במטבח של בית הספר תדמור בהרצליה מצטופפים סביב השולחנות תלמידי כיתה י', מכינים רוזיטה, קלאסיקת עבר מהמטבח ההונגרי שבה חצי פלפל ירוק מארח בתוכו סלט תפוחי אדמה ומעליו ביצה עלומה ומיונז. מתכון באדיבות מחברת מתכוני העבר של בית הספר, שאותו ייסד ב־1962 אריה אבישר - מורה ומחנך שנולד בירושלים ונעתר לבקשה הממשלתית להקים בית ספר למלונאות על כל ענפיה.
השף יצחק ניקולאי היה המייסד של המערך הקולינרי של בית הספר והקורסים הראשונים היו קטנים, חמישה־שישה תלמידים, פלוס מדריך.
ההצלחה האירה פנים לבית הספר, שבימי השיא שלו למדו בו 1,300 תלמידים. ב־71' הגיע לבית הספר השף מאיר רייס, אחרי שסיים בהצלחה קורס מגדנאות בחיפה ומאז לא עזב.
האיש שהדריך דורות רבים של טבחים מתקרב לשנתו השבעים. בחיוך גדול הוא מסתובב בין התלמידים, משגיח על תנועת האצבעות הצעירות המבקשות לשחזר מתכוני עבר. מוציא מהתנור ברווזים שהשחימו, לצקת עליהם רוטב תפוזים. גם הוא שייך לתפארת העבר של בית הספר, שביקש להביא לארץ ניחוחות של מטבח צרפתי.
"אלה היו ימים נפלאים", הוא מחייך כשאנחנו יושבים בספרייה.
"כל שבוע היתה מתקיימת ארוחה מיוחדת בתשלום. סינית, אינדונזית, מי שמע אז בארץ על מטבחים כאלה? אנשים היו רבים בשביל להשיג מקום.
"בית הספר סיפק שירותי קייטרינג לחתונות ובר מצוות. מפה יצאו יופי של טבחים, כמו צחי בוקששתר, ניר צוק, שגב משה, איל לביא, עודד ברנר וערן שוורצברד".
"אבל למה התלמידים שלך משתמשים במיונז תעשייתי?" אני מציקה, ובעיניים שלו עולה הצער. צער על תקנות הבריאות שלא מאפשרות שימוש בביצה חיה, כך שהתלמידים לומדים להכין מיונז ביתי, אבל משתמשים בזה הקנוי; צער על חוקי הכשרות, שהחמירו מאוד בחמש השנים האחרונות וצימצמו את מלאי הירקות המותרים בשימוש.
הוא מוסיף ששחזור מנת הברווז מילא אותו שמחה, כי זה זמן רב שהעוף הזה, שהפך נדיר בשוק הישראלי, לא נכנס בשערי בית הספר. אומר שבזמנו הם היו מקבלים את העופות טריים אחרי שחיטה, היו מורטים אותם ואחרי זה שורפים את זיפי הנוצות. שלמדו להכיר את העוף על בוריו, לא כמו היום, שהוא מגיע קפוא או מצונן, מקצר את הדרך לשימוש.
"למדנו איך מנצלים הודו מהפירוק ועד לשולחן", הוא מתרפק על העוף שישראל היא שיאנית הצריכה שלו לנפש. "עליו למדנו מה זה פחת. שקלנו עם עצמות או בלי עצמות, ראינו כמה מנות יוצאות מהודו אחד. בחזה ממולא או שניצל, השתמשנו בחלקי הפנים, למדנו להפיק ג'לטין מכפות הרגליים ולבשל את הכרבולת.
"בשנים ההן גם רבעי פרה יכולת לראות בבית הספר, ומי שלמד פה ידע איך לפרק אותם. בשנים האחרונות כבר לא רואים את כל אלה".
טלה הגיע לבית הספר רק מדי פעם, וגם טחינה וחומוס, שמצאו עם השנים את דרכם ללב העשייה הקולינרית של המטבח הישראלי, היו אורחים נדירים בבית הספר שהתעמק בעיקר במטבחי אירופה, לרבות אלה של צרפת ואיטליה. ההכשרה של התלמידים, שהתחילה מאפס, הקנתה להם כלים שחסרים היום במטבחים.
היום לומדים בבית הספר כ־600 תלמידים. חלקם מגיעים מהמערכת הצבאית, אחרים מהביטוח הלאומי, ויש כאלה המגיעים לקורסים פרטיים בשעות אחר הצהריים - עקרות בית או בעלי מקצועות חופשיים שרוצים להעמיק את הידע שלהם במטבח.
סלט ברווז עם ירקות טליאטה. מקושט בכוסברה, נבטים, בצל ירוק ואגוזי קשיו גרוסים // צילום: איתיאל ציון
בשנים האחרונות נפתחו בתי ספר לבישול שמוותרים על הכשרות, ובין כותליהם מתארחים שמות נוצצים מסצנת הקולינריה העולמית. תדמור, נדמה, איבד את הכוח שלו כגורם חדשני, בטח בכל הנוגע למקצועות הבישול.
עיקר כוחו ומקור גאוותו של צביקה שפיס, מנהל בית הספר בשש השנים האחרונות, הוא 110 תלמידי התיכון שלומדים שם, משלבים בין לימודי ליבה למטבח, רובם כאלה שלא מצאו את עצמם במסגרת הרגילה, כמו דניאל המר (16) מרמת גן שגדל בין המטבח המרוקאי של אמא לזה הדני של אבא.
"שמונה שנים לא ראו אותי בבית הספר", הוא מחייך ומוסיף קריצה, "עד שבאתי לכאן". כמוהו גם קרין הרשקוביץ, בת 16, שמגיעה להרצליה בכל בוקר מחיפה. היא למדה בבית ספר דתי, הרגישה שהיא נחנקת ובחרה לבוא לכאן.
ויש את אייל סיוף, בן 16 וחצי, שאחיו הוא שהמליץ לו ללכת לתדמור, ואת שלו דמארי, שאף אחד לא הבין איך הוא, תלמיד של חמש יחידות במתמטיקה, בחר במטבח.
הם אומרים שבין המטבחים ובכיתות מצאו גישה אחרת. מורים ומדריכים שהם כמו משפחה. וכשאני מקשיבה להם אני חושבת על אבישר, שבטח היה מתבשם מהמילים האלה. מורה ומחנך כמוהו בטח היה מתגאה בנערים שמצאו עוגן במוסד שהקים, אז מה אם הם לא ילמדו להכין בו ציר סרטנים.
לכבוד ימי עבר ולכבוד ההווה, אני מביאה לפניכם מתכונים המשלבים בין שני אלה, מתכונים המיטיבים לנצל את חומרי הגלם עד תום, מספרים, בכשרות מלאה, פרק קצרצר בהתפתחות עשיית המטבחים של ישראל מאז ועד היום.
ביצה עלומה "רוזיטה" (סלט ירקות במיונית)
החומרים (ל־2 סועדים):
√ 2 גזרים
√ 2 תפוחי אדמה
√ 50 גרם אפונת גינה
√ 2 מלפפונים כבושים
√ 80-70 גרם מיונז
√ מלח ופלפל לתיבול
√ 1 פלפל ירוק חצוי, חלוט במים רותחים כ־3 דקות
√ 1/3 כוס חומץ
√ 2 ביצים
חותכים את הירקות לקוביות, חוץ מהפלפל החלוט, ומבשלים בסיר עם מים עד לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד לריכוך. מסננים את המים, מצננים את הירקות ומערבבים עם המיונז והתבלינים.
בסיר רחב מרתיחים כוס מים ו־1/3 כוס חומץ. כאשר המים רותחים, שוברים את הביצים בזהירות ושולקים אותן במים עם החומץ 3-2 דקות. מוציאים באמצעות תרווד.
מניחים על כל צלחת חצי פלפל ירוק, ממלאים בסלט ומניחים מעל ביצה עלומה. מגישים קר.
ביצה עלומה "סתווית" (מתכון עכשווי)
החומרים (ל־2 סועדים):
√ 1 קישוא זוקיני כהה
√ 1 קישוא זוקיני צהוב
√ 1 קישוא ירוק בהיר
√ 1 כפית שום כתוש
√ מלח ופלפל שחור גרוס לתיבול
√ מיץ מ־1 לימון
√ 2 כפות שמן זית
√ 1/3 כוס חומץ
√ 2 ביצים
√ טחינה לזילוף
√ קורט פפריקה אדומה
חותכים את הקישואים לאצבעות או לרצועות עבות. מחממים מעט שמן זית במחבת, מוסיפים שום, מתבלים במלח ובפלפל גרוס ומקפיצים קלות את הקישואים.
בסיר רחב מרתיחים כוס מים ו־1/3 כוס חומץ. כאשר המים רותחים, שוברים את הביצים בזהירות ושולקים אותן במים עם החומץ 3-2 דקות. מוציאים באמצעות תרווד.
מסדרים את הקישואים המוקפצים על הצלחות, מניחים מעל את הביצים העלומות ויוצקים מעט רוטב טחינה. מפזרים מעט פפריקה אדומה ומגישים.
ברווז צלוי ברוטב תפוזים. בזמנו הם היו מקבלים את העופות כשהם טריים // צילום: איתיאל ציון
ברווז צלוי ברוטב תפוזים
החומרים (ל־4 סועדים):
לברווז:
√ 1 ברווז שלם, בלי הגרון והכנפיים
√ 1 גזר
√ 1 בצל
√ 2 תפוזים חתוכים, מפולטים מקליפה
√ מלח ופלפל לתיבול
לרוטב תפוזים:
√ הכנפיים והגרון של הברווז, חתוכים גס
√ 2 כפות קמח
√ 100 מ"ל יין אדום
√ מיץ מ־2 תפוזים
√ 3 כפות שומן מנוזל הצלייה של הברווז
מחממים תנור ל־200 מעלות. בינתיים מנקים את הברווז משאריות השומן.
חותכים את הירקות ואת פלחי התפוזים לקוביות, מכניסים אותם לחלל הבטן ומתבלים את הברווז במלח ובפלפל.
מניחים את הברווז בתבנית ומכניסים לתנור. במהלך הצלייה בוזקים עליו את השומן ואת המיצים שהצטברו בתבנית. כעבור 20 דקות מנמיכים את חום התנור ל־180-170 מעלות וממשיכים בצלייה כשעה וחצי עד לריכוך.
מכינים רוטב תפוזים: שופכים את 3 כפות השומן לסיר ומוסיפים את כנפי הברווז והגרון. מטגנים אותם עד לקבלת צבע חום בהיר.
מוסיפים את הקמח וממשיכים לטגן. מוסיפים יין אדום ומיץ תפוזים ומבשלים כשעתיים על להבה נמוכה. מסננים. חותכים את הברווז ל־4 ומניחים על צלחות הגשה. מוזגים מעל רוטב תפוזים.
סלט ברווז עם ירקות טליאטה
החומרים (ל־2 סועדים):
√ 1 חזה ברווז צלוי בתנור, חתוך לרצועות
√ 1 מלפפון
√ 1 גזר
√ 1 קישוא זוקיני צהוב
√ 1 קישוא זוקיני ירוק
√ 2 שיני שום כתושות
√ 70 גרם אטריות אורז מבושלות
√ מלח ופלפל שחור גרוס
√ פלפל צ'ילי גרוס לפי הטעם
√ 2 כפות שמן שומשום
√ 2 כפות חומץ אורז
√ חופן כוסברה קצוצה
√ חופן נבטים סיניים
√ חופן בצל ירוק קצוץ
√ חופן אגוזי קשיו גרוסים
באמצעות קולפן חותכים את הירקות לג'וליאנים (רצועות דקות) ומניחים בקערה. מוסיפים את רצועות חזה הברווז הצלוי ואת האטריות, מערבבים ומתבלים בשום, מלח, פלפל, צ'ילי, שמן וחומץ.
מסדרים בצלחת ומקשטים בכוסברה, נבטים, בצל ירוק קצוץ ואגוזי קשיו גרוסים.
מרק ירקות. טוחנים את הירקות המבושלים למחית // צילום: איתיאל ציון
מרק ירקות
החומרים (ל־5 סועדים):
√ 1 בצל גדול
√ 3-2 גזרים
√ 3-2 קישואים
√ 2 תפוחי אדמה
√ 3 גבעולי סלרי אמריקני
√ 1/2 1 ליטר מים
√ מלח ופלפל לפי הטעם
√ קורט אגוז מוסקט
קולפים את הירקות, חותכים לקוביות גסות ומבשלים בסיר עם מים עד לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד לריכוך.
מסננים מעט מנוזל הירקות וטוחנים בבלנדר את הירקות עם שארית הנוזל למחית.
מחזירים לסיר, מביאים שוב לרתיחה ומתבלים. ניתן להגיש עם קרוטונים.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו