מתבלים בנדיבות

השעה שעת בוקר מוקדמת ומדרכותיו הצפופות של שוק לוינסקי הומות אדם. ריח חזק של קפה מבושל נישא באוויר, ניחוח ההל מעיר את חושיי המנומנמים. קצת לפני פסח החלטתי לצאת לטיול מפולפל במיוחד בין חנויות התבלינים של השוק כדי לראות מה יש להן להציע, להתרשם מהאיכות וגם לבדוק את המחירים. את מה שיש בשוק אשווה למה שמציעים לקהל הרחב, למשל, במסגרת התבלינים הארוזים של תבליני טעם וריח, רשת ספייסז, תבליני פרג או רשת שופרסל. 

לעוד כתבות אוכל, מתכונים והמלצות הכנסו לעמוד האוכל שלנו

אני לוגמת מהקפה הכהה ומגוללת שיחה פיקנטית עם שף יאיר פיינברג, הבעלים של המוסד הקולינרי המתקדם העונה לשם "פיינקוק", שעורך סיורים בשווקים הידועים של העיר כדי להוציא את הבשלנים מאור הניאונים של רשתות השיווק אל הרחובות של פעם. טיול קצר בין שפע חנויות התבלינים בשוק לוינסקי מעלה ניחוחות משכרים, אבל לפני שקונים חשוב לשים לב לכמה דברים.

איך עומדים על טיבם ועל איכותם של התבלינים? פשוט מאוד. אין טוב כמראה עיניים. על התבלינים להיות עזי צבע, אך לשמור על גוונים טבעיים לחלוטין. בשלב שני יש למולל את התבלינים בקצות האצבעות ולהריח, הארומה צריכה להיות חזקה ונטולת ריח אבק או ריחות מעופשים אחרים.

פופינה חוגגת שנתיים והשמחה רבה למשך חודש שלם!

מדריך: הילה אלפרט עושה את ברצלונה

הסמטאות של אלג'יר לובשות חג עם ניחוחות של תבשילים לקראת חג הפסח

תבלינים הנמכרים באריזה מצוידים בתווית מלאה במידע חשוב, דוגמת תאריך תפוגה ורשימת מרכיבים. כדאי מאוד להתעכב על רשימת המרכיבים ולבדוק מה מצוין בה. על הרשימה להכיל אך ורק את התבלין המדובר. תשומת לב יתרה נדרשת לתערובות תבלינים שונות, העלולות להכיל מעצימי טעם דוגמת מונוסודיום גלוטמט. על זה רצוי לוותר.

בתבליני טעם וריח מסכימים שהחוויה של קניית תבלינים בתפזורת בשוק המקומי אמנם צבעונית ומעוררת חושים, אבל לטענתם, לא מדובר בדבר הנכון לעשות. "תבלינים בתפזורת, שנמצאים באוויר הפתוח, סובלים מספיגה של רטיבות מהאוויר. מוצר רטוב או בעל לחות גבוהה חשוף לזיהומים מיקרוביאליים, ולכן חלק מתהליך שימור מוצרים במזון הוא ייבוש", אומר שלמה גני, סמנכ"ל פיתוח עסקי וטכנולוג מזון ראשי בתבליני טעם וריח. 

לדבריו, "יש חשש ממעבר של ריחות מהסביבה אל הריח והארומה של התבלין עצמו וכן מנדיפות של חומרי הארומה הפעילים". כמו כן, אומר גני כי "הצרכן לא יכול לדעת או להיות בטוח שהתבלין הוא טבעי לחלוטין, מי היצרן שלו, מאין הוא מיובא, ואין לו אל מי לפנות מעבר לחנות עצמה. באירופה אסור למכור תבלינים פתוחים בתפזורת - רק בעולם השלישי. באירופה, בעיקר בגרמניה, אסור למכור תבלינים חשופים לאוויר".

אחת הדרכים להתמודד עם מה שמעלה גני היא לבקש שיטחנו לכם את התבלין במקום.

אילו תבלינים כדאי לבקש מהמוכר לטחון במקום?

גרגירי כוסברה - ניחוחם הטרי לימוני ונפלא; זרעי כמון - טעמם הטרי טעים הרבה יותר מזה של התבלין הטחון; אניס - הארומה כה חזקה ונפלאה כשטוחנים במקום.

אילו תבלינים אפשר לקנות טחונים?

צ'ילי, פפריקה, קינמון, כורכום, סומק - אך יש כמובן להקפיד שהתבלינים טריים ושנשמרו כמו שצריך בחנות.

אילו תבלינים כדאי לקנות שלמים ולטחון או לגרר בבית?

שורש ג'ינג'ר יבש, מקל קינמון, מקל וניל, כוכב אניס, פלפל שחור, פלפל לבן, זרעי כוסברה, זרעי חרדל, ציפורן, אגוז מוסקט.

לבשלנים חובבים מומלץ להחזיק בבית מטחנת תבלינים פשוטה, מכתש ועלי או מכשירים מתקדמים הטוחנים כל דבר, דוגמת תרמומיקס.

איך כדאי לאחסן תבלינים?

מכיוון שתבלינים טחונים מתחמצנים מהר יותר (קליפת התבלין מונעת תהליך זה), כדאי לקנות כמות קטנה בכל פעם ולאחסן במקום יבש, מוצל וקריר. אם ברשותכם כמות גדולה, אפשר גם להקפיא או לשמור במקרר .

כדאי לאחסן בצנצנת אטומה מזכוכית, מפלסטיק או מפח, ולא לשמור בשקית הניילון. גם תבלינים שנטחנו בבית מומלץ לאחסן באותו האופן.

בתבליני פרג נתנו לנו עוד טיפ קטן לשמירה על התבלינים: מומלץ להכניס עלה דפנה לתוך קופסת התבלינים - עלה הדפנה הוא עצמו חומר משמר ואף דוחה חרקים.

אך אף שאנחנו ממש רוצים - שאיפות לחוד ומציאות לחוד. לרובנו אין זמן לסייר בשוק כל אימת שנזדקק לתבלין כזה או אחר. על כן נמצא את מבוקשנו ברשתות השיווק, במכולות ובחנויות המתמחות. 

לשם כך ערכתי השוואה קלה בין התבלינים השונים וחוויית הקנייה האחרת. יש לציין שאיכותם של התבלינים שאותם בדקתי היתה גבוה ואחידה, וכן שתבלינים בצורתם הלא טחונה אינם נפוצים בכל מקום ורוב התבלינים שנבדקו הם טחונים. 

שוקי עוף במשחת תבלינים

מה צריכים? (ל־5 מנות)

10 יחידות שוקי עוף מנוסרות (לבקש מהקצב)

10 פרוסות לימון דקיקות (עם הקליפה)

5 תפוחי אדמה פרוסים

1 צרור בצל ירוק

1 צרור גבעולי תימין

למשחת התבלינים:

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף פפריקה מעושנת בשמן

1/2 כפית צ'ילי גרוס

1 כפית כמון טחון

1 כף גדושה זרעי כוסברה גרוסים

1 כפית גדושה ג'ינג'ר יבש טחון

1 כף זרעי חרדל גרוסים

5 כפות שמן זית

מלח לפי הטעם

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

מה עושים?

1. חולטים את תפוחי האדמה במי מלח רותחים במשך כ־5 דקות. מסננים ומעבירים לתבנית צלייה המיועדת גם להגשה.

2. מערבבים את כל מרכיבי משחת התבלינים. מפשילים את העור של השוקיים ומורחים היטב במשחה המתובלת.

3. מניחים פרוסת לימון ומכסים שוב בעור.

4. על תפוחי האדמה מסדרים מצע של בצל ירוק ותימין ועליהם מסדרים את השוקיים.

5. צולים בתנור בחום בינוני של 180 מעלות במשך כ־45 דקות.

עוגת שקדים, תפוזים ותבלינים: ג'ינג'ר, קינמון, ציפורן, וניל, מוסקט

מה צריכים? (ל־10 עוגות אישיות)

3 ביצים

3/4 כוס סוכר

קליפה מגוררת מ־2 תפוזים

1/3 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי

1/3 כוס שמן חמניות או קוקוס

3 כוסות גדושות שקדים טחונים

1 כפית גרגירי וניל

קורט ג'ינג'ר טחון

קורט קינמון טחון

קורט ציפורן טחון

קורט מוסקט טחון

קורט פלפל אנגלי טחון

קורט אניס טחון

מה עושים?

1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים היטב את התבניות האישיות. 

2. מקציפים ביצים וסוכר במשך כ־5 דקות לקצף בהיר ותפוח.

3. מוסיפים קליפת תפוז, מיץ תפוזים ושמן ומערבבים בעדינות.

4. מוסיפים שקדים טחונים ותבלינים לפי הטעם (לא חייבים להשתמש בכל התבלינים ברשימה אלא רק באלה שאוהבים) ומקפלים את השקדים אל תוך התערובת בעדינות רבה.

5. יוצקים את הבלילה לתוך התבניות האישיות.

6. אופים במשך כ־15 דקות עד שהעוגות תופחות ומזהיבות היטב.

טיפ

כיצד תדעו שרכשתם תבלין איכותי? 

1. ודאו כי אתם רוכשים את התבלינים מחברה ותיקה בעלת מוניטין.

2. תבלין איכותי מזוהה לפי הטעם והריח האופייניים לו: למשל, פלפל שחור טחון צריך להיות בגוון מעט אפור ולא שחור כהה; פפריקה מתוקה אסור שתהיה שמנונית. אם כן, הוסיפו לה שמן כדי לשפר את צבעה. פפריקה מתוקה טהורה - יש בה טיפת מרירות וצבעה אדמדם.

3. תבלין איכותי, הנטחן כהלכה במכונות משוכללות, צריך להיות אחיד בטחינתו. 

4. לתבלין איכותי תהיה ארומה דומיננטית. בעת פתיחת האריזה תריחו ריח חזק ואופייני. תבלינים בעלי ארומה דומיננטית במיוחד: קינמון, מוסקט, ציפורן והל.

5. מומלץ לרכוש תבלינים באריזה אטומה, במיכל או בשקית, השומרים על הארומה ועל החומרים הפעילים ומונעים חדירת לחות ומזיקים אחרים, הפוגמים באיכות התבלין.