דור שלישי במשפחה ששוקד על סירי הראמן. השף מאקוטו אוקאזאקי // צילום: איתיאל ציון
השבוע נקדיש את המדור לראמן מסוגים שונים. הקיץ אצלנו כל כך חם, שזו דווקא הזדמנות טובה להישאר בבית, לא לזוז מהמזגן ולהקדיש את הזמן לבישול ארוך.
האורח שלנו במדור השבוע הוא השף היפני מאקוטו אוקאזאקי, הבעלים של מסעדת מנטנטן המקורית בטוקיו ודור שלישי במשפחה ששוקד על סירי הראמן. אוקאזאקי הוא האיש מאחורי המתכונים של מסעדת מנטנטן התל־אביבית, והוא מגיע לארץ כמה פעמים בשנה כדי לבדוק שהמסעדה פועלת לפי הסטנדרטים שלו (רצה הגורל ומנטנטן ממוקמת היכן שהיתה המזללה שלי בנחלת בנימין ומתאפיינת באוכל שמתכתב עם אוכל הרחוב והמזללות של טוקיו).
אוקאזאקי יחלוק איתנו את סודות הראמן, מרק האטריות, שעומד בראש המטבח היפני. כל המתכונים הם ל־4 מנות, אך אפשר להכין גם 6 מנות ולהעלות את כמות התוספות.
ראמן בקר
טעם שמחבר את יפן, סין ותאילנד. ראמן בקר // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
למנה הזו יש טעם שמאפיין את אזור אוקינאווה - טעם שמחבר את יפן, סין ותאילנד, והוא בינלאומי עבור היפנים. עד שנות ה־80 לכל אזור ביפן היה אוכל מקומי מאוד, אבל בסוף אותו עשור, כשטוקיו הפכה לשוק בינלאומי, החלו הטעמים להתערבב.
החומרים לציר:
√ 1 ק"ג זנב שור
√ 3 ליטר מים
√ 1/2 ק"ג בצל חתוך גס
√ 1/2 ק"ג גזר חתוך גס
√ 50 גרם ג'ינג'ר שלם, לא קלוף
√ 3 שיני שום
√ 2 עלי דפנה
√ 25 גרם פלפל שאטה גרוס
√ מלח ופלפל
לראמן:
√ 600 גרם אטריות ראמן יבשות או טריות, עדיף טריות (להשיג בחנויות האסיאתיות)
√ הבשר שפורק מזנב השור
√ 1/2 ק"ג נבטים סיניים
√ 2 ביצים חצי קשות (שבושלו במים רותחים כ־1/2 5 דקות) חצויות
√ 1 צרור בצל ירוק פרוס דק־דק
מניחים את זנב השור בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לאש נמוכה וממשיכים לבשל בסיר מכוסה - מדי פעם מסירים את הקצף שנוצר. כעבור שעתיים מוסיפים את הבצל, הגזר, הג'ינג'ר, השום ועלי הדפנה ומבשלים על אש נמוכה כ־90 דקות, עד ריכוך הבשר, כך שנוכל לפרק אותו מהעצם בעזרת הידיים. מורידים מהאש, מסננים את הנוזלים ומניחים אותם בצד.
מפרקים את הבשר מהעצם ומניחים בקערה נפרדת. מסננים שוב את הנוזל דרך בד, ומוסיפים לפי הטעם מלח, פלפל ופלפל שאטה גרוס.
בסיר נפרד מרתיחים מים ומבשלים את האטריות עד ריכוך. מוזגים מצקת של 300 מ"ל מהציר החם לתוך כל אחת מקערות ההגשה. כשהאטריות רכות, מעבירים אותן לקערה (125 גרם אטריות למנה) ובעזרת צ'ופ סטיק פותחים אותן. מוסיפים את שאר המרכיבים בכיוון השעון - בשר (50 גרם למנה), נבטים, 1/2 ביצה ובצל ירוק - ומגישים.
ראמן עוף
מנה ״טוקיו סטייל״. ראמן עוף // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
זוהי מנה ״טוקיו סטייל״, שאפשר למצוא בעיקר בטוקיו ובצפון יפו. היא מסורתית מאוד ומבוססת על התרבות האסיאתית, שאסרה לאכול בקר וחזיר.
החומרים לציר:
√ 4 ק"ג עצמות עוף
√ 2 גזרים גדולים חתוכים ל־2
√ 1 בצל גדול שלם, לא קלוף
√ 1 ראש שום שלם, לא קלוף
√ 1 תפוח אדמה חתוך ל־2, לא קלוף
√ 100 גרם ג'ינג'ר שלם, לא קלוף
√ 1 צרור בצל ירוק חתוך גס
לראמן:
√ 600 גרם אטריות ראמן יבשות או טריות
√ 180 גרם פרגית חתוכה
√ מעט סויה לתיבול
√ מעט סאקה לתיבול
√ 80 גרם נצרי במבוק (מומלץ להשרות בסויה לכבישה קלה של שעה אחת)
√ 2 ביצים חצי קשות חצויות
√ 1 צרור בצל ירוק פרוס דק־דק
מניחים את כל מרכיבי הציר בסיר, מכסים במים ומבשלים מכוסה על אש נמוכה שעתיים. לאחר מכן מוסיפים מים עד הקו העליון של הסיר, מסירים את המכסה ומבשלים 3 שעות נוספות. בסיום הבישול, יש לרסק את העצמות בסכין שניצלים ולהחזיר למרק כדי להעצים את הטעמים.
לאחר הבישול מעבירים את כל הנוזלים והמרכיבים לסינון, ובסיר חדש מבשלים את הציר כשעה נוספת על אש גבוהה (על סף רתיחה).
בסיר נפרד מרתיחים מים לריכוך האטריות. מזלפים על חתיכות הפרגית מעט סויה וסאקה וצולים 2 דקות מכל כיוון. מוזגים מצקת של 300 מ"ל מהציר החם לתוך כל אחת מקערות ההגשה העמוקות. כשהאטריות רכות, מעבירים אותן לקערה (125 גרם אטריות למנה) ובעזרת צ'ופ סטיק פותחים אותן.
מוסיפים את שאר המרכיבים לקערות בכיוון השעון - עוף, 20 גרם נצרי במבוק למנה, 1/2 ביצה קשה ובצל ירוק - ומגישים.
ראמן צמחוני
מנה שמקורה במחוז נאגנו שביפן, אזור הררי שנמצא במרחק של נסיעת רכבת בת שעה מטוקיו. זהו אזור שאין בו ים, ולכן אוכלים בו הרבה טופו, בשילוב עם תבלינים טבעוניים שגדלים באזור. היפנים, אגב, לא נוהגים לאכול הרבה בשר, לכן המנה הזאת פופולרית מאוד באזור.
החומרים לציר:
√ 7 ליטר מים
√ 1 אצת קומבו גדולה
√ 150 גרם פטריות שיטאקי יבשות
√ 2 קופסאות שימורים של פטריות נמקו, מסוננות
√ 100 מ"ל רוטב סויה
√ 100 מ"ל סאקה
√ 800 מ"ל מים
לראמן:
√ 600 גרם אטריות ראמן (אפשר ללא ביצים למנה טבעונית)
√ 2 ביצים חצי קשות חצויות (אפשר לוותר, אם רוצים מנה טבעונית)
√ 1 צרור בצל ירוק פרוס דק־דק
√ 4 עלי כוסברה
√ 50 גרם ג'ינג'ר מגורר
√ 25 גרם דייקון טחון
מערבבים בקנקן את הסויה, הסאקה והמים ושופכים לסיר עם שאר מרכיבי הציר. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה מכוסה במכסה 20 דקות. מסננים את הציר לסיר חדש (שומרים את הפטריות) ומשאירים על האש, על סף רתיחה, 30 דקות נוספות.
בסיר נפרד מרתיחים מים לריכוך האטריות. מוזגים מצקת של 300 מ"ל מהציר החם לתוך כל אחת מקערות ההגשה העמוקות. כשהאטריות רכות, מעבירים אותן לקערה (125 גרם אטריות למנה) ובעזרת צ'ופ סטיק פותחים אותן.
מוסיפים את שאר המרכיבים לקערות בכיוון השעון - הפטריות מהציר, 1/2 ביצה (אפשר לוותר, אם רוצים מנה טבעונית), בצל ירוק, כוסברה, ג'ינג'ר ודייקון טחון - ומגישים.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו