פעם, בעונת הקציר, צליל גריסת הבורגול היה הפסקול של כפרי הגליל. גרעיני חיטה רחוצים ומבושלים נפרסו לייבוש על גגות הבתים והחלה מלאכת הגריסה בג'רושי, אבן רחיים שחורה שהיתה בכל בית. בורגול דק, בורגול עבה או בורגול למוגרביה, הקוסקוס המקומי.
היום אבני הרחיים הולכות ומתמעטות, אבל עפאף מולא נצמדת לסדרי עולם ישן. לא ממהרת את דרכה אל סירי המטבח, מגדלת בעצמה לעצמה עשבי תבלין וירקות, פורסת חיטה במרבדי זהב ומביאה אותה אל הג'רושי שנמצא בלב ירכא. שם היא גורסת את הבורגול שלה, טוחנת קמח, קטניות ותבלינים כפי שעשו אימהות אימותיה בכפר הזה, ירכא, שההיסטוריה שלו הולכת אחורה עד המאה ה־11, אז הרדיפות שידעו באיסמעיליה הכניעו אותם והדרוזים עזבו את מצרים והתיישבו באזור סוריה, לבנון וצפון הארץ.
במטבח הבית הזה גדלה נאיפה מולא (30), שלישית מבין שבעה ילדים שהתפרסמה ב"משחקי השף", המשיכה משם לעמדת השף ב"L28", המסעדה שבימי טרום הקורונה הציעה פלטפורמה לשפים צעירים, שהתחלפו ביניהם אחת לכמה חודשים.
במשמרת שלה, שארכה חצי שנה, כמעט שלא היה אפשר להשיג מקום. אמא שלה היא שסיפקה לה חלק נכבד מחומרי הגלם, ואפילו נכבדי העדה התרצו ובאו לשבת על הבר, לצפות במופע הבישול של בת הטובים שהחליטה לסטות ממסלול החיים שהיה משורטט עבורה עוד מימי התיכון, כשלמדה בבית הספר למדעים ולמנהיגות בירכא. חמש יחידות בהכל.
***
זה היה בית שהטיף להצטיינות ולענווה, אפילו שאבא הוא בעלים של תחנות דלק ומפעלי בטון. "לגדול בירכא לשתי משפות ידועות עם כוח בעדה זה לגדול תחת זכוכית מגדלת", היא אומרת כשאנחנו יושבות בדירה שלה ושל חאלד, האיש שלה ואבי שתי בנותיה, ירן (10) ויולי (4).
על שולחן המטבח חצילים חרוכים מעירי רעב, לצד כיסוני בצק המחכים להיקרא אל השמן החם.את כרמי הזיתים של ירכא מחליפות בחלון צמרות העצים של רמת גן, והעציצים במרפסת הם הקרקע שעליה היא מצמיחה עשבי תבלין כמו שלמדה מאמא.
היא היתה בת 17 כשהכירה את חאלד, איש קבע שהיום הוא סגן אלוף המתמחה בפיתוח טכנולוגי. נפגשו באיזו חתונה ומהרגע הראשון התחילו לצחוק אחד בעיניים של השנייה. באה אחריו למרכז, רו"ח צעירה בבגדים מחויטים עם משרה טובה בבנק דיסקונט, שכמה שהשתדלתי לא הצלחתי לדמיין את האישה הרוקדת ללא הרף את צעדי המטבח, שרצה 15 ק"מ בשבוע, יושבת יום שלם על כיסא במשרד.
הכל הלך בסדר, אבל לא. "ביאס אותי שכאילו הכל ידוע מראש. שאלמד ראיית חשבון ואחרי זה אשתלב בעסקים של אבא. לא היתה לי האופציה לחשוב מה בא לי. מה אני באמת אוהבת, מה מתחשק לי לעשות".
תל אביב שימחה אותם מהרגע הראשון, ובערבים, על כיסאות המשקיפים למטבח הפתוח ב"יפו־תל אביב" של חיים כהן, אש הכיריים הדולקות אחזה בה. "לא נסעתי לשום מקום חוץ מלרודוס ולספרד. הפה שלי לא ידע מה הטעם של ריזוטו כשנכנסתי למטבח של חיים", היא אומרת.
אבל היה לה את החינוך של אבא לעבודה קשה ולמצוינות, והיה המטבח של אמא, שאליו התעקשה להיכנס, ילדה קטנה המבקשת לטעום ולהבין.
כשאני שואלת אם הבחירה שלה בקריירת מטבח לא נתפסה כחזרה אחורה, למקום שממנו נשים ביקשו לצאת, היא אומרת שמימוש עצמי הוא עצם העניין ושאצלם בבית התארחו כל גדולי ושועי הארץ, והיה ברור לה שכוכב האירוח הוא האוכל.
היא היתה רואה את אמא ואת הדודות, היוצרות שלו, נשארות במטבח ולא יוצאות לסלון, ומבחינתה זה היה משהו שצריך לשנות. היום, כשצעירות דרוזיות פונות אליה לעצה בדרך לפתוח מקום, היא מרגישה כאילו משהו משתנה. "לנכבדי העדה לא היה קל לקבל את הבחירה שלי כאישה בקריירה מול המצלמות, ועוד של בישול, אבל לא היה אפשר לנצח את הדרייב שלי".
וח"כ ר'דיר מריח? אני מחייכת את השאלה. "כפרה עליה, היא התקשרה לחזק ולהרים. איזו אישה. איך היא מדברת, באיזה שקט היא עונה".
***
על חיים כהן היא אומרת שהוא מורה מצוין, נדיב ודוחף. שבגלל זה יצאו ממנו כל כך הרבה שפים מובילים. "הספרים לימדו אותי, והמטבח של 'יפו־תל אביב'. התאהבתי שם בעבודה עם בצק", היא מרגיעה את הפרעות הקשב שלי.
כשהיו מגיעים להתארח שפים מחו"ל, היא כמעט שלא עזבה את המטבח. "הייתי מסתכלת, כותבת במחברות, ניסיתי ושאלתי בלי סוף. הייתי קמה בבוקר לאיציק, מוכר הדגים, שילמד אותי איך מפלטים, איך בוחרים".
שם החל מתנסח האוכל שלה, המביא השפעות של טכניקות ממטבחי אירופה לתוך המטבח. זה שהיא מחפשת לו בית לפתוח בו את המסעדה שלה. על הדיון בדבר ניכוס המטבח הערבי היא אומרת ש"פוליטיקה היא לא דבר טעים וניכוס הוא מושג פוליטי. אוכל, כמו מוזיקה, מושפע ממלא תרבויות. שף הוא אמן, אדם שיוצר ויכול ליצור מה שבא לו עם המון השפעות. זה יפה לתת קרדיט, אבל ניכוס הוא לא העניין".
עכשיו, הקורונה היא רק עיכוב בדרך. "אם לא נהיה אופטימיים, מה נשאר? יש לי תוכנית עסקית ל־18 שנים קדימה. אסור לתת לפחד לעצור. היצירה היא כוח גדול", היא אומרת, יוצקת מעל פרוסות של אינטיאס נא צ'ימיצ'ורי חמצמץ של עלי גפן.
"המזל הגדול שלי הוא שאני באה ממשפחה עם יכולת לתמוך בי, ושחאלד הוא השותף שלי. איש שההצלחה המקצועית והביטחון שלו ביכולות שלו מספיקים כדי להכיל ולדחוף את ההצלחה שלי".
כשאני שואלת אותה מה מניע את היצירה שלה, היא אומרת שאלה זיכרונות של טעמים. "אין לי הגדרה יותר מדויקת מזה. בקצה כל מנה שלי, בכל חיבור שאני עושה, ולא משנה עם איזה מטבח, נמצא המטבח של אמא בירכא".
לכבוד נשים פורצות דרך, לכבוד חיבורים חכמים ולכבוד ימים עם הרבה זמן מטבח, אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים העושים כבוד לחציל ומכילים בתוכם יותר ממתכון אחד.
כיסונים מבצק פלפל שחור במילוי חציל וגבינה
נאיפה מוסרת שכוסות המידה שלה הן כוסות חד־פעמיות לשתייה קרה. הכמות יפה ל־20-25 כיסונים, שברגע שנותנים בהם שיניים אי אפשר להפסיק לאכול.
החומרים לבצק:
√ 3 כוסות קמח
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 1/2 כוס יוגורט
√ 1/4 כוס מים פושרים
√ 2 כפות גדושות פלפל שחור גרוס
√ 1 כף קורנפלור
√ 1 כף חומץ
√ 1/2 כפית מלח
למילוי :
√ 1 חציל בלאדי
√ 200 גרם גבינה מלוחה (ג'יבנה)
√ עלים מ־3-4 גבעולי תימין
√ 1 כפית מחוקה מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור טחון
√ 2 כפות שמן זית
√ קליפה מגוררת דק מ־1 לימון קטן
√ 2 שיני שום כתושות
√ שמן לטיגון
מערבבים בקערה את כל חומרי הבצק, לשים עד שמתקבל בצק אחיד, מניילנים ונותנים לו מנוחה של לא פחות מ־10 דקות.
כעת ניגשים להכנת המילוי, המתחילה בקליית החציל. ממקמים רשת מתכת במרכז הלהבה הגדולה בכיריים או על הגריל ושורפים את החציל מכל צדדיו עד שהקליפה מפוחמת לגמרי.
בלי לדקור ובלי לפצוע אותו, מעבירים לקרש עבודה וברגע שהטמפרטורה מאפשרת, קולפים אותו בעזרת האצבעות. כפפות יתקבלו בברכה. אין צורך להילחם בפתיתי הקליפה השרופה על בשרו הלבן של החציל. להפך. נקודות הקליפה מכניסות טעם מעושן פנימה, וזה טוב.
כעת, בעזרת כלי עץ קוצצים את בשר החציל, מערבבים עם שאר חומרי המילוי, טועמים ומתקנים תיבול. מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ־2 מ"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר של כ־10 ס"מ. מניחים כפית גדושה מהמילוי בכל עיגול וסוגרים. אפשר לסגור בצורת אוזן המן ואפשר כחצי סהר, איך שרוצים, רק שהשוליים יהיו מהודקים היטב. מטגנים בשמן עמוק עד שמתקבל צבע זהוב, מעבירים לנייר סופג ומגישים מייד.
סשימי באבא גנוש עם צ'ימיצ'ורי עלי גפן
אם אין לכם גישה לעלי גפן טריים, משומרים או קפואים, אפשר להמיר אותם ב־1/2 כוס עלי אורגנו או בעלי זעתר טרי. את האינטיאס יכול להחליף כל דג ים לבן, העיקר שבשרו יהיה מוצק וטרי. הכמות יפה כמנת פתיחה ל־2-3 סועדים.
החומרים:
√ 150 גרם פילה דג אינטיאס נקי מעור
לבאבא גנוש:
√ 1 חציל בלאדי
√ 1 כוס טחינה גולמית
√ מיץ מ־1 לימון
√ 1/2 כפית מחוקה מלח
√ 2 שינים שום כתושות
לצ'ימיצ'ורי:
√ 5 עלי גפן קצוצים דק
√ 1/2 כוס בצל ירוק קצוץ דק
√ 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
√ 1/2 כוס עלי נענע קצוצים דק
√ 1 בצל שאלוט קצוץ דק מאוד
√ 2 שיני שום כתושות
√ 1/2 צ'ילי ירוק חריף חף מזרעים
√ מיץ מ־1 לימון
√ 1/2 כוס שמן זית
√ מלח ופלפל לפי הטעם
להגשה:
√ זרעי עגבנייה מ־2 עגבניות
√ 50 גרם אגוזי לוז קלויים, קצוצים
תחילה מכינים את הבאבא גנוש. שורפים את החציל כפי שמופיע במתכון הקודם, קולפים ומערבבים עם הטחינה הגולמית. מוסיפים בהדרגה קצת מים קרים, את מיץ הלימון, המלח והשום הכתוש.
לאחר מכן עוברים לצ'ימיצ'ורי. מערבבים את כל חומריו, טועמים ומתקנים תיבול.
בצלחת הגשה מוארכת מניחים את הבאבא גנוש. פורסים את הדג לפרוסות בעובי של 0.5 ס"מ וברוחב של 1.5 ס"מ ומסדרים על הבאבא גנוש, ומעל מניחים פס מהצ'ימיצ'ורי. מפזרים מסביב זרעי עגבנייה ומעט אגוזי לוז קצוצים ומגישים.
פאתה חציל עם שקדי טלה
מאכל העושה שימוש בלחם ישן, המשיב אותו ואותי לחיים בכל כך הרבה אופנים. יש בו מיני בשר, חומוס, ירקות, ונאיפה מביאה גרסה משגעת משלה המשחקת בין מרקמים ובין חמצמצות למתיקות השקדים. הכמות יפה ל־4 סועדים.
החומרים:
√ 300 גרם שקדי טלה נקיים מגידים ופרוסים לפרוסות בעובי של כ־3 ס"מ
√ 1 כוס טחינה גולמית
√ מיץ מ־1 לימון
√ 1/2 כוס מים קרים
√ גרידה מ־1/2 לימון
√ 1/2 פיתה דרוזית חתוכה לקוביות
√ 1/2 חציל קטן חתוך לקוביות של 2 ס"מ
√ 1 כוס גרגירי חומוס מבושלים
√ 1/2 כפית מחוקה פפריקה חריפה
√ 2 שיני שום כתושות
√ 1/2 כפית מחוקה סומאק
√ שמן לטיגון
√ מלח
להגשה:
√ מעט עלי נענע
√ מיץ מ־1/2 לימון
√ מעט מלח ים או מלח גס
√ שמן זית
שמים בקערה את הטחינה הגולמית, מיץ הלימון, המים, גרידת הלימון וקצת מלח, ומערבבים היטב באמצעות מטרפה עד שמתקבלת טחינה סמיכה. במקביל, מחממים במחבת שמן בגובה 3 ס"מ, מטגנים את הפיתה ומעבירים לנייר סופג. כעת מכניסים את קוביות החציל לשמן ועל אש בינונית מטגנים אותן עד שישחימו. מעבירים לנייר סופג וממליחים בכ־1/2 כפית מחוקה מלח.
מוודאים שגרגירי החומוס יבשים ובקערה מערבבים אותם עם הפפריקה, השום, הסומאק ומלח, מכניסים הכל לשמן החם ומטגנים 3 דקות. מושחים את השקדים במעט שמן זית וצורבים על מחבת שחיממנו מראש עד שישחימו מעט מכל צד.
בצלחת הגשה מסדרים את הטחינה, מניחים מעל את החצילים, ועליהם את השקדים וגרגירי החומוס. מקשטים בעלי נענע, יוצקים את מיץ הלימון, זורים מעט מלח ים או מלח גס, זולפים מעט שמן זית ומגישים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
