על פי מיטב המסורת

סלק, רימון, דגים, תפוח ודבש הם חלק מסמליו הקולינריים המובהקים של ראש השנה. הם נחתכים, מתבשלים, נצלים ומוגשים אל השולחן בסימבוליות רבת חשיבות. חלקם נועדו להמתיק ברכות ותפילות לשנה טובה ומתוקה, דוגמת התפוח, הדבש והגזר. תפקידו של הסלק לסלק את אויבינו מעלינו. וזה של הדג הוא לצוות לנו פריון, כמשל לדגים הרבים אשר בים. הרימון, על 613 גרגיריו, אמון על קיבוע מספר המצוות על מספר זה. הכרישה מפרידה בינינו לבין אויבינו המוחשיים לבין אלה הרוחניים. ואני מוצאת שאוסף מאכלים זה יכול, נוסף על תפקידו המסורתי רם המעלה, גם להעניק תפריט חג מהודר וטעים. 

לעוד כתבות אוכל והמלצות הכנסו לעמוד האוכל שלנו 

את קציצות הכרישה המסורתיות אני בוחרת לתבל בשפע פטרוזיליה ושמיר, וגם בשקדים טחונים. 

רגע לפני הגשתן, אני זורה גרגירי רימון ובכך מרחיקה כפליים כל אויב. מוסיפה וצולה נתחי דג טרי והרבה גזר וגם אריסה וזרעי כוסברה לימוניים, כמעין מחווה ים־תיכונית לגפילטע פיש האשכנזי. לבסוף אני צולה חיש מהר תבנית צלעות וסלקים ומוסיפה מעט דבש, כהבטחה לשנה טעימה ומתוקה.

דג בתנור עם גזר

החומרים (ל־4 מנות):

• 4 דגי דניס מפולטים ונקיים מעצמות קטנות (אפשר גם בס או לברק)

• 2 גזרים

• 8 כפות שטוחות ממרח גזר מוכן

• 2 כפות אריסה

• חופן זרעי כוסברה כתושים

• חופן עלי כוסברה ופטרוזיליה

• 1/2 לימון פרוס דק

• 4 שיני שום פרוסות דק

• 8 פרוסות דקיקות של צ'ילי או פלפל חריף

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הגזרים וממשיכים בעזרת הקולפן לחתוך רצועות רחבות ודקיקות.

2. מבשלים את פרוסות הגזר במשך כ־2 דקות במי מלח רותחים.

3. מחממים תנור ל־180 מעלות.

4. מסדרים את נתחי הדג על נייר אפייה, כך שעור הדג פונה כלפי מטה וכל פיסת הנייר תוכל לעטוף את פילה הדג.

5. מתבלים את הדגים במלח ובפלפל שחור גרוס.

6. מורחים ממרח גזר ואריסה על פני כל דג ומפזרים זרעי כוסברה, עלי תבלין, שיני שום, פרוסות לימון וצ'ילי.

7. מניחים מעל הכל כמה רצועות גזר חלוט. עוטפים בנייר האפייה.

8. צולים בתנור במשך כ־10 דקות.

קציצות כרישה, בשר ורימונים

החומרים (לכ־20 קציצות):

• 4 כרישות (החלק הלבן בלבד)

• 1/2 ק"ג בשר בקר טחון

• 4 שיני שום

• 1/2 כוס פטרוזיליה

• 1/2 כוס שמיר 

• 2 ביצים

• 1/3 כוס פירורי לחם

• 4 כפות שקדים טחונים

• 1 כף רכז רימונים

• מלח לפי הטעם 

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

• שמן לטיגון 

להגשה:

• 1 כוס גרגירי רימון

• עלי פטרוזיליה

אופן ההכנה:

1. חותכים את הכרישה ל־3 חלקים, מכסים במי מלח רותחים ומבשלים במשך כ־25 דקות עד שמתרכך.

2. טוחנים קצרות במעבד מזון רק כדי לקצוץ היטב את הכרישה.

3. מוסיפים בשר, שום ועשבי תיבול וטוחנים יחדיו.

4. מוסיפים את שאר החומרים ומתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס.

5. יוצרים קציצות. מחממים שמן לטיגון בגובה 1/2 ס"מ במחבת רחבה ומטגנים במשך כ־3 דקות מכל צד.

6. מגישים את הקציצות עם גרגירי רימון ועלי פטרוזיליה.

צלעות טלה עם סלקים צלויים

החומרים (ל־4 מנות):

• 12 צלעות טלה נקיות (לבקש מהקצב)

• 2 כפות שמן זית

• 4 כפות רכז רימונים

• 2 כפות דבש

• מלח לפי הטעם 

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

לסלקים:

• 4 סלקים

• 1/2 כוס מיץ תפוחים טבעי

• 1/2 כוס יין אדום

• חופן זרעי כוסברה כתושים

• 8 גרגירי פלפל שחור כתושים

• מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־180 מעלות.

2. עוטפים את הסלקים בנייר אלומיניום ומניחים בתבנית. יוצקים לתבנית מיץ תפוחים ויין ומתבלים.

3. צולים את הסלקים בתנור במשך כשעה עד שהם מתרככים. שומרים את נוזלי הצלייה.

4. מסדרים בתבנית אפייה צלעות טלה. מערבבים שמן זית, רכז רימונים, דבש, מלח ופלפל שחור גרוס ומברישים את הצלעות.

5. מחממים תנור ל־180 מעלות.

6. מקלפים את הסלקים הצלויים, חותכים לפלחים ומפזרים לצד הצלעות שבתבנית.

7. מברישים היטב את הסלקים בנוזלי הצלייה שלהם.

8. צולים בתנור במשך כ־15 דקות, תלוי בגודל הצלעות ובמידת הצלייה הרצויה.

צילומים: לירון אלמוגmaya.darin.tlv@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו