הייתי חולה ביום שבו הילדים יצאו לערוגה שמאחורי בית הילדים לקטוף את הירקות שזרענו. גזר, צנון, כרוב, פטרוזיליה, נדמה לי שהיה שם גם מלפפון, ועכשיו, כשהגיעה שעת סלט, הרשו גם לי לבוא, לעמוד קצת רחוק, שלא אדביק את האחרים.
אני זוכרת את החיתוך המדויק, את הקוביות הקטנטנות, ככה שהסלט יספיק לכולם, את הבוץ שדבק בעור הארגמן של הצנון ואת הגננת שואלת אותנו אם אנחנו יודעים כמה שהירק הזה בריא ואני אמרתי שבגלל שסבא שלי לא הסכים לאכול ממנו הוא מת מסרטן.
תמיד היינו משפחה של צנון. חוץ מדובי, אחי הקטן, כולנו אהבנו אותו. אולי בגלל שאמא שיכנעה אותנו בכוחות שלו. אהבתי להקשיב לתיפוף הפריכות בין השיניים היפות שלה כשהיתה אוכלת את זה שסבתא הגישה בתחילת כל ארוחה. צנון או צנוניות, תלוי מי מהם קרא לעיניים המנוסות שלה מהבסטות של מחניודה, ואותם היתה מגישה בתוך מים עם מלח. היא כמו הבת שלה האמינה שהצנון בכוחו לרפא את הכל.
הגננת צחקה, אמרה משהו על זה שלא צריך להגזים, שאף אחד לא מת רק בגלל שלא אכל צנונית. שירקות זה בריא אבל רק בסרטים של פופאיי יש להם כוחות מיוחדים. אמרה וייבשה את הצנון הכי יפה שראיתי בחיים. כל כך רציתי שהוא יהיה רק שלי, לנעוץ בו שיניים ולתת לחריף שיכאיב.
הגננת סיימה לחתוך, העבירה צנון קצוץ לקערה, שם חיכו לו כל החבר'ה מהערוגה, ואז הסברתי, ברצינות גמורה, שמירקות שצמחו יחד בטוח יצא סלט טוב במיוחד כי הם כבר מכירים מזמן, מאז שהיו זרע קטן, והגננת חייכה, אמרה שאני אטעם ראשונה כי אני חולה וקירבה אלי כף שעליה גבעת סלט קצוץ, זוכרת את הריח, את הצנון אהובי שבלט בין כל הירקות, את ההתרגשות. רגע לפני שפתחתי את הפה לקבל פני כף הרמתי עיניים ואמרתי שזה סלט של חברים.
אכלנו אז בבית הילדים. גם את ארוחת הערב. ההורים אכלו בחדרוכל של החברים והיה לי ברור ששם קורים הדברים הטובים באמת.
"חזירים? סלט של חזירים? הילה אלפרט לכי תכף ומייד לחדר", ולא עזר כל הבכי ולא עזרו ההסברים. היא שמעה חזירים.
אחרי זה נתן אחי בא לחדר להגיד לי שהיא סתם מגעילה ושאני לא אצטער כי הסלט הזה בכלל לא היה כל כך טעים. ידעתי שהוא משקר ואהבתי אותו על זה.
כשהיה בן ארבעים הכנתי לכבודו סלט בהשראת סלט החברים ההוא, זה שהוציא מהגננת שלי חזירות גדולה. קטן קטן חתכתי קצת גזר, קצת כרוב, פטרוזיליה, מלפפון על קליפתו והמון צנון, ואותם תיבלתי בשמן חמניות קלויות כמו זה שמוכרים במעדניות רוסיות, נותנת מעליו עלי צנונית קצוצים דק, מחווה לעלי הצנון שנעקר זה עתה מערוגה. אותם עלים היפים לבישול במרק, לטיגון ביחד עם חביתה.
מלך אדום, הזנב של באני, סיציליה הענקית, אלוף, ביצת פסחא, ארוחת בוקר צרפתית, דיקון, בל היפה, צנון שחור או נטיף קרח, הרבה זנים חובקי עולם יש לצנון או לצנונית, לחלקם מספיקים 30 יום מרגע זריעה ועד הבשלה, רובם חריפים יותר בחודשי החום ועל כולם בולי היה אומר שבאו לעולם לשאת על גופם את המלח.
לכבוד ירק שכבודו באדמה פנימה, לכבוד ילדות שהמלח בבכי שלהן עתיד לתבל סלטים משל עצמן, לכבוד אחים קטנים שמנסים לשמור על אחותם, ולכבוד אמא שעד היום מקפידה לאכול צנון אחד בכל יום אני מביאה לכם מתכונים שבהם הצנון הוא המלך, הצנונית היא המלכה.
פסטה צנון
כמו להרבה מירקות השורש, גם לצנון מחמיא טעם החריכה. המחשבה הזו היא שהולידה את הרעיון למתכון הזה. יצא טעים. ממש. הכמות שלפניכם יפה לשלושה סועדים.
√ 2 צנונים חתוכים לקוביות קטנטנות
√ 3 כפות שמן זית
√ מיץ מחצי לימון
√ מלח
√ 250 גרם ספגטי מבושלים במים עם מלח לפי הוראות היצרן, מסוננים
√ 1 כוס צנוברים קלויים על מחבת יבשה
√ צרור ארוגולה קצוץ דק
במחבת גדולה, כזו שתוכל להכיל בתוכה את הפסטה, מחממים את שמן הזית, מכניסים פנימה את הצנוניות ומטגנים, על אש בינונית, עד שיזהיבו. מוסיפים פנימה את מיץ הלימון והמלח, ומערבבים היטב. מוסיפים פנימה את הספגטי המבושל והצנוברים ומערבבים היטב מעל האש למשך כדקה. מסירים מהאש, מוסיפים את הארוגולה, מערבבים ומגישים.
פסטה צנון. טעם החריכה יפה לירקות שורש // צילום: איתיאל ציון
סלט צנון או צנונית בלבניה
בראשית היישוב, לפני ואחרי קום המדינה היו אלה נשות ויצו שהוציאו לאור ספרי בישול שבהם קראו לעקרות הבית לחיסכון ולקנייה מהחקלאי העברי, והטיפו לעשיית המטבח בשמחה. המתכון שלפניכם לקוח מ"כך נבשל", שראה אור ב־1936, והוא עושה שימוש בעשבי תבלין שאותם נקראו עקרות הבית לגדל בעצמן להן ולבני ביתן, מתוך הכרה בסגולות הבריאותיות שהם מביאים איתם.
√ 2 צנונים גדולים מגורדים בפומפייה גסה
√ 2 כפות שמיר קצוץ דק
√ 2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
√ 2 גביעי לבניה
√ מלח
מערבבים הכל. טועמים ומתקנים תיבול.
צנון, בצל ואגוזים
בשתי תנועות מתקבל סלט יפה לאחינו הטבעונים.
√ 2 צנונים מגורדים בפומפייה גסה
√ 2 בצלים ירוקים קצוצים דק מאוד
√ 50 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
√ 4 כפות שמן זית
√ מלח
√ פלפל שחור טחון
מערבבים את כל החומרים לסלט, ממליחים ומפלפלים. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים מייד.
צנון מוארך היישר מן האדמה. זמן סלט // צילום: איתיאל ציון
צנוניות כבושות, הגירסה החריפה
זה שנים שאני כובשת צנוניות, כבישה בת כמה שעות המביאה איתה את אסיה. מין פתיח לכל ארוחה שאני עושה ופיצוח אולטימטיבי ליד שתייה חריפה. במתכון הזה אני מוסיפה צ'ילי, מה שמעצים את הטעמים ומגביר את הבעירה. הצנוניות טובות לאכילה באותו היום. בנוזלי הכבישה שנותרו אפשר להשתמש כתיבול לסלט.
√ 1/2 ק"ג צנוניות נקיות (אפשר להשתמש באלה הבאות בשקית)
√ 2 פלפלים חריפים אדומים טריים
√ 2/3 כוס רוטב סויה
√ 4 כפות סוכר חום
√ 1/2 כוס חומץ אורז
√ 4 כפות שמן שומשום
√ 1 כף גדושה משחת ווסאבי
חוצים את הצנוניות ודוחסים לתוך צנצנת ביחד עם הפלפלים החריפים. בצנצנת אחרת מנערים את כל החומרים. טועמים ובודקים איזון בתיבול. לא מניחים לנוזל עד שמגיעים לטעם המדויק בין מתוק, חמוץ וחריף.
יוצקים את נוזל הכבישה מעל הצנוניות. אם לא כוסו כולן, מכינים כמות נוספת של נוזל. מאחסנים במקרר למשך שעתיים לפחות, ולא יותר מחמש שעות.
צנוניות ואנשואד (Anchoïade)
לאיטלקים מפיאמונטה יש את הבאניה קאודה ולצרפתים יש את האנשואד, שניהם מטבלים עזי טעם לירקות שורש המבוססים על אנשובי ושמן זית.
את המתכון שלפניכם נתן לי האופה דורון לוראן שכבר חצי שנה הוא בשנחאי, מקים מאפייה צרפתית לסינים. הוא מבקש למסור שאם טעם האנשובי חזק מדי אפשר לקפל אל תוך המטבל מעט שמנת מוקצפת ללא סוכר.
√ 200 גרם אנשובי מסונן
√ 2 כוסות שמן זית
√ מעט פלפל לבן
√ 3 שיני שום קצוצות דק
√ כף צלפים שטופים וקצוצים
√ כף חומץ יין
מחממים על אש קטנה כוס שמן זית עם האנשובי ובוחשים מדי פעם עד שהוא נמס. מוסיפים את הפלפל, השום, הצלפים, החומץ ואת כוס השמן הנוספת. מגישים על צלחת גדולה ומסביבה צנוניות או צנון חתוך למקלות. אפשר להוסיף לחבורה סלרי, גזר, לפת וקולרבי כמובן.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו