עוגות וקינוחים על ראש שמחתנו

אני נרגש ומאושר להעביר לכם שישה מתכונים מנצחים לחגי תשרי. שלושת המתכונים הראשונים הם לקלאסיקות של ראש השנה: עוגת שמרים עם דבש, דובשניות עשירות בדבש, ועוגת קיגל עשירה עם תפוחים וצימוקים. 

לכל המתכונים של מיקי שמו

לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת

שלושת המתכונים הנוספים הם מתוך ספר האפייה החדש שלי, שנקרא "אפייה טובה". גם מתכונים אלה מתמקדים בחג והם עשירים בכל טוב, אך מה שמיוחד בהם, כמו בכל המתכונים שבספר, הוא שהם מופחתי שומנים וסוכרים. מה שנשאר לי זה רק לאחל לכל עם ישראל שנה טובה, שנה מלאה באור ובשמחה וחג שמח לכולם. 

עוגת שמרים דבש ושקדים משובבים

עוגת שמרים דבש. הכינו את הבצק יום לפני // צילום: איתיאל ציון

זוהי עוגת שמרים בעלת בצק המועשר במלית עדינה, שאינה נראית לעין אך מודגשת בטעמה. את העוגה מעטרים לפני האפייה בפרוסות שקדים, מה שמעניק לה מרקם נוסף. הכינו את הבצק יום לפני והניחו לו לנוח לילה שלם במקרר, כך תקבלו בצק רך ונעים. המתכון מתאים ל־3 תבניות אינגליש קייק באורך 30 ס"מ. 

החומרים לבצק: 

√ 25 גרם (1/2 קובייה) שמרים טריים 

או 1/2 שקית שמרית

√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר 

√ 180 מ"ל (3/4 כוס) מים קרים 

√ 770 גרם (1/2 5 כוסות) קמח לחם 

√ 5 גרם (1/2 שקית) משפר אפייה 

√ 3 ביצים גדולות 

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית

√ קליפה מגוררת מ־1/2 לימון 

√ 175 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות 

√ 1/2 כפית מלח 

√ קמח לקימוח הקערה

למלית: 

√ 300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר דמררה 

√ 300 גרם חמאה חתוכה לקוביות 

√ 90 גרם (1/3 כוס) דבש 

√ 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) חלב

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית 

√ 45 גרם (1/3 כוס) קמח 

√ 240 גרם (2 כוסות) שקדים פרוסים קצוצים 

לציפוי: 

√ 1 ביצה טרופה 

√ 1/2 כוס שקדים מולבנים פרוסים 

מכינים את הבצק: בקערת מיקסר שמים את השמרים, הסוכר והמים הקרים וממתינים עד שהשמרים נמסים. מוסיפים את הקמח, משפר האפייה, הביצים, תמצית הווניל וקליפת הלימון המגוררת ומערבלים בוו לישה במהירות איטית־בינונית כ־3 דקות עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים את קוביות החמאה אחת־אחת, תוך כדי ערבול, עד שהן נבלעות בתערובת, וממשיכים ללוש 7 דקות נוספות. מוסיפים את המלח ולשים כדקה. 

מניחים את הבצק בקערה מקומחת מעט, סוגרים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה (אם אין זמן, מכניסים למקרר ל־4 שעות). 

מכינים את המלית: בסיר על להבה בינונית מרתיחים את הסוכר, החמאה, הדבש, החלב ותמצית הווניל. כאשר התערובת מתחילה לבעבע מסירים מהאש, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. 

בתנור שחומם מראש לחום של 175 מעלות מפזרים את השקדים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים 10 דקות. מוציאים את השקדים מהתנור, מצננים וקוצצים גס. 

הרכבת העוגות ואפייתן: מחלקים את הבצק ל־3 חלקים, מרדדים כל חלק למלבן בגודל 35 ס"מ על 25 ס"מ, מורחים 1/3 מהמלית ומפזרים 1/3 מכמות השקדים המולבנים הקלויים. מגלגלים לגליל, חוצים כל גליל ל־2 חלקים שווים וקולעים לצמה. מתפיחים ל־45 דקות ובינתיים מחממים את התנור לחום של 170 מעלות. מברישים את העוגות בביצה, מפזרים מעל את פרוסות השקדים ואופים 35-40 דקות עד הזהבה. מוציאים מהתנור ומגישים. 

אפשר לשמור בכלי אטום עד 3 ימים. אם אתם רוצים להקפיא, יש לעטוף את העוגות בנייר כסף ובשקית ניילון. אפשר לשמור במקפיא עד חודש ימים. 

דובשניות 

דובשניות. עוגיות של פעם עם ציפוי אבקת סוכר פריך // צילום: איתיאל ציון

עוגיות דבש של פעם שמכילות דבש אמיתי עם תבלינים, המעטה המתוק והפריך שלהן מתקבל בזכות ציפוי אבקת הסוכר שנבזק רגע לפני האפייה. המתכון לכ־30 עוגיות. 

החומרים:

√ 200 גרם חמאה רכה

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן 

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר דמררה 

√ קורט מלח 

√ 2 ביצים גדולות 

√ 160 גרם (1/2 כוס) דבש 

√ 560 גרם (4 כוסות) קמח לבן מנופה 

√ 20 גרם (2 שקיות) אבקת אפייה 

√ 1/4 כפית ג'ינג'ר טחון 

√ 1/4 כפית ציפורן טחון 

לציפוי:

√ 60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר 

במיקסר עם וו לישה מערבלים את החמאה, הסוכר הלבן, סוכר הדמררה והמלח במהירות בינונית כ־3 דקות עד שמתקבלת תערובת קרמית. מוסיפים את הביצים אחת־אחת, עד שהן נבלעות בתערובת, ואז את הדבש, תוך כדי פעולת המיקסר, ולבסוף את הקמח עם אבקת האפייה והתבלינים. ממשיכים לערבל עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכ־3 שעות. 

מחממים תנור לחום של 170 מעלות ומרפדים 2 תבניות אפייה בנייר אפייה. יוצרים כדורים קטנים בקוטר 3 ס"מ ומגלגלים אותם באבקת הסוכר. מניחים בתבנית האפייה במרווחים שווים של 4 ס"מ ואופים 15-20 דקות עד שהעוגיות נהיות שטוחות וסדוקות מעט אך עדיין שומרות על הרכות שלהן (הן מתקשות לאחר הצינון). מאחסנים בכלי סגור עד שבוע ימים. 

קיגל תפוחים

קיגל תפוחים. העוגה הכי מסורתית ויהודית // צילום: איתיאל ציון

זוהי מבחינתי העוגה הכי מסורתית ויהודית. לעוגה הזאת קוראים גם קוגל, אבל אצלנו במשפחה היא נקראת קיגל. העוגה מלאה בתפוחים ובצימוקים, וכמו שאני אוהב לראות על שולחן החג את עוגת הדבש, כך אני אוהב מאוד לראות על אותו שולחן את עוגת הקיגל הקלאסית והטעימה. המתכון לתבנית בקוטר 24 ס"מ.

החומרים: 

√ 300 גרם אטריות ביצים רחבות 

√ 80 מ"ל (1/3 כוס) שמן קנולה

√ 4 ביצים גדולות 

√ 200 גרם (1 כוס) סוכר לבן 

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר דמררה 

√ 1/2 כפית קינמון 

√ 1 כוס אגוזי מלך קצוצים גס 

√ 1 כוס צימוקים בהירים שטופים (חשוב מאוד לשטוף את הצימוקים לפני הכנסתם לעוגה) 

√ 2 תפוחי גרני סמית קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ

√ שמן לשימון התבנית

√ קורט מלח

מחממים תנור לחום של 160 מעלות ומשמנים מעט את התבנית. בסיר גדול עם מים וקורט מלח מרתיחים מעט את אטריות הביצים עד דרגת עשייה אל דנטה. מסננים היטב, מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את השמן ומערבבים היטב. 

בקערה נפרדת טורפים את הביצים עם 2 סוגי הסוכר והקינמון ומערבבים. יוצקים את תערובת הביצים על גבי תערובת האטריות ומערבבים. מוסיפים את אגוזי המלך הקצוצים גס, הצימוקים המסוננים וקוביות תפוחי העץ ומערבבים לתערובת אחידה. 

יוצקים את התערובת לתוך התבנית ומכניסים לתנור לכ־45 דקות עד שהקיגל מזהיב. מאחסנים בכלי סגור מחוץ למקרר עד 3 ימים.

טרייפל מוס יוגורט ותפוחים

טרייפל מוס יוגורט ותפוחים. מערבבים את התפוחים עם מיץ הליים ומסדרים מעל המוס // צילום: איתיאל ציון

זהו קינוח חגיגי, או אם תרצו, עוגת מוס מפורקת. משום שהמנה מוגשת בקערה, אפשר לוותר על הג'לטין. בתערובת המוס החלפתי מחצית מהשמנת המתוקה בתערובת של יוגורט ושמנת לבישול (15%). הוספתי גם שוקולד לבן, שמייתר את השימוש בסוכר ומייצב את המוס. כשמצרפים למוס הקליל יחסית תפוחים טריים וציפוי קראנצ'י עתיר גרעינים, מתקבל קינוח נהדר עם קצת פחות ייסורי מצפון. המתכון לקערה בקוטר 18 ס"מ.

החומרים למוס: 

√ 300 גרם שוקולד לבן 

√ 120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה 15%

√ 200 גרם (1 גביע) יוגורט 3% 

√ 375 מ"ל (1/2 1 מכלים) שמנת מתוקה 38% 

לשטרויזל המוזלי: 

√ 50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר דמררה

√ 50 גרם (1/2 כוס) שקדים טחונים 

√ 50 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) קמח לבן מנופה

√ 50 גרם (1/2 כוס) תערובת גרעינים (גרעיני חמנייה, דלעת, פשתן ועוד) 

לפירות: 

√ 2-3 תפוחי עץ מזן פינק ליידי 

√ מיץ מ־1 ליים או מ־1/2 לימון

מכינים את מוס הגבינה: בבן מרי (לא במיקרוגל, כדי שלא יישרף) ממיסים את השוקולד הלבן. מחממים בסיר את השמנת המתוקה והיוגורט על אש נמוכה עד "חום שפתיים", מורידים מהאש ומערבבים עם השוקולד המומס לתערובת אחידה. מצננים לטמפרטורת החדר. 

מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה אבל יציבה ומקפלים אותה לתערובת השוקולד. מעבירים את המוס לקערת הטרייפל, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למינימום 4 שעות ועד 3 ימים. 

מכינים את השטרויזל: מחממים תנור ל־160 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. בקערת מעבד מזון שמים את החמאה, סוכר הדמררה, השקדים הטחונים והקמח ומעבדים לתערובת פירורית. מוסיפים את הגרעינים ומעבדים מעט, עד שהם נטמעים בפירורים. מעבירים לתבנית, אופים 20 דקות עד הזהבה ומצננים. 

סמוך להגשה קולפים את התפוחים, מנקים אותם מהליבה וחותכים לקוביות בגודל 1/2 1 ס"מ. בקערה מערבבים את התפוחים עם מיץ הליים ומסדרים מעל המוס. מפזרים מעל את פירורי השטרויזל ומגישים. 

לחם סיידר ותפוחים

לחם סיידר ותפוחים. מיץ התפוחים וקוביות התפוח הירוק מעניקים רמז של מתיקות רעננה // צילום: איתיאל ציון

זהו לחם שמיץ תפוחים וקוביות תפוח ירוק מעניקים לו רמז של מתיקות רעננה, שמשתלבת היטב עם הרכב הקמחים (הכולל גם קמח מלא). אופים בשני סבבים - עקבו אחרי ההסברים בגוף המתכון. המתכון ל־4 כיכרות לחם עגולות בינוניות.

החומרים לבצק המקדים:

√ 140 גרם (1 כוס) קמח לחם מנופה

√ 105 גרם (3/4 כוס) קמח חיטה מלא

√ 180 מ"ל (3/4 כוס) מים

√ 2 גרם (ראש כפית) שמרים טריים 

√ קורט מלח 

√ 15 גרם (1 כפית) דבש

לבצק: 

√ 700 גרם (5 כוסות) קמח חיטה ללחם מנופה 

√ 300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח מלא 

√ 480 מ"ל (2 כוסות) מים 

√ 120 מ"ל (1/2 כוס) סיידר תפוחים צלול או מלא

√ 50 גרם (1 שקית או 1 קובייה) שמרים טריים 

√ 25 גרם (2 כפות שטוחות) מלח 

√ 60 מ"ל (1/4 כוס) שמן ניטרלי

√ 30 גרם (1 כף) דבש

√ קורט קינמון 

√ 3 תפוחים מזן גרני סמית קלופים ונקיים מליבה, חתוכים לקוביות 

בגודל 1 ס"מ

מכינים את הבצק המקדים: בקערת מיקסר עם וו לישה לשים את כל החומרים במהירות נמוכה־בינונית עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר לשעתיים. אם לא משתמשים מייד בתום השעתיים מעבירים למקרר, שם הבצק יכול להישמר עד 12 שעות. 

מכינים את בצק הלחם: בקערת מיקסר שמים את כל החומרים, למעט התפוחים. מוסיפים את הבצק המקדים ולשים במהירות נמוכה 7-8 דקות. מגבירים מעט את מהירות המיקסר ולשים 3-4 דקות נוספות עד שמתקבל בצק גמיש וחלק. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את התפוחים ולשים רק עד שהם נטמעים בתערובת. 

מתפיחים, מעצבים ואופים: מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומגלגלים לכדור. מניחים בקערה מקומחת, מכסים במגבת מטבח לחה מעט ומתפיחים כ־30 דקות עד שהבצק מגדיל את נפחו ב־25%. 

מרפדים 4 קערות בקוטר 18 ס"מ או 20 ס"מ במגבת מטבח מקומחת היטב. אפשר להשתמש בסלסילות התפחה מקומחות (ואז אין צורך במגבת). מחלקים את הבצק ל־4 חלקים שווים של 600 גרם כל אחד. מגלגלים כל חלק לכדור ומניחים בקערות כך שהחלק העליון של הכדורים יפנה כלפי מטה. מכסים במגבת לחה מעט ומתפיחים כשעה עד שהבצק מגדיל את נפחו ב־50%. 

מחממים תנור ל־230 מעלות ומניחים אבן שמוט במרכז התנור (יש לחמם את האבן בתוך התנור לפחות 30 דקות לפני האפייה כדי שהאבן תתלהט היטב). 

מרפדים תבנית תנור הפוכה בנייר אפייה. מוציאים 2 כיכרות מהקערות ומניחים בתבנית כך שהחלק שהיה בתחתית הקערה בזמן התפיחה יהיה כעת כלפי מעלה (את 2 הקערות הנותרות מעבירים למקרר). בעזרת סכין חדה וקטנה או תער חורצים כמה חריצים בחלק העליון של הכיכרות בעומק של 1/2 ס"מ. 

מחליקים את נייר האפייה עם הכיכרות שעליו מהתבנית ההפוכה לאבן השמוט הלוהטת ומפזרים כמה קוביות קרח בתחתית התנור. אופים כ־30 דקות עד הזהבה עמוקה. פותחים מעט את דלת התנור ואופים 5 דקות נוספות. מרימים את הכיכרות ונוקשים בחלקן התחתון - אם שומעים צליל חלול, הלחם מוכן. מוציאים את הלחמים מהתנור, אך משאירים אותו עובד. 

מוציאים מהמקרר את הקערות עם הכיכרות הנותרות, מעבירים למשטח אפייה, חורצים ואופים כמוסבר לעיל. מצננים היטב על רשת לפני הפריסה. 

הלחם במיטבו ביום ההכנה. אפשר לאחסן בכלי אטום 24 שעות, או להקפיא ולהפשיר לפני ההגשה. 

עוגה עם המון תפוחים ושטרויזל שקדים 

עוגה עם המון תפוחים ושטרויזל. להגיש ישר מהמקרר // צילום: איתיאל ציון

העוגה הזאת מחזירה אותי היישר לשנות ה־80, אז עוגות ויטרינה היו שיא המודה, וגם עוגת התפוחים היתה צריכה לעמוד בתחרות - כלומר, להיות גבוהה ומרשימה מספיק כדי שלא תלך לאיבוד לצד הטורטים רבי הקומות ועתירי הקישוטים. אז יצרו לה תחתית בצק עבה יחסית והוסיפו שכבת בצק מלמעלה. היא גם היתה מתוקה מאוד - כי ככה אהבנו אז את העוגות שלנו.

כאן יצרתי שכבת בסיס דקה וויתרתי על שכבת הבצק העליונה לטובת שטרויזל שקדים. למעשה, רוב נפח העוגה הוא תפוחים. נהוג להגיש עוגות תפוחים כשהן חמימות, לצד כדור גלידה או קצפת, אבל את העוגה הזאת אני דווקא אוהב היישר מהמקרר, ואז גם אין שום צורך בגלידה. המתכון לתבנית טארט בקוטר 22 ס"מ.

החומרים לבצק: 

√ 190 גרם (1/4 1 כוסות + 1 כפית) קמח לבן מנופה 

√ קורט מלח 

√ 60 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 

√ 15 גרם (1/2 1 כפות) שמן קוקוס

√ 50 מ"ל (1/4 כוס פחות 1 כפית) מי קרח 

למלית: 

√ 1 ק"ג (כ־8 יחידות) תפוחים ירוקים מזן גרני סמית 

√ 2 כפות חמאה

√ 250 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר קנים/דמררה

√ 1 כפית תמצית וניל

√ 1 כפית קינמון - לא חובה 

לשטרויזל השקדים: 

√ 60 גרם (1/2 כוס + 1 כף) שקדים טחונים 

√ 60 גרם (1/4 כוס + 1 כף) סוכר דמררה 

√ 60 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) קמח לחם (או קמח רגיל) מנופה

√ 60 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 

להרכבת העוגה: 

√ 60 גרם (1/2 2 כפות) ריבת משמש 

√ 2-3 כפות פירורי לחם 

מכינים את הבצק: בקערת מעבד מזון שמים את הקמח, המלח והחמאה ומערבלים בפולסים עד שמתקבלים פירורים. מוסיפים את שמן הקוקוס והמים ומערבלים רק עד שמתקבל בצק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־30 דקות. 

מכינים את המלית: קולפים את התפוחים ומנקים מהם את מהליבה. חוצים ופורסים לחצאי עיגולים בעובי 1/2 ס"מ. מחממים את החמאה במחבת גדולה, מוסיפים את התפוחים, הסוכר, תמצית הווניל והקינמון ומבשלים 7-8 דקות, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהתפוחים מתרככים מעט אך עדיין מוצקים. מעבירים את התפוחים למסננת ומצננים עד השימוש. הסינון חשוב כדי לסלק מהתפוחים עודף נוזלים שעלול להרטיב את הבצק. 

מכינים את השטרויזל: במעבד מזון טוחנים את כל החומרים עד שמתקבלת תערובת פירורית. מעבירים לכלי אטום ושומרים במקרר עד השימוש. 

מרכיבים ואופים: מחממים תנור לחום של 170 מעלות. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 3-5 מ"מ ובקוטר 27 ס"מ ומרפדים בו את התחתית והדפנות של התבנית. עוברים במערוך על שולי התבנית כדי להסיר את עודפי הבצק. 

מורחים ריבת משמש על תחתית הבצק (לא על הדפנות) ומפזרים מעל פירורי לחם. מסדרים מעל את פרוסות התפוחים בשכבות יפות ומפזרים את השטרויזל כך שיכסה את כל התפוחים. אופים כשעה עד שפני השטרויזל ושולי העוגה מזהיבים. בזמן האפייה העוגה צונחת מעט מכיוון שהתפוחים מתכווצים. מצננים לפני ההגשה. שומרים במקרר עד 3 ימים. 

גיוון: אפשר להכין את העוגה בתבנית בקוטר 20 ס"מ, ואז תתקבל עוגה מעט יותר גבוהה. 

shemo1@bezeqint.netכלי הקרמיקה נוצרו על ידי אנשים עם צרכים מיוחדים במרכז לאומניות "שילובים" א.ד.נ.מטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו