אוסובוקו: מתענוגות העולם הזה

"אם היה עכשיו סתיו אז הייתי מבשלת לך אוסובוקו. שתיקח איתך זיכרון של טעם. אבל גברים כמוך עוזבים בקיץ. ככה הם צריכים שיזכרו אותם, עם כל הסירחון של הפרידה. אם היה עכשיו סתיו היינו יושבים זה מול זו ושולחים לשון עצובה ללקק בה את דופנות העצם והג'לטין היה מדביק את השפתיים שמבקשות להיפתח לנשיקה אחרונה ומיותרת וטעם טוב היה שוטף את טעם המלח מהבכי עליך.

"אבל אתה צריך שהגוף שלך יגיד את המילה האחרונה. שדבר לא יתחרה בריח הזיעה שממלא לי את הנחיריים. בטח לא ריח תבשיל. שכלום לא יעמוד מול החור שאתה מחורר בי עכשיו. אפילו לא חור בעצם של פרה".

ככה מתחיל הסיפור על ג'וזפה ולאורה, שחיברתי לפני עשרים שנה במסגרת השיעורים שלקחתי באיטלקית בבית הספר של ברליץ במרכז רומא. נתבקשנו לכתוב סיפור קצר על אהבה ואוכל, כזה שיעשה שימוש נרחב בשלל הטיות העבר שמציעה האיטלקית. ללמוד לדבר איטלקית זה לא קשה. המוסיקה שלה מסבירה פנים לזרים, אבל אז, כמקובל במלכודות דבש, כשמתאהבים בה ומבקשים לדעת עליה יותר היא מציגה את גיהינום הדקדוק, את שלל הטיות העבר והווה.

המורה אהב את הסיפור, אמר שאני מפגינה שימוש הולך וגדל בשלל המבנים שמציעה השפה אבל שיש לו רק דבר אחד להעיר לי. אוסובוקו לא מכינים מרגל של פרה אלא רק מזו של עגל ובגלל שהמשפחה שלו היא מחבל לומברדיה שזו הסביבה שבה נולד התבשיל אני יכולה לסמוך עליו שהוא צודק.

אוסובוקו הוא תבשיל שמקורו במטבח הכפרי של צפון איטליה שם, כדרכם של איכרים בכל העולם, ברגע שנטלו חיים משתמשים בכל חלקי החיה. מה גם שמשך שנים ארוכות הנתחים המובחרים היו שייכים לאדונים ולבעלי האדמות והאיכרים הסתפקו בנתחים הנחותים ובהם הרגליים של הבהמות. 

אוסובוקו המבקש עידון אכן יעשה שימוש ברגליים של עגל ולא של פרה בוגרת. רגלי חזיר גם הן באות בחשבון להתקנת התבשיל. בכל מקרה עדיף להשתמש ברגליים הקדמיות, העשירות יותר בג'לטין. אחרי שעתיים של בישול או אפייה הבשר יבקש לנשור מהעצם. המבקשים למנוע את הפרידה יקשרו את הפרוסות לפני תהליך הבישול. אני מעולם לא התעכבתי על קשירה שכזו, כי כמו בסיפור על ג'וזפה ולאורה, יש פרידות שהן בלתי נמנעות.

לכבוד הסתיו שהחל מראה כוונה רצינית להגיע, לכבוד פיות מלוחים מבכי המבקשים טעם טוב לשכחה, לכבוד היושבים עכשיו בכיתות ומתענים בפיתולי שפות זרות, אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים לאוסובוקו. אחד מהם הוא אוסובוקו טלה שעשה בשנים האחרונות קריירה גדולה במסעדות ישראל. 

אוסובוקו בסלק

מנה שנולדה בהשראת זנב השור שמוגש במסעדת יפו־תל אביב. רוטב חמוץ־מתוק השובר את הג'לטיניות של הבשר, מביא רעננות גדולה למנה הזו, הופך אותה מתאימה גם לדרמות אוהבים המתרחשות בקיץ.

החומרים (ל־8-6 מנות):

• 10 כפות שמן זית

• 3 בצלים גדולים קצוצים דק מאוד

• 8 פרוסות רגל עגל לאוסובוקו

• 1/2 כוס קמח

• 1/2 כפית מלח

• 1.5 ליטר מיץ סלק

• 4 כפות רכז רימונים

• כוס יין אדום

• 4 שיני שום קצוצות

• 3 ענפי תימין

• מלח

• כף מחוקה פלפל שחור

מחממים בסיר רחב ונמוך 4 כפות שמן זית ומטגנים על אש נמוכה את הבצל עד שיהפוך לשקוף. מוציאים לצלחת. יוצקים לסיר את יתרת שמן הזית. מערבבים את הקמח עם 1/2 כפית מלח, מקמחים את האוסובוקו ומנערים היטב. משחימים בשמן את פרוסות האוסובוקו, מוציאים אותן מהסיר, מנמיכים את האש ומחזירים את הבצל. מוסיפים את שיני השום הקצוצות וממשיכים להזהיב.

מחזירים פנימה את פרוסות הבשר, יוצקים את כוס היין ומבשלים על אש בינונית עד שיתאדה. מוסיפים את מיץ הסלק, רכז הרימונים והתימין, ממליחים ומפלפלים. טועמים ומתקנים תיבול. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים למשך כשעתיים וחצי על אש קטנה.

אוסובוקו בגינס ואנשובי

אני אוהבת את מעשה הגינס באוסובוקו ואת העומק של הבירה, וכבר זמן שזו הדרך המועדפת עלי לבישול הרגליים. עם השנים אני מוסיפה לטעת במתכון הזה שינויים עד שהגעתי לזה המובא לפניכם, שבו הוכנסו גם פילטים של אנשובי משומר והם, כדרכם בבישול ארוך, מדגישים את טעמי התבשיל. לקראת סיום מצטרפות עגבנייה וקליפות הדרים שמעניקות רעננות לתבשיל. למשוחררים מכבלי כשרות אני מציעה להוסיף חמאה לשמן הזית.

החומרים (ל־8-6 מנות):

• 8 פרוסות רגל עגל לאוסובוקו

• 1/2 כוס קמח

• 1/2 כפית מלח

• 8 כפות שמן זית

• 3 בצלים גדולים קצוצים דק

• 1 ראש סלרי קלוף, חתוך לקוביות בגודל 1/2 ס"מ

• 4 פלפלים אדומים מתוקים, חתוכים לקוביות בגודל כ־1/2 ס"מ

• 2 פלפלים חריפים טריים, ללא הזרעים, קצוצים דק

• 3 שיני שום קצוצות

• 5 פילטים של אנשובי משומרים בשמן זית קצוצים דק

• 1/2 ליטר בירה גינס

• קליפה מגוררת מתפוז אחד

• קליפה מגוררת מלימון אחד

• 1 עגבנייה קצוצה

• 3 ענפי תימין

• מלח

• כף מחוקה פלפל שחור

מערבבים את הקמח עם חצי כפית מלח. מקמחים את האוסובוקו ומנערים היטב. מחממים בסיר רחב ונמוך את שמן הזית ומשחימים את פרוסות האוסובוקו. מוציאים אותן מהסיר, מוסיפים את הירקות ואת הפלפלים החריפים ומטגנים כעשר דקות או עד שהם מזהיבים. מוסיפים שתי שיני שום קצוצות ואת האנשובי וממשיכים להזהיב.

מחזירים פנימה את פרוסות הבשר, מוסיפים את הגינס, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מכסים ומבשלים למשך כשעתיים וחצי על אש קטנה. אם חסרים נוזלים מוסיפים מעט מים או מרק עוף. עשר דקות לפני גמר הבישול מוסיפים את קליפות ההדרים המגוררות, שן השום הנוספת, העגבנייה הקצוצה, התימין, מלח ופלפל. הכי אני אוהבת את המנה הזו כשהיא משודכת לחיטה מבושלת.

תבשיל אוסובוקו טלה במנגולד ובלימון כבוש

העשייה פשוטה והזמן הוא שמנצח במתכון העשיר הזה. הבישול הארוך מעמיק את טעמי וצבעי העלים שמשתדכים מצוין עם מרירות הלימון הכבוש. 

החומרים (ל־6 מנות):

• 2 ק"ג רגלי טלה פרוסות בעובי כ־2 ס"מ

• 1/2 כוס קמח

• מלח

• פלפל שחור

• שמן זית

• 2 בצלים גדולים קצוצים דק

• כף כורכום

• כף פפריקה מתוקה

• כף פפריקה חריפה

• 500 גרם עלי מנגולד

• 2 כפות גדושות לימון כבוש קצוץ ללא גרעינים

• ראש שום

• קליפה משני לימונים

• מיץ מלימון אחד

שוטפים את פרוסות האוסובוקו ומייבשים במגבות נייר. מערבבים את הקמח עם מלח ופלפל. מקמחים את הרגליים ומנערים. מחממים בסיר רחב שש כפות שמן ומטגנים היטב את הנתחים עד שיזהיבו מכל צד. קחו את הזמן וטגנו במחזורים, אין טעם לצופף. זה מוריד את הטמפרטורה ופוגע בטיגון. מוציאים לצלחת בצד. מוסיפים עוד שלוש כפות שמן אל אותו הסיר ומזהיבים את הבצל על אש קטנה. מוסיפים את הכורכום והפפריקה. 

שוטפים את המנגולד, קוצצים גס ומוסיפים אל הסיר. ממליחים, מכסים ומטגנים כשעה על אש קטנה. מוסיפים את הנתחים, יוצקים מים רותחים עד לכיסוי הבשר, ומוסיפים את ראש השום ואת הלימון הכבוש. מכסים ומבשלים משך כשעתיים או עד שהבשר רך. מוסיפים את קליפת הלימון והמיץ ומוסיפים לבשל משך כעשר דקות נוספות.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו