זו היתה השנה של תומר טל, השף בן ה־33 שגדל בתימורים, מושב שיתופי ליד צומת קסטינה, נער חקלאי שהסתובב בין המטבח המרוקאי של אמא לזה הליטאי של אבא. אחרי הצבא הוא נסע לשנתיים - הודו, הונג קונג, ניו זילנד ואוסטרליה, שם עבד אצל אחד החקלאים הכי גדולים במערב היבשת, שבה המרחק לבית של השכן הוא 35 דקות נסיעה. בין שדות של חיטה ותירס ו־10,000 ראשי בקר, הוא התחיל לבשל לעצמו, כי לא היתה ברירה אחרת.
שף תומר טל. הסתובב בין המטבח המרוקאי של אמא לזה הליטאי של אבא // צילום: איתיאל ציון
בגיל 23, כשחזר לחשב צעדים, היה לו ברור שלאוניברסיטה הוא לא הולך ושיש לו ידיים טובות. הבישול קרא לו והוא התחיל לעבוד במטבחי מסעדות בסביבה. הלך ללמוד אצל מאיר דנון ב"בישולים", סיים בהצטיינות. משך שש שנים עבד במסעדות של יונתן רושפלד והיה עתיד לפתוח את המסעדה הכשרה של רושפלד בירושלים. שנה שלמה עסק בהקמה של מסעדה שלא נפתחה מעולם.
השף תומר אגאי הוא שחיבר בינו לבין חיים כהן. ארבע שנים הוא עשה במטבח של יפו תל אביב. כהן השכיל לזהות את גודל הכישרון ועשה לו מקום. טל היה השף בפועל של המסעדה, עד שבדצמבר האחרון קיבל לידיים את המטבח של מלון דריסקו ביפו ופתח שם את מסעדת ג'ורג' & ג'ון.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
האחים דריסקו היו חלק מ־40 משפחות מורמוניות, שבסתיו 1866 הגיעו ליישב פרדס מוזנח בפאתי יפו, לבנות בו שכונה במטרה להכשיר את הקרקע לשיבת היהודים לארצם, מה שלדברי הכומר שלהם היה אמור לזרז את שובו של ישו המשיח.
בתי עץ שאותם הביאו מהמולדת הישנה נבנו, ובהם בית כנסים, מבני ציבור וחנות. מבנה אבן שבנו שני אחים ממשפחת דריסקו היה אמור לשמש מלון ושמו "לה גראנד הוטל", אבל הלהט המשיחי לא היה יכול למגיפות, למחלות ולביורוקרטיה, ושנתיים אחרי הגעתם חזרו כמעט כל המתיישבים על עקבותיהם, מוכרים את רוב הרכוש לטמפלרים.
ארנסט הרדג, בנו של אחד ממנהיגי קהילת הטמפלרים בארץ, הוא שקנה את מבנה המלון מהאחים דריסקו ופתח בו מלון יוקרה בשם ירושלים, שפעל במקום עד שנות ה־40 של המאה הקודמת, מארח בשעריו את גדולי התקופה ושועיה.
לכבוד שנה חדשה הלכנו אצל תומר טל לבשל ארוחה בחללי המלון, שזוכר את המולת המטבחים שהרכיבו את תל אביב המתהווה, את הארוחות האלגנטיות שהוגשו במקום, את מטבחי בבל שהרכיבו את התפריט של אותה תקופה. טל לא ביקש לשחזר את מתכוני אותם ימים, אלא בנה תפריט בהשראתם. שככה תהיה לכם שנה טעימה, כמו האוכל שיוצא לשף הזה מבין הידיים, נע על ציר הזמן עם השראה בת 150 שנה.
מרק עוף מעושן עם כיסונים במילוי תפוחי אדמה
מרק עוף מעושן עם כיסוני תפוחי אדמה. מנה שמתיישבת היטב עם הטעם הטמפלרי // צילום: איתיאל ציון
מרק שמביא טעמים מעושנים ועדינות המתיישבת היטב עם החך הטמפלרי. הכיסונים ממולאים בתפוחי אדמה. לי יענקל'ה כהן ממוזיאון תפוחי האדמה בנחל עוז סיפר לי שאת תפוחי האדמה גידלו בארץ לראשונה תושבי המושבה האמריקנית, שקיבלו זרעים במתנה מהמולדת הישנה.
הכמות ל־6 אנשים.
החומרים למרק:
√ 1 ק"ג כנפי עוף
√ שמן זית
√ מלח
√ פלפל שחור טחון
√ 3 גזרים, קלופים, חתוכים גס
√ 3 בצלים לבנים חתוכים לרבעים
√ 1 צרור פטרוזיליה
√ 1 כרשה חתוכה גס
√ 1 עגבנייה
√ 3 מקלות סלרי + עלים
לבצק הכיסונים:
√ 750 גרם (3 כוסות) קמח פסטה
(אני משתמשת ב־00 Pivetti)
√ 300 גרם (1/2 1 כוסות) מים פושרים
√ 1 ביצה
√ 20 גרם (2 כפות) מלח
למלית:
√ 6 תפוחי אדמה בקליפתם
√ מלח גס
√ שמן זית
√ 1 בצל לבן חצוי לאורך ופרוס דק
√ 1 כפית מחוקה מלח
√ 1 כפית מחוקה פלפל טחון
הכנת המרק: מחממים תנור ל־220 מעלות, מושחים את הכנפיים בשמן הזית, ממליחים ומפלפלים וצולים כ־30 דקות. שמים את כל מרכיבי המרק בסיר, מוסיפים 1/2 2 ליטרים מים ומביאים לרתיחה בסיר פתוח. מקפים את הקצף שנוצר, מנמיכים את הלהבה ככה שהנוזל יהיה על סף רתיחה, מבשלים כשעתיים ומסננים. טועמים ומתקנים תיבול. את הכנפיים מנקים מעצמות ואת הבשר מחזירים לנוזל.
הכנת הבצק: בקערת מיקסר/מלוש מניחים את כל המרכיבים ומפעילים על מהירות בינונית כ־10 דקות לקבלת בצק אחיד. לאחר מכן ממשיכים ללוש את הבצק בידיים כ־5 דקות. מכסים בניילון נצמד או במגבת ונותנים לבצק לנוח לילה במקרר.
הכנת הכיסונים: על תבנית אפייה מפזרים שכבת מלח גס בעובי של כ־1 ס"מ ומחממים תנור לחום המקסימלי. מניחים את תפוחי האדמה על המלח ואופים כשעה. חוצים את תפוחי האדמה ובעזרת כף מרוקנים אותם לקערה. יוצקים כ־3 כפות שמן זית למחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא משחים. מוסיפים את הבצל המטוגן לתפוחי האדמה ומועכים במזלג עם המלח והפלפל. טועמים ומתקנים תיבול.
במכונת פסטה או בעזרת מערוך מרדדים עלה בצק לעובי של כ־1 ס"מ. קורצים בעזרת כוס עיגולים בקוטר של כ־5 ס"מ, מניחים כפית גדושה מהמלית, מקפלים לחצי סהר ומהדקים. אפשר לעצור פה או להדק את שני קצוות הסהר לצורת טורטליני.
מרתיחים סיר מים ומבשלים את הכיסונים כ־2 דקות. מוציאים בעזרת כף מחוררת, מניחים בקעריות הגשה ויוצקים מעל מרק חם.
סלט סלקים צלויים וצנוניות בוויניגרט כמון
סלטים עם מיני ויניגרט היו כוכבים גדולים בארוחות של המעמד הגבוה באותה תקופה. במקרה הזה בחר טל לבוא עם ויניגרט כמון לצנוניות ולסלקים צלויים, שידאגו לסלק את כל הרע מהשנה המתהווה.
הכמות ל־6 אנשים.
החומרים לוויניגרט:
√ 1 כפית זרעי כמון
√ 100 מ"ל (1/2 כוס) שמן זית
√ 1/2 כוס מיץ לימון
√ 1/2 כפית מחוקה פלפל לבן טחון
√ 2 כפות חומץ בן יין אדום
לסלט:
√ 4 סלקים בינוניים
√ מלח גס
√ 10 צנוניות עם גבעול שטופות וחצויות לאורכן
√ 1 חופן עלי כוסברה נקיים מגבעול
√ 2 חופנים של שקדים פרוסים, קלויים
√ מלח
הכנת הוויניגרט: במחבת יבשה קולים את זרעי הכמון עד שיפיצו ריח עז. מצננים. מנערים בצנצנת את כל חומרי הוויניגרט.
הכנת הסלקים: על תבנית אפייה מפזרים שכבת מלח גס בעובי כ־1 ס"מ. מחממים תנור לחום המקסימלי, מניחים את הסלקים בתבנית ואופים כשעה. מצננים. מקלפים את הסלקים וחותכים לשישיות.
הרכבת הסלט: בקערה מניחים את כל מרכיבי הסלט, למעט השקדים והמלח. ממליחים ויוצקים את הוויניגרט. מערבבים, מפזרים מעל את השקדים ומגישים מייד.
דג קצוץ בסכין עטוף בעלי מנגולד
דג קצוץ בסכין עטוף בעלי מנגולד. גרסה מסעירה לגפילטע פיש // צילום: איתיאל ציון
גרסה אחרת לגפילטע פיש, כזו המשלבת בין אתמול להיום, בין מזרח אירופה למזרח התיכון.
המנה ל־4 אנשים.
החומרים לדגים:
√ 1 ק"ג דג, נקי מעור ומעצמות,
קצוץ דק בסכין (קרפיון, דניס, לברק). את האדרות שומרים למרק
√ 4 עלי מנגולד גדולים
√ גרידה מ־1 לימון
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
√ 1 צרור כוסברה קצוץ דק
√ 2 תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם במים (רכים לגמרי), מקוררים, קלופים, טחונים או קצוצים
√ 1 חציל שרוף על אש גלויה או אפוי בתנור, חף מקליפות ומגרעינים, קצוץ דק
√ 2 כפות מחוקות מלח
לציר הדגים:
√ אדרות של 4 דגים לפחות
√ 2 גזרים קלופים וחתוכים גס
√ 1 כרשה חתוכה גס
√ 2 בצלים לבנים
√ 1 חופן עלי סלרי
√ 2 גבעולי סלרי
√ 5 ענפי פטרוזיליה
√ 2 גרגירי פלפל אנגלי
√ 2 עגבניות
√ 1/2 2 ליטרים מים
לגזר החמוץ־מתוק:
√ 3 גזרים קלופים ומגוררים דק בפומפייה
√ 2 כפות חומץ טבעי
√ 2 כפות סוכר
√ מלח
להרכבת המנה:
√ חזרת לגירוד מעל
הכנת ציר הדגים: בסיר מניחים את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה עדינה. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש כך שהסיר יהיה על סף רתיחה, מבשלים במצב זה כ־40 דקות. מכבים את האש ומניחים לסיר על תכולתו לעמוד שעה. מסננים בתום השעה, מי שרוצה יכול לקרר ולקבל את המרק בצורת ג'לטין, ולמי שרוצה אחרת - יש להרתיח את הנוזל המסונן. מתקנים תיבול בעזרת מלח.
הכנת הדגים: בסיר מרתיחים מים וחולטים את עלי המנגולד כ־45 שניות. מעבירים את העלים למי קרח כדי לעצור את הבישול. מוציאים את עלי המנגולד ממי הקרח, מייבשים בעדינות ומניחים על משטח עבודה נקי וישר. בעזרת מערוך משטחים (מוחצים) את הגבעול המרכזי של העלה, כך שיהיה אפשר לגלגל אותו ללא הפרעה. בקערה מניחים את כל מרכיבי הדג ומערבבים עד שהתערובת אחידה ודביקה מעט.
לוקחים ניילון נצמד ופורסים יריעה ממנו על שולחן העבודה, מניחים עליו עלה מנגולד - החלק של עורקי העלה פונה כלפי חוץ. לוקחים כ־1/4 מכמות תערובת הדג ומניחים במרכז העלה. יוצרים מעין נקניק לאורכו של העלה, מקפלים את צידי העלה ומגלגלים לגליל. במצב זה, כאשר הרול מוכן, מתחילים לגלגל עליו את הניילון בכמה סיבובים וקושרים את שארית הניילון משני הצדדים. מרתיחים מים בסיר, מבשלים את הרולים כ־6 דקות מתחת למים ומוציאים למי קרח. מצננים ומסירים את הניילון בעדינות. חותכים את הרול לפרוסות בעובי של אצבע.
מערבבים את כל החומרים לסלט הגזר. יוצקים מציר הדגים מעל הרול ומגישים לצד תלולית גזר ושורש חזרת מגורר.
ממולאים עות'מאניים
400 שנות שלטון עות'מאני השאירו חותם עצום על המטבח המקומי, לרבות זה הערבי. בחצר המלון גינות ירק ובוסתני פרי סיפקו את הנדרש למקום ולסחר חליפין עם הסביבה. היום זה בני ליפשיץ, מי שהיה יד ימינו של אייל שני, שמטפח עבור המלון ירקות יוצאי דופן. בין השאר, במיית ענק וחצילונים קטנטנים שביקשו מעשי מילוי.
הכמות לסיר ל־8 אנשים.
החומרים לחצילים הממולאים:
√ 10 חצילונים קטנים עם העוקץ
√ 1 ק"ג בשר טלה טחון, 30% שומן
70% בשר
√ 250 גרם (1 כוס) פירורי לחם
√ 4 שן שום מגוררת קטן
√ 1 צרור כוסברה קצוץ דק
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
√ 2 כפות נענע יבשה
√ 2 בצלים לבנים מגוררים בפומפייה וסחוטים
√ 1/2 כוס שמן זית
לרוטב העגבניות:
√ 1/2 1 ק"ג עגבניות שרי תמר
√ 5 שיני שום דפוקות
√ 1 פלפל צ'ילי אדום חצוי
√ 1 כף מחוקה מלח
√ 2 כפות שמן זית
הכנת החצילים: בקערה גדולה שמים את כל המרכיבים, למעט שמן הזית והחצילים. בכפות הידיים לשים את התערובת עד שהיא אחידה. חוצים את החצילים לאורכם עד לעוקץ, ככה שלא ייפרדו שני החצאים (חצילים חוצים באמצע). יוצרים קציצה בגודל שבין כדור פינג פונג לכדור טניס, דוחסים את הבשר אל החציל ומעצבים ככה שהבשר לא יבלוט משולי הירק. מסיימים את הפעולה בכל החצילים. מניחים סיר על הגז (חשוב שהסיר יוכל להיכנס לתנור), יוצקים את שמן הזית ומטגנים את החצילים עם הבשר משני הצדדים.
הכנת רוטב העגבניות: מחממים תנור עד המקסימום. שמים את כל המרכיבים במגש עם שוליים ומערבבים היטב. מכניסים לתנור לכ־35 דקות. מסננים את העגבניות ומוחצים אותן בתוך המסננת.
יוצקים את הרוטב על החצילים. מרתיחים, מורידים מהאש, מכסים את הסיר בנייר כסף ומכניסים לתנור לכ־45 דקות.
בצלים ממולאים באורז, צנוברים וצימוקים אוזבקיים
בצלים ממולאים באורז. הגיעו לארץ עם העולים מסוריה, מפרס ומהקווקז // צילום: איתיאל ציון
העולים מסוריה, מפרס ומהקווקז הביאו איתם את הבצלים הממולאים. המתכון שלפניכם מביא גרסה צמחונית.
הכמות ל־8 איש.
החומרים:
√ 8 בצלים לבנים בינוניים קלופים
למילוי:
√ 1 ק"ג אורז יסמין
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ
√ 1 צרור כוסברה קצוץ
√ 1 צרור שמיר קצוץ
√ 1 כפית פלפל שאטה
√ 1/2 כוס צימוקים אוזבקיים
√ 1/2 כוס צנוברים
לרוטב:
√ 500 מ"ל רכז רימונים איכותי (להשיג בשוק לוינסקי)
√ 1/2 1 ליטרים מים
√ 5 תרמילי הל
√ 1 כפית כורכום
√ 2 מסמרי ציפורן
√ 3 כוכבי אניס
√ 1 פלפל אדום חריף חצוי
√ 1 צרור כוסברה קצוץ
√ 1 לימון סחוט
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון
קולפים את הבצלים וקוטמים את שני צידיהם. חורצים את הבצלים לאורך עד לליבתם. שימו לב: הכוונה היא ליצור חריץ, לא לחצות אותם. מניחים בסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כ־25 דקות או עד שהבצלים מתרככים מעט אך צורתם נשמרת. מוציאים את הבצלים מהמים, מעבירים למסננת ושוטפים תחת זרם מים קרים. מניחים להם שיוסיפו להצטנן.
בינתיים מכינים את המילוי: בסיר מרתיחים מים וחולטים את האורז 3 דקות. מסננים, מצננים ומערבבים עם שאר חומרי המילוי.
מפרידים את הבצלים לגלדים בודדים, ממלאים אותם במלית, סוגרים תוך כדי גלגול לצורת גליל ומהדקים. מחממים תנור לחום של 190 מעלות. בתבנית משכיבים את הבצלים הממולאים בצפיפות, עם הפתח כלפי מעלה. מרתיחים את כל חומרי הרוטב. שופכים את הרוטב על הבצלים עד כיסוי, מניחים על הבצלים נייר אפייה ואז מכסים בנייר כסף. מהדקים על שולי התבנית ואופים כ־45 דקות. מסדרים על גבי מגש ומגישים.
דגי ים בחורשט סבזי
דגי ים בחורשט סבזי. מחווה למתכוני הדגים המבושלים בעשבים באירופה ובמטבח הערבי // צילום: איתיאל ציון
מעטים היו העולים הפרסים שהגיעו לארץ בסוף המאה ה־19, ורובם התיישבו בצפון. המתכון הזה נמצא פה כמחווה לרוח מתכוני הדגים המבושלים בעשבים, שהיו מקובלים במטבחי אירופה ובחלק מהמתכונים שנטמעו במטבחי הערבים ביפו.
הכמות ל־4 אנשים.
החומרים:
√ 2 דגי ים במשקל 500 גרם כל אחד, נקיים מקשקשים ומקרביים (לברק, לוקוס, פארידה. תכלס, כמעט כל הדגים הלבנים מתאימים למתכון הזה)
לרוטב הסבזי:
√ 1/2 1 כוסות שמן זית
√ 1 ראש שומר חתוך למקלות בעובי של כ־1/2 ס"מ
√ 2 עגבניות ללא קליפה וללא זרעים חתוכות למקלות בעובי של כ־1/2 ס"מ
√ 8 שיני שום פרוסות
√ 1 פלפל חריף עם זרעים פרוס לפרוסות דקות
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ
√ 1 צרור כוסברה קצוץ
√ 1 צרור שמיר קצוץ
√ 1 חבילה חמציץ קצוץ
√ 1 חבילה תרד טורקי קצוץ
√ 1 חבילה מנגולד ללא החלק הלבן קצוץ
√ 2 כוסות יין לבן
√ 1 לימון פרסי
√ מיץ סחוט מ־2 לימונים
הכנת הסבזי: מחממים סיר רחב, כזה שיכיל בתוכו את הדגים בנוחות. יוצקים את שמן הזית, מוסיפים את השומר ומטגנים אותו עד שיזהיב. מוסיפים את העגבניות ולאחר כ־5 דקות מוסיפים את השום והפלפל החריף. מוסיפים לטגן עוד כ־3 דקות על אש בינונית. מוסיפים את מיני הירוק שקצצנו ומבשלים עוד כ־10 דקות. מוסיפים את היין הלבן ומרתיחים אותו כדי לאדות את האלכוהול. מוסיפים את הלימון הפרסי וכ־2 ליטרים מים רותחים ומבשלים על אש נמוכה כ־45 דקות. מתקנים תיבול בעזרת מלח וסוחטים 2 לימונים פנימה.
משני צידי הדג חורצים אלכסונים בעור במרווחים של אצבע וממליחים. מניחים את הדגים במגש עם שוליים, יוצקים מהרוטב החם על הדגים, מכסים בנייר אפייה ואז מכסים בנייר כסף. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־220 מעלות לכ־25 דקות - 15 דקות הדגים מכוסים וב־10 הדקות הנותרות מורידים את הכיסוי ומניחים לדגים להיצלות.
לחי עגל וארטישוק ירושלמי
לחי עגל וארטישוק ירושלמי. בתפריט שהוגש במלון בשנת 1917 מופיע בשר בנוסח ירושלים // צילום: איתיאל ציון
בתפריט שהוגש במלון בשנת 1917 מופיע בשר בנוסח ירושלים. המתכון שלפניכם בהשראתו ולכבוד יוצאי המגרב, שהיו חלק מהיישוב היהודי ביפו. אצלנו המרוקאים הולכים על כוס שמן זית, כי כל הטעם של האוכל נמצא בשמן, ככה הסבתות שלנו לימדו אותנו. מי שרוצה מוזמן ללכת על זה. אם לא, 1/2 כוס שמן גם טוב.
המנה ל־6 אנשים.
החומרים:
√ 1/2 1 ק"ג לחי נקייה מהקצב
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 3 גזרים חתוכים לרוחב ב־4 מקטעים
√ 3 בצלים לבנים קלופים וחתוכים לרבעים
√ 1 כרשה, החלק הלבן בלבד, חתוכה למקטעים של 5 ס"מ
√ 10 ארטישוקים ירושלמיים קלופים
√ 2 שורשי פטרוזיליה קלופים
√ 1 כוס יין אדום
√ 1 כף מלח מחוקה
√ 1 ראש שום שלם
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ
בסיר רחב עם שמן הזית משחימים את הבשר מכל צדדיו. כאשר כל הבשר מקבל צבע יפה של חריכה (חום זהוב), מוציאים אותו ומתחילים לטגן את הירקות, זה אחר זה, לפי סדר ההופעה שלהם במתכון, כל ירק בנפרד, עד לקבלת צבע זהוב וטוב, ומוציאים. בשלב זה שמים את היין האדום ובעזרת כף עץ מקרצפים את תחתית הסיר. מחזירים את הירקות לסיר ומעליהם מניחים את הבשר, השום והפטרוזיליה. טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח.
יוצקים הכל לתבנית רחבה עם שוליים, מכסים בנייר אפייה ובנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־120 מעלות לכ־4 שעות וחצי. מוציאים את הבשר, מסננים את הרוטב ומצמצמים את הרוטב על האש. בצלחת הגשה מסדרים את הבשר והירקות המבושלים ומגישים.
קומפוט פירות העונה
לפי רישומי המטבח שנשארו מראשיתו של המלון, פירות מבושלים לקינוח היו מקובלים מאוד. היין הנכנס למתכון צריך לעבור הרתחה מוקדמת כדי להיפטר מהאלכוהול.
הכמות ל־10 סועדים.
החומרים:
√ 2 מקלות קינמון
√ 1 מסמר ציפורן
√ 1 כוכב אניס
√ 1 כוס צימוקים אוזבקיים
√ 2 תפוחי גרני סמית חתוכים לקוביות בגודל של כ־1/2 ס"מ
√ 2 תפוחי פינק ליידי חתוכים לקוביות בגודל של כ־1/2 ס"מ
√ 4 שזיפים ללא הגלעין חתוכים לקוביות בגודל של כ־1/2 ס"מ
√ 2 אגסים קלופים וחתוכים לקוביות בגודל של כ־1/2 ס"מ
√ 1 כוס יין אדום מורתח
√ 350 גרם סוכר חום
√ 1/2 1 ליטרים מים
בסיר שמים את המים והסוכר החום ומערבבים עד שהסוכר נמס. מוסיפים את התבלינים והפירות ומערבבים. מעלים את הסיר על הגז ומרתיחים. לאחר שהנוזל מגיע לרתיחה, מבשלים על אש קטנה ברתיחה מינימלית עוד כ־8 דקות. מצננים על השיש ומעבירים למקרר ללילה. מגישים בכוסות אישיות או בקערה גדולה למרכז השולחן.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו