"כתית שלי, ילדתי האהובה. נולדת ב־30 במאי 2002 בשדות כפר רות". במילים האלה פתח השף מאיר אדוני את הפוסט שהעלה בפייסבוק שלו בערב 2 בנובמבר, כשהודיע על ההחלטה לסגור את "כתית" ואת "המזללה", האחות הצעירה שבאה לעולם כדי לשאת על גבה את מסעדת היוקרה.
בהמשך הדברים הודה לבני משפחתו, לכל העובדים שעברו במסעדה, לכל השותפים שהיו איתו לאורך הדרך, ובמיוחד "לשותף שתמך, החזיק, דחף וניהל את כתית עד יומה האחרון - קובי אבן עזרא".
אותו אבן עזרא, המולטי־מיליונר שהפך במרוצת השנים לבעליה העיקריים של המסעדה המיתולוגית, ושפעם אחר פעם התרצה והאריך את חייה, הוא גם זה שקבע את שעת מותה.
למחרת מוצאי ראש השנה זימן את אדוני ואת לילך ספיר, המנכ"לית של קבוצת "כתית", אל המשרדים שלו שבכולבו שלום. מרחק פסיעה מ"כתית", ששכנה בשנים האחרונות ברחוב נחלת בנימין בתל אביב.
"זה היה ב־11 בבוקר", ממהר אדוני את הפרטים. המילים מתרסקות אצלו בפה, כאילו הוא מבקש שלא להתעכב על הרגע. "קובי אמר שהיה לו את החג לחשוב עד הסוף על כל מיני דברים, ושהוא החליט שזהו. זו לא היתה ההחלטה שלי, אבל קיבלתי אותה באהבה, כי שנים נלחמתי שלא יסגרו. התחננתי לפעמים, אבל זה עלה כסף שלא אני שילמתי. אני 'שילמתי' בשבתות ובחגים שלי, בשעות ובטירוף. הכי האמנתי במה שאנחנו עושים פה. אולי גם אני התעייפתי מלהתחנן".
הופתעת?
"לא, הצטערתי עד עמקי נשמתי שזה קורה. אני ולילך בכינו אצלו במשרד, אבל ממקום של השלמה. לא ממקום של לנסות לשכנע".
הוא בכה איתכם?
"קובי לא בוכה בחיים. הוא מדור הפלמ"ח, אלה לא בוכים. הוא מספר דברים שהלב נקרע, על חברים שאבדו לו, ואף דמעה לא זולגת מהעין שלו. זה דור שלא יודע לבכות. אני לא יודע מה יותר טוב, אני עם טונות הדמעות, או הוא שמחזיק את הכל.
"הוא איש של כבוד. בכל פעם שהוא בא לאכול פה עם חברים, הוא מתעקש לשלם את הכל ובלי הנחות. הוא מתעצבן אם מורידים לו משהו מהחשבון. הוא מעולם לא נכנס ל"כתית" רק בשביל הכסף. זו התשוקה, הנשמה. אחרת כל זה לא היה קורה".
למי התקשרת אחרי שיצאתם משם?
"לאף אחד, הייתי צריך זמן עם עצמי. אני תמיד במגננה למנוע צער מאחרים. חודשיים החזקנו את זה בבטן, לילך ואני. החלטנו לטפל בכל העניינים הטכניים לפני שיוצאים עם ההודעה. היחיד שסיפרתי לו זה יוני דנון, השף שהולך איתי כבר 11 שנה, והוא השף שיחזיק את 'נור' בניו יורק. ישבנו יחד לשתות קפה, הסתכלתי עליו, ואמרתי לו שאני לא יכול לשמור על זה בסוד. חיכיתי עד הרגע האחרון".
הפנים של אדוני (44) מוכרים היטב בכל בית בישראל מוכת הריאליטי. העיניים הכהות שלא יודעות לשמור כלום לעצמן, לא חשקים ולא דמעות, החיוך שמלווה כמעט תמיד בסומק קל.
בעולם האוכל הוא מוכר כבר שנים. השף הצעיר שהמשיך להתעקש על אוכל מוקפד, כזה שנדרשים אינספור שלבים וידיים עובדות כדי לצייר אותו על הצלחת. היו כאלה שהסתייגו מהקו שלו, אחרים צחקו על הצעיר שמתנהל משל היה מסעדן מעוטר כוכבים בפאריס. אבל לא היה אפשר שלא להעריך את רצינות העשייה, את ההתכוונות הכנה ואת תהליך ההתפתחות של אדוני.
האוכל שלו נושא כל כך הרבה ידע ומרכיבים וטכניקות ומרקמים, קורא את המוח להקשבה מדוקדקת, לחוויה רב־תחומית בבת אחת. הפה טועם והראש מנסה לנתח. המטבח של אדוני היה לתחנה מבוקשת אצל שפים צעירים. מטבח חובה לעבוד בו, כמו אלה של יונתן רושפלד, רפי כהן או חיים כהן. בית ספר ייחודי במטבח יוצא דופן בישראל.
אני זוכרת את הארוחה הראשונה שאכלתי ב"כתית". אדוני עוד לא היה בן 30, ובארץ עוד אף אחד לא דיבר על מולקולרי. שף צעיר ששולט בטכניקה, וסבלנות מתרוצצת לו חופשי בוורידים, ככה שהוציא מנות שאיש לא הוציא כמותן קודם. למשל, הביצה.
על גבעת מלח גס, בוהקת בלובנה, ניצבה ביצה שלמה שהוציאו ממנה את החלבון והחלמון והחליפו בכבד אווז וראגו פטריות עם כמהין. ובמקום שבו פעם היתה הכיפה, הניח קצף עדין ולבן. והיה משהו מרגש וחדש כל כך בהחדרה של הכפית לתוך היצירה הזו, שהתחלף בשמחה אחרי שחצתה את השפתיים.
באותן שנים הוא פגש את אבן עזרא, שהתאהב בעשייה שלו והיה לו למנטור ולפטרון. שני אנשים שונים כל כך בגיל ובסיפור החיים, שאהבה גדולה לאוכל היא שמחברת ביניהם כל כך הרבה שנים.
"הריאליטי זה לא בשבילי". בתוכנית הריאליטי "משחקי השף" // צילום: מאיר פרטוש
אבן עזרא נולד לפני יותר מ־86 שנה בשכונת אחווה בירושלים, בבית שבו הצניעות שלטה בצלחת, והיה לבשלן מוכשר עם מטבח שמאובזר משל עוד רגע תצא ממנו ארוחה א־לה "כתית".
הוא שירת בגדוד החמישי של הפלמ"ח תחת פיקודו של יצחק רבין, לחם על הדרכים המובילות לירושלים ומאוחר יותר עשה חיל בעסקים חובקי עולם. הוא צבר הון מעסקים באפריקה, אבל המהלך הכלכלי המשמעותי מכולם התרחש ב־1984, אז רכש בשיתוף עם נייטי קירש את מפעל "מגל" מהתעשייה האווירית. אבן עזרא השכיל לשווק את מערכות האבטחה שייצר המפעל לערים באמריקה, למתקני גרעין ולארמון המלוכה בלונדון.
אבן עזרא בא לאכול ב"כתית" בגלגולה הראשון, כמסעדה שאדוני פתח ב־2002 בכפר רות יחד עם אלי מזרחי. מסעדה שבשנה השנייה לקיומה כבר היה צריך להזמין שולחן לסופ"ש שלושה חודשים מראש, וחדרה הפרטי אירח פגישות חשאיות בין אנשי ביטחון ישראלים למקביליהם הפלשתינים.
בראיון נדיר שנתן אבן עזרא לפני כמה שנים, סיפר על הטלפון שבו ביקש מאדוני לסגור את המסעדה עבור 20 איש. למרות הפיתוי הכלכלי, אדוני סירב כי חשש שלא יוכל לבשל כמו שצריך לכל כך הרבה אנשים בבת אחת. משהו בגישה הזו נשא חן בעיני הטייקון, וכשמזרחי ואדוני נפרדו, ואדוני נדד לבדו עם "כתית" לנצר סירני, אבן עזרא המשיך לאכול אצלו.
להט נאיבי ויופיו של המבנה הטמפלרי הסתירו מאדוני את העובדה הפשוטה שלמסעדה כמו "כתית" לא היה סיכוי להתבגר מחוץ לתל אביב. אחרי שנה שבה אדוני הפסיד סכומי ענק הוא עמד לעזוב את הארץ, לעקור לאוסטרליה ולעבוד בכל מה שימצא - העיקר שיוכל לשלם חובות. אבל אז אבן עזרא הצטרף לקבוצה של שמונה לקוחות שהחליטו להשקיע ב"כתית" ולהעביר אותה לתל אביב, לבית היפהפה ברחוב היכל התלמוד.
חודשיים ישב שם אדוני על כיסא, מסביבו השיפוצניקים, והוא משגיח על כל פרט, שלא יפספס. התוצאה היתה מרהיבה. בתוך חללים בהירים וגינה מטופחת, "כתית" התקיימה במין עולם משלה. אם יצאת לעשן סיגריה, ידעת שתחזור למפית בד מקופלת ולשולחן מסודר למשעי. האוכל הוגש בקצב משלו, ובאחד הערבים שבהם הגעתי לשם, אדוני הציע שאלך על ארוחת טעימות.
שש שעות ביליתי שם באותו הערב, כשבין הסיגריות הוגשו לשולחן תכשיטי אוכל. אויסטרים עם ג'לי יוזו, ההדר היפני, ומעליו ביצי דג ירוקות מווסאבי, והכל מעל קרח יבש מעשן; טונה ואנשובי, ולצידם דף שקוף המכסה מסדר של עלי תבלין קטנטנים, ובחום שלו מרגישים שפעם, לפני האברא־קדברא, הוא בכלל היה קונסומה; צלופח משגע בטריותו, נח על אבטיח ספוג ברוטב וורצ'סטר, ולצידם עלה ממיץ הפרי, עוטף טרטר טונה עם אפונה מטוגנת מצופה בוואסבי; חזה אווז על אטריות קדאיף, ואיתו, חולק את הצלחת, תפוח עץ מעושן וגיוזה של צלופח, וכולם מתאחדים למנה שלא אהבתי בכלל; וגם מדליוני לובסטר עם רביולי פרמזן. 12 מנות אכלתי באותו הערב בארוחה הארוכה בחיי, שכללה מעשי מטבח מולקולרי שאדוני היה הנציג הראשון שלו בארץ.
ב־2012, זמן קצר אחרי המעבר של "כתית" לנחלת בנימין ופתיחת "המזללה", קנה אבן עזרא את חלקם של מרבית השותפים שהתעייפו מהפרויקט. קבוצת "כתית" כוללת היום את רפי מאור, יו"ר התעשייה האווירית בהווה ובכיר בחברות HP ,ECI ואינדיגו לשעבר, ואהרל'ה מנקובסקי, שותף מנהל בקרן הון הסיכון פיטנגו. השניים מחזיקים ביחד כ־10%. את כל היתר מחזיק איש העסקים קובי אבן עזרא. לאדוני אין חלק בשותפות. לא בקבוצת "כתית" ולא ב"נור" שבניו יורק. אומר שהוא איש עסקים קטן מאוד, שאין לו עניין בזה.
יום שני השבוע, שעת צהריים מאוחרת, ואנחנו יושבים ב"כתית", המתכוננת לארוחת ערב. נחיריים מרוכזים יכולים להריח את המתרחש במטבח. השפית עדית פדידה מניחה על השולחן שתי צלחות יפהפיות, רוצה לשמוע את דעתו של הבוס על המתאבן שהכינה לארוחת ערב: פס לחם קלוי, מעליו גליל דקיק של חמאה מעושנת ועליה פרחי חמציץ. כל אלה באים ללוות קליפת ביצה צחורה, מוכרת, שבתוכה קרם אפונה בירוק חיוור ודג פורל מעושן חתום בקצף אוורירי - ומעליו כמו קיסם אפוי של בצק מתקתק מעוטר בעלה זהב.
"הצוות שלי כולו ממשיך לעבוד כאילו אנחנו לנצח, אין פה אחד שפועל כאילו זה הסוף", אדוני אומר לי. "ההבדל הוא שאני יודע שאני עוד אפתח את 'כתית' בעתיד. ייקח כנראה עוד הרבה זמן, אבל אני אפתח אותה וזה עוזר לי להתמודד עם זה. 'כתית' מבחינתי היא ילדה, היא נולדה שבועיים אחרי אופק".
לאופק סיפר יום לפני היציאה לתקשורת. הסביר לו שכתית קיימת כבר 15 שנה והיא לא מצליחה להצדיק את עצמה מבחינה רווחית. ללִיָים (12) ויתיר (7 וחצי) סיפר בדרך לבית הספר.
"ליים אמרה לי 'לא הבנתי אבא'", אומר אדוני, ושולח יד לכוסית היין שישטוף הכל, שלא ייתקעו האותיות בגרון. "שאלה אם אני סוגר את 'כתית' אז למה את 'המזללה', ואם את 'המזללה' אז למה את 'כתית'. הסברתי לה שזה מחובר ושאני לא יודע להפריד, אז היא הציעה לי שאמצא שותף אחר. אבל הסברתי לה שאני לא רוצה ושהחיים לא עובדים ככה פשוט".
היה רגע שחשבת על האפשרות הזו?
"ממש לא, אנחנו גם לא נפרדים. אנחנו ממשיכים יחד ב'בלו סקיי' וב'לומינה', שתי הכשרות, החלבית והבשרית במלון קרלטון בתל אביב, ולקבוצה שלנו יש עוד תוכניות בארץ שמוקדם מדי לדבר עליהן. חוץ מזה שכדי להשקיע במקום כמו 'כתית' צריך משהו שהוא הרבה מעבר לכסף. צריך להיות מחובר רגשית לדבר שעליו אתה שם את הכסף, לדעת שלפעמים זה בלי לראות אותו חזרה. תביני, המסעדה מלאה שנה וחצי ערב־ערב. היא פשוט לא יכולה להרוויח כששבעה טבחים יוצרים אוכל ל־22 סועדים, שזו התפוסה המלאה שלנו".
500 שקלים בממוצע לסועד עולה הארוחה ב"כתית", מוסיפים לזה את מחיר השתייה והטיפ ומקבלים ממוצע לזוג סועדים של 1,300-1,200 שקלים לארוחה. אדוני אומר שישנן עוד מסעדות בארץ שבבחירת מנות מסוימת יכולות להגיע לסכומים כאלה, כמו "טוטו" או "דיינינגס" היפנית במלון נורמן, אבל ש"כתית" שלו הצטיירה תמיד כיקרה מכולן.
"לרוב האנשים אין את הכסף להוציא על ארוחה כזו", הוא אומר. "כל אחד יודע לעשות את החשבון מה סכום כזה אומר, בעיקר למי שלא עשירון עליון ומעלה".
זה עורר הרבה כעס.
"היום כבר פחות. מי שקונה בשר איכותי, ירקות אורגניים, גבינות ממחלבות טובות ורואה את החשבון, יודע שאין המצאות. אי אפשר לקבל אוכל איכותי במחיר נמוך. יש משמעות לעבודה עם לוקוסים מקומיים ולא עם כאלה שמגיעים ממצרים.
"הייתי שמח להיות פילנתרופ, להאכיל את כל העולם בחינם. זה נשמע נורא, אבל גם הכסף הזה לא מספיק לקיים מסעדה כזו, שבמצב הטוב היא לא מפסידה אבל לא מרוויחה. זה לא מפתיע שנשארנו אחרונים מהז'אנר, שאף אחד כבר לא מנסה לעשות מסעדות כאלה. כש'קרן' סגרה, חיים (כהן; ה"א) אמר שנמאס לו להתנצל על למה צריך לקחת משכנתא בשביל לאכול אצלו".
קז'ואל דיינינג, ככה קוראים למגמה השלטת בעולם המסעדנות בעולם כולו. אוכל בטווח מחירים בינוני, המוגש באווירה קלילה ולא מחייבת. הדגש על האווירה לא פחות מאשר על האוכל. אוכל רחוב הנכנס אל תוך המסעדות הוא כוכב גדול, ונדמה שהולך ואוזל חמצן הריאות במרדפם של שפים אחר כוכבים.
הפרנסה ממסעדות עילית הופכת קשה עם השנים, עלויות כוח האדם הנדרש להפעיל מטבחים כאלה טיפסו מאוד, המרדף אחרי חומרי גלם ייחודיים התייקר, ומאחורי כל מסעדת יוקרה ישנה פעילות קולינרית ענפה הבאה להחזיק אותה בחיים: מסעדות אחיות המציעות את האוכל של השף במחירים נוחים יותר, פייסבוק, תוכניות טלוויזיה, ספרי בישול. מערך שלם ותובעני הדורש תחזוקה מתמדת.
אולי זה הסוף של מסעדות כמו "כתית". כל העולם בורח מהן, לא רק בארץ.
"זה עצוב לי, כי חשוב שיהיה הכל מהכל. גם אני משתגע על אוכל רחוב ומסעדות גדולות שמציעות אוכל טוב במחירים נוחים, אבל בכל נסיעה אני תמיד אלך למסעדת כוכבים אחת לפחות. אני שואל את עצמי אם איבדנו את היכולת ליהנות מארוחה שנמשכת שלוש שעות בלי הסחות, רק אוכל. לשבת במקומות שמקדשים את הקולינריה. זה לא רק עניין המחיר. אולי אנשים עם הפרעות קשב של העידן המודרני כבר לא מסוגלים לחוויה כזו".
כשכתבתי אותו בפעם הראשונה, "כתית" שלו היתה בת שנתיים. ראיתי בו אז טבח צעיר שרוצה להראות את כל מה שהוא יודע על צלחת אחת, לא מסוגל לוותר על כלום. שבגלל זה האוכל שלו גדוש פרטים. שמדובר בפטפטת נעורים ולא בשפה משלו. שהוא מסוחרר מקישוטים ופעלולי אלכימיה באוכל.
"כשאתה שף צעיר אתה בחיפוש. כל הזמן. אתה רוצה למצוא מה מרגש אותך, עד איפה לעשות, עד לאן ללכת, איפה הגבולות. שהקול שלך יבלוט ומייד", הוא אמר לי בראיון אחר שקיימתי איתו לפני שנתיים.
"הייתי מפוחד וחסר ביטחון. זה תהליך שכל אחד עובר, רק שלא כל אחד יודע לנתח אותו לאחור ולא כל אחד מגיע למקום שהוא רצה להגיע. למקום המאוד בטוח במה שאתה יוצר, באמירה שלך. אני חושב שצריך לדעת איך לכוון צעירים. להבין ולכבד את המקום שבו הם נמצאים, אחרת פוגעים במקום היצירתי. אתה לא יכול לקחת ילד בן 18 ולהגיד לו שיחשוב כמו בן 45, זה גם לא פייר", סיכם אז. והיה ברור שהוא מכוון את הדברים גם אלי ואל חוסר הפתיחות שהפגנתי מול המטבח שלו בראשית היכרותנו.
הוא נולד באילת במארס 73', "חצי שנה לפני מלחמת כיפור". הבכור מבין שלושה בנים. למנחם אדוני, איש חיל האוויר ששירת אז בסיני, ולסימה לבית טולדנו. מאילת עברה המשפחה לבקעת הירח וכשהחזירו את סיני לקריות, משם לבאר שבע ואחרי זה לרחובות.
ואז, כשהגיע לכיתה ט', הוא רצה ללכת ל"תדמור" אבל אבא סירב, לא הסכים שהילד ילך ללמוד לבשל. אז אדוני, באקט של מחאה, הלך לפנימייה הצבאית במכמורת. התחיל לבשל כשההורים נסעו לשליחות, שכרו לו ולאחיו דירה בקריות. מהמטבח הקטן ההוא הכל התחיל להתגלגל.
מול הסגירה של "כתית" עומדת התחלה חדשה בניו יורק. כל מי שדיבר עם אדוני במרוצת השנים ידע שניו יורק נטועה לו חזק בחלומות. איזה חשבון לא סגור עם העיר שאליה הגיע בשנת 2000 והוא טבח צעיר. עבד ב"צ'לו" על מדיסון 77, שני כוכבים ושף שמשתלח בטבחים שלו.
"צרחות, בלאגנים, הייתי בהלם", מחייך אדוני הידוע במזגו הנוח במטבח, "העיר עצמה נראתה לי ענקית. פיזית ובכלל. אחרי פחות משנה חזרתי לארץ אבל נשבעתי שאחזור לשם בתור שף. ידעתי שלשם אני מכוון את החיים שלי. גם בשנים האחרונות, כשנפגשתי עם קבוצות משקיעים, אמרו לי, 'אתה לא ילד, מה הסיפור שלך עם העיר?' אמרתי שזו פנטזיה, אובססיה שאני אעשה וי על החלום הזה".
בתוך חודש אמורה להיפתח "נור", המסעדה הניו־יורקית שלו ברחוב 34E על 20. מסעדה שבה 60 מקומות ותפריט שבו מחיר ארוחה ממוצעת לסועד לא יעלה על 70 דולר. ארבע שנים חיפש אדוני, ביחד עם איש ההייטק דניאל שיין, את החיבור הנכון למימוש הפנטזיה. עד שהגיעו לגדי פלג, איש עסקים ישראלי לשעבר והשותף של אורי שפט ב"לחמים". שיין ופלג הם השותפים, המשקיעים. אדוני, כמו תמיד, מקפיד להישאר מחוץ למערך השותפות.
אז אתה מתכוון לעבור לגור בעיר?
"מה פתאום. יש לי שם דירה אבל המשפחה נשארת פה, יש לי פה שתי מסעדות שעובדות ועוד תוכניות למקומות חדשים בישראל שמוקדם עדיין לדבר עליהם. בחודשים הקרובים אחלק את הזמן. שבועיים בארץ ושבועיים בניו יורק".
אייל שני. בדרך לניו יורק // צילום: אריק סולטן
אדוני לא יהיה שם לבד. בתפוח הגדול פועלים בהצלחה הרבה מאוד שפים ישראלים, בהם עינת אדמוני, ניר מסיקה ואלדד שם טוב. ויש כמובן את אורי שפט, שההצלחה של "Breads Bakery" שלו היא מסחררת בכל קנה מידה. אייל שני הוא השחקן החדש בעיר, שיחד עם שחר סגל פותח סניף של "המזנון", שגם הניו־יורקים ירגישו את החיים בפיתה מלווים בפסקול המנגן בקולי קולות. נוסף על אלה יש את "טאבון", "ברבוניה", משאיות אוכל ואת "מוגדור" הוותיקה. כולם כבר לימדו את בני העיר טעמם של פלאפל וקוסקוס.
אתה מגיע אחרי שכבר לא מעט ישראלים הצליחו לפניך. אתה מצטער שלא הזדרזת?
"אני שמח שזה לא קרה מוקדם יותר. אני מגיע מאוד מגובש לעיר הכי מאתגרת קולינרית. לא מפוחד, יודע בדיוק מה אני רוצה להביא לניו־יורקים. אני עושה את זה עם יוני דנון שאיתי כבר 11 שנה, ששפתו היא שפתי. הבישול וחיבור הטעמים הם כאלה שהעיר הזו עוד לא ראתה במובן הפשוט, למרות המשפט הבומבסטי. אוכל של שף יהודי שחי במזרח התיכון, שיגיש שם גפילטע שרימפס למשל".
וכשהוא פורט באוזניי את התפריט המתגבש, העושה כבוד גדול למטבח הערבי ולזה הצפון־אפריקני, אחד מהטבחים שלו מגיש לו קרם חיטה משגע. אדוני טועם, אומר שהוא מרגיש קצת תפוס. אני מתאהבת מייד במתיקות העדינה, בטעמים המאופקים של מה שאמור לשמש בסיס לקינוח ב"נור". מנסה לדמיין את שעתיד לבוא מעליו, את גלידת השאור שעבר התססה בצימוקים ובסוכר, את מיני הדגנים התפוחים, את קצף הרוויון ואבקת הליקריץ. לא זוכרת מתי נהניתי ככה מקינוח כמו זה הממלא לי את הראש.
שאלתי אותו אם הוא לא מרגיש שקצת דוחקים את מקומם של הערבים בחגיגה הזו של ניסוח המטבח הישראלי החדש, בעיקר בהתייחס להצלחה של שפים ישראלים בעולם.
"אני חושב שהתשובה לשאלה שלך היא השם שבחרתי למסעדה שלי בניו יורק", אמר והזמין עוד יין אדום. "נור, שפירושו בערבית אור או להבה בעברית, וביחד עם השם שלי מאיר זה מרגיש כמו חיבור עם עוצמה.
"אני כל כך בטוח במי שאני, יהודי ציוני וגאה, אבל אני כל כך מכבד את האחים הערבים שלי סביבי. אנחנו נוטים לשכוח שישמעאל ויצחק היו אחים. המזרח התיכון הזה הוא אמולסיה של היהודים והערבים שחיים פה.
"אני רוצה את היד של הטבחים הערבים. בניו יורק פירסמתי מודעות גם בערבית, כי אני יודע שיש הגירה חוקית גדולה של אלג'יראים ותוניסאים, ולא הייתי רוצה להפסיד את אלה שעוד לא קוראים אנגלית".
אתה יכול להסביר לי את ההצלחה של השפים הישראלים בניו יורק?
"אני אוכל לא מעט בניו יורק, ללמוד מול מה אנחנו עומדים. יש משהו באמוציות שלנו שהחך האמריקני עוד לא פגש. הוא יודע מה זה מקסיקני נועז, מה זה אסיאתי נועז. חיבור הטעמים של המזרח התיכון, הפרשנות המודרנית שמבליטה את הרעננות שלו, כל אלה הם חדשים.
"כועסים כשאני אומר את זה, אבל הטבח הישראלי הממוצע הוא הרבה מעל האמריקני. באמביציות, בטירוף, בתשוקה. נכון, אנחנו לפעמים מעגלים פינות, קופצים מ־ב' ל־ח', אבל יש בנו הרבה כוח. אנחנו 7 מיליון איש שעושים רעש גדול, וככה זה גם בקולינריה. אנחנו אחרים. אנחנו יודעים לבשל אסקופייה ואנחנו יודעים לבשל כמו בסטיונר שפתח עכשיו דוכן פלאפל בשום מקום בניו יורק. זה מה שהופך אותנו בכל מקום למי שאנחנו".
"בחודשים הקרובים אחלק את הזמן, שבועיים בארץ ושבועיים בניו יורק". אדוני // צילום: פיני מ. סילוק
השנה שמסתיימת בסגירה של "כתית" החלה בסגירה של "סזרינה", המסעדה שאותה פתח שלושה חודשים לפני כן ועליה הוא נמנע מלדבר, שכן הדברים עדיין נמצאים בבירור משפטי.
וכשאמרתי לו שבאופן מפתיע הוא נשמע מפויס יותר מבעבר, חף ממרירות או חשבונות, ענה לי ברצינות שהוא כבר לא צעיר, ואב לארבעה.
"אני זוכר שהייתי צעיר יותר והיו אומרים לי אתה תתבגר ותראה דברים אחרת, ואני הייתי מתעצבן כי הדברים נשמעו לי מתנשאים. אני לא חושב שמאיר של 44 הוא שונה בכל הקשור לטירוף, לתשוקות, אבל הוא לוקח דברים קצת אחרת. הוא לא נשבר אם לא אוהבים את האוכל שלו, שהוא מורכב מדי לכל מיני אנשים.
"יש לי עוד כל כך הרבה לתת. אני מסיים פרק. 'כתית' היא חיי וחיי הם 'כתית' 15 שנים, 16 שעות ביום של יצירה, של תשוקה לקום בבוקר למסעדה, לספקים, לקהל. עכשיו אני הולך הלאה".
לדבריו הוא מעולם לא נגע בסיגריה, גם לא בסמים, יש לו מעט חברים מהענף, לא מהמתערבבים. אוהב את האוכל של יריב מלילי מ"בית תאילנדי", את המטבח של דיוויד פרנקל מ"פרונטו", את יורם ניצן, את היד של חיים טיבי, את זו של זוזו מ"מגדלנה", עדי לוי שמבשלת ב"ז'ז'ו" גם היא ברשימת המומלצים שלו והוא תמיד יתייצב לקריאה של אלי כהן מ"יקימונו" שהגיע איזה דג שווה במיוחד והוא מוכרח לבוא.
בקיץ האחרון סיים את הצילומים ל"אוטו אוכל", תוכנית ריאליטי שבה הוא, מושיק רוט ואסף גרניט התמודדו ביניהם על בישול בתוך מטבחים על גלגלים שנסעו לבשל בכל הארץ. התוכנית שעתידה לעלות בחודשים הקרובים לשידור ב"רשת" היא מבחינתו גם סוג של פרידה מתוכניות ריאליטי.
אחרי שלוש עונות כאחד השופטים ב"משחקי השף", הוא אומר שמיצה. "אני אסיר תודה למה שהטלוויזיה נתנה לי, אי אפשר להתעלם מהפרסום שהיא מביאה, מהחשיפה, אבל הריאליטי זה לא בשבילי", הוא מסכם.
מרגע פרסום הידיעה הטלפון לא מפסיק לצלצל, כולם מבקשים להגיע לסעודה אחרונה.
"זה גם כואב לי", אומר אדוני ושוב מוצפות העיניים, "אתה מודיע על סגירה והמזכירה קורסת. אני מקבל עשרות פניות ביום בפייסבוק מאנשים שרוצים לבוא להיפרד מ'המזללה' ומ'כתית'. כל טבחי, מנהלי ומלצרי 'כתית' לדורותיה כתבו לי. מכל קצוות תבל שלחו הודעות נרגשות, היו בשוק. כל אחד שלח לי זיכרון שלו. קיבלתי כמות אינסופית של תגובות מחברים, מקולגות כמו חיים כהן, חיים טיבי, דיוויד פרנקל שעבד אצלי, יהורם ניצן, הרבה כתבו לי".
שאלתי אם הוא יהיה מוכן להקריא לי משהו והוא החל מגולל תילי מילים בסלולרי, עד שהרים את הראש ואמר שהוא טובע בכל המלל, סיפר לי על הטקסט ששלח לו לקוח אחד שלפני שנים אשתו קיבלה הזמנה לאכול ב"כתית". "אבל היא חלתה בסרטן שהחמיר מאוד, ובעלה יצר איתנו קשר והלכנו לבית שלה לבשל בשבילה. ואני במטבח עומד ומכין לה אוכל, ורואה את הילדים שעוד מעט ייפרדו מאמא, ואז אומרים לי שהיא רוצה לראות אותי ואני מתחנן שיוותרו לי אבל אי אפשר לסרב ונכנסתי אליה, אישה שאני הסעודה האחרונה שלה. 'יא בן זונה', היא אמרה לי, 'אני לא אשכח את הטעמים האלה לעולם'. זו היתה 'כתית' שלנו. את מבינה? זה לא הכל היה רק מה שמכירים מהמסעדה".
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו