רק בשביל לקבל חיבוץ

מינה שפרן הרפתנית היתה נשואה לנחמן הדבוראי ובגלל זה, בקיבוץ עין השופט, קראו לשפרנים משפחת חלב ודבש. מינה היתה האישה יחידה שהתעקשה על מלאכת החליבה, שהיתה אז עבודה מייגעת, ויודעים לספר עליה שאם תפסה את אחד הבנים מרביץ לפרה היתה אוחזת קלשון ורודפת אחריו בכל הרפת. 

לעוד כתבות אוכל, מתכונים והמלצות הכנסו לעמוד האוכל שלנו

במכנסיים קצרים ובכובע טמבל, כשהיא שוטפת כדי חלב ב־1946, מונצחת מינה שפרן על אריזות החמאה, אחת מתוך שמונה רפתנים ונוקדים שהקלסתר שלהם מוטבע על מוצרי החלב שמיוצרים במשק. 

מגבנת עין השופט הוקמה לפני עשרים שנה על ידי נחום ירון ובלהה לוינסון. בתקופה הזו כמעט כל קיבוץ עם רפת הקים לעצמו מגבנה קטנה, לנצל את עודפי מכסות החלב, לחמוק מקנסות שחוטפים עליהן. המחלבות שיתפו פעולה ביניהן, החליפו מידע ועצות והתמקמו בדרך כלל בתוך המטבח, במקום שבו בישלו בעבר לבתי הילדים, מטבחים מתמחים שחלפו מן העולם עם הלינה המשותפת. 

שם, בחדר שבו פעם הכינו פתיתים ופירה לילדי הקיבוץ, נרקחים מיני הגבן של מחלבת עין השופט. בחצר האחורית ריח אורנים וברוש, על חוטי כביסה תלויים הבדים המשמשים לגבן ובמה שנראה כמו מכונת זמן או תיבת נגינה מכושפת מעשנים נחום ירון, הגבן המייסד, וגל צור, הגבן הראשי, חריצים של גבינת גאודה - ההתמחות של מגבנת עין השופט.

בואו נימלט מהאספלט - יעל לרנר חזרה מאילת בלי חור בכיס

מדובר במקרר ישן שאותו חיברו הגבנים בצינור פח למעשנה. "אל תגזימי", צוחק גל כשאני מבררת איתו את המפרט הטכני, "זה רק תא פח שמייצרים בו עשן מפחמים של עצי זית ושבבים של עצי אגוז ההיקורי". 

ארבע שעות מבלים חריצי הגאודה במקרר, סופגים לתוך הגוף הצהבהב את כל העשן הכלוא בתוך הדפנות שלו. מי שאוהב גבינות מעושנות ימות על הפיתוח הזה שלהם. "אני פחות בעניין", אני מתנצלת בפני צור המפציר שאטעם גבינת שמנת, לבנייה, יוגורט עם או בלי פירות, אולי גאודה עם כמון, או זו המיושנת שבילתה בחדר ההבחלה כמעט שנתיים וריח החומץ שבו הוברשה עומד באוויר, בין קירות עבים ששימשו בעבר מחסן לתפוחי אדמה. המהנדס יוסף אידלמן שחתום על כל כך הרבה מבני אסם וסילו הוא שבנה אותו בתחילת שנות הארבעים של המאה שעברה, לבקשתם של הבריטים.

עכשיו מתוחים שם מדפי עץ ועליהם כיכרות גבינה. יש גבינות בהשפעה איטלקית, האוצרות בתוכן את הידע שרכשו הגבנים בהשתלמויות שעברו בפיאמונטה אבל רוב המדפים שייכים לגאודה. 

חריף וטוב לו: מנקים את המתוק של פורים עם 3 מתכונים חריפים

"אני חושש ש'גבינה צהובה' זה מיתוג של תנובה. בחו"ל לא קיים מושג כזה", מחייך צור כשאני שואלת למה דווקא התאהב דווקא בגאודה, "אז כל קיבוץ בחר מאיזו מדינה להביא את הצהובה שלו". בן 41, דור שלישי בעין השופט. סבא וסבתא שלו היו מהמייסדים שעלו לקרקע ביולי 1937. שתי הסבתות היו טבחיות. סבתא רחל שהגיעה מלומז'ה, פולין, וסבתא לאה מקיבוץ שער הגולן, במקור מצ'כיה. הנכד למד בישול בפלורידה ובשביל לממן את הלימודים עבד בקייטרינג וכשף פרטי בבתים. עכשיו במבואה לחדרי ההבחלה הוא מעביר ערבי גבינות ויין, והחל מ־2 במאי יעביר סידרה בת שלושה מפגשים בבית הספר דן גורמה בתל אביב, ילמד גיבון ביתי וידבר על היסטוריה קרובה ורחוקה של מחלבות. 

"אז מה את רוצה ללמוד?" הוא שאל ואני ביקשתי שילמד אותי איך להכין חמאה, כמו בכל אגדה או סיפור לפני השינה, שם איכרה באירופה ישבה וחבצה חמאה. יכולתי להריח אותה. תחת שמיכה, נחיריים בדרך לשינה התמלאו בריח מתוק, ריח שמנת טרייה מהדמיון. 

לכבוד אלכימאי החלב אני מביאה לכם מתכונים מעין השופט, שאת תוצרת המגבנה שלו תוכלו לרכוש אם תגיעו לסביבה, שם מתקיים עכשיו מופע הפריחה הגדול, והדרך לקיבוץ מתפתלת בתוך צמחייה סבוכה, עצים מצטופפים בשלל ירוק עמוק ומדי פעם פולש לתוכם כר עשב בירוק בהיר, כמו מחבוא לחד קרן או לברבור כחול. בנוף כזה קל כל כך לקרוא לאיכרה מסיפור שכבר שכחתם, שתשב ותחבוץ חמאה.

חמאה

הכלל הראשון שלמדתי מגל זה שחמאה לא אוהבת את החלבונים, רק את השומן היא מבקשת. וככל שאקפיד במלאכת השטיפה של החמאה שאני מכינה כך היא תאריך ימים. יש להשתמש בשמנת מתוקה, 42%-38%, עדיף מיושנת, קרה מאוד. "ומה זה מיושנת?" אני שואלת. "שלא תהיה הכי טרייה. בסופר שלכם זו לא תהיה בעיה", הוא מתנשא. 

במיקסר, במהירות גבוהה, מקציפים את השמנת הקרה. עוברים את שלב הקצפת וממשיכים עד שמים מתחילים להתיז מהקערה, ומדי פעם מורידים מהדפנות בעזרת מרית. כאשר המים מתחילים להתיז, מורידים את מהירות המיקסר וממשיכים לערבב עד שמקבלים גרגרי חמאה קטנים (כאשר ממששים באצבעות לא נשאר לבן).

את גרגרי החמאה מעבירים למסננת בעלת חורים עדינים ושוטפים במים קרים מאוד, עד שהמים שיוצאים מהמסננת שקופים. מחזירים למיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים 1/2 כפית מלח ומערבבים במהירות איטית עד שמתגבש. מורידים את החמאה מהוו וחוזרים על הערבוב. מליטר שמנת יתקבל בערך 1/2 ק"ג חמאה. בשלב הזה אפשר לעצב את החמאה לכל צורה שרוצים. אם שטפתם טוב החמאה תחזיק במקרר כמה שבועות. 

בשלב הוספת המלח אפשר להוסיף לחמאה כל תבלין: עוד מלח, שום־שמיר, דבש, צ'ילי טחון ועוד.

גבינת חלומי 

הדרך אל גבינת החלומי מעולם לא היתה קצרה. לא זו המסורתית, שאותה ייצרו נשים בלבד מחלב כבשים, ולא היום בקיבוץ עין השופט, שם היא נרקחת מחלב בקר בידי גברים פולנים בני פולנים. התהליך ארוך, כמו מקפיד להציק לגבן פעם אחר פעם בחיתוך, בבישול ובהמלחה, וכל טרחת האימונים מיתרגמת בבשרה של הגבינה המיטיבה לעמוד בחום, בטיגון או בצלייה. כדאי לקרוא היטב לפני שיוצאים לדרך. חלב מלא אפשר להשיג ברשתות השיווק, ואת השאר תוכלו למצוא בקלות באתרי הבישול ובחנויות המתמחות. 

אפשר בהחלט להמיר את חלב הבקר בזה של עיזים או כבשים, אף שייתכנו שינויים קלים בתגובה לתהליך. בקצה ההסברים להכנת החלומי יש מתכון לסלט שגל צור אוהב במיוחד. אנחנו גם. 

• 3 ליטר חלב בקר מלא, מפוסטר

• 11 גרם מחמצת (גיל)

• 5 גרגרי קלציום מהולים במעט מים רותחים

• 4 טיפות אנזים מהול במעט מים רותחים קרים

בסיר בעל תחתית כבדה מחממים חלב ל־40 מעלות. מוסיפים מחמצת וממתינים 30 דקות בטמפרטורת חדר. מוסיפים קלציום, מערבבים היטב. מוסיפים אנזים, מערבבים היטב, מכסים וממתינים 45 דקות ללא תזוזה עד להגבנה. בודקים בעדינות בעזרת היד אם הגבן נפרד מדופנות הסיר ויש הפרדה של מים (אם לא, יש להמתין עוד כמה דקות). 

בעזרת סכין משוננת שמגיעה לכל עומק הסיר יש לחתוך מלמעלה למטה בעדינות פסים ברוחב 1 ס"מ, אחר כך לחתוך מימין לשמאל, ואז להחדיר את הסכין באלכסון ולחתוך בעדינות לכמה כיוונים, כדי ליצור מעין קוביות. בכף מחוררת בוחשים בעדינות במשך 5 דקות, ונותנים לגבן מנוחה בת 5 דקות. בוחשים שוב 5 דקות ומניחים ל־5 דקות. בוחשים 5 דקות, אבל הפעם מאפשרים מנוחה בת 10 דקות. מערבבים שוב. 

בודקים את הגבן. בשלב הזה אמורים להתקבל גרגרים בגודל אפונה וכאשר לוחצים בין שתי אצבעות על גרגר אחד כזה אמורים להרגיש אלסטיות ומעט קושי. אם במקום זה הגרגר נמרח יש להמשיך ולערבב עד לקבלת המרקם הנכון.

בעזרת מצקת או כוס מוציאים 2/3 מהמים לסיר אחר. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הגבן ומחלקים בצורה שווה לסלסילות מרופדות בבד גבינה (אפשר להשתמש בסלסילות של פטריות או תותים). מכסים את הגבן בקצוות בד הגבינה ומניחים משקולת (4 ק"ג בערך, סיר מלא מים יכול להיות מעולה) למשך 3 שעות. 

בתום 3 שעות מחממים את המים שאספנו ל־90 מעלות חום. מסירים מן האש ומעבירים לקערה. מוציאים את הגבן מהסלסילות ומכניסים למים שחיממנו למשך שעה (שימו לב שלא ייגעו אחת בשנייה, אחרת יידבקו). על רשת של תנור או כל רשת מוגבהת אחרת פורסים את הבד ומניחים את הגבינה. מפזרים כף מלח דק רגיל ומשאירים לשעה נוספת. לאחר שעה הופכים, מפזרים שוב מלח ומשהים לשעה נוספת. מוסיפים למים 20 גרם מלח גס ומחזירים פנימה את הגבינות למשך הלילה. ביום שלמחרת מוציאים לרשת עם בד גבינה ומכניסים למקרר ל־24 שעות. חלומי נשמרת יבשה, עכשיו אפשר להעבירה לכלי אטום.

לסלט:

• תערובת עלי בייבי מכל סוג

• חופן נבטי חמנייה

• 7 עלי נענע קצוצים דק

• 5 תותים פרוסים

• חופן צנוברים קלויים

• 3 כפות שמן זית מעולה

• מיץ מחצי לימון

• מלח ופלפל לפי הטעם

לחלומי:

• 150 גרם גבינת חלומי פרוסה לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

• 1/2 כוס שמן זית

• כוס קמח 

• 1 כפית אורגנו יבש 

• מלח ופלפל לפי הטעם

מערבבים את כל החומרים לסלט ומתבלים. מערבבים את הקמח עם האורגנו, המלח והפלפל. במחבת מחממים את שמן הזית. מצפים את פרוסות החלומי בקמח המתובל ומטגנים כמה שניות מכל צד, עד שמזהיב. מוציאים לנייר סופג, מניחים בצורה יפה על הסלט ומגישים כשהגבינה חמה.