ובחלומן רואות מיכל פלטי ולילך רובין חנות שכונתית בדובאי, שם אבני ריחיים קטנות טוחנות שומשום ותושבי העיר אוחזים בידם כוסות קפה חם, נושמים עמוק את ענני הסוכר העולים משכם וממיסים על הלשון את החלווה הנודעת של העיר - שם עוד מקפידים על תהליך הגיבוש שבו מעורב שורש הבורית - מתענגים על חמצמצות רכז הרימונים מבית חנינא, על דיבס ענבים וחרוב מחברון, על רכז מפרי השיזף שמגיע משועפט והוא יפה לבלוטות הטעם ולריפוי הגוף, ועל ריבת ענבים בטחינה, שגם היא משם וכולם יודעים כמה כוח מביאה כפית ממנה על הבוקר לחיסון הגוף והנשמה. על המדפים מצטופפות תערובות זעתר ואבני יוגורט, טחינה וקצח, והנה ריבות משמש ושמן זית מהאדמה המרהיבה של בתיר.
שנה עברה מאז פתחו השתיים את "East Jerusalem goods", סחורות מזרח ירושלים, חנות אינטרנטית המיועדת למכירה, בעיקר בחו"ל, האוצרת בתוכה תוצרת הנעשית בשיטות מסורתיות ובאיכות יוצאת דופן. עיקר הלקוחות הם בני דור שני של מהגרים פלשתינים, סקרני קולינריה ונוצרים שכל המגיע מההולילנד פותח את הארנק ואת התיאבון שלהם.
למרות השם, המתכתב עם קדושת העיר ועם תפארת העבר של השוק שניקז אליו את מיטב התוצרת, הן לא מלקטות את הסחורה בין החומות. מדובר בעבודת אוצרות דקדקנית שבה, כמו במירוץ שליחים, סוחר מביא סוחר. הליקוט נעשה בשטח או במחסומים, תלוי במידת הנגישות של היצרנים.
"אנחנו לא העשירות שבאות להציל את המסכן", אומרת רובין, דתל"שית שגדלה בחיק הציונות הדתית והיגרה לירושלים ממרכז הארץ לפני 25 שנה. "אנחנו מקפידות על סחר הוגן ועל מחיר מלא, הבא בגובה העיניים. הגעתי לעיר בדיוק בתקופה שאחרי חתימת הסכמי אוסלו, אז כל הגבולות היו פתוחים, הצטרפתי כמעט לכל סיור שאורגן בסביבה".
"באולפנה הייתי יוצאת לסמינריונים בקריית ארבע או בעפרה, ופתאום אני בחברון, בביר זית, ביריחו, ברמאללה, כל המקומות שהכרתי רק בשם שעלה בסמינריונים בתור הצד השני, צד האויב. ובזמן שכולם דיברו שם פוליטיקה, אני יצאתי לחפש אוכל. פגשתי אנשים מסבירי פנים שפתחו בפניי את הדלת, ואני מרגישה כאילו אני מתחברת לבית של סבתא שהגיעה מלוב. שאמא שלי צעקה עליה שלא תדבר ערבית ליד הילדים כי 'הם צריכים להתחתן עם אשכנזים'. ואני מבינה שזה הכי קרוב שאגיע הביתה, ללוב".
• • •
רובין, עו"ד ויזמית, היא מדריכת סיורים קולינריים בעיר העתיקה שניהלה בעבר בית קפה על קו התפר שערבים מהמזרחית בילו בו לצד עובדי עירייה. מיכל פלטי, יזמית ועיתונאית בעברה שכתבה על מוזיקה ועל כלכלה, העמידה את הסיר הראשון במדור האוכל של "גלריה" בעיתון "הארץ" כשליקטה סיפורי אוכל וראיונות עם שפים הרבה לפני שזה היה מקובל. הן עבדו יחד, התחברו והחליטו להיכנס לעסקים.
"שנים השתעשעתי ברעיון השיווק האינטרנטי", אומרת פלטי, שלמעט ליווי מערכתי בעשייה של לוסי אהריש, שבו היא ממשיכה עד היום, עזבה את עולם התקשורת ונרשמה לקורס בשוק ההון. "בער בי הרצון לשיווק באינטרנט וב־2013 פתחתי לי חנות קטנה באי־ביי, שם גיליתי שיש לחלווה ביקוש מטורף בעולם. באתי ללילך עם הרעיון והיא אמרה, 'בסדר, בתנאי שנלך על המזווה הפלשתיני כולו".
אלוהי ירושלים לא חס על עירו, ותחת שמש בוערת נסענו איתן לוואדי ג'וז, שם נמצאת החנות של משפחת אל עמאד שמקורה בשכם. שם, עד היום, נטוע המפעל שלה לייצור טחינה, חלווה וממתקים. על המדפים תוצרת המשפחה לצד מאפים קטנטנים, יבוא מטורקיה. הבנות שם בשביל הייצור משכם ורכז הרימונים שמגיע מיצרנים אחרים.
על הקירות כרזה ישנה שבה, על רקע זהב, דיוקנו של ריבחי, הסבא, שב־1880 הקים ברובע המוסלמי של העיר העתיקה חנות לממכר חלווה, שפועלת בה עד היום ונחשבת לעתיקה ולמפורסמת מבין דוכני החלווה בשוק. שם, בכל שישי, היה יושב ריבחי הנכד וקורא עיתונים בעברית שעד היום אצורה בפיו של האיש המרשים הזה. בן 46, הבכור מבין האחים, שלמד תכנות מחשבים אבל כמו אחיו היה ברור שכל השכלתו תלך לפיתוח העסק.
• • •
הבגאז' מתמלא ברכז רימונים ואנחנו עם הפנים לשדות בית לחם, לבתיר, כפר פלשתיני בשטח B שהשם שלו עוד זוכר את היישוב היהודי שהתקיים שם בזמן השלטון הרומאי. ב־2014 הוכרז הכפר על ידי אונסק"ו כאתר מורשת, מה ששמר עליו מתוואי החומה, אבל המצויים ברחש שמתחת לפני השטח אומרים שבשמירה על בתיר פעלו יחד לא רק הרשות הפלשתינית וארגוני שמאל ישראליים, אלא גם ארגונים ירוקים, מתנחלים שאידיאולוגית מתנגדים לגדר ההפרדה ורשות הטבע והגנים. כל אחד מסיבותיו הוא.
כשירדנו במורדות הכפר, לצידנו מי מעיינות זורמים באקוודוקטים עתיקים, הריאות התמלאו באוויר נקי שכמוהו לא ידעו מזמן, העיניים נעו על קימורי הגבעות, על טרסות אבן עתיקות, על גידולי הירקות, על גפנים ועל עצי זית, על סלסילות ענבים ועטיני תאנה נוטפים דבש והעברית התמלאה ספק אם יהיה בה מספיק כדי להיות ראויה לרגע הזה.
שמונה חמולות מאכלסות את הכפר, שבו 5,000 תושבים ו־8,000 דונם של גידולי חקלאות, הנצמדים לשיטות המסורתיות. הגשם משקה את הזית והגפנים, ולמטה, בוואדי, הירקות גדלים על טרסות עתיקות. שעועית, עגבניות, חצילים מוארכים בסגול חיוור, תפארת התוצרת של הכפר שקנתה לה שם בכל האזור והפכה למותג שעליו מוכנים לשלם יותר.
כל חדוות המים הזורמים מהמעיינות מתנקזת לבריכה אחת, גם היא באדיבות הלגיון הרומי. ממנה מובלים המים לחלקות השונות, יום לכל חמולה, שביחד יוצרים שבוע השקיה של שמונה ימים. כל חמולה בתורה אחראית לקיום סבב ההשקיה כהלכתו, כשמקל מדידה עשוי עץ מודד את כמות המים לכל משפחה.
תושבי בתיר סיפקו בעבר סחורה לשוק בירושלים, אבל מחסומים ותחרות עם חקלאות מודרנית לימדו אותם שאין להם אלא לסמוך על עצמם. בלב הכפר מתקיים שוק קטן, שאליו מגיעים מיישובי הסביבה כל מי שאורגני חשוב לו, ובתי האוכל מציעים שקט ונוף קורע נשימה.
אנחנו מתיישבים לאכול בקפה של חסן. הוא בן 35, מהנדס, פעיל למען הסביבה ומורה תיירים, שבימים כתיקונם ממלאים את סמטאות הכפר. הקפה שלו מתרכז בעיקר בירקות, למעט גזר ואביטיחים הכל סחורה שמספקים 15 חקלאים מהמקום. פרוסות החציל מטוגנות להשתגע, פיתות אבן חמות שוקעות לתוך לאבנה מעולה מוצפת בשמן זית, שאותו הגענו לאסוף.
וכשנגמר הזמן במקום בו הצליחו לעצור אותו, תמו השיחות עם חסן שמתפלל שגם הילדים שעוד אין לו ישכילו לשמר את כל זה, וטיפסנו במדרגות לעבר המכונית, אמרה לילך "באנו לעשות עסקים אבל אנחנו כאן, בין היתר, כי אנחנו מאמינות שכלכלה מניעה תהליכים".
• • •
בשבוע הבא, ב־17-18 בספטמבר, יקום רגע לפני ערב ראש השנה בשוק האיכרים שבנמל תל אביב "שוק השנה". תחת תקנות התו הסגול, כפות התמרים וקישוטי הסוכה, יבקש השוק לחבר בין חקלאות מקומית ליצרני בוטיק מכל הארץ.
שם, לצד מרכולתן של רובין ופלטי ועוד רבים, תמצאו גם את קולקציית הממתקים בדבש של הקונפיסיירית רונית צין־קרסנטי, מחברת הספר "כישופי סוכר", ספר יפהפה המוקדש לאומנות הקונפיסרי, "ממתקאות בעברית", שנראה כמו עמי ותמי, גרסת הארכיטקט.
שנים היתה בתקשורת, תחקירנית ועורכת. מכתבת בתוכנית "משעל חם" ועד עורכת התוכנית של אודטה. כתבה ב"כלכליסט" עד שבא משבר 2008, עולם העיתונות נראה היה לה רעוע מתמיד והיא החליטה להתיישב על הצומת שבו פריז פוגשת אפייה, שתי אהבות גדולות שמשכו שנים בשרוול הקריירה שלה. הזמינה באמזון כל ספר בנושא, ש"רובם היו בצרפתית. תרגמתי אותם מילה במילה בגוגל, למדתי לבד ושרפתי המון סוכר", היא נזכרת.
אחר כך למדה אצל אסטלה וב"בישולים", עשתה כמה סדנאות בפריז ויצאה לדרך. אישה שהדבש זורם בין כפות ידיה וחריפות הצ'ילי בוערת אצלה בשכל. סדנאות הסוכר שלה, כמו הספר שהוציאה, אוספות סביבה קהילה גדולה של תלמידים, וכשבאנו אצלה ללמוד ממתקי דבש, רואים אותה יוצקת תרנגולי דבש לתוך תבניות ברזל כמעט בנות מאה, לא רצינו לעזוב עוד.
רגע לפני שנכנסים למטבח, מילה אחת על אביזרים. אני לא פריקית שלהם, אבל בעשיית הממתקים, שאין שמחה ממנה, מוכרחים להצטייד בכמה כלים שתוכלו למצוא בקלות ובמחירים סבירים.
קודם כל משקל. יש טבלאות להמרות, אבל כאן נדרש דיוק בגרמים. משקלים דיגיטליים נמכרים בזול בכל מקום ומדובר בפעולה פשוטה. חייבים גם מדחום סוכר היודע לדייק גם כשהטמפרטורות מטפסות גבוה, אחרת תהיו תלויים במיומנות שעדיין לא רכשתם.
צריך גם מרית עמידה בחום, כי בחישה היא הדרך להימנע משיבושים במרקם כמו קריסטלים למיניהם, והמרית הזו עדיפה בהרבה על כף עץ, למשל, שנוטה להדביק אליה סוכר שרוף. ונקנח בסיר בעל תחתית כפולה לפיזור אחיד של חום, מה שיאט שריפה לא רצויה של הסוכר, שהיא אם כל התקלות בהכנת ממתקים, ובמשטח סיליקון, שאליו הסוכר לא נדבק והוא קל לעבודה.
פופקורן מקורמל
חטא פושטי ונהדר שמייצר בפה רצון משלו לכרסם גם אחרי שהבטן מתחננת להפסיק.
החומרים:
√ 1 שקית פופקורן להכנה במיקרו
√ 100 גרם סוכר חום כהה
√ 50 גרם סוכר לבן
√ 80 גרם דבש
√ 80 גרם חמאה
√ 1 כפית אבקת סודה לשתייה
מחממים את התנור ל־120 מעלות. מכינים את הפופקורן במיקרוגל וכשהוא מוכן מסדרים בתבנית מצופה בנייר אפייה. בסיר מביאים לרתיחה, תוך כדי ערבוב, את הסוכר החום, הסוכר הלבן, הדבש והחמאה.
מניחים להם לבעבע ללא ערבוב 5 דקות ומסירים מהאש. מוסיפים את אבקת הסודה לשתייה, מערבבים היטב, מוזגים על הפופקורן ובעזרת 2 כפות עץ מצפים כמה שיותר את הפופקורן. מעבירים לתנור לכ־45 דקות אפייה.מניחים להצטנן בטמפרטורת החדר, שוברים לחתיכות ואורזים מייד למניעת לחות.
חלת דבש (האניקומב)
האמת שאין טיפת דבש בממתק הזה, שהמראה שלו מזכיר אלמוג או ספוג ומסתובב בעולם באינספור גרסאות ושמות, לשמח שיניים. ברגע שמתחילים איתו, קשה לעצור. הכמות יפה לתבנית בגודל 21X27 ס"מ או דומה לה.
החומרים:
√ 400 גרם סוכר
√ 150 גרם גלוקוזה
√ 90 מ"ל מים
√ 1 כף אבקת סודה לשתייה
מרפדים תבנית בנייר אפייה. בסיר גדול, על אש בינונית ואגב ערבוב בלתי פוסק במרית עמידה בחום, מביאים לרתיחה את הסוכר, הגלוקוזה והמים. כשהתערובת מבעבעת, מפסיקים לערבב ומבשלים כ־10 דקות, עד לטמפרטורה של 145 מעלות או עד שהתערובת מקבלת צבע ענברי.
עכשיו מוסיפים את אבקת הסודה לשתייה ומערבבים היטב. התערובת תופחת ויש להעביר אותה מייד לתבנית, להתייצבות של כחצי שעה. לאחר הקירור יש לשבור את חלת הדבש לגודל הרצוי ולאחסן בכלי אטום ללחות.
תפוחים מסוכרים בדבש
אין ממתק המזוהה עם החגים כמו תפוחים מסוכרים, שכשמכינים אותם כמו שצריך, הפה נע בין מתוק לחמוץ וזוכה לתענוג אמיתי.
החומרים:
√ 6 תפוחי גרנד סמית מוצקים ונקיים משריטות
√ 6 שיפודי עץ עבים
√ 500 גרם סוכר
√ 120 מ"ל מים
√ 70 גרם דבש
√ צבע מאכל טבעי מסלק (לא חובה)
שוטפים את התפוחים, מייבשים היטב ונועצים שיפוד בבסיס כל תפוח. על אש בינונית, בסיר בעל תחתית כפולה, מבשלים יחד את הסוכר, המים והדבש. מערבבים בעזרת מרית עמידה בחום רק עד שהסוכר נמס במים וממתינים שמדחום הסוכר יגיע לטמפרטורה של 146-152 מעלות. מסירים מהאש, מוסיפים מצבע המאכל, טיפה אחר טיפה, עד שיתקבל הצבע הרצוי, ממתינים עד שבועות הסירופ יירגעו וטובלים כל תפוח בסירופ. מרימים אותו בעזרת השיפוד שיטפטף מעל הסיר ומניחים לצינון על גבי משטח סיליקון או נייר אפייה, כשראשי התפוחים כלפי מטה והשיפודים מזדקרים כלפי מעלה.
אם מכינים מראש, יש לעטוף כל תפוח בנייר צלופן לאחר שהתייבש, כדי למנוע לחות.
סוכריות דבש
טכניקה פשוטה עומדת במרכז הסוכריות האלה, שישר זורקות את הדמיון. אפשר לגוון את טעמיהן על ידי שימוש בסוגי דבש כמו דבש לבנדר, דבש ערמונים, דבש איקליפטוס או דבש הדרים.
החומרים:
√ 100 גרם דבש
√ 160 גרם סוכר
√ מעט קורנפלור לציפוי הסוכריות
הרתיחו את הדבש והסוכר עד לטמפרטורה של 145 מעלות, העבירו למשטח סיליקון והניעו את הסיליקון מצד לצד עד שבמהלך ההתקררות ייווצר כדור. היזהרו - התערובת רותחת! כשהתערובת מתחילה להתגבש, אך עדיין גמישה, יש ליצור מהכדור גליל ארוך ולגזור בעזרת מספריים סוכריות. אחרי שנתתם להן להתקרר, גלגלו אותן במעט קורנפלור כדי למנוע הידבקות ואטמו בשקית צלופן למניעת לחות. מי שלא מעוניין למתוח ולגזור את הסוכריות יכול לסדר מקלות לסוכריות על גבי נייר אפייה, למזוג באופן חופשי מהתערובת על קצה כל מקל ולהמתין להתגבשות הסוכריות.
רחת לוקום
יבורכו העקבות באוכל שהשאירה אחריה האימפריה העות'מאנית, ובהם גם ה"ראחת אל־חלקום", סיפוקו של הגרון בעברית. בישול ארוך וסבלני על אש קטנה, תוך כדי ערבוב בלתי פוסק, ילווה אתכם כל הדרך לגרסה הביתית של הממתק הזה. קראו ושקלו מראש, שלא תסתבכו בדרך. הכמויות יפות לתבנית בגודל של 10X25 ס"מ.
החומרים לסירופ:
√ 270 גרם סוכר
√ 60 מ"ל מים
√ 70 גרם דבש
לתערובת הקורנפלור:
√ 70 גרם קורנפלור
√ 60 גרם אבקת סוכר
√ 300 מ"ל מים
√ מעט לימון סחוט (לא יותר מכפית)
לטעם:
√ מי ורדים או כל תבלין אחר שתרצו
√ פיסטוקים קלויים וקלופים
לציפוי:
√ אבקת סוכר וקורנפלור ביחס של 1:1
מתחילים בהכנת סירופ הסוכר: מחממים את הסוכר, המים והדבש, תוך כדי ערבוב, בקלחת קטנה. לאחר הרתיחה מפסיקים לערבב ומניחים לסירופ להתבשל עד 127 מעלות במדחום הסוכר.
במקביל מתחילים בהכנת תערובת הקורנפלור: טורפים בסיר בגודל בינוני את הקורנפלור, אבקת הסוכר, המים ומיץ הלימון עד שמגיעים לתערובת חלקה. כשסירופ הסוכר מגיע ל־120 מעלות במדחום הסוכר, מחממים במקביל אליו את תערובת הקורנפלור על אש בינונית, תוך כדי בחישה מתמדת וגירוד של תחתית הסיר, עד שהתערובת מסמיכה, מה שקורה אחרי 3 דקות בערך.
בשלב הזה סירופ הסוכר, שהמשיך להתבשל, הגיע כבר לטמפרטורת היעד שלו (127 מעלות), ואז מוזגים אותו בזהירות לתערובת הקורנפלור ומערבבים היטב במטרפה תוך כדי חימום. מבשלים את התערובת החדשה על אש נמוכה מאוד, תוך כדי רתיחה עדינה וערבוב בלתי פוסק של כרבע שעה, עד שהתערובת מסמיכה היטב ומקבלת גוון זהוב עדין.
מסירים מהאש, מוסיפים את מי הוורדים והפיסטוקים, מוזגים את התערובת למסגרת על נייר אפייה ומניחים להתקררות ולהתייצבות של כ־10 שעות במקום מוצל על השיש. לבסוף מאבקים בתערובת אבקת הסוכר והקורנפלור את משטח העבודה, חותכים את הרחת לוקום לקוביות, מצפים בקורנפלור ובאבקת סוכר ושומרים בכלי אטום ללחות. לא חייבים במקרר, אבל אפשר.
