כל שיפוד נושא מזכרת

אפשר לומר בקלות שיום העצמאות, לצד החגיגות לקיומה של המדינה, הוא גם יום חגיגות השיפוד, או אם תרצו, הסיחים, שיפודי הבשר. לבני הדור המבוגר קיומו של השיפוד בקולינריה הישראלית יוגדר תמיד כאבן דרך. לא נגזים אפילו אם נאמר שמדובר בנקודת יציאה לישראליות החדשה, זו שהשתחררה לרגע מהגלות וחיפשה כור היתוך בשיפודייה המקומית. 

השיפוד הצליח לחצות את גבולות הישראליות, אבל מעמדו בשנים האחרונות הלך ונפגע. אל תיתנו ליום העצמאות הקרוב, שבו יפורסמו נתוני המכירה של הבשר, להטעות אתכם. הדור האחרון, כפי שכתבנו מעל דפים אלו לא מזמן, הוא דור ההמבורגר. לא היה שום מזון בשום תחום שעשה קפיצה אדירה כל כך כמו ההמבורגר: לא בכמויות העסקים שמוכרים את הקציצה בלחמנייה, לא בכמויות הבשר שנמכרו, ולא בשליטה הכל כך רחבה במשך השנים האחרונות בשוק ה"לאכול בחוץ". 

במסע שלנו השבוע בתל אביב ניסינו לבדוק כיצד שורד השיפוד את השינוי בחברה הישראלית, כיצד הוא מצליח לשמר את מעמדו וממציא את עצמו מחדש כשמסביב ייהום הג'אנק פוד. לא ביקרנו בכל השיפודיות, לא באנו לעשות ביקורת, ובעיקר, וזו לא בושה להודות, עשינו את מה שהשיפוד עושה לכל מי שקורא את הכתבה הזו - חיפשנו נוסטלגיה. לימים שהיו ואינם. בעוד רגע ממילא תניחו את הכתבה הזו ותחזרו לנפנף בפארק הסמוך למקום מגוריכם.

ריחות של אבא

שכונת התקווה של שנת 2015 כבר לא מקושרת בתודעה הציבורית רק לשיפודיות או לקבוצת הכדורגל בני יהודה. הכותרות הצבעוניות שאפיינו את הכתיבה הסטריאוטיפית של שנות ה־70 וה־80 התחלפו מזמן בשינוי צביונה של השכונה. מהגרי עבודה, לצד פליטים ולצד עולים חדשים מחבר העמים ומאתיופיה, שינו לגמרי את המרקם האנושי שאפיין את השכונה. ברחובות ההגנה והאצ"ל, שהיו מרכז קולינרי אותנטי כמעט בלעדי בשנות ה־70 בתל אביב, כבר לא כולם מכירים לגמרי את כולם, אבל "בוסי", "אווזי" ו"שמש" עדיין כאן. 

רק הפונטים על השלטים השתנו ומתעקשים להתכתב עם רוח הזמן ולא להישאר קפואים. התושבים הוותיקים חיפשו עתיד אחר לילדיהם, שרבים מהם עברו לערי הלוויין כגון ראשון לציון, חולון, בת ים או גבעתיים. 

בשכונת התקווה נשאר הדור המבוגר, שצופה כמעט בכניעה בשינויים הבלתי נמנעים אשר עוברים על הבתים צמודי הקרקע. לפני 40-30 שנה השכונה נתפסה בעיני תושבי צפון העיר כמקום שבו הולכים לאכול שיפודים ואז ממהרים הביתה, לפני שהעניינים נעשים מסוכנים. 

בהמשך הפכו השכונה, והשיפודיות שבה, לקרקע נוחה לפוליטיקאים - לבוא, להצטלם עם שיפוד ביד, ולברוח חזרה למכונית השרד. משפחות ישראליות היו חוזרות מהים או מהבריכה ונוסעות לאחת מעשרות השיפודיות הפזורות ברחוב האצ"ל, במה שהיה אירוע שחיכו לו לעיתים אפילו חודש שלם. 

בימים הההם מסעדות בקושי היו, ולאכול בחוץ, מי מאמין לכך עכשיו, היה אירוע שהתרחש פעמים ספורות בשנה בלבד. "היו קוראים לנו אז מסעדות מזרחיות", אומר בחיוך רענן קיסר, בתחילת שנות ה־40 לחייו, ומי שירש את המסעדה הנושאת את שם משפחתו מאביו. 

"אנחנו תמיד מסעדות מזרחיות, אבל צפונה מכאן זה הפך במהלך השנים לשיפודיות". רענן התגורר בילדותו ביד אליהו, וכמו רבים מחבריו כבר יצא מהשכונה, אבל עדיין מגיע בשעות הקטנות של הבוקר כדי לטפל במרקים התימניים האהובים כל כך ולהפעיל את גריל הפחמים. 

"הכל השתנה בשכונה", הוא אומר בשעת בוקר כשהרחוב והמסעדה עוד מנומנמים, "הכל גם השתנה בישראליות, אבל דבר אחד לא השתנה בכלל - וזה הריחות. השיפודיות והמקום הזה של אבא שלי יצרו ריח שכל מי שמריח אותו, כולל אני, חוזר אוטומטית לילדות ולמשהו שהיה כאן בישראליות ונעלם". 

קיסר מודה שלא היתה לו ברירה. רצה או לא רצה - אביו, שהדביק אותו באהבה לבישול, לא איפשר פעילות אחרת זולת העבודה במסעדה בחופשות ואחרי בית הספר. "זה לא היה משהו שנשאל או היה נתון לוויכוח. באים לכאן ועובדים. אבא שלי היה יוצא בשעות הבוקר המוקדמות למסעדה, ואני ובני המשפחה שבאו אחריו לעסק עושים בדיוק אותו הדבר". 

זה לא היה נתון לוויכוח - באים לפה ועובדים". רענן קיסר ברחוב האצ"ל // צילום: גדעון מרקוביץ'

קיסר מחייך חיוך עייף כשנשאל על השינוי הברור לעין בסביבת העבודה שלו. "העולים החדשים מהקווקז ומהמדינות הסמוכות דווקא התאהבו מהר מאוד בשיפודים והתחברו לקטע. לעובדים הזרים ולאריתריאים לקח זמן להבין שאוכלים לאפה עם שיפוד באזור הזה, אבל היום גם הם אוהבים את זה. ותגיד לי אתה, יש מישהו בישראל שלא אוהב את זה? ברגע שאתה מתגורר פה, אתה חייב לאכול את זה. יש אצלי אנשים שבאים בכל יום לאכול, ואני יודע שזה לא רק בגלל האוכל אלא כי הם מחפשים את הנוסטלגיה, את מה שהיה אצלם פעם בילדות. הרי המסעדה הזאת, למשל, השתנתה - השולחנות, התפריט - אבל לא מה שהיא מייצגת עבור הקהל שלה". 

קיסר עובד קשה מאוד כדי לשמר את כל החלקים הנוסטלגיים הללו יחד. "זו עבודה שאין בה יום ואין בה לילה", הוא אומר, "בחגים אני תמיד כאן, בזמן שהורים אחרים נמצאים עם הילדים שלהם. זו הסיבה שאני יודע בוודאות שאני לא רוצה שהילדים שלי ימשיכו את השרשרת. אני רוצה שהם ילכו וילמדו ויתפתחו ולא יעבדו כאן". 

מה יקרה אם הדור הבא לא ימשיך לעבוד בשיפודיות בשכונה? 

"וואלה, זו שאלה קשה. לא הקדשתי לזה מחשבה עמוקה, אבל ברור לי דבר אחד - ברגע שהמשפחתיות תצא מכאן, לא יהיה לעסק שום סיכוי להישאר אותו דבר".

"מה זה לאפה?"

משפחתיות היא שם המשחק. בעוד הדור המייסד בנה בשתי ידיו אימפריות, דור האייפון מביט בגריל הבוער ושואל את עצמו אם גם הוא בנוי למשמרת של 12 שעות על הרגליים. את התשובה, בטח אם יש לכם ילדים צעירים, אתם יכולים לנחש. כשרמי פישרמן היה בקושי בן 25, ילד טוב רמת גן ממשפחה פולנית שהתפרקה לה לפתע, הגריל נראה כמו אופציית בריחה לא רעה. 

"אלו היו שנות ה־80 ואני עבדתי בעסקי השיש", הוא מספר. "התחום היה על הפנים בגלל המצב של הקבלנים בארץ, וחיפשתי רק לברוח משם. הגעתי למסעדה. לא ידעתי כלום, כולם אמרו לי, אתה? למסעדה כזו? מה אתה מבין, ומה הסיכוי שלך להצליח? האמת שאולי הם צדקו, כי לא ידעתי למה אני נכנס. ואם הייתי יודע? אני לא יודע איזה מסלול החיים שלי היו לוקחים". 

אבל המסלול של פישרמן היה המסלול הירוק להצלחה מהירה. "מפגש הסטייק" הפכה לאימפריית שיפודים מאז שנות ה־80 של המאה הקודמת. גם עתה, כשמוסדות כמו "מסעדת הפיל" ו"מפגש גשר הירקון" הלכו לעולם שכולו טוב, וכיסאות הבר מעץ יצאו מהאופנה יחד עם תפריטים ששימשו גם מפות שולחן, ב"מפגש הסטייק" מנסים לשמר ישן וחדש; ולא רק מבחינת האוכלוסייה ששומרת אמונים לפיתה עם הסלטים שנשארה המנה הנמכרת ביותר במוסד הזה.

"במדינה של ערוץ 1, הייתי ערוץ 1 של השיפודים". רמי פישרמן (שני משמאל) וצוות "מפגש הסטייק" // צילום: גדעון מרקוביץ'

"במדינה של ערוץ 1, אני הייתי ערוץ 1 של השיפודים", אומר בחיוך פישרמן, בן 60. "אני לא מתבייש לומר את זה, אבל מה שהביא לנו את ההצלחה היה הסטייק הלבן. היום אני יכול להגיד לך שהסטייק הלבן לא היה כזה טעים, אבל הוא היה בבחינת 'מים גנובים ימתקו'. בן אדם תמיד רוצה את מה שאסור. 

"שים לב שמאז שזה נהיה לא כזה נדיר למצוא סטייקייה שמוכרת חזיר, הפופולריות שלו צנחה והישראלי כמעט לא מבקש את הבשר הזה". גם פישרמן עבר שינוי גדול והפך את "מפגש הסטייק" שלו, ששילבה בשר לבן ובוואריה לקינוח, למסעדה כשרה שדלתותיה סגורות בשבת. 

טורי המכוניות שהיו עומדות דקות ארוכות בדאבל פארקינג בואכה גשר מעריב, והנהגים שמיהרו לחטוף "שיפוד בפיתה" אחרי לילה ארוך בעבודה או בבילוי, נעלמו להם בסופי השבוע. 

אולי אלה ההתנסויות הטובות פחות בעסקים (פישרמן פתח סניף נוסף בהרצליה שנסגר במהירות), אולי המחשבה שילדיו רוצים לקחת את המסעדה לחו"ל ולכיוונים אחרים, אבל פישרמן עבר עם עצמו תהליך: "בחיים אתה תמיד למטה ואז למעלה, וככה זה כל הזמן, אבל צריך למצוא את המשהו הזה להיאחז בו. 

"הרי ישבו אצלי פה שרים בממשלה, שחקני קולנוע, ספורטאים, מלכות יופי. אני ראיתי הכל מהכל. עזוב, ברגע שדוקטור ג'יי הגיע לאכול אצלי במסעדה, מבחינתי למחרת היה אפשר לסגור את המסעדה וללכת הביתה. לא האמנתי שיכול להיות יותר מזה". 

אבל גם פישרמן, שלא מפסיק לחבק את הלקוחות שבאים ללחוץ את ידו ולהודות לו על עוד ארוחה טובה, יודע ששום דבר כבר לא יחזור להיות כמו שהיה: "פעם מגשר הירקון ועד לכאן לא היתה לך מסעדה אחת בתל אביב. היום יש לך מבחר מטורף לאורך כל אבן גבירול. אני הכנסתי המבורגר לתפריט כי לא היתה לי ברירה, ההמבורגר הפך להיות השניצל של פעם. פעם העובדים מהמגזר הערבי היו רוצים לעבוד בגריל והיו עובדים ימים על גבי ימים ושעות על גבי שעות. 

"היום גם במגזר הערבי הדור המבוגר רוצה עתיד טוב יותר לילדים שלו. האנשים עבדו וחסכו כסף ולא רוצים שהילד שלהם יעמוד שישה ימים בשבוע על הרגליים ויכין שיפודים. כמו שאנחנו היהודים לא רוצים את זה לילדינו, ככה גם הם לא רוצים את זה לילדים שלהם". 

פישרמן יודע בוודאות שהשיפודים שלו לא ייעלמו מהעולם. "אני רואה את הדור הצעיר ממשיך לאכול אותם ומתמודד עם המודרנה. תשמע, כשהילדים שלי באו ואמרו שצריכים להכין לאפות ולא רק פיתות, הסתכלתי עליהם ולא הבנתי על מה הם מדברים. 

"מה זה לאפה? אצלנו זה פיתה. אבל הם התעקשו שהעולם הולך לכיוון הלאפה, והם צדקו, אין מה להגיד. למדתי להתרגל גם ללאפה, זרמתי איתם כשהם רצו לעשות שיפוץ עם אלמנטים מניו יורק, שהיה רחוק כל כך מהמסעדה שאני בניתי. 

"אני באמת שמח שעניין אותם לבוא לעבוד איתי. אני משתדל להגיד לעצמי שלא אני סחבתי אותם לעבוד איתי בכוח, אלא כי זה באמת משהו שמעניין אותם, ושהם באמת מבינים את הקושי העצום שבבנייה ובשמירה על עסק מצליח כזה".

השינוי הגיע, ובגדול

שנות ה־90 של סוף המילניום הקודם עמדו בסימן פתיחתה של ישראל לעולם. יותר ערוצים בטלוויזיה, מחשבות על שלום אפשרי עם מדינות האזור, ובום כלכלי שהביא עימו לארץ עשרות אלפי תיירים, אנשי עסקים וישראלים שהגיעו לספר על המיליון הראשון שעשו מעבר לים. 

הישראלים שנשארו כאן גילו את חו"ל במחירים שווים לכל נפש. הלבנט הרגיש לרגע כמו הצנטרום של הצנטרום, והדבר לא פסח גם על עסקי השיפודיות. 

איציק לוזון היה אז דמות מוכרת בבת ים, כשותף במסעדה המיתולוגית "ציפורה". באמצעו של העשור, כשהוא בתחילת שנות ה־40 לחייו, חתך איציק ליפו והצמיד לעצמו את השם "הגדול". 

הנבואה אולי ניתנה לשוטים, אבל איציק פגע בול. 20 שנה לאחר מכן, לוזון הוא אימפריה שמאכלסת 260 אורחים פר סרוויס. שטח המסעדה שלו ביפו מתפרס על פני כמה חנויות, ומקררי הבשר עמוסים בכל טוב הארץ: "אני יודע בוודאות שמה שעשה אצלי את השינויים היה גל התיירים ותושבי החוץ שהחל להגיע למסעדה בתקופה ההיא. 

"הבנתי אז שהם לא באים לחפש אצלי אנטרקוט שהם יכולים לאכול בכל מקום אחר בעולם, אלא שהם רוצים את השיפוד הישראלי, אבל שיהיה להם טעים ומוכר. הבנתי גם שהם רוצים שפע של סלטים שבחמישה יורו לא יפסיקו להגיע אליהם לשולחן. 

"הבנתי שאם לא אתן את הטוב ביותר ואבדל את עצמי משאר השיפודיות, לא יהיה לי סיכוי. באתי ממקום של נתינה, וזה חזר אלי. הישראלים אהבו להגיד ש'אצל איציק הגדול טעים מאוד אבל יקר'. 

"הם היו רגילים לאכול בשיפודיות, בלי להעליב, בשר באיכות מסוימת שלא היתה טובה ולשלם בהתאם. אבל כשאני העליתי את הרמה, גם המחיר עלה, ומהר מאוד הם הבינו שאם אתה רוצה לאכול טוב, אתה צריך לשלם". 

התור הבלתי נגמר אצל לוזון שינה את התפיסה אצל כל המתחרים שלו, אבל לוזון פרש כנפיים וניסה את מזלו בלוס אנג'לס. זו היתה חוויה שהוא מיהר לצאת ממנה: "הבנתי שמה שאני יודע לעשות הכי טוב אני יודע לעשות כאן. אני מספק לאנשים גם שיפודייה, אבל גם מסעדה שהם יכולים להזמין בה בקבוק יין ב־5,000 שקלים. 

"השבוע ישבו כאן 16 סוחרי נשק הכי חזקים שיש, הם יכלו ללכת לאכול בכל מסעדת שף, והם באו לכאן כי זה מה שהם מכירים, וזה האוכל שהם מחפשים כשהם באים לישראל. 

"אני העליתי את הרמה באיכות הבשר, ברמת הסרוויס ובתפיסה של מה זו שיפודייה. אם מישהו חושב שהוא רוצה לחקות אותי או לעשות משהו דומה, כל מה שאני יכול זה רק לאחל לו בהצלחה. להגיש שיפודים כל אחד יכול, אבל להצליח בזה - רק מעטים יודעים איך". 

יפו עצמה מציעה שיפודים בכל סקאלות המחירים, וכל השיפודיות מלאות בצהריים העמוסים של אמצע השבוע. פיצה? סושי? יש מנות מנצחות שלא משתנות ללא הבדל גזע, דת ומין.

יש לך משהו צמחוני?

שנות האלפיים הביאו עימן דקונסטרוקציה של התפריט הבסיסי בשיפודיות. לא עוד קבב, שישליק והלהיט של הניינטיז, הפרגית. אלא בנייה מחדש של מה שאנחנו מצפים מהשיפודייה שלנו. 

גריל־מן עם חולצה מוכתמת שזועם על הלקוחות - אאוט; היפסטר עם משקפיים שצועק על הלקוחות ומעניק להם פיתה צמחונית - אין. השיפוד הכריז מלחמה על המתחרים החדשים שלו, על החך של הילדים השמנמנים - אמריקנים שגדלו כאן. 

המיונז הפך למוקצה מחמת מיאוס מבחינת הסלטים שנפרסו על השולחן, והחך שלנו דרש טעמים חדשים. על ציר אבן גבירול יש היום נקניקיות בוטיק, המבורגר (כבר הבנתם לבד) בוטיק, כרובית בפיתה בוטיק וגם את מסעדת "האחים", שהיא לא מסעדה מזרחית אלא, ניחשתם נכון, שיפודייה. 

השוני אולי נובע מכך שבתפריט כן נשמרת, ובגאווה, החילוניות, שכמו הפכה למילה גסה בקולינריה הישראלית בשנתיים האחרונות. לצד פירות ים ובשר לבן מגישים האחים יותם ואסף דוקטור, ילדים טובים קיסריה, גם את המנות הקלאסיות ההן של הפרגית והקבב.

"אנחנו תוצר של הישראליות החדשה". אסף ויותם דוקטור // צילום: גדעון מרקוביץ'

"נו, ברור שהישראלים מרימים גבה ולא ממהרים לפרגן לנו", אומר יותם. "הרי תראה אותנו, אנחנו אנשים שהיה לנו קרפצ'ו בר ומסעדה מקסיקנית־קוריאנית, וכשאתה נכנס אלינו למסעדה אתה שומע מוסיקה ישראלית, והמקום מעוצב בצורה לא אופיינית לז'אנר ואנחנו מגישים אלכוהול בזול. 

"במציאות הישראלית לא בדיוק ממהרים לחבק אותך כשאתה עושה שינוי כזה במשהו שכל כך מוכר לישראלים. לא הקליינטים ולא המבקרים, שמבחינתם הכל עובד, רק אל תיגע להם בשיפודים ואל תתיימר להציע שינוי. וזה בסדר, בגלל שהיינו חדשים בתחום לקח לנו זמן ללמוד אותו, אבל צברנו לעצמנו את הקהל המתאים". 

ואכן, לאט לאט הסיר הציבור המקומי את חשדנותו. תל אביב שממהרת לחבק ואז לפלוט כל טרנד באשר הוא, בחנה בשלוש וחצי השנים האחרונות את המסעדה, אבל עתה קיבלה אותה כחלק מהנוף הקולינרי שלה. 

המשקפיים והשיער הבלונדיני של האחים לא מנעו מהם לייצר חוויית שיפודים שנותנת קונטרה לא רעה למוסדות ותיקים מהם. אולי לא תמצאו כאן סלטים שזורמים בלי הפסקה לשולחן, או בצל חרוך שמגיע אוטומטית עם המנה, אבל בהחלט תקבלו כאן את הדור הצעיר שסף הגירוי שלו ותודעת השירות שלו מחייבים תו תקן שלא אפיין את דור ההורים.

"השיפודים הם חוויה כלל־ישראלית", מרחיב יותם. "תחשוב ותראה שאין שום מאכל ישראלי יותר משיפודים. זה שיש המבורגר היום בכל תפריט זה נכון, אבל תחשוב על כך שכל משפחה היום בישראל מנפנפת, ולא משנה כרגע מה המוצא שלה.

"החוויה של ה'על האש' היא של כולם, ממש כמו הברביקיו בארה"ב. לכן אין סיכוי שבעולם שהשיפוד ייעלם. להפך, הדבר הבסיסי הזה הולך ומתפתח, וגם אנחנו שלב באבולוציה שלו. "אנחנו בעצמנו תוצר של הישראליות החדשה הזו שצמחה כאן בדור האחרון, אלו שמחפשים צמחוני גם כאשר הם נכנסים אלינו לשיפודייה, דבר שפעם היו מתביישים בו או בכלל לא היו מעלים על הדעת שלהם כשמדובר במקום שמוכר שיפודים".

מנתב"ג לשיפודייה

על דבר אחד מסכימים כולם. מי שמשמרים את חוויית השיפודים בחיים הם כמובן היורדים הישראלים. "לאנשים שחיים בארה"ב יש כל מה שקשור לישראל. טלוויזיה ישראלית, אוכל ישראלי, אבל את הריח של השיפודים בישראל אף אחד לא יכול לשחזר, גם לא בארה"ב הגדולה", מסכימים קיסר, פישרמן ולוזון. 

"אנשים יורדים מהמטוס, וכל מה שהם רוצים זה השיפוד שהם זוכרים שאכלו לפני שעזבו. אנשים עוד רגע עולים על המטוס ובאים לקחת חומוס ופיתות שיהיה להם לטיסה חזרה לארה"ב. לא משנה מה האמריקנים ינסו לעשות, הם לא יצליחו לקלוע לטעם של הישראלים. כשהם חוזרים הביתה הם קודם כל רוצים דבר אחד: את השיפוד עם החומוס, כי אין דבר שמסמל מבחינתם את הבית ואת מה שהם השאירו מאחור בצורה טובה יותר".

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו