כשהתקרבנו לבית, מציצים למטבח הגדול שמימין לכניסה, שמעתי אותה מודיעה בטלפון שהגיעו האורחים והיא צריכה לסיים. עוד לפני שנדרשנו לפעמון נפתחה הדלת, ועמדו בה, מחייכים, רות ורפי סירקיס. "קבלי את פני האורחים ליד הדלת בסבר פנים יפות", היא לימדה אותי, ילדה בת עשר שביקשה לעצמה עולם במדף הספרים ומצאה אותו בתוך אלה העוסקים בבישול.
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
שלושה ספרים כאלה ניצבו בספרייה של ההורים. "מהמטבח באהבה" היה הצעיר שבהם. הספר הראשון שרות סירקיס הוציאה בעברית, ב־1975, לימד את תורת האירוח, את חדוות הקישוט, הביא לכאן את מה שראתה המחברת בשנים שבהן נסעה בעולם בעקבות העבודה של האיש שלה, מהנדס אלקטרוניקה, שהביא לארץ את הפקסימיליות.
הספר ההוא נתפס כמחולל השינוי בספרות הבישול בארץ והיה יריית הפתיחה של קריירה בת עשרות שנים, שעליה קיבלה סירקיס (76) בשבוע שעבר פרס מפעל חיים על ידי "מסדר אבירי הגריל": צלחת מוזהבת בתוך מסגרת מהודרת שניצבת בסלון מתחת לתעודת הוקרה מהטכניון, מרשימה לא פחות, שניתנה לרפי שלה על פועלו בתחום האלקטרוניקה. צמודים זה לזה בתוך המולת מזכרות מנסיעות בעולם, חפצי חפצים האוצרים בתוכם סיפור זוגיות שידעה להפרות ולהצמיח ונתנה לנו את רות סירקיס במתנה.
_2-ITIEL-ZION-3.jpg)
רות ורפי סירקיס. הכירו בעירוני א', מחזור 1955, שהוציא מתוכו חתני פרס ישראל וראשי אוניברסיטאות
הם הכירו בעירוני א', מחזור 1955, שהוציא מתוכו חתני פרס ישראל וראשי אוניברסיטאות. אחרי הצבא הלכה רות ארליך ללמוד עבודה סוציאלית ואפילו הספיקה קצת לעבוד בזה, עד שב־1962 נסעה בעקבות בעלה, שנשלח על ידי משרד החוץ כדי להכשיר נשים מנהיגות מארצות מתפתחות. מצאה עצמה בבית מידות בבוסטון, שם נולדו להם, בזו אחר זו, תמי ונורית. היום תמי בעלת תואר שני בכלכלה ומינהל עסקים, מרצה על תפקיד האוכל בחברה ובתרבות הישראלית ומעלה מופעי סטנד־אפ קולינריים. נורית היא אוצרת תערוכות ודוקטורנטית בתחום האמנות שגרה בירושלים.
בישראל שרות ורפי השאירו מאחוריהם אוכל בא בעיקר לחזק את גופם של בוני הארץ, ובתל אביב, שבה נולדו שניהם, היו בעיקר מסעדות פועלים שהציעו אוכל כדי לזכור את אמא, והרבה אלכוהול בשביל לשכוח. סירקיס פגשה בארה"ב אוכל אחר: ספרי בישול, מגזינים צבעוניים, מסעדות, שווקים שופעים, ועל מסך הטלוויזיה - את ג'וליה צ'יילד מלמדת את אמריקה איך לאכול בצרפתית.
ממש כמוה, גם צ'יילד נסעה אחרי בעלה לעיר זרה, בלי שפה ובלי חברים, ומצאה באוכל עולם מכשף, שאותו ביקשה להביא לאמריקה, מבואר לפרטי פרטים. הספר הראשון שהוציאה צ'יילד, "Mastering the Art of Cooking", חולל שינוי עמוק בעולם הבישול הביתי בארה"ב, ממש כמו הראשון של סירקיס.
שנים אחר כך, כשרות ורפי היו מו"לים מבוססים, צ'יילד יצרה איתם קשר, ובצעד מאוד לא אופייני לה הזמינה אותם אליה הביתה, למטבח הפרטי שלה. שם, מעל מרק הדגים שהכינה המארחת, ביקשה סירקיס להודות לה על הניצוץ שהציתה בה אז, כשהיתה צעירה קצת אבודה, מול מסך טלוויזיה בארץ זרה.
ב־65' הסירקיסים חזרו לארץ. "רפי הלך לתעשייה הצבאית, ואני הלכתי לעבוד בבית הלן קלר במחקר על ילדים כבדי שמיעה. אהבתי את המחקר, אבל לחברים הייתי מבשלת ומחלקת מתכונים. היה חשוב לי לדייק במתכונים כי אלה חברים שלי, שלא יגידו שהעלמתי משהו בכוונה. רפי תמיד צילם, וכשהיו באים אלינו, היתה גם הקרנת שקופיות. כולם צילמו מפלים ונוף, והוא צילם את האוכל", היא מחייכת.
אני מדמיינת את בני הזוג הפורסים בפני בני הארץ שולחן מלא בתכשיטי מאכל, בדיוק כמו הטארטים הקטנטנים שלמדה להכין בכיתת אמן מצרפת, שאותם אפתה עכשיו לכבודנו. צלוחיות בצק פריך משגע עם קצפת מקושטת ברצועת תות ושברים של פולי קפה, "שימתנו את המתיקות", ולידם כאלה עם קרם שוקולד וקפה.
_2-ITIEL-ZION-2.jpg)
בצק פריך עם קצפת, רצועת תות ופולי קפה
לפני שהלכנו, אני ואיתיאל הצלם, קיבלנו את הזכות לעמוד מעל הקערה שבה נוצרו וללקק עם כפית, ובבת אחת הרגשנו כמו שני ילדים קטנים בתוך המטבח של מי שהיתה קצת אמא של כולנו כשהצצנו ב"ילדים מבשלים", הספר שיצא ב־75', שעל כריכתו מצולמים ילדיה ובפנים היא מפצירה בהורים שלנו שייתנו לנו לשחק בבצק, אפילו שזה נורא מלכלך, ושיחתלו איתנו נקניקיות בבצק עלים, קלאסיקה אמריקנית שעשתה קריירה גדולה בתור "משה בתיבה", השם שסירקיס נתנה למנה, בזכות הברקה של נורית, שהיתה אז בת 4.
כשצצים סיפורים מסביב על מקורו של השם, סירקיס, שמעולם לא עושה עניין ממה שזוכרים לה וממה ששכחו, מבקשת לדייק, לוודא שאיש לא יחטוף מהבת שלה את מה שמגיע. "דני נולד ב־1968, בפברואר, וחודשיים אחרי זה נורית למדה בגן על המצרים, שהשליכו תינוקות אל היאור. ב־68' המצרים לא היו משהו רחוק מההגדה. דיברו עליהם בחדשות וברחוב, והם היו מוחשיים מאוד לילדה קטנה. היא חזרה מהגן בבהלה נוראית, שהנה יבואו המצרים וישליכו את דני. הרגעתי אותה. סיפרתי לה על תינוקות בתיבות, ועל איך שעטפו כל תינוק. וכשעמדנו להכין נקניקיות עטופות בבצק, היא הכריזה שהן משה בתיבה".
קצצי, בשלי, הגישי
זה היה ב־67' כשאחד החברים שיכנע את הסירקיסים לנסות ולאגוד את המתכונים והצילומים לספר בישול. "הוא המליץ שנלך להוצאה של 'מעריב'. הלכנו, רק שבארץ היה אז מיתון נוראי, ואנחנו באים עם ספר אירוח. הסתכלו, הקשיבו בנימוס ואמרו, 'לאנשים אין כסף לאכול, אז בטח שלא לקנות ספרי בישול. אבל שתי קומות מתחתינו עומד לצאת מגזין נשים, רדו דברו עם העורך, טומי לפיד'".
לפיד היה העורך הראשון בחייה, שהבין בדיוק איזה אוצר התגלגל לידיו. "את" יצא לאור עם מדור אוכל שידע לספר את הנעשה בעולם הגדול ושהלך והתפתח, יחד עם הפה הסקרן של סירקיס. אבל ב־68' היא שוב מצאה את עצמה אורזת חפצים, הפעם עם שלושה ילדים. רפי התמנה להיות הקונסול הכלכלי של ישראל במערב ארה"ב, והמשפחה נסעה ללוס אנג'לס.
אשת דיפלומט, יודעים כולם, נדרשת לארח בלי סוף, לצאת למסעדות ולקוקטיילים, וסירקיס, שמעולם לא ביקשה את כל ההנאה לעצמה, כתבה ל"את" בלי סוף. בארכיון הבית, תחת ניילון מגן, שמורות כתבות שהן אוצר בלום, שמציעות ידע מדויק שניכרת בו עבודת מחקר פרטנית, תשוקתה הגדולה מאז ומתמיד. היתה יושבת שעות ארוכות בספריות, נוברת ולומדת, כדי לספר לקוראים שלה מהו בדיוק הקארי שאכלה בהודו, איך אוכלים במסעדות ההיפים של קליפורניה, מהם מיני הירקות שהיא פוגשת בתאילנד או ברחובות סיאול, מה מוצאו של המטבח המקסיקני, ולְמה הצרפתים מתכוונים כשהם אומרים קאסרול. רק על יפן סירב לפיד שתכתוב, אמר לה שהמטבח הזה גדול על הישראלים.
"הפן האקדמי שלי קירב אותי לנושא הבישול בצד הרחב שלו", היא אומרת. "לימודי העבודה הסוציאלית, לפחות בשנים שבהן אני למדתי, עסקו גם בכלכלה, והפן הכלכלי ריתק אותי. דרך אוכל את יכולה לעשות רנטגן כלכלי. העיסוק בו מבקש ללמוד איפה צומח התירס, איך הוא מתפשט, מהן הסיבות לכך ומיהם אלה שאוכלים אותו. מעניין אותי לבחון את האוכל דרך הנתינה, אוכל כדרך חשיבה, אוכל כמשהו מניפולטיבי. אוכל כמגדיר. מה זה אומר עלייך אם את אוכלת קוויאר ושותה שמפניה, ומה אומר עלייך חומוס".
בשנים הללו כתבה באנגלית עבור רשת עיתונים יהודיים (JTA), שהופצו בארה"ב מחוף אל חוף, ופירסמה שני ספרי בישול, "Food from Israel" ו"A Taste of Tradition". כשחזרו לארץ, בתחילת שנות ה־70, הגיעה אליה פנייה מקבוצת מו"לים שביקשו לתרגם את הספרים לעברית, והזמינה אותם מייד לקפה בבית בחולון. מהפגישה הזו נולד "מהמטבח באהבה", קו פרשת המים בתולדות ספרי הבישול בארץ, והספר שסידר לאשר ביתן, עודד מודן ואהד זמורה מכוניות וולבו והזניק את סירקיס למעמד של כוכבת.
כמקובל ב"את" בעת ההיא, גם הספר הזה נכתב כשהוא מופנה לנשים. "קצצי, בשלי, הגישי". בספר הבישול לילדים סירקיס כבר עזבה את הכתיבה המגדרית ולא חזרה אליה עוד. ב־79', שנים לפני שאהרוני חשב על זה, הוציאה את ספר הבישול הסיני, שנפתח בהסברים מדוקדקים מהי סויה, מהו צנון יפני ואיך תנביטו נבטים. היא גם שיכנעה את החבורה שצריך לייסד הוצאה לאור המתמחה בספרי אוכל ופנאי - מהלך שהוביל לכניסתם העצמאית של הסירקיסים לעולם המו"לות.
סוג של מדיום
את הבית שלהם, ברחוב קטן ושקט ברמת אביב, בנו בתחילת שנות ה־80. אף אחד לא בדיוק הבין אז מה רות רוצה כשביקשה קרש חיתוך, בוצ'ר בלוק שיהיה בילט־אין, ותחתיו משטח שיש שישמור על הקור בשביל רידוד הבצקים.
המטבח רחב ושמחת הכלים בו רבה. המוני מגירות, שבהן סדורים כלים שדיגמנו באחד מעשרות הספרים שבני הזוג הוציאו לאור. כאלה שהיא עצמה כתבה, כאלה של כותבים אחרים, וכאלה שנולדו משיתופי פעולה. המפורסם שבהם הוא ספר הפפריקה, שאותו כתבה עם טומי לפיד ב־86'.
בדיוק כמוה, כך גם המטבח חף מגנדרנות או ממכשירים מנקרי עיניים. באחת הפינות ניצב ארון שבו שמורים הכלים הכשרים, מחכים לביקורים של הילדים והנכדים. 25 שנים עברו מאז שנורית, שלמדה אז באוניברסיטה העברית בירושלים, חזרה בתשובה, וכמה שנים אחר כך הלך בעקבותיה גם דני, שהיום הוא תלמיד ישיבה.
"נבהלת כשזה קרה?" אני שואלת. "ממש לא", היא עונה, "גם רפי וגם אני נצרים למשפחות רבנים מיוחסות. ולמרות אורח חייה, נורית בחרה, כמו תמי, לשמור על השם סירקיס לצד שם המשפחה של בעלה". וכשהיא אומרת את הדברים עולה בקולה מין גאווה שכמעט מביכה אותה.
_2-ITIEL-ZION-4.jpg)
"מוכנה לנסוע הרבה ולשלם המון בשביל אוכל שמרים למעלה"
היא מעולם לא פירסמה מתכונים לא כשרים. בכל מתכון שנתנה הקפידה על הבהירות, כאילו כתבה למי שנכנס למטבח בפעם הראשונה. היא יודעת היטב איפה נמכרים הדגים הכי אקזוטיים בארץ או בעולם, אבל היא לא תשלח לשם את הקוראים. חשוב לה שהדברים יהיו פשוטים, נגישים. היא מוותרת מדעת על הרומנטיקה, שמעולם לא דבקה בדמותה, למרות שהיתה חלוצה גדולה בגילוי עולם לחך הישראלי.
"אל תראי אותה ככה", אמר לי פעם חבר שכבר איננו. "הדודה הזאת עם הפן והקול של המורה, אכלה ואוכלת במקומות הכי שווים בעולם. מה שיושב אצלה בזיכרון מעורר קנאה".
עד היום כתבה 16 ספרים. את האחרון פירסמה בשנה שעברה, והוא מוקדש לארוחות חגיגיות, וכן, היא כבר חושבת על הבא בתור. השנים הכניסו אצלה דגש הולך וגדל על כל מה שקשור בבריאות, "זה, יקירתי, הדבר הבא. זה תהליך איטי שאני עוברת: מבשלת עם פחות שומנים, פחות סוכר, פחות מלח, עושה שימוש גובר בקטניות, בירקות ובשורשים".
שנים אני רואה אותה ואת רפי באירועי אוכל או במסעדות. תמיד יחד, מסבירי פנים, ואם יש להם משהו רע להגיד על הטעם, הם מיטיבים לשמור זאת לעצמם. כשאני שואלת אם יש לה חך פתוח, היא עונה שמאוד. "אני יודעת ליהנות מחומוס ומשווארמה, וגם ממסעדה עם כוכבים במקום רחוק. מוכנה לנסוע הרבה ולשלם המון בשביל אוכל שמרים למעלה".
קידמה לא מבהילה אותה. מי שכל חייה ביקשה ללמוד את החדש, מוצאת שהוא מרתק, ולא משנה באיזה גיל. היא שולטת במחשבים, לומדת תוכנות, צופה בתוכניות אוכל, גם בריאליטי, אבל חורה לה המסחור הגדול של הכל. איך מקדישים תוכניות לפתיתים או לאוכל במיקרוגל, כשברור שמאחורי כל נושא שעולה על המסך מסתתר שת"פ גדול. "בישול מולקולרי מעניין אותי, כל עוד אין בו מן ההגזמה", היא אומרת. "אחרי הכל, בישול הוא כולו משחק מולקולרי. אני שמחה ומבינה את המקום שאליו הגיע העולם הזה".
_2-ITIEL-ZION-5.jpg)
ההוצאה שלה, יחד עם "ידיעות ספרים", הוציאה עכשיו ספר העוסק בהדפסה תלת־מימדית שחיברו הוד ליפסון, בוגר הטכניון, ומלבה קורמן. ליפסון, מאמין גדול בחופש המידע, הוא שפירסם ברחבי הרשת הוראות מפורטות כיצד אפשר לבנות בבית מדפסת תלת־מימד, וכשהיא מדברת על האפשרויות הטמונות בדבר לעולם הרפואה והאוכל, העיניים שלה נוצצות מהתרגשות.
"את בעצם הצעת את עצמך כסוג של מדיום", אני אומרת לה לקראת פרידה, "אבל למרות השינוי הגדול שנטעת בתרבות האוכל שלנו, מעולם לא צימחת נוצות טווס, כפי שעשו אחרים". ורות, שגם אחרי כל השנים האלה לא התגברה על הביישנות הטבועה בה, נעה בחוסר נוחות. היא לא אוהבת לדבר על עצמה.
"כל הדברים שעשיתי, עשיתי בשביל הדבר. לא היתה לי שום כוונה ליצור תרבות אוכל או לעשות מהפכה. בגלל שחינכו אותי לעשות את הדברים בצורה יסודית, ולא היה אז אינטרנט, ובישראל הכל עוד היה חדש וראשוני, הדברים התגלגלו איך שהתגלגלו".
את אוהבת את מלאכת הבישול עצמה?
"מאוד".
יש אוכל שמגדיר את הבית שלך, או שתמיד המטבח ישתנה לפי הספר שעליו את עובדת?
"כשעבדתי על פפריקה אכלנו הונגרי. כשיצא לפני כמה שנים הספר על שווייץ, אכלנו ממנו. תמיד זה היה ככה. הבת שלי תמי, בערבי סטנד־אפ שהיא עושה על אוכל, צוחקת על זה בלי סוף".
אז בעצם יש דבר כזה, "אוכל של רות סירקיס"?
"לא. אין".
כדור גבינה
מתוך "מהמטבח באהבה" (1975, "זמורה ביתן מודן"), השלאגר של שנות ה־70, המתכון שהיה לכוכב גדול. הוא הונח במרכז השולחן, ובהשראתו החלו מחלבות לכדרר ולקשט גבינות. המתכון מובא לפניכם ככתבו וכלשונו. בואנה בואנה הבנות
חומרים:
• 250 גרם גבינה שמנה (כלומר, 9%)
• 100 גרם גבינת רוקפור
• 6 כפות גבינה קשה פיקנטית מגוררת
• 100 גרם חמאה מרוככת
• 1/2 כוס אגוזים קצוצים
הוראות הכנה:
שימי את הגבינות בקערה בינונית. הוסיפי חמאה וערבבי היטב.
צנני במקרר עד שהתערובת תתקשה, לפחות שעתיים.
צרי כדור מתערובת הגבינות.
פזרי אגוזים קצוצים על צלחת שטוחה או על נייר פרגמנט. גלגלי בתוכם את הכדור. החזירי למקרר עד שעת ההגשה.
שימי את הכדור במרכז מגש ומסביבו קרקרים או פרוסות תפוחי עץ ואגסים. הניחי ליד הכדור סכין מריחה, הסועדים ימרחו בעצמם על הפרוסות.
מרק תירס סיני
מתוך "המטבח הסיני" (1979, "בית וגן")
מתחילה בבישול סטוק:
• 12 כוסות מים
• חלקי עוף (כנפיים ועצמות גב עוף)
• 2 בצל ירוק
• 2 כפות יין אדום יבש
• 1/2 כפית ג'ינג'ר קצוץ
הוראות הכנה:
את המרק יש לבשל כשעתיים ולאחר מכן לסנן.
כמובן שהממהרים יכולים להשתמש במים + אבקת מרק, אבל זה ממש לא אותו הטעם.
• 1 חזה עוף חתוך לפיסות קטנות בגודל זית
• 1 ביצה
• 1 קופסת גרעיני תירס
• 4 כוסות מרק עוף (הסטוק שהוכן, או מים + אבקת מרק עוף)
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית סוכר
• 2 כפות סויה או יותר אם משתמשים במים רגילים למרק
• 1 כפית שמן שומשום
• 2 כפות קורנפלור
• 2 כפות מים
הוראות הכנה:
מפרידים את הביצה, טורפים את החלבון ומוסיפים לו את חתיכות חזה העוף.
מרתיחים את המרק, מוסיפים את התירס והשמן.
מוסיפים את הקורנפלור בלול במים.
מוסיפים תוך בחישה את חתיכות חזה העוף וגם את החלמון.
מתבלים.
מגישים לשולחן מקושט בבצל ירוק קצוץ.
hillaal1@gmail.comצילומים: איתיאל ציון
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו