ה"פניצילין יהודי": מרק עוף לגוף ולנפש, כולל מתכון קל

אמת אוניברסלית ידועה היא, שכל מי שימי החורף הקרים מגיעים לפתחו, נזקק לקערה מהבילה של מרק עוף מנחם. וכך, מרק העוף המסורתי – בתערובת מושלמת של חום, טעם ונחמה – הפך לנכס צאן ברזל בתרבויות רבות, ובפרט במסורת היהודית. 

מרק עוף הוא הבחירה המושלמת ולא רק בזכות טעמו העשיר – אלא גם בשל סגולותיו הבריאותיות שנחקרו לאורך השנים. למרק עוף יש מקום של כבוד במטבחים רבים בעולם, אך בולט במיוחד במסורת היהודית, שבה הוא הפך ל"פניצילין היהודי" – כינוי חיבה המעיד על יכולתו להקל על תסמיני מחלות חורף ולהפחית תחושת עייפות.

הפחתת דלקות ושיפור הרגשה כללית

בעולם הרפואה, מחקרים רבים ניסו לבחון את הסיבה לסגולות המרגיעות והבריאותיות שמיוחסות למרק עוף. מחקר שנערך באוניברסיטת נברסקה ופורסם בכתב העת American Journal of Therapeutics בשנת 2000 מצא כי מרק עוף מסייע בהפחתת דלקות בדרכי הנשימה, ואף נמצא כמשפר את התחושה הכללית במהלך מחלה. המחקר גילה כי מרכיבים מסוימים במרק – במיוחד אלו המשתחררים בבישול ממושך של העוף והירקות – יכולים להפחית את פעילות התאים הדלקתיים ולתרום לתחושת רוגע. לדברי החוקרים, אפקט זה נובע ככל הנראה מחומרים המופרשים מהעוף והעצמות בתהליך הבישול הארוך, המגבירים את תחושת הנינוחות והחום הפנימי ("Chicken Soup Inhibits Neutrophil Chemotaxis In Vitro", American Journal of Therapeutics, 2000).

מרק עוף והמסורת היהודית

בתרבות היהודית, מרק עוף הוא הרבה יותר מאשר מאכל מחמם – הוא מהווה חלק בלתי נפרד מהמסורת והזהות. אצל יהודי מזרח אירופה, ובעיקר בקהילות יהודי אשכנז, מרק העוף מככב בארוחות חג ובסעודות שבת. בקהילות היהודיות שמוצאן בצפון אפריקה, המרק קיבל גוונים ותבלינים מיוחדים במינם. במיוחד יהודי מרוקו, אלג'יריה ותוניסיה, שילבו תבלינים כמו כורכום, כמון, כוסברה, שום ואף קינמון, שהוסיפו למרק צבע זהוב עשיר וטעמים מפתיעים. הגרסה הצפון-אפריקאית כוללת לא פעם גם עשבי תיבול טריים נוספים, המעניקים למרק עוצמה וייחודיות. השפעת המטבח הצפון אפריקאי ניכרת בבישול היהודי בכלל, כפי שמתואר במאמר Jewish Cooking: Traditions and Adaptations שהתפרסם בכתב העת Ethnic Foods Journal בשנת 2021.

מענה תזונתי עשיר ומלא בימים קרים

מעבר לתחושת הנחמה שמעניק מרק עוף, הוא מכיל רכיבי תזונה חשובים, כמו חלבונים, מינרלים וויטמינים, המשתחררים בתהליך הבישול הממושך של העוף והירקות. במחקר נוסף, שהתפרסם ב-Journal of Traditional Foods בשנת 2022, נמצא כי למרק עוף יש השפעה חיובית על תחושת רוגע ושובע, מה שמסייע להפחתת מתח נפשי וחרדה, ומעניק מענה תזונתי עשיר ומלא בימים קרים.

מתכון מרק עוף עשיר (ל-8 מנות)

רכיבים:

• 1 ק"ג חלקי עוף (עדיפות לחלקים עם עצמות)
• 2 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים לעיגולים
• 1 בצל לבן גדול, קלוף וחתוך לרבעים
• 500 גרם סלרי עם עלים, חתוך לחתיכות גדולות
• 1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לחתיכות
• 1 תפוח אדמה גדול, קלוף וחתוך לקוביות (למי שרוצה מרק סמיך יותר)
• 3 ליטר מים
• מלח ופלפל לפי הטעם
• עלה דפנה אחד
• 15 גרם פטרוזיליה טרייה, לקישוט
• 15 גרם שמיר (אופציונלי, לתוספת טעם עשירה יותר)

הוראות הכנה:

1. חממו מעט שמן זית בסיר גדול על חום בינוני. הוסיפו את חלקי העוף וטגנו אותם קלות עד להזהבה קלה, כ-5 דקות מכל צד.
2. הוסיפו את כל הירקות לסיר יחד עם עלה הדפנה וכסו את המרכיבים במים.
3. הביאו את המים לרתיחה, הנמיכו את החום לאש קטנה והסירו בעדינות את הקצף שנוצר על פני המים – זה יבטיח שהמרק יהיה צלול ויפה.
4. תנו למרק להתבשל כשעתיים על חום נמוך, תוך ערבוב קל מדי פעם. במהלך הבישול, הוסיפו מלח ופלפל לפי הצורך.
5. לאחר סיום הבישול, הסירו את חלקי העוף וניתן להגישם בנפרד או לשלב אותם במרק עם תוספת של פטרוזיליה טרייה לקישוט.

טיפים נוספים להכנה מושלמת

1. בחירת חלקי העוף: שימוש בחלקים עשירים בעצמות כמו כנפיים ושוקיים יביא לתוצאה עשירה יותר בטעם וערכים תזונתיים.
2. הימנעות ממים רותחים בשלב הראשון: מים רותחים מידי עלולים להפחית את צלילות המרק. לכן חשוב להרתיח תחילה את המים עם העוף על אש נמוכה עד בינונית.
3. הוספת תבלינים בסוף: תבלינים טריים כמו כוסברה או שמיר מומלץ להוסיף לקראת סיום הבישול לשמירה על רעננות הטעם.
4. ניתן לפרק את השוקיים: אם רוצים להעשיר את טעם ומרקם המרק, אפשר לפרק את השוקיים, מה שמעניק טון בשרי ושכבת טעם נוספת שתתמזג היטב עם הירקות והתבלינים. 

לסיכום, מרק העוף היהודי הוא הרבה יותר ממרק – הוא סמל לתרבות, למורשת ולנחמה שמעניקה תחושת בית וחום בכל פעם מחדש. מחקרים מודרניים, כמו זה שהתפרסם ב-Journal of Traditional Foods בשנת 2022, ממשיכים לתמוך בסגולותיו הבריאותיות והמרגיעות, תוך הוכחה כי המרק עוזר להפחתת סטרס ומקל על תסמיני הצטננות. במטבח הצפון אפריקאי, המרק ממשיך לזכות לגרסאות עשירות בטעמים וצבעים, המשמרות את רוחה של התרבות. מדובר במנה קלאסית שאינה מתיישנת, וממשיכה לחמם לבבות בימי החורף הקרים.