שאי אפשר להתעלם ממנו בעשור האחור הוא האינסטגרם, שתרם בצורה משמעותית להיווצרותם המהירה של טרנדים קולינריים, בין אם דרך מובילי רשת ובין אם דרך מקומות שבוחרים בו ככלי השיווק המרכזי בתחילת הדרך. גם שירותי המשלוחים המהירים דוגמת "וולט" ו"תן ביס", תורמים להצלחה. הם אמנם מביאים את אוכל הרחוב הביתה, דבר מבורך כשלעצמו, אך בלא מעט מקרים גם מכירים לסועד מקום חדש שהוא לא הכיר, וסביר להניח גם יגיע אליו בעצמו.
שף גיא גמזו, שף מסעדת "אריא", פתח לפני כשנה את "נונונו", אולי אחד ממוסדות אוכל הרחוב הבולטים והמצליחים בישראל, בו נמכרות לחמניות חלב מיוחדות עם תוספות לא רגילות. "סצינת אוכל הרחוב החלה כאוכל שהיה מכוון יותר לאוכלוסייה ממעמד סוציו-אקונומי נמוך אבל לאט לאט גם מעמד הביניים הבין שמדובר באוכל מעולה", אומר גמזו. "מעבר לזה, יותר ויותר שפים החלו לפתוח מקומות שמציעים אוכל רחוב וזה תפס תאוצה. בנוסף, לרוב השפים הצעירים שנמצאים בתחילת דרכם אין היום מספיק כסף וגב כדי לפתוח מסעדה גדולה אז הם פותחים לבד מקום קטן שמציע בעיקר אוכל רחוב".
"לחמניות החלב היו מנה אחת מני רבות שמכרתי ב'אריה' ופתאום נהיה סביבן באזז מטורף", מספר גמזו על הכניסה שלו לנישת האוכל רחוב. "אנשים הגיעו למסעדה במיוחד בשבילן והבנתי שאין ברירה, הן צריכות לקבל בית משלהן".
הצעד הזה היה משתלם?
"היום, אחרי שנה, אפשר להגיד שפתיחת מקום שמציע רק אוכל רחוב זה אכן צעד משתלם ביחס לפתיחת מסעדה. למרות זאת, גם מקום כזה חשוב לדעת לנהל נכון כי עדיין מדובר בעסק קולינרי והתחום הזה לא פשוט".
עד כמה לתפוצה ברשתות חברתיות היה משקל בהחלטה שלך ללכת לכיוון האוכל רחוב?
"לרשתות החברתיות יש בהחלט השפעה גדולה היום בכל מה שקשור לקולינריה ובמיוחד לאוכל רחוב, אבל מבחינתי זה רק בונוס, לא משהו שבניתי עליו מראש".
במצב הנוכחי, אפשר להגדיר את אוכל הרחוב כפופולרי ואף המבוקש ביותר בישראל. בכל רגע נתון צץ טרנד חדש שממנו צצים "חקיינים" שבעצמם יוצרים טרנדים חדשים ומיוחדים אף יותר. עם זאת, מה מצבה של סצנת אוכל הרחוב בישראל ביחס לשאר העולם?
"זה מאוד תלוי לאיזו מדינה משווים, אבל אפשר להגיד שאנחנו נמצאים במקום טוב באמצע", טוען גמזו. "אם נסתכל על סין, למשל, אנחנו בהחלט נמצאים שנות אור אחורה. כן רואים פריחה של מקומות שמציעים אוכל רחוב אבל בהחלט יש לנו עוד מקום לצמוח ולהתרחב".
ארתור קושניר, שעומד מאחורי דוכן ההמבורגר המסקרן של ג'ורג' דה בף, דוכן פופ אפ של המבורגר שפעיל יום בשבוע בלבד ומושך חובבי בשר מרחבי הארץ, מסביר האם הדוכנים החדשים משתלמים גם ברמה הכלכלית. "ההתחלה תמיד כלכלית, אבל אם המוצר לא טוב אז הפלוס בבנק ידעך ביחד עם הבאזז. אם המוצר טוב, יווצר קהל של לקוחות חוזרים ולקוחות חדשים כל הזמן ואז כמובן שזה ישתלם לטווח הארוך".
אוכל רחוב- לאן?
קשה לנבא כרגע, או בכלל, לאור ההתפתחויות בשנים האחרונות, לאן ילך עולם אוכל הרחוב הישראלי בעשור הקרוב, אך דבר אחד בטוח, לא מדובר בטרנד שיעלם או שעתיד להיות מוחלף בשנים הקרובות. "מאז ומתמיד אוכל רחוב היה קיים והוא כאן כדי להישאר ואין שום סיבה שהתחום לא ילך וימשיך להתרחב", מסכמים גמזו וקושניר.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו