"שנת שמיטה", הוא אמר בטלפון, "אין שומר, לפעמים גם אין ענבים, אפרסקים גם הם לא משהו קבוע. בכשרות שלנו היתר מכירה לא תופס. אז תלוי מה קונים מהגויים".
"אז בוא תכין איזה סלט מפאקוס", הצעתי לו, חושבת על המלפפון החיוור שהוא בשיא העונה, כוכב גדול במטבח הערבי של ירושלים. אבל איציק ברק, השף של מלון וולדורף אסטוריה, אמר שלאלה אין כשרות מהדרין. גם לא לאספרגוס, ומתאנים אני בטח יכולה לשכוח. החשש מתולעים מדיר אותן ממטבחי המלון. אחר כך, כשנשב בלובי בחלק שעוד זוכר את פאלאס, מלון הפאר הערבי ששכן שם פעם, שאל אם ראיתי את הכתבה על בתי המלון שמשלמים למעלה ממיליון וחצי דולר יותר ממלונות דומים בחו"ל בכל הנוגע לענייני כשרות.
ב־1929, בפינת הרחובות אגרון ודוד המלך, נפתח מלון פאלאס שאת הבנייה שלו יזם המופתי חאג' אמין אל־חוסייני. מלון שהציע לבאי העיר את פאר המזרח, ערבסקות הקיפו מיטות אפריון, והאורחים נהנו ממערכת אינסטלציה וטלפונים מודרנית. אבל כל אלה לא עמדו לו כשבשנת 1930 נפתח בשכנות מלון המלך דוד, שהיה כל אלה וקצת יותר וקרא אליו את כל בעלי הממון המבקרים בעיר. הפאלאס הפך לבית משרדים ששימש את הבריטים ואחרי 48' את משרדי הממשלה, עד שננטש והחזית שידעה פאר והדר עמדה שוממה.
משפחת רייכמן מטורונטו היא שיזמה את פתיחתו של וולדורף אסטוריה שבו 226 חדרים וסוויטות, שהמזרנים ומצעי הכותנה שלהם מציעים לגוף שינה משביעה. חצר פנימית מקורה בזכוכית מקשרת בין האגף המשוחזר לזה החדש, ובסוכות הבא עלינו לטובה היא תיפתח ותהיה לסוכת ענק. אולם נשפים וחדרי כנסים וישיבות כולם מציגים פרטי פרטים, הנאספים מן הכתלים והתקרות למפגן עושר ענק, ואי אפשר לכבוש את החיוך לנוכח המחשבה שוולדורף אסטוריה בא, בין השאר, לסגור עם מלון קינג דיוויד חשבון עבר.
איציק ברק הוא השף שנבחר להוביל את המטבח של המלון, והאוכל שהוא יוצר שם גם הוא, כמו ההיכל שבו הוא שוכן, עמוס בפרטים, מנסה להביא לצלחת את המיטב מקצוות עולם, השפעות מסעותיו של השף, שגדל במטבחי המלונות בארץ. בדרך משלו הוא צולח את המולת ההשפעות, את היד הכבדה של הרבנות, של משגיחי המהדרין, והאוכל המוגש במשתאות ערב מהודרים, במזנון הבוקר או סתם בלובי בשעת בין הארוחות, כמו סלט קיסר, שם סלמון צלוי מחליף את הבייקון שבמקור, הוא בדרך כלל טוב מאוד. מציע נימוק לחיבורים האינסופיים בתוך הצלחות.
ברק, בן 46, הבכור מבין שלושה, שתמיד רצה לבשל, אומר שהיה עומד עם אמא במטבח, מבשל לה את כל האוכל לשישי־שבת. זוכר את דגי הדובר סול שאבא היה מביא הביתה. "הוא היה עו"ד. אבא שלו, יהודה יצחק מזרחי, היה המוכתר של מחנה יהודה ונחלאות. למעשה, אני קרוי על שמו".
כשאני שואלת איך זה שלכל אלה אין זכר בתפריט שלו, הוא אומר שהוא מאוהב בתאילנד, ביפן, שאם היה יכול לבחור היה פותח מסעדה שבה היה מגיש שש מנות קטנות. שהוא בעצם מסעדן בנפשו. אבל כשאני מנסה לברר איך זה שמעולם, בכל הקריירה שלו, לא יצא את גבולות המטבחים של בתי המלון, הוא אומר שהם מציבים אפשרויות שאין שם בחוץ. שהם מאפשרים לו בכל שבוע ליצור תפריט חדש ושהוא לא מוטרד מהתחרות שמציבים השפים המובילים שפותחים מסעדות כשרות בבתי מלון, "את שהם עוד לא למדו, אני כבר שכחתי".
כשנפגשנו לצלם את האוכל שלו בתוך המלון, ביקשתי שינסה למצוא מנות קצת פחות מורכבות. לטובת המבשלים בבית. שיעשה מאמץ בשנת שמיטה לשמוט חלק מהמרכיבים. עיניכם הרואות, לא ממש הצלחתי. המתכונים שלפניכם הם מורכבים אבל נהירים. צריך לקרוא היטב לפני שמתחילים. הסוף, טעים.
וולדורף אסטוריה. שילוב של מזרח ומערב
טונה אדומה צרובה עם סלט אבטיח, מנגו ומלון
החומרים (ל־2 מנות):
לטונה:
√ 280 גרם טונה אדומה חתוכה ל־2 מלבנים במשקל 140 גרם, בעובי 2 ס"מ
√ 1/2 1 כפות שמן זית
√ מלח
√ פלפל
√ 1 כפית סויה
√ 50 גרם שומשום שחור
√ 50 גרם שומשום לבן
לסלט:
√ 100 גרם מלון חתוך לקוביות קטנות
√ 100 גרם מנגו חתוך לקוביות קטנות
√ 100 גרם אבטיח חתוך לקוביות קטנות
√ 1 כף סויה
√ 1 כף שמן זית
√ מלח
√ פלפל
√ 4 עלי נענע קצוצים
√ 1 פלפל צ'ילי אדום קטן קצוץ דק
מניחים את נתחי הטונה במגש, מורחים בחצי כף שמן זית ומתבלים במלח ובפלפל. בוזקים מעט סויה מעל ומשאירים במקרר ל־20 דקות. שמים במגש את השומשום השחור והלבן, וטובלים את הטונה בתוך השומשום מכל הצדדים עד לקבלת מעטפת שומשום אחידה. מחממים במחבת כף שמן זית וצורבים את הטונה דקה מכל צד. מוציאים מהמחבת ומניחים על מגש.
בתוך קערת ערבוב מניחים את כל הפירות. בוזקים מעל חצי כף סויה, שמן זית, מלח, פלפל, נענע וצ'ילי. מערבבים היטב ומניחים במקרר לפרק זמן של 10 דקות כדי שהסלט יספוג את הטעמים.
מניחים את הסלט במרכז צלחת עמוקה או שטוחה. פורסים את הטונה לפרוסות ומניחים על הסלט כך שיהיה אפשר לראותו. בעזרת כף בוזקים חצי כף סויה מעל פרוסות הטונה, ולסיום ניתן לקשט בעלי בייבי מיקרו.
צלעות טלה עם טנזיה. מנה עמוסה בפרטים // צילום: איתיאל ציון
צלעות טלה עם טנזיה משמשים ברוטב ענבים
כשמוסלמי ממרקש אומר טנזיה הוא מתכוון לתבשיל בשר שבילה שעות ברמץ גחלים. יהודי מרוקו קוראים טנזיה לשורת תבשילים של פירות יבשים שקורמלו בבישול ארוך, עם או בלי בשר.
החומרים (ל־4 מנות)
√ שמן זית
√ שדרה של 8 צלעות טלה
√ מלח
√ פלפל
√ 11 עלי תימין
√ 1 שן שום
√ 1 זוקיני עגול טרי חתוך לשמיניות
√ 4 יחידות פלפל צ'ילי טרי אדום
לטנזיה משמשים:
√ 1 בצל שאלוט קלוף וחתוך לרצועות
√ 1 כפית שמן זית
√ 1 עלה תימין
√ 100 גרם משמשים טריים חתוכים לרצועות
√ 2 מקלות קינמון
√ 1 כפית סוכר חום
√ 20 שקדים (לא קלויים)
√ 20 גרם אגוזי מלך (לא קלויים)
√ 1/2 כוס יין אדום מתוק
לרוטב ענבים:
√ 1/2 כפית שמן זית
√ 100 גרם ענבים
√ 1 עלה תימין
√ 200 מ"ל ציר טלה
מכינים את רוטב הענבים: מחממים בקלחת את שמן הזית ומוסיפים את הענבים ועלה התימין. בוזקים מעל את ציר הטלה ומצמצמים במשך 15 דקות.
מכינים את הטנזיה: מטגנים בסיר קטן את הבצל בשמן זית, מוסיפים את עלה התימין, המשמשים ומקלות הקינמון. מערבבים, מוסיפים סוכר חום, שקדים ואגוזים, ומשאירים על האש לפרק זמן של 4 דקות. מערבבים היטב ובוזקים את היין האדום. מבשלים 10 דקות או עד להתרככות המשמשים.
מכינים את הצלעות: מחממים במחבת מעט שמן זית, מתבלים את הצלעות במלח, בפלפל וב־10 עלי תימין. מוסיפים שן שום למחבת וצולים את השדרה משני הצדדים עד להשחמת הבשר. מחממים תנור ל־180 מעלות ומכניסים את הצלעות לתנור ל־15 דקות, לדרגת צלייה של מדיום. כדאי להניח את הצלעות על רשת שמתחתיה מגש.
צולים את הזוקיני והצ'ילי במחבת או בגריל עם שמן זית, מלח, פלפל ועלה תימין אחד 2 דקות מכל צד.
מרכיבים את המנה: מניחים במרכזה של כל אחת מהצלחות תלולית טנזיה משמשים ומשני צידיה זוקיני. פורסים את צלעות הטלה ובכל צלחת מניחים 2 צלעות לצד הזוקיני. את רוטב הענבים בוזקים מעל הצלעות. אפשר לקשט בפלחי משמשים טריים שיונחו מעל הטנזיה. לסיום מניחים פלפל צ'ילי צלוי על אחת הצלעות ומגישים.
פילה מוסר עם קונפי מנגו בקארי ומיסו
החומרים (ל־4 מנות):
√ 4 מנות פילה מוסר ים במשקל 160 גרם
√ מלח
√ פלפל
√ 2 גבעולי תימין
√ שמן זית לקונפי מנגו בקארי ומיסו:
√ 1/2 כפית שמן זית
√ 1 מנגו בינוני חתוך לקוביות
√ 1/2 כפית מיסו
√ 1/2 כפית קארי
√ 1/2 כפית סוכר
√ 1 פלפל צ'ילי קצוץ דק
√ 5 עלי כוסברה קצוצים דק
לקרם פטרוזיליה:
√ 4 ראשי פטרוזיליה
√ 100 מ"ל ציר דגים
√ 1 תפוח אדמה קלוף וחתוך לקוביות
לאבטיח בוודקה ונענע:
√ 200 גרם אבטיח חתוך לקוביות
√ 5 עלי נענע קצוצים דק
√ 1 כפית וודקה
לביסק דגים:
√ 1 גזר קלוף וחתוך לקוביות
√ 1 בצל קלוף וחתוך לקוביות
√ 3 עלי סלרי
√ 1 שומר קטן חתוך לקוביות
√ 2 עלי פטרוזיליה
√ 2 עלי שמיר
√ 100 גרם עצמות ושאריות דגים שטופים
√ חצי כוס יין לבן
√ 200 מ"ל מים
√ מלח ופלפל
מכינים את הקונפי מנגו בקארי ומיסו: מחממים במחבת חצי כפית שמן זית, מוסיפים את המנגו, המיסו והקארי ומערבבים. מוסיפים את הסוכר, הצ'ילי והכוסברה, מערבבים עד להמסת הסוכר ומשאירים במקום חמים.
מכינים את קרם הפטרוזיליה: מבשלים יחד את המרכיבים עד להתרככות ומתבלים במלח ובפלפל. טוחנים בבלנדר עד לקבלת מסה חלקה ושומרים במקום חמים.
מכינים את ביסק הדגים: מחממים בסיר את הירקות, העלים, העצמות ושאריות הדג עם היין ומצמצמים במשך חצי שעה. מוסיפים את המים ומתבלים במלח ובפלפל. אפשר להוסיף גם כפית חלב קוקוס. מצמצמים במשך חצי שעה נוספת, מסננים ושמים בצד.
מכינים את האבטיח בוודקה ונענע: מניחים בתבנית את קוביות האבטיח, שמים מעל את עלי הנענע הקצוצים, בוזקים מלמעלה כפית וודקה ומכניסים לפריזר למשך זמן הרכבת המנה.
מרכיבים את המנה: מתבלים את הדגים במלח, בפלפל ובעלי תימין. מחממים מחבת עם שמן זית וצורבים את הדג ראשית מצד העור ואז מהצד האחר. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות לפרק זמן של 4 דקות.
מניחים במרכז הצלחת את הקונפי מנגו ומעל את הדג. בעזרת כף שמים בצידו האחד של הדג קרם פטרוזיליה ומעל הדג שמים את קוביות האבטיח בוודקה ונענע. לסיום בוזקים את ביסק הדגים על הדג ועל הצלחת.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו