בליל 25 בינואר 1851 התרחש פשע בפורלימפופולי, עיירה במחוז אמיליה רומאנה באיטליה, שהיתה אז חלק ממדינת האפיפיור. עשירי העיירה התכנסו באותו הערב לצפות במחזה "מות סיסרא", בזמן שהכנופיה של סטפנו פלוני שדדה את הבתים שלהם. כשהגיעו לבית של משפחת ארטוסי, נתקלו בבן, פלגרינו ארטוסי, שהיה אז בן 30, היכו אותו ואנסו את גרטרוד אחותו, שמעולם לא התאוששה מהטראומה וסיימה את חייה בבית חולים לחולי נפש.
בעקבות המאורע עקרה המשפחה לפירנצה, שם העסקים משגשגים. פלגרינו פורש מהעיסוק במסחר, עובר לבית משלו, וכשהוא נהנה מחופש בחירה, שמגיע עם קִצבה נדיבה, הוא מתמסר לתשוקתו הגדולה, הכתיבה. בין השאר, הוא מפרסם, על חשבונו, ביוגרפיה על אוגו פוסקולו, משורר והיסטוריון איטלקי.
ב־1891 רואה אור החיבור שקונה לו תהילת עולם, "המדע במטבח ואמנות האכילה הטובה" ("La scienza in cucina e I'arte di mangiar bene"). מדובר באסופה של 790 מתכונים, כולם נוסו על ידי טבח הבית, פרנצ'סקו רופילי, שכורכים יחד את אזורי איטליה השונים וכתובים באיטלקית פיורנטינית, שהפכה לשפה הרשמית באיטליה המאוחדת.
זה היה ספר שנהגה והתפתח בעידן שבו איטליה דיברה בעיקר בניבים מקומיים ורעיון המולדת החל מגשש דרכו מבדיחה לעובדה. הבחירה הפטריוטית מזכה את פלגרינו ארטוסי בתשואות המבקרים של סוף המאה ה־19 - שפה אחת למדינה אחת - כשבמקביל הוא מאיר את נפלאות המטבחים השונים שממנה היא מורכבת. נאפוליטני יכול ללמוד על הריזוטו שאוכלים במילאנו, אנשי בולוניה לומדים על דגים מטוגנים מסיציליה, ובפוליה קוראים על ראגו ועל כמהין במתכון המלמד אותנו ש־30 גרם לסועד היתה כמות הגיונית לגמרי בשנים ההן.
• • •
ספק אם ארטוסי, בן המעמד הגבוה, בישל בעצמו לעצמו, אבל את הספר שלו הוא מכוון לבני המעמד הבינוני. לבתים שבהם עקרות הבית הן המבשלות, ולא טבחים מקצועיים כמו אלה שהועסקו בבית הוריו.
בדברי ההקדמה הוא יוצא מגדרו לשכנע את קוראיו שלא ללכת שבי אחר ספרי בישול המציגים את המטבח כאמנות נשגבת, הנתונה ליחידי סגולה. "עם המדריך המעשי הזה אתה רק צריך לדעת להחזיק מצקת בידך", הוא כותב, מבטיח להיות נדיב בכל עצה המקצרת את הדרך מהקריאה אל מעשה המטבח. הקוראים נדרשים להצטייד רק בתשוקה, בהרבה תשומת לב וברצון לבחור חומרי גלם טובים ולתרגל. לא להישבר בכישלונות ולהתמסר לעונג שבהצלחה.
זהו ספר שמלאכת הקריאה בו מענגת, ואפשר ללמוד ממנו על חיי הנישואים של הסניורה מסיציליה, שנתנה לו את המתכון למקרוני עם סרדינים, או על הערב ההוא, בשנת 1855, אז ישב לאכול עם חבר, אחד דומיניצ'י, בטרטורייה בליבורנו, ואיך העביר את כל הלילה בבטן מתפתלת הלוך וחזור מהשירותים. הוא היה בטוח שזה המרק, ורק כשחזר לפירנצה למד על התפרצות כולרה בליבורנו. דומיניצ'י, אגב, לא שרד. בשביל ארטוסי אלוהים תכנן עוד הרבה שנים.
הוא נפטר בפירנצה בגיל 91, השאיר את כל נכסיו לשני משרתיו ולעיריית פורלימפופולי, שחוגגת את זכרו בשלל מוסדות ואירועים קולינריים. הספר שלו תוקן ונערך על ידיו מחדש 15 פעמים, עד למותו בשנת 1911. הנוסח האחרון הוא שמובא לדפוס עד היום.
• • •
דורות של משפחות קראו ועדיין קוראים בספר הזה. אני קיבלתי אותו מפוצ'י אהובתי ביום שבו עזבתי את רומא. לה עצמה יש במטבח שלושה עותקים שלו. אחד מהם נושא על דפיו כתמים מהמטבח של סבתא רבתא שלה, שחלקם עוד זוכרים את דלות השולחן בפיאנו דה סורנטו, בין שתי מלחמות עולם.
"המתכונים של הספר הזה צולחים את מבחן הזמן", אומרת לי השפית עמנואלה פאנקה, שעברו שנתיים מאז סגרה את המסעדה שלה בסיציליה ועלתה לארץ. "לתקופתם, אלה היו מתכונים כתובים ברמת פירוט יוצאת דופן. בארץ אני חוששת שזה לא מספיק. בכל פעם שאני נדרשת לתת מתכון, אני מופתעת מהבקשה לפירוט. באיטליה יש איזשהו ביטחון ברמת הידע של מי שמבשל. אם כותבים ציר ירקות לריזוטו, אף אחד לא יבקש ממך מתכון לציר, כי הנחת היסוד היא שאם מכינים ריזוטו, יודעים להכין ציר".
היא מחייכת, מוסיפה משהו על עולם שמבשל עבור צילום, ואני חושבת על עולם המזמן. מטבח אחד גדול שבו נכנסים לבשל מתכון חדש שכל מה שיודעים עליו זה איך שהוא נראה. הפה לא יודע לאן הוא רוצה לכוון והעיניים לא עקבו אחרי ההכנה שלו פעם אחרי פעם. בישול חקייני כזה מבקש מתכונאות דקדקנית, הבאה על חשבון חידוד החושים.
אנחנו יושבות ב"אנגלו ונינה", מתחם האירועים ביפו שפועל במקום שבו שכן בנק אנגלו־פלשתינה ועכשיו מוקם בו החמ"ל שילווה את שבוע האוכל האיטלקי, שיתקיים בין 23 ל־29 בחודש. עשרות מדינות יקדישו שלל אירועים לשימור המסורת הקולינרית האיטלקית - וירטואלית, כמובן. אחרי הכל, הקורונה היא השף הראשי.
סדנאות יתמקדו בפיצה, גלידה, שמן זית, שוקולד, פולנטה או לחם. סיורי אוכל רחוב איטלקי יועברו בשידור ישיר מסיציליה ומנאפולי, מפיימונטה ומפוליה, כל כך הרבה מקומות להתגעגע אליהם. שפים מאיטליה יעבירו סדנאות בישול משם, ואת כל אלה תלווה פאנקה בשידור מקביל מהמתחם הזה. את הסדנה שלה עצמה תקדיש לארטוסי, שהשנה איטליה חוגגת 200 להיוולדו.
• • •
היא נולדה ברומא לפני 43 שנה, צאצאית ליהודים שהיגרו לאיטליה מגרמניה ולמשפחה שדורותיה ברומא מגיעים שנים אחורה. אבא שלה, בנקאי שמשוגע על המטבח, היה מתכנן את הטיולים המשפחתיים באיטליה ובעולם בעקבות האוכל, והיא עצמה התחילה לבשל כשהיתה בת 5.
בעברה עבדה בעולם היין. היתה מסתובבת בעולם ומוכרת להודים ולסינים יינות אירופיים ושימשה סגנית מנהל איגוד ערי היין של איטליה, עד שקיבלה פנייה מ"גמברו רוסו" לנהל בית ספר לבישול בסיציליה, אמרה כן, ושם, מדי פעם כשהצטרפה לשיעורים, התאהבה בבישול.
ב־2013 פתחה את מסעדת "קורטיגיו", שפירושו בניב סיציליאני "חצר פנימית" וביטוי נרדף לרכילות. חומרי הגלם באו מגן העדן שמציע האי וממסעותיה של השפית בעולם. סיציליה, רומא, ישראל וטשולנט מהמטבח של סבתא הוגשו שם בצלחות, והלקוחות ברובם היו קבועים, כאלה שמרימים טלפון בצהריים לברר מה תגיש להם לארוחת ערב.
בהם היה גם מאוריציו פאטי, מאמן כדורגל שלו נישאה ואיתו עלתה לארץ. עכשיו הם גרים בדירה קטנה בפלורנטין. בימי טרום הקורונה הוא אימן קבוצת נשים ובמועדון רומא שבירושלים, קבוצה שבה מוסלמים, נוצרים ויהודים מנסים להבקיע גול בין קורות המציאות של העיר המשוסעת. היא המירה את העשייה שלה בבישול ארוחות פרטיות, לרבות בבית השגריר האיטלקי, ובמקביל מייעצת לתוכניות טלוויזיה ומוציאה סיורי אוכל קולינריים באיטליה, בפורטוגל ובספרד. "אי אפשר לדבר על מנה בלי להכיר את האזור שבו נולדה, את ההיסטוריה והגיאוגרפיה שהולידו אותה", היא קובעת.
כשאני שואלת איזה מטבח הוליד את האוכל שלה היא מחייכת, ובעיני התכלת הענקיות שלה צוחקת סיציליה. אומרת שהיא מוצאת אותה גם פה, בעיקר במטבחי המגרב שהביאו איתם העולים מצפון אפריקה, בפיתות עם חלקי פנים שמזכירות לה את הלחמניות שנמכרות ברחובות סיציליה, אותן לחמניות עם חלקי פנים שהשאירו אחריהם היהודים שגדשו את האי עד המאה ה־15. "במקרים רבים הם קיבלו תשלום בבשר, שאותו, מטעמי כשרות, הם לא יכלו לאכול, אז היו מוכרים אותו ברחובות".
עמנואלה אומרת שהיא מרגישת בת מזל לחיות בארץ. "שנים שהיה לי צורך לבוא לכאן. אני מתה על האנשים ועל האוכל, על תל אביב, ורגילה להיות רחוקה מהמשפחה שלי. הקושי הוא בזה שאי אפשר לעלות למטוס ולנסוע לבקר. יש לי אחות אחת שחיה בלונדון, נולדה לה תינוקת עכשיו, ולא החזקתי אותה, לא ראיתי את אחותי בהיריון. אבל זו הפטאליות של הקורונה. כולנו בזה".
לכבוד אנשי מילים ואנשי מטבח, לכבוד המתעקשים על הדרך ולכבוד מטבח שבישל גם אותי, אני מביאה לפניכם שלושה מתכונים מהספר של ארטוסי, בהתאמות כפי שעשתה אותן עמנואלה.
נזיד חומוס וערמונים
נזיד מסורתי לחג המולד, שהיה מקובל בבתי האיכרים של מרכז איטליה, שם הוגש בערב החג בליווי ערמונים שלמים ופרוסת לחם יבש. מסוג המנות שאין שום סיכוי שהיו נולדות בעידן האינסטגרם, שכן טעמן עולה עשרות מונים על איך שהן נראות. הכמות יפה ל־6-8 סועדים.
החומרים:
√ 300 גרם גרגירי חומוס יבש
√ 300 גרם ערמונים קלופים, מאלה הנמכרים באריזת ואקום
√ 1 כפית גדושה מלח
√ 200 גרם פסטה מסוג
טליוליני או מלטליאטי
√ 1 ענף רוזמרין
√ 1 שן שום קלופה וקצוצה
√ 1 פלפל חריף, חף מזרעים, קצוץ דק
√ שמן זית כתית מעולה
משרים את גרגירי החומוס למשך לילה, מבשלים אותם בסיר עם 1.2 ליטר מים עד שיתרככו, מסננים ושומרים את מי הבישול. בעזרת בלנדר מוט או במעבד מזון טוחנים כ־2/3 מהחומוס (במתכון המקורי מומלץ לבצע את הפעולה באמצעות מסננת), מחזירים לסיר, מפוררים פנימה את הערמונים, מוסיפים את המלח ותוך שמירה על מי הבישול מביאים לבעבוע. מכניסים את הפסטה ומבשלים אותה עד לדרגת אל דנטה. אם מי הבישול לא מספיקים, הוסיפו עוד מים. היחס צריך להיות כ־1 וחצי כוסות נוזל ל־1 כוס פסטה.
במקביל, מחממים במחבת 1 וחצי כפות שמן זית ומזהיבים בה קלות את הרוזמרין, השום והפלפל החריף ומוסיפים לתבשיל. הניחו לטעם להתגבש כמה דקות, הזליפו שמן זית מעל והגישו.
ברבוניות נוסח ליבורנו
בטיפ בן 150 שנה מוסר המחבר שקל יותר לדוג ברבוניות ביום מאשר בלילה, ושבחודשים ספטמבר ואוקטובר הן שמנות יותר. הכמות יפה ל־3 סועדים.
החומרים:
√ 1 שן שום קצוצה דק
√ 2 חופנים מלאים של פטרוזיליה קצוצה דק
√ 1/2 גבעול סלרי אמריקני קלוף דק
√ 400 גרם עגבניות טריות קלופות וקצוצות
√ 8 ברבוניות קטנות ושלמות בגודל
15-20 ס"מ, נקיות
√ שמן זית
√ מלח ופלפל
יוצקים למחבת כחצי כוס שמן זית ועל אש סבלנית מטגנים את השום, חצי מכמות הפטרוזיליה, ואת הסלרי, עד שפני השום מתחילים להזהיב. מוסיפים פנימה את העגבניות, ממליחים ומפלפלים, טועמים ומתקנים תיבול. תנו לעגבניות להתבשל היטב וערבבו אותן לעיתים קרובות. מניחים את הברבוניות ברוטב ומבשלים אותן. אם הן קטנות, אין צורך להפוך אותן. מוציאים את הברבוניות מהמחבת, אחת בכל פעם, כדי שלא לשבור את הדג, מפזרים מעל את שאר הפטרוזיליה הקצוצה ומגישים.
מאפה אגוזים ושוקולד
ארטוסי לא מציין מאין מגיע דבר המתיקה הזה, אבל על פי המרכיבים, עמנואלה חושבת שמדובר באזור קלבריה. הכמות יפה ל־8 סועדים.
החומרים:
√ 140 גרם אגוזי מלך
√ 140 גרם אבקת סוכר
√ 140 גרם שוקולד מריר מגורר דק
√ 3-4 טיפות תמצית וניל
√ 4 ביצים מופרדות
√ 20 גרם קליפת אתרוג מסוכרת
קצוצה דק מאוד
√ 2 חופנים פירורי לחם
הוראות ההכנה נפתחות בכתישת אגוזי המלך עם אבקת הסוכר במכתש ועלי, ואני בעד, אבל אם אין לכם או שהמלאכה מרתיעה אתכם, אתם מוזמנים להמיר אותם במעבד מזון. שופכים לקערה את האגוזים ואבקת הסוכר הכתושים, מוסיפים פנימה את השוקולד, תמצית הווניל והחלמונים ומקציפים יחד.
במקביל, מקציפים את החלבונים לקצף יציב, מקפים את הקצף לתוך התערובת ומוסיפים פנימה את קליפת האתרוג המסוכרת. עכשיו קחו תבנית שבה העוגה לא תצא גבוהה יותר משתי אצבעות ופזרו עליה את פירורי הלחם. חממו תנור לחום של 180 מעלות ואפו 20 דקות. צננו מעט והחליטו אם לפדר את פני הממתק באבקת סוכר, או שלא.
