בקיץ הזה אכלתי את אביסו, אל העושר והים, מגינם של דייגים והשומר על בריאותם של ילדים. קודם כל נגסתי בגבות שלו ומשם המשכתי אל הלחיים השמנמנות, שייכנס הצחוק שלו גם אלי.
זה היה ב"בובות אפויות", החנות שפתחה משפחת פוג'יאי ב־1907 בנינג'יוצ'ו (NINGYOCHO), עיר הבובות, פירוש השם של השכונה הזו, שאותו קיבלה מתיאטרוני הבובות שפעלו בה. אלה שבהם כיכבו שבעת אלי המזל מהמיתולוגיה היפנית, שבשכונה פזורים שבעה מקדשים קטנים המוקדשים לכל אחד מהם.
נינג'יוצ'ו ממוקמת במזרח טוקיו, ועד היום פועלים בה בתי אוכל ובתי מלאכה שהוקמו בסוף המאה ה־19 ותחילת המאה ה־20, כאלה הממוקמים בקומת הרחוב, כשבקומה מעליהם מתגוררת המשפחה המנהלת אותם 100 שנים ויותר.
משהו בסידור הזה, בשימור הנכסים המשפחתיים והידע העובר מדור לדור, הוא שכנראה מעכב את צמיחת המגדלים שכמעט לא נבנו בה. שכונה צנועה, נסתרת משהו, מאפשרת הצצה אל העבר ומעוררת סקרנות גם אצל אנשי אוכל יפנים המגיעים אליה לקנות חומרי גלם או לתעד טכניקות בישול שהולכות ונעלמות.
חלקם מנסים להשיג את הבלתי אפשרי - מקום ב־Sugita, מסעדת סושי קטנה שפועלת בשכונה ושהרבה יצביעו עליה כאחת הטובות ביפן כולה. נחילי התיירים עוד לא הגיעו אליה, וקדחת השופינג היעילה בחנויות העיר מתחלפת כאן בקנייה שלוקחת את הזמן, מתעניינת בשלומם של מכרים משותפים, מתלוצצת עם הקונים ומתלבטת באיזה מבין שבעת אלי המזל יבחר הקונה.
בזחילת התור, בסבלנות המאותגרת, אפשר להתבונן באופה, ואיך, במיומנות בת חיים שלמים, האוצרת בתוכה 100 שנות מסורת ויותר, היא מלהיטה באש גלויה תבנית מברזל יצוק שנוצרה מזמן, מקרבת אותה אל עור הפנים לבדוק אם הגיעה לחום הנדרש.
מחלונות הראווה צצות תספורות מסורתיות, כאלה שפעם מילאו את טוקיו, בזמן שקימונו ביטא מעמד חברתי. סוחרי הקימונו בעיר הבובות, ובהם גם סבא של יונתן, התמחו בזה היומיומי, ומדי פעם אפשר למצוא חנות שעדיין זוכרת
עכשיו, בעזרת מברשת, היא משמנת היטב כל קימור וקיעור בתבנית שהיא מופת לחרשות ברזל. ביד השנייה היא יוצקת בלילה המבוססת על המתכון לקסטלה, אותה עוגת ספוג שהגיעה במאה ה־16 ביחד עם "הברברים הדרומיים" - ככה קראו ביפן לפורטוגזים, האירופאים הראשונים שהתקבלו באי.
אלה שהשאירו אחריהם טבק, דלעת, וכנראה שגם את הבסיס לטיגון טמפורה. הם סיפקו הוראות מדוקדקות לייצור תותחים, לבבות ונוצרים ועוגה נפלאה שהיתה לאחת מכוכבות הקונדיטוריה היפנית, כזו הנמכרת כשהיא חתוכה למלבנים מסותתים בדיוק מופתי כמו שהיפנים יודעים.
בובה פראית
עכשיו מזליפה האופה את האנקו, ממרח שעועית אזוקי שהתבשלה שעות ונוסף לה סוכר. ממרח עדין, מאופק, שתמצאו אותו באינספור חטיפים וקינוחים. האנקו פופולרי ביפן הרבה יותר מכל ממרח מתוק אחר שהגיע מהמערב. עכשיו חותמת עם עוד בלילה, ואופה את התבנית באש הגלויה. במרוצת השנים נפתחו בעיר עוד מקומות המוקדשים ל"בובות אפויות", אבל שם מייצרים את המאפים בתהליכים מודרניים, יעילים בהרבה. כל מי ששאלנו אומר שאף אחד מאלה לא טעים ככה, כמו בחנות הזו שבה התחיל הכל.
בובות העץ, כמו האמנים שגילפו אותן, כבר מזמן נעלמו מהשכונה שנבנתה לפני 400 שנה, כאזור בילויים שאליו יצאו אחרי שעות המסחר בעיר אדו הנבנית. אדו היא שנתנה את הכינוי לתקופה שבה שלטה ביפן שוגונת טוקוגאווה. תקופה שהחלה ב־1603, לאחר איחוד יפן תחת שוגון אחד, והסתיימה ב־1868, לאחר נפילת השוגונים ומעבר הקיסר מקיוטו לאדו שהוכרזה כבירה קיסרית, ושונה שמה לטוקיו.
בתקופת אדו נבנו בערי יפן לא מעט שכונות ורבעים שהוקדשו לבילוי ולחיי תרבות. בתי בושת עמדו לרשותם של סוחרים ובעלי מלאכה שהתעשרו ויכלו לחגוג את הכסף בלי עקבות ואיסורים שחלו על סמוראים ובני אצילים.
בשנים האלה נולדו מיני מופעים ואירועים, ביניהם גם תיאטרון הקאבוקי, שבראשיתו הביא אל הבמה ארוטיקה נשית, שנעלמה במצוות השוגונות. עם השנים שחקניות פינו את מקומן לגברים שהתחפשו לנשים, ומשך המופעים התקצר.
ימי הקרחנה של השכונה לא ניכרים במקצב השקט המאפיין שכונות מגורים, אבל תיאטרון הקאבוקי עדיין עומד שם לא רחוק מסוקויה, מקום קטן שנפתח ב־1928 ומתמחה בהכנת חטיפי אורז, אז היו הקהל והשחקנים קופצים לנשנוש בהפסקות או אחרי ההצגה.
יפן המודרנית, המיטיבה לתרגם מסורת לייצור המוני, משופעת בחטיפים האלה, שהגיעו מסין במאה ה־8 והחלו את דרכם לצידו של ספל התה בבתי אצילים. אבל כאן, בחנות הקטנה, מבעד לקיר הזכוכית, אפשר להציץ ולראות איך עשו אותם פעם, מאות שנים לאחור.
תיאטרון הקאבוקי עומד לא רחוק מסוקויה, שנפתח ב־1928 ומתמחה בהכנת חטיפי אורז, אז היו הקהל והשחקנים קופצים לנשנוש בהפסקות או אחרי ההצגה. כאן, בחנות הקטנה, מבעד לקיר הזכוכית, אפשר לראות איך עשו אותם פעם
את היריעות הדקיקות שרודדו מאורז שבושל ועובד לעיסה, את הדסקיות העגולות שעוברות ייבוש ואחריו קלייה באש גחלים המופקות מעץ האלון. גחלים הידועות ביכולת שלהן לבעור לאט ולאורך זמן, ומשהו בארומה, בחותמת האש שלהן בבצק, מביא אל הפה איזה געגוע לא מוסבר לחורף ביער.
ראמן עם חוויאג'?
אפילו צווחת חום הקיץ בטוקיו, שם השמש מרגישה נמוכה יותר, יושבת על הראש - לא יכלה לדמיון המתעורר כשהלכנו ברחובות השכונה בצהרי היום. מתפללים לצל ומרותקים לסיפורים של יונתן צאירי, הבכור מבין ארבעת הילדים של קיוקו, בת השכונה מדורי־דורות, ושל בועז צאירי, מהאבות החלוצים של הסושי בארץ, אצלו בדם זורמים מטבחי פולין ותימן.
בועז, שבשנות ה־90, במסעדת "סאקורה" שלו, לימד את הירושלמים שלא אומרים איכס על דג נא, שהתעקש לגדל ירקות יפניים על אדמות העמק והיה הראשון לדבר בשבחן של אצות וההבדלים ביניהן.
ב־81', כשקיוקו הביאה אותו אל ההורים בפעם הראשונה, הוא אומר שאמא שלה, "כמצופה מכל דרמה־קווין יפנית, איימה לברוח. אבל ברגע שנולד יונתן, הנכד הראשון, כולם הפכו להיות פולנים עד העצם. אמא של קיוקו התייצבה אצלנו תוך 24 שעות עם חיתולים שהדוד שלח, כי בישראל הם בטח עשויים משערות".
יונתן, שלפני הצבא בישל ב"קבלייר" הירושלמית, המשיך בדרך המטבחים ואחרי השירות הצבאי נסע לבשל באוסטרליה. בסוף 2017 התחיל ללמוד בישול ב"קורדון בלו" בטוקיו. "לא הלכתי על מטבח יפני מסורתי.
אם אתה רוצה להכין פה סושי, שנתיים ייתנו לך לשטוף את האורז, שלוש שנים לנקות את הדג ורק אז להתחיל לחתוך", הוא מסביר כשאנחנו מהלכים ברחובות השכונה. "אנשים כאן יודעים להגיד, במבט, מאיפה האורז מגיע, מחתיכה קטנה של דג לזהות באיזה אזור הוא שחה ואיך הרגו אותו".
שנה וחצי למד ממורים יפנים וצרפתים, התמחה במסעדות מכוכבות. המסעדה האחרונה שבה עבד היתה ODE, מסעדת כוכב מוערכת בטוקיו. 80 שעות שבועיות תחת שף שהיה מבסוט מההתמדה, מהשקט ומההומור של יונתן.
לפני קצת יותר משנה המסעדה נסגרה, ויונתן התעמק בסיורי האוכל שהוא עושה, מביא איתו ידע עמוק וטוקיו אחרת, מוכרת הרבה פחות. אחת לכמה זמן הוא יוצא את העיר, נוסע לחוות חקלאיות, נותן עבודה תמורת לימוד. חוקר ומרווה את הסקרנות שלו, מגדיל את ארגז הכלים העומד לרשותו כשף.
מדי פעם הוא מקיים ארוחות פופ־אפ, מבשל בבית, מתחיל לנסח לעצמו את האוכל שיכין במסעדה שיפתח בטוקיו, כזאת שתיגע בחומרי גלם ממטבחי המזרח התיכון ומכאלה שפגש בחייו. "ראמן עם חוויאג'?" אני שואלת. "חושב שלא. צריך להיזהר מגסות בשילובים, להימנע מכל מה שהעניק למטבחי פיוז'ן שם רע".
זיכרונות כבושים
הזיכרונות שלו מהשכונה הולכים אחורה, לגיל 4. "היינו מגיעים בחופשות ובחגים. גרנו תמיד בבית של סבא וסבתא, שניהלה מלון בשכונה. בקומה העליונה, כמקובל, היה בית המשפחה, שם גדלה אמא שלי עם שתי האחיות שלה.
ב־2017 התחיל יונתן ללמוד בישול ב"קורדון בלו" בטוקיו. "אם אתה רוצה להכין סושי, שנתיים ייתנו לך לשטוף אורז, שלוש שנים לנקות דג, ורק אז לחתוך. כאן יודעים במבט מאיפה האורז ומזהים מחתיכת דג באיזה אזור הוא שחה"
היינו נוסעים לטייל, הולכים לדיסנילנד של טוקיו והולכים ביחד, כל המשפחה, לאונסן (מעיינות חמים שסביבם התפתחו בתי מרחץ; ה"א)", הוא מחייך את הזיכרון, ואני חושבת איזה בר מזל הוא שמראשית חייו הכיר את כוחו של הטבע ביפן, ידע את תענוגות האונסן, את ריחות הניקיון, את המשחקים על העור בין חום המים העולה מרחם האדמה לצינה העומדת באוויר.
"אלה היו שנים שבהן החברים שלי בארץ לא ידעו להבדיל בין סין ליפן. תמיד היתה השאלה מה יש לעשות ביפן, ואני לא באמת טרחתי להסביר", הוא אומר ומוסיף שמגיל צעיר נתנו לו להתנסות בהכל. לטעום ולגעת. היה הולך עם סבא לאכול סושי, שהיה הדבר הכי רחוק מתבשילים של דגים לשבת שהריח שלהם מילא את האוויר הירושלמי בימי שישי וחג.
הוא זוכר את הפעם שבה הלך עם סבא לאכול סושי בסירה עם נוף, וסבא, איפשהו בין גאווה לבאסה, קיטר על הילד שגמר את הניגירי עם הטורו והשאיר לסבא את אלה עם המלפפון. הם הלכו לאכול בובות אפויות ואכלו טאייאקו, דגי בצק ממולאים בממרח שעועית, שכל ביס מהן מביא מזל.
יונתן אומר שהמתכון לא הומצא בדוכן שנפתח בשכונה ב־1916 אבל שמו יצא בכל רחבי העיר. בלילה חפה מסוכר, שבצדק מזכירה לו טעם של מצה שמורה. מתבנית הברזל היצוק היא נושאת חריכה נהדרת, ובמילוי השעועית יש משהו שמרגיש כמו ד"ש מחמין. יונתן אומר שבתקופת אדו נמכרו בעיר המאפים האלה כשהם עגולים. בשביל המזל והשפע, ובשם הטאי, שמו היפני של דג הפרידה, שנחשב יקר, הוסב המאפה לצורת דג.
הוא מסביר שאת האזוקי המגודלת ביפן מבשלים הרבה זמן, אבל את הסוכר בעל האיכות הגבוהה מוסיפים רק אחרי הבישול, וזה מה שמעניק יותר עומקים של טעמים. "אולי זה מה שמזכיר לך חמין", הוא אומר ומגיש לי כוסית "אמאזקה", משקה שהיה פופולרי בתקופת האדו, אז סמטאות בשכונה נקראו על שמו.
משקה לבן, חלבי, חף מאלכוהול, מעין תירוש של סאקה אם תרצו, מופק ממים, אורז וקוג'י, אותו עובש מפורסם שיודע לפרק עמילן לסוכרים פשוטים, כאלה ששמרים יכולים לאכול בדרך להפוך לאלכוהול.
"כבושים יפניים הם בגדר מנקה חך בין מנות ובסוף ארוחה. הרבה פעמים כבישה של ירקות מתחילה בייבוש ומעצימה את הקראנץ'", מסביר יונתן, ואני מרגישה איך התיאבון שלי יוצא מדעתו כשהוא מוסיף ש"הם ידועים באוצרות של כבושים מכל יפן"
הוא עושה את זה לעמילן שבלב גרגיר האורז, והוא יודע לעשות את זה מצוין גם לירקות, דגים ובשר, מה שהפך אותו לכוכב גדול בעולם ההתססה והחמוצים, כמו אלה הנאספים מכל מחוזות יפן ומתקבצים לחנות נפלאה שנפתחה בשכונה ב־1930.
"כבושים יפניים הם בגדר מנקה חך בין מנות ובסוף ארוחה. הרבה פעמים כבישה של ירקות מתחילה בייבוש, מה שמעצים את הקראנץ'", מסביר לי יונתן, ואני מרגישה איך התיאבון שלי יוצא מדעתו כשהוא מוסיף ש"חלק מהדברים הם מייצרים בעצמם אבל הם מאוד מפורסמים בבחירות שלהם, באוצרות של כבושים מכל יפן".
מחיות מיסו, ירקות קיץ, ירקות שורש. כבושים במלח, החמצות בחומץ, החמצות בגפת של הסאקה, שמכילה שמרים וקוג'י וסוכר. מה שהתחיל כשימור במי הים וקצת עישון הפך לעולם שלם של טעמים, לטרפת אוממי, שביפן עושים לו כבוד גדול בזכות תענוגות החך אבל גם בזכות הערכים הבריאותיים שהוא מביא עימו.
האף זוכר הכל
מחלונות הראווה של המספרות צצות מדי פעם תספורות מסורתיות, כאלה שפעם מילאו את רחובות טוקיו בשנים שבהן כולן הלכו בקימונו כעוד דרך לבטא מעמד חברתי. סוחרי הקימונו בעיר הבובות, ובהם גם סבא של יונתן, התמחו בעיקר בזה היומיומי, ומדי פעם, באיזו קרן רחוב, אפשר למצוא חנות שעדיין זוכרת.
רוב בתי העסק נסגרים בסביבות 7-6 בערב, תלוי במצב הרוח, ואז נדלקים פנסים לבנים ואדומים, קטורת שיפודים מכסה את השכונה במין ערפל, והכוסות מתמלאות סאקה, בירה, יין או שוצ'ו, תזקיק אורז, תפוחי אדמה, שעורה או סוכר, שאין טוב ממנו לשטוף אבק מחשבה של היום היוצא.
"לא תמיד אני זוכר סיטואציות מהילדות, אבל האף זוכר הכל", אומר יונתן, "אני יכול ללכת איתך עכשיו, ופתאום איזה ריח צץ והזיכרון נפתח בבת אחת". באלבום שבנחיריים שלו שמור ריח של תה ירוק קלוי מחנות ישנה, ריח מתוק של רוטב עולה מ־IMAHAN, מסעדת סוקיאקי שב־1895 נפתחה מעל אטליז, מביאה לשכונה את המוקפדים שבנתחי הבשר.
סוקיאקי, תבשיל שאותו נהוג לבשל על מחבת יצוקה במרכז השולחן, קיבל את השם שלו, ככה לפי הדעה הרווחת, משילוב המילים סוקי, שפירושה את חפירה - שבין שאר הייעודים שלו בעולם שימש חקלאים כמין תחליף למחבת שעליו היו צולים - ויאקי, שפירושו צלוי.
על את חפירה או במחבת - במחוז קאנטו, שבו נמצאת טוקיו, נהוג לבשל את הבשר והירקות ברוטב עצמו, זה הכולל סויה, סוכר ומירין. ב־IMAHAN השכונתית, שם כבר שנות דור עובדים עם אותם החקלאים, מקפידים על בישול קצר של המרכיבים כדי להבליט את איכותם.
ריחות מתחלפים ברחוב ובזיכרון, ומעל כל אלה שמור אצל יונתן ריח הקינמון, זה המפדר את ה"קוגנה אימו" - בלילה ממחית של שעועית לבנה הנאפית בצורת תפוח אדמה שאותו צולים על אש גלויה, הכל לפי מתכון שפותח לפני 140 שנה
הסוקיאקי הוא רק אחד מבין רעיונות מטבח חדשים שנכנסו ליפן במאה ה־19, אז נפתחה המדינה למערב. בשנים האלה התפתח הקארי היפני על בסיס הקארי שהביאו איתם האנגלים שהכירו אותו משנות קולוניאליזם בהודו, ועלתה קרנו של הטיגון בפאנקו כמו זה שמציעה החנות הצמודה ל־IMAHAN, שם תמצאו גרסאות לשניצל היפני ותיתנו שיניים בקרוקט משגע עם בשמל ונתחי בשר.
ריחות מתחלפים ברחוב ובזיכרון, ומעל כל אלה שמור אצלו ריח הקינמון, זה המפדר את ה"קוגנה אימו" - בלילה ממחית של שעועית לבנה שנאפית בצורה של תפוח אדמה שאותו משפדים וצולים על אש גלויה שיוצרת מין קרום המזכיר תפוד, הכל לפי מתכון שפותח לפני 140 שנה.
"תטעמי", הוא אומר. "לא אוהבת קינמון", אני עונה. "בכל זאת, קצת". שמחה שהתעקש. ריח של לכה אני דווקא אוהבת. ריח חריף, מעורר, כמו זה העולה מבית המלאכה של איוואיסאן שעוד מעט ימלאו לו 80. יונתן עוד לא נולד כשסבא שלו פתח את המקום, המתמחה בייצור קופסאות במבוק לאחסון קימונו.
מהרגע שנכנסנו אליו לא רציתי לעזוב. בשל הריח, בשל מאור הפנים של האומן, בשל המזגן המצוין ובשל השקט שבתנועות שלו. השקט שבו הוא מניח נייר אורז על הבמבוק, מבריש אותו בדבק אורז ותולה לייבוש על התקרה. רק אז, במברשת אחרת, רכה יותר, הוא מושח אותו בלכה המופקת מעצים שונים, ביניהם עץ הקשיו. מחיר קופסה כזו עומד על כ־1,000 שקלים. "יש ביקוש?" אני מתעניינת. "ועוד איך, בכל יפן נותרו שלושה בעלי מלאכה כאלה".
הצצה לאלבום משפחתי
דלתות אורוות הסומו השכונתית מוגפות. יונתן אומר שבטוקיו יש כ־40 אורוות כאלה, מעין פנימיות שבהן הלוחמים חיים ומתאמנים. סדר יום שמתחיל ב־5 בבוקר. מעברה השני של הדלת אני מצליחה לזהות שקי אורז מחכים ללוחמים שיצאו לחופש. מי יכול על קרבות בשריפת הקיץ, ואיך בכלל נתנו לטוקיו לארח אולימפיאדה בחודש יולי?
סוקיאקי, תבשיל שמתבשל על מחבת יצוקה במרכז השולחן, קיבל את השם שלו, ככה לפי הדעה הרווחת, משילוב המילים סוקי, שפירושה את חפירה - שבין שאר ייעודיו שימש חקלאים כתחליף למחבת ועליו היו צולים - ויאקי, שפירושו צלוי
הרבה פעמים ביקרתי ביפן. תמיד חשבתי שהפעם אלך לראות קרב. אף פעם זה לא קרה. בפעם הבאה, בסתיו, אגיע לכאן. לאורווה של השכונה. וכשאני מנסה לדמיין איפה אשב, עם מי אלך, אני רואה אותם על שביל בגן סמוך. סבא וילד קטן מהלכים יד ביד, מפטפטים ביניהם, ולרגע אחד אני יכולה לדמיין את יונתן הקטן מהלך עם סבא שלו, שגם עכשיו, שנים אחרי שעלה לשמיים של טוקיו, הוא עדיין נוכח במילים של הנכד שלו.
מדריך שמדבר בשקט, מביא ידע עמוק, נוגע בתמצית של כל כך הרבה דברים בעיר הטעימה הזו, מסרב לבוא אל האוכל כעוד דרך להפגין כוח ועושר כמו שעושים על כך הרבה סיורי אוכל.
יונתן מתעקש על סיורים קטנים, 6-5 אנשים, בדיבור השקט שלו יש הזמנה להקשבה מרוכזת, נימוסית כזו, הנדרשת כשמציצים לתוך אלבום משפחתי.
סיור אורך 5-4 שעות. חכו לסתיו. האביב גם טוב. את יונתן צאירי תמצאו במייל: jonathantsairi@gmail.com. המחיר לסיור: החל מ־40 אלף ין לאדם.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו