השף שמגלה את סוד הגן הנעלם

רצה אלוהיי הצומח ו"דע", של שי צברי, יצא לרדיו בדיוק כשגן הירק של מסעדת "אלטער" היה זקוק לתפילה. "דַּע לְךָ שֶׁכָּל עֵשֶׂב וְעֵשֶׂב יֵשׁ לוֹ מַלְאָךְ טוֹב שֶׁאוֹמֵר לוֹ 'גְּדַל'", כך היה מסתובב ענר בן רפאל בין הערוגות, שר לירקות ולעשבי תבלין.

"דע, דע דע", ביקש לעודד את מעשה הבריאה שלו ברחוב סוקולוב 98 ברמת השרון, המקום שבו פתח לפני קצת יותר מחודשיים את המסעדה שלו. רחוב ראשי שכלום ברצף החנויות שלו לא מגלה שמאחוריו מסתתרת חתיכה מעברה של העיר. חצרות היודעות לספר שפעם היה שם לול והיו גם רפת ומחסן, הרבה לפני שמישהו חלם שהעיר הזו תתמסר לנדל"ן.

אולי כמוני, ככה גם הירקות מתים על השירה של צברי, אולי זו האדמה שהגיבה לזיכרון עבר ואולי זה הגנן, שי מזרחי לונדון, אבל ברמת השרון צמח גן ירק משגע. כל הגדל בו קודש לאוכל של בן רפאל, שביום שבו הגענו אליו החלו תינוקות של מיני דלועים וחצילים, עגבניות ובמיה, פקוס ומלפפון, לצוץ לקראת חילופי עונות. עוד מעט וייעלמו ירקות השורש ויגיע תורם לדבר קיץ בצלחות.

ענר בן רפאל פורמן, בשמו המלא, נולד לפני 38 שנים בכפר סבא בשנים שבהן העיר עוד זכרה את עברה החקלאי. בלילות שישי היה יוצא עם החברים שלו לקומזיצים, מקשטים את שולי העיר בלשונות כתומות. "אני לא יודע אם אז התחברתי לאדמה, אבל עד היום כשאני מריח פרדסים אני חוזר בבת אחת לגיל 11, לשטחים של כפר סבא".

• • •

את שמות המשפחה שלו אימץ לעצמו משתי נשותיו. פורמן הוא השם של חן, אם בנו הגדול מעיין, שהלכה לעולמה לפני שבע שנים, משאירה אחריה את הלב היפה של ענר ותינוק בן שנה. את השם בן רפאל הוא אימץ כשנישא בשנית לליאת, שהיתה לאמא של מעיין בכורו שהחודש מלאו לו 7, ושאיתה הוליד את סהר בת ה־3 ואת אוריה בן השנה.

עם ליאת גם עזב את תל אביב לרמת השרון, שם, מאחורי בית קפה שסגר את שעריו, גילה את שחיפש לעצמו אחרי שנים של שותפות עם תמיר מיכאלי, שאותו הכיר כשעבדו יחד בקייטרינג של רן שמואלי. מודל זוגי של לקט ושף , שבו מיכאלי הוא שהיה יוצא בכל בוקר להביא ירקות משדות החקלאים, למצוא ציידי פטריות ועשבי בר ולהביא את כל אלה למטבח של "מונאר, ההודית, ואחר כך לזה של "איגרא רמא", המסעדה שהפעילו השניים בלב תל אביב, שם זיקק את השפה שלו שיש בה נגיעת מטבח יוצאת דופן בעדינות שלה, בצניעות המעשה מול חומר הגלם. יש משהו כמעט יפני בשקט ובדיוק שהוא מרשה לעצמו, מעז מול החך הישראלי, המורגל בהמולת מרכיבים, כאלה המנגנים בקולי קולות.

"איגרא רמה" נסגרה, "מונאר" נמכרה, ורגע לפני הקורונה השניים המשיכו הלאה למשק מלמד, חווה המתמחה בגידול עופות אורגני ובגידול ירקות אורגניים. השניים הקימו במקום מטבח שנשען על כל הגדל מסביב, אבל דרך הבישול של ענר לא מצאה את עצמה במקום, ובימים של סגר ראשון הסתיימה השותפות בין השניים מבלי שהתפרקה החברות.

את "אלטער" שלו פתח יחד עם הבעלים של קפה "בוקה" בתל אביב, עומר פעמוני ושלי שלייר. בהתחלה הם והקורונה הלכו על מעדנייה, אבל אז באו החיסונים וישראל חזרה לנשום. רמת השרון, עיר ששנים שיננה תפריטים של בתי קפה ואוכל רחוב, הרוויחה מסעדה שמתנהגת משל התקיימה באזור מבודד באיזה כפר שהשקט שלו, לצד דיאלוג עם האדמה, הם שעולים על הצלחת. את השם למקום נתן סבא אלטער, שהיה רפתן בקיבוץ יגור, שם בכל פעם שפרה חלתה הזעיקו אותו מייד.

• • •

"אני לא מגדיר את עצמי אמן", אומר ענר כשאנחנו יושבים בשעת צהריים מאוחרת בשולחן המשקיף לגן, וירקות שורש מרגשים בעירום שלהם מתחלפים בשניצל חציל משגע על שלולית עגבניות, "אבל ביצירה שלי מוטבעים המנטורים שהיו לי בחיים. ההשראות".

זה מתחיל במטבח הבית. ילד להורים גרושים שלמד לבשל בעצמו לעצמו, שאחרי הצבא התגלגל לשטיפת כלים ב"טור השביעי", מקום קטן שפעל במושב גן חיים. יום אחד, בשעת אחר צהריים כשמנהל המטבח היה צריך לצאת לכמה שעות, הוא ביקש מענר שימלא את מקומו. ענר, איש יסודי שלוקח כל מלאכה ברצינות, התעקש שיסביר לו על כל מנה אפילו שבשעה הזו לא היתה צפויה עבודה.

מרפי כמו מרפי, הריח אוכל וישר התיישב על הסיטואציה. בין ארבע לשש התמלא המקום בזוגות, שהחליטו דווקא עכשיו שבא להם עוף בצ'ילי מתוק או רביולי ברוטב שמנת ופטריות. אלה היו שעתיים שבהן הבין שהוא רוצה לבשל, ושהוא מתפקד טוב יותר בתנאי לחץ.

משם המשיך ל"אנג'לינה", למשה כהן שלימד אותו שיעור בהקפדה, שהתעקש שימרקו את הסירים גם מבחוץ, ולימד אותו טעמו של פטה כבד כהלכתו. הוא המשיך הלאה למטבח של איילת אור, שאצלה יצרו את הכל במקום. המולת עשייה ופרטים שרחוקה מהמטבח שאימץ לעצמו.

ואז הגיעה הפגישה עם עולם הקייטרינג של רן שמואלי. "רן שמואלי הוא פיינשמייקר של הלייף, שאם לזקק את כל מה שאני חושב עליו זה שיש בו רצינות תהומית. אנחנו לא מנתחי מוח, אבל הרצינות שבו, הלפעמים מוגזמת, דבקה גם בי", הוא אומר על מורו ורבו, שלצידו נשאר תשע שנים והיה לשף ולשותף בפתיחה של "קלארו", המקום שסימן לו את הדרך לערוגת הירקות בדרך לבניית ארגז כלים של טבח.

בכל אותן השנים, לא משנה באיזו שעה חזר הביתה, היה נעמד ומבשל לאהובותיו, מנסח לעצמו את האוכל שעתיד להגדיר אותו. "ידעתי שאני מחפש מנטורים שילוו אותי בגישה, ופחות במה ובאיך לערבב בסיר. לזה הגעתי לבד. הקהל לא תמיד מקבל את מה שאני עושה והיו רגעים שאמרתי לליאת שאין לי בעיה, אם לא אמצא את המקום אגדל את הילדים ואבשל בבית, העיקר שאעשה את שלי. מגיל צעיר, הרבה לפני שעשיתי רבע מעשה, אני יודע שאני צריך להיות מי שאני. גם אם זה מתפרש נגד ההורים או נגד המערכת. לי ברור שזה לא להיות נגד, אלא בעד עצמי, להשתחרר. לפעמים אני שואל את עצמי אם להסתכל בספר. אני אוהב את הוואקום שלי. את הקול הפנימי החף מהשפעות".

לכבוד היודעים את דרכם והולכים בה בהתכוונות מלאה, לכבוד נסיכים המשכילים לנשק לאדמה ולהעירה מתרדמה ארוכה, ולכבוד שירת העשבים והירקות המוצאים דרכם למטבחים העושים להם כבוד, אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים העושים שימוש אחרון בעונת ירקות השורש.

קרם שורש סלרי וביצה עלומה

כמה יפה מראה של ביצה עלומה נפצעת ומתוכה זולג חלמון צהוב על קרם סלרי בשנהב, כמו רוטב עדין תחת פרוות גבינה מגוררת דק. שני כללים חשובים בהכנה של ביצים עלומות: הראשון הוא להשתמש בביצים טריות, והשני הוא לא לפחד כלל. הכמות יפה ל־4 מנות (בערך).

החומרים לקרם הסלרי:
√ 1/2 ק"ג שורש סלרי מקולף וחתוך לפרוסות דקות
√ 350 מ"ל (קצת פחות מ־1.5 כוסות) חלב
√ 350 מ"ל (כנ"ל) מים
√ 50 גרם חמאה
√ מלח לפי טעם
לרוטב החמאה:
√ 125 גרם חמאה
√ 1/2 ענף רוזמרין טרי
√ קורט מלח

לביצים העלומות:
√ 4 ביצים טריות
√ 2 כפות חומץ בן יין לבן או חומץ טבעי (מיני חומץ בצבע יצבעו לכם את הביצים)
√ 50 גרם גבינת פקורינו או כל גבינה עזת טעם שהיא לטעמכם

מניחים בסיר בינוני את כל המרכיבים לקרם הסלרי, מעל הסיר מניחים עיגול של נייר אפייה שבמרכזו חור, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים בבעבוע עדין, על סף רתיחה, עד שיתרכך הסלרי, בסביבות שעה. מקפידים שלא יתקרמל, וברגע שראשי הסלרי הופכים רכים, מעבירים למעבד מזון עם מצקת מנוזלי הבישול וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק ויציב שצבעו לבן.
בסיר קטן, על אש נמוכה, ממיסים את החמאה עם הרוזמרין והמלח ומבשלים על אש קטנה בסיר פתוח ובסבלנות, עד שתקבל החמאה הנמסה צבע ענברי עמוק.

עכשיו מכינים את הביצים העלומות. ממלאים מחבת עמוקה במים, 5 ס"מ לערך, יותר מזה אנחנו לא צריכים. מוסיפים את החומץ, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. למים אסור לבעבע, ככה שאם זה לא עוזר מותר גם לכבות לרגע. שוברים את הביצים ומחליקים אותן למים בזו אחר זו. מבשלים כ־3 דקות, או עד שחלמוני הביצים מתכסים בקרום לבן. מוציאים את הביצים בכף מחוררת ומניחים על נייר סופג.

על צלחות הגשה עמוקות מניחים את קרם שורש הסלרי, מוזגים את החמאה החומה ומניחים מעל בזהירות את הביצה העלומה. מסביב יוצקים עוד מרוטב החמאה החומה ומעל הכל מגררים גבינת פקורינו או כל גבינה אחרת שבחרתם.

קולרבי

בשיא העונה ענר עושה שימוש בעלי הקולרבי. זו זכות השמורה למקיימים יחסים קרובים עם גינות ירק, או לחקלאים עם רצון טוב. אתם מוזמנים להמיר את העלים האלה בעלים של קייל, קרוב משפחה עתיק של הקולרבי ושאר הכרוביים. הכמות יפה ל־5 מנות.

החומרים:
√ 5 ראשי קולרבי
√ 1 צרור עלי קייל צעירים, רחוצים ומיובשים
√ 6-5 עלי מרווה טריים
√ 80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
√ שמן זית
√ מלח

מחממים תנור לחום של 220 מעלות. שוטפים את ראשי הקולרבי ומניחים בסיר עם מים עד כדי כיסוי. ממליחים, מכסים את הסיר בנייר אפייה עם חור במרכזו, מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים במשך 35 דקות.

מוצאים את ראשי הקולרבי בכף מחוררת ואת הנוזלים שומרים. מניחים את הראשים בתבנית שבתחתיתה מים בגובה של כ־1 ס"מ. אוטמים את התבנית היטב בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש, למשך שעה בערך. מוציאים את הקולרבי, בוזקים עליו שמן זית כך שיעטוף אותו לגמרי ומחזירים לתנור, הפעם בלי נייר הכסף, לכ־10 דקות נוספות או עד שהראשים ישחימו קלות.

בזמן הזה מחממים מחבת עם 1/4 כוס שמן זית וכמה עלי מרווה. כשמתחילים להריח את המרווה, שופכים מצקת מנוזלי הבישול של הקולרבי. כשהם מצטמצמים בחצי מוסיפים את החמאה הקרה ומערבבים כל הזמן, על מנת ליצר אמולסיה. כאשר הרוטב מוכן מוסיפים את עלי הקייל ל־2 דקות נוספות.

כעת שמים את ראשי הקולרבי בצלחות הגשה, חורצים כל ראש בצורת איקס מלמעלה ופוערים מעט את הירק כדי לבזוק מעליו את הרוטב שבמחבת. כל סועד מקבל ראש קולרבי שסביבו מסדרים את עלי הקייל כמו כתר. מי שרוצה מוזמן לגרד מעל מעט גבינת פרמזן ולהגיד מה שיותר פשוט יותר ירוק.

סלק מבושל, על עליו

גם כאן נדרשת מערכת יחסים ספיצית, כדי לממש את המתכון כהלכתו. הפעם, אתם מוזמנים להחליף את עלי הסלק בעלים של מנגולד, למשל. הכמות היא לראש סלק לבן אחד, שאם לא תמצאו אותו אתם מוזמנים להמיר אותו בסלק מצבע אחר, ובתנאי שיהיה מתוק ומלא בטעם. אני מביאה בפניכם את המתכון כפי שמסר אותו ענר, לא סר למרותו של הסדר הקבוע אבל כמו היוצר שלו יש בו נגינה משלו שמרגישה מדויקת.

החומרים:
√ 1 סלק לבן, על עליו
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 שן שום
√ 1 ענף זעתר טרי
√ מיץ סחוט טרי מ־1/2 לימון
√ 1 כפית סומאק
√ מלח ים ומלח רגיל

לוקחים סלק לבן, מורידים ממנו את העלים ושוטפים אותם. את הסלק עצמו שמים בתבנית עמוקה עם מים בגובה 1 ס"מ ואוטמים בנייר כסף, כך שהוא אטום לגמרי. את התבנית מכניסים לתנור שחומם מראש ל־190 מעלות, למשך שעה בערך. כאשר הסלק מוכן מוציאים ומקלפים אותו בעדינות, כך שישמור על צורתו. את העלים משאירים שלמים אחרי השטיפה.

בסיר נמוך שמים 4 כפות שמן זית, 1 שן שום מעוכה בסכין ו־1 ענף זעתר טרי ומטגנים לרגע, עד שנפתחים הטעמים. מוסיפים מיץ מ־1/2 לימון, 1 כפית סומאק טרי ומלח לפי הטעם, ואז את עלי הסלק - ומכסים במים. מבשלים עם מכסה במשך כ־45 דקות, או עד שהעלים מתרככים.
מניחים על צלחת את עלי הסלק, מעליהם את הסלק עצמו, ואת הרוטב שופכים מעל וזורים מעל מעט מלח ים ושמן זית איכותי. 

hillaal1@gmail.com