"תביא עוף והכל יסתדר"

בין יער הסירים במטבח של סבתא היה צץ מדי פעם סיר קטן, שבו כפות רגליים של תרנגולת שבושלו שעות במים צהובים מכורכום. "תאכלי, כפרה", אמרה והוסיפה את שאני עתידה לשמוע אינספור פעמים ממרפאים סינים שאפגוש בחיי, "זה מלא בג'לטין, זה ייתן לגוף שלך כוח".

סבתא סולטנה, עליה השלום ולה הגעגועים, לא היתה לבד. כפות רגלי תרנגולות היו שלאגר במטבח היהודי, שבעיתות מחסור וקושי טיפח מטבח העושה שימוש בנתחים הזולים, למד את כוחם בתענוגות החך ובבניית הגוף.

בשנים ההן, בכל מקום שמכר עוף אפשר היה למצוא תלוליות של חלקי פנים: כבדים, קורקבנים, טוסיקים - ככה קראו לצ'ופצ'יק השמנמן והסחוסי, זה שממנו צומח הזנב, שהיה מתבשל שעות בעצמו ואז עובר חריכה על מחבת שהופכת אותו לכרסום מענג לצד משקה - עורות של עוף הושחמו ונקצצו לתוך סלטי ביצים וכבד עם כבוד, טחולים, וגם אותן כפות רגליים.

תעשיית העוף המתפתחת בארץ כיוונה לכרעיים ובעיקר לחזה, לא פעם על חשבון איכות חלקי הפנים שהנוכחות שלהם באטליזים הלכה והצטמצמה, שעה שטעמו של העוף הלך ודהה.

5,000 שנה עברו מאז החלו בעמק האינדוס בביות הבנקיבה, הוא תרנגול הבר, הגאלוס גאלוס, ועופות ששימשו בעיקר חיית קרבות היו למאכל.

ההתחזרות האנושית, הרצון לקבל כמה שיותר תמורת כמה שפחות, היו לרוח הגבית בטיפוח זנים הממהרים לגדול. בישראל, שבה העוף היה סמל להתאקלמות המטבח האשכנזי, שווקה אכילה יומיומית של בשרו כדבר הבריא והזול לעשות. הגענו לשיא שכלול שיטות גידול שבהן צפיפות והורמונים לזירוז גדילה דוחקים בעוף להגיע למשקל שחיטה, יוצרים בדרך שלל תחלואים ודלקות שהכניסו את השימוש באנטיביוטיקה לחלק מפרוטוקול הגידול. לחץ ציבורי וחשש מפיתוח עמידות של חיידקים הולידו בעשורים האחרונים חקיקות, הקוראות להרגיע בשימוש בתרופה.

לעיתים נדירות מופיע בשוק מישהו שמנסה אחרת. אריק מלמד הוא אחד כזה. בן כפר הנגיד, שחזר אל העופות אחרי שנים בצבא ובתעשיית ההייטק. בסמוך לעץ פקאן בן 50 שנה, שאותו נטע כשהיה ילד, הקים לול תרנגולות אורגני, כי האופן שבו אבא שלו גידל תרנגולות לא מצא חן בעיניו. "מילאתי תפקיד של רץ המוסיף תרופות למים, הייתי עסוק בפחד אם התרנגולות יחלו או שלא", אמר לי פעם מלמד, שסירב לגידול של 16-15 עופות למ"ר ולגידול המהיר, והמיר תזונה זולה עתירת קלוריות בתזונה אורגנית איכותית.

באוקטובר השנה זה קרה שוב כשלחיינו נכנס ה"לולו", עוף בפיתוח ישראלי, מלא בטעם, שנראה כאילו גדל בכפר צרפתי, שהחל כובש את מטבחי המסעדות ונכנס למטבחי הבתים.

זה היה בזמן הקורונה כשיריב מלילי, מחיה המטבח התאילנדי ועקשן גדול במרדף אחר חומרי גלם, הצליח לשכנע את שלמה שיין, איש שיווק בעל זכויות בעולם האוכל, שהוא זה שיצליח במקומות שבהם אחרים נכשלו. שרק הוא יצליח לגדל עוף ראוי בארץ.

שיין ניסה להגיד שחקלאי הוא לא, שהוא יודע שיש ביקוש לעוף כמו בחו"ל - כזה שגדל לאט, בריא ועם טעם, אבל הוא כבר בירר בעבר ואמרו לו שבארץ אין זנים מתאימים, וחוץ מזה - זה הולך לעלות הרבה כסף. אבל מלילי אמר שישכח לרגע מעלויות, שיביא עוף והכל יסתדר.

אלוהי המקרה עם המעיזים, ולא הרבה אחרי הפגישה של השניים סיפר לו אביחי מדמוני, לולן מוערך מהצפון, שמתמקד בגידול עופות ללא אנטיביוטיקה, על נחשון וגיבור - ככה קוראים לשני זני עופות שכבר שבע שנים נמצאים בפיתוח ישראלי, והם לגמרי מתאימים לגידול איטי.

מצויד בתעוזה שכמוה לא נראתה מזמן בחקלאות הישראלית, בלי שום משקיע שמוכן להמר על תרנגולת ובהזדמנות שייצרה הקורונה, שרוקנה את הגולן ממבקרים, שכר שיין שתי בקתות בוץ באניעם, כפר האמנים בגולן, שאליו עבר עם משפחתו לפני 16 שנה, ציפה את הקירות ברשתות כדי שהתרנגולות לא ינקרו את הבוץ, והחל בגידול הראשון של מאה אפרוחי נחשון, זה שמבין שני הזנים גדל לאט יותר. לא הכל היה מושלם, אבל הפוטנציאל היה ברור.

טוב שיוצא בטעם

אנחנו יושבים ב"מושבוצ", מסעדת הבשרים של יוחאי שניידר, מחלוצי מגדלי הבקר המקפידים בנושאים כמו איכות התזונה ורווחת בעלי החיים. בארץ מסתובבים לא מעט אנשי בשר שנשבעים בנתחים שלו. אומרים שכל הטוב שהוא עושה יוצא לו בטעם.

שיין בפליאו, לא נוגע בדבר פחמימה, ואני מסתכלת עליו ועל כמה שהוא דומה לאחיו, יענקל'ה שיין, מי שהפך את הייעוץ למסעדות למקצוע, שבסתיו 2017 הלב הסוער שלו חדל באחת. זה שמדי פעם השתעשע ברעיון לייבא עוף נורמלי לארץ, ואיך זה שהוא לא פה לידי עכשיו, לראות את שמחולל אח שלו.

מעניין מה היה מייעץ לו. יענקל'ה הרי ידע שלשכנע לולנים שיסכימו לגדל עוף במשך זמן כפול משל עוף רגיל זה עניין קשוח, שלא לדבר על התזונה שלו שעולה הרבה יותר. עוף שחי בלולים מרווחים, שבהם האורות לא דולקים 24/7 כמקובל אלא סרים לשעות היום.

אבל יענקל'ה איננו, ונראה ששלמה, חדור מטרה, הוא איש משכנע עם כמה הבטחות לחלק, נוסף על אש המהפכה. שיעור המחלות והתמותה בקרב הלולו נמוך בהרבה מבלהקות רגילות, והתגמול גבוה מזה שהורגלו לו עד היום. מראש היה לו ברור שהמוצר שלו יעלה הרבה יותר מעוף רגיל, "ושאני אעשה את כל הדרך, מרווחת בעל החיים בלול ועד לשיווק כמו שצריך".

הוא רתם אליו את אביחי מדמוני, הלולן מהמערכה הקודמת, את ד"ר ליאור כהן, הווטרינר הראשי של "מצב בטוח", החברה החתומה על טיפוח הזנים החדשים, ואת עמית, בכורו, שלא בדיוק הבין מה עובר על אבא שלא מפסיק לדבר על תרנגולות. אחרי שעמית הוקפץ ליום חלוקה ראשון בתל אביב הוא הבין שאין ברירה, קיפל את החיים במרכז וחזר הביתה לגולן, לאבא וללולו. עד היום הם מסתובבים ברכב קירור לחלק את העוף שלהם למסעדות, לאטליזים וללקוחות פרטיים.

אחר כך הגיע עניין השחיטה. שיין למד מהר שהמשחטות הכשרות הקטנות נבלעו כבר מזמן, וכשפנה לאלה הגדולות אמרו לו סבבה, אבל שלא יביא פחות מ־5,000 עופות בכל מחזור - מספר מפלצתי לשלב שבו הוא והמיזם שלו נמצאים, אז הוא קיבל החלטה לוותר בשלב הזה על שחיטה כשרה.

"הרעיונות העומדים מאחורי שחיטה כשרה יפים לעולם הישן", מסביר ד"ר כהן, דמות מפתח בפיתוח הזנים והווטרינר של לולו. האיש העביר שנת צפרות בפפואה גינאה החדשה, התעמק במדעי כדור הארץ עד שאהבתו לבעלי כנף הובילה אותו ללימודי וטרינריה בטורינו שבה חי. לפני חמש שנים חזר בלחץ הילדים, עמוק לתוך פיתוח נחשון וגיבור שהיה אז בראשיתו.

"הכשרות מחייבת מריטה במים קרים כדי לשמור על שרשרת קור כדי שחיידקים לא יתרבו, מה גם שמריטה במים חמים מקילה את המריטה ומביאה לתוצאות יפות יותר אבל מקצרת את חיי המדף של העוף. אחוזים גבוהים של סוכר ומלח מורידים את פעילות המים ומונעים התרבות חיידקים, מה שמסביר את עניין ההמלחה אבל פוגע בטעמו של העוף.

"אנחנו כבר לא בתקופה של ימי הביניים, והיום אנחנו נמצאים במשחטות מודרניות שיודעות לשמור על שרשרת קור בלי כל אלה. תוסיפי את עניין בקרת הסלמונלה שהעופות של לולו עוברים תכופות, ככה שנפתרה כל דאגה בדבר סכנה לשלום הציבור".

בניגוד לחיות אחרות, התורה לא קובעת מהם הסימנים הברורים שלפיהם אפשר לדעת איזה עוף הוא כשר. היא מתמקדת ברשימת האסור, בעיקר ציפורי טרף ועטלף שהשתרבב אליה בטעות. הבחירה הזאת הולידה חששות שהולידו תקנות שנוסחו במשך אלפי שנות פסיקה, ובראש המחמירים עומד שוק הגלאט כשר, שבמסגרתו שיעורים גבוהים של עוף נפסלים משלל סיבות כמו פגיעה באיברים הפנימיים או עיוותים בחזה.

מדובר בעוף בעל מבנה טבעי יותר, מה שיאפשר לו חוסן ואפס תלות במיני זרזים וזריקות, שבעולם המדקדקין נרתעים מהן בשל החשש מפגיעה באיברים חיוניים. ככתוב: "המהדרין מן המהדרין אוכלים מעופות שאינם מוזרקים כלל". הכניסה של שיין, שהתעניין בעוף שלהם מסיבות אחרות לגמרי, ופרוטוקול הגידול האיטי שאותו ניסח עם מדמוני וד"ר כהן, העמידה עוף שמרגש גם אותם.

הו, שניצל

הלולו, שמגיע לפרקו אחרי 70 ימי גידול שבהם הוא ניזון מתערובת צמחית מועשרת באבץ, בחלבוני אצות ובשאר ויטמינים, משווק במשקל הזהה לעוף רגיל. בשל גנטיקה ואורח חיים פעיל יותר השוקיים והכנפיים שלו גדולות יותר, אבל החזה שלו קטן יותר מזה של עוף רגיל.

"שלנו אולי יותר קטן", מסבירים אנשי הלולו, "אבל אצלנו לא מוצאים חזה ספגטי עם סיבים, לא מוצאים חזה מעוצה - ככה זה נקרא כשהמרקם שלו נוקשה - ולא מוצאים חזה עם כתמים ירוקים. זה שעד היום לא קם מחקר שיודע לקבוע בדיוק ממה הם נגרמים, אבל נראה שיש קשר מסוים בין סטרס להופעתם".

הרבה להט יוצא בדיבור על החזה. ברור גם למה. השניצל היה ועודנו כוכב המטבח הביתי, חזה העוף העירום מפירורי לחם היה לסמל בריאות, כזה הנכלל במשך שנים ברשימת המלצות של אנשי תזונה והוביל לטיפוח של שני זנים - הקוב והרוס, שהוא השולט היום בקרוב ל־95 אחוזים מתעשיית העופות בארץ. אלה זנים המתאימים לגידול מהיר, והקווים הגנטיים שלהם מתמקדים בחזה מוגדל.

אם לסכם את ששמעתי מהדוקטור, בתעשיית העופות נדרשת מהלב עבודה מאומצת שמפמפמת דם לניפוח החזה על חשבון חלקים אחרים, מה שהופך את תנועת העוף למוגבלת; פוגעת בתפקודי הראש, מה שמוציא מהעוף את החשק לחיות אלא ברביצה על המצע שנרטב ומזדהם; ויוצרת כוויות ודלקות בכפות הרגליים, מה שפוסל אותן למאכל אדם. ככה הכוונה שיווקית בת שנים - שעודדה גידול חולה, חף מהתייחסות לרווחת בעלי חיים הפוגעת ברווחת הכיס - העלימה את כפות הרגליים מהסיר של סבתא.

שיין אומר שתרנגולת היא חיה שמחה. אנחנו עומדים בלול הנמצא בצומת דליות, אחד מבין שבעה לולים המתמקדים כיום בלולו, רובם בגליל. התרנגולות מתרוצצות כמו ביקשו להמחיש את המילים של שיין. מדי פעם מישהי מתקרבת לדלת, מציצה החוצה ומוותרת. להט צהרי היום הורג כל סקרנות או חשק. "תראי, כל הזמן בתנועה", אומר מדמוני, הלולן שראה הרבה תרנגולות בחיים שלו ויש לו איזה חיוך בעיניים. "תראי את היובש של המצע, תריחי. יש פה ריח אחר, נקי יותר".

לשיין ברור שב־60 שקלים לק"ג שוקיים או כרעיים הוא לא הולך להשתלט על תעשיית העופות בארץ, שאין לו שום דרך להתחרות במחירי העוף ברשתות, ושגם לולו שלו נושא על כנפיו את התפיסה שעוף צריך לאכול בכל יום. עם זאת, הוא משוכנע שיש לו את המקום שלו אצל שוחרי הבריאות, אצל ספורטאים שימצאו בו יותר חלבון מבעוף רגיל, אצל המודעים לסוגיית רווחת בעלי החיים, ובטח אצל המבקשים עוף שהטעם והמרקמים שהוא מציע הם כל כך יותר טובים. כשיגדלו המספרים הוא כנראה יעבור לשחיטה כשרה, אבל בינתיים, כשהכל מתנהל בסדרי גודל קטנים והכל יותר אישי, אני מציעה לכם ליצור איתו קשר. הוא בשמחה יספק לכם בפרוטות עורות לגריוועלך באיכות שכמוה לא ידעתם מזמן, טוסיקים וכפות רגליים שנותנות כוח.

יריב מלילי כבר מזמן הגדיל את הנוכחות של מנות העוף בתפריטים שלו, ואם אתם נקלעים ל"קאב קם" בתל אביב, עשו לעצמכם טובה ותנו שיניים בפיק גאי, כנפיים בקארי אדום, או בגאי טוט סום טאם, כרע עוף בטיגון איטי המביא אותה לפריכות משגעת. "בתאילנד קוראים לעוף כזה טעים עוף של בית", מחייך מלילי, "נשבע לך שידעתי שאם מישהו מספיק משוגע להצליח זה הוא, שלמה שיין".

באתר של לולו תמצאו את כל החנויות שבהן הוא נמכר, יחד עם אפשרויות לדרכי אספקה אחרות.

מתכונים

לכבוד החגים המתקרבים ולכבוד הפצעתו של עוף ושמו לולו, אני נותנת לכם שני מתכונים, אחד קשה והשני קל. הראשון נמסר לי על ידי יריב מלילי לפני כמה שנים, מעין גרסה ביתית לגאי טוט, העוף המטוגן שמוגש ב"קאב קם", והוא התובעני מבין השניים. השני, מתכון שראשיתו בספרי בישול שיצאו פה כבר בשנות ה־60. מתכון בשתי תנועות, שעם האיכויות שהעוף הזה מביא, הוא יככב על שולחן ראש השנה.

עוף בדבש, לימונים ותימין, לשנה מתוקה ומבושמת

אין יפה לעוף מטעמה של החריכה. המתכון הזה מביא אותה לביטוי מקסימלי. המשימה העיקרית בטיגון היא לא למהר. אסור לחרוך את החלק החיצוני ולהשאיר את הפנים כשהוא חי.

לפני שמתחילים עוד דבר אחד שחשוב לזכור: לארץ מגיעים מיני סויה רבים. העיקרון אומר שלמתכון יפני משתמשים בסויה יפנית, ולמתכונים תאילנדיים משתמשים בזו שמגיעה מתאילנד. למתכון הזה, כמו לזה שאחריו, יש להשתמש בסויה בהירה מסוג פורמולה 1. את המנה הזו מגישים בליווי אורז לבן וסלט ירקות חריף. הכמות מספיקה לשלושה אנשים.

מרכיבים:

√ 3 כרעיים יפות מחולקות לשניים, פולקע וירך

√ 3 כפות סויה בהירה

√ 1/2 כפית מלח

√ 7 שיני שום בציפתן

√ 1 ליטר שמן לטיגון

לסלט:

√ 1 שן שום

√ 1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

√ 1/2 פלפל אדום חריף קצוץ דק

√ 12 עגבניות יפות, חצויות ופרוסות לעובי של כ־1/2 ס"מ

√ 2 מלפפונים קלופים, חתוכים לאורכם לרצועות דקיקות

√ 1/2 כף רוטב דגים

להגשה:

√ 3 כוסות אורז לבן מבושל

אופן ההכנה:

חורצים בכל אחד מנתחי העוף המבותר שניים-שלושה חריצים עמוקים, כאלה שהסכין נעצרת כשהיא מרגישה בעצם.

מניחים בקערה את נתחי העוף, יוצקים מעליהם את הסויה וזורים את המלח.

בעזרת סכין מועכים את שיני השום ומוסיפים אותן, על קליפתן לקערה.

מעסים את העוף היטב. בווק או במחבת רחבה, גבוהת שוליים, מחממים את השמן היטב. מכניסים לתוכו את נתחי העוף בתנועת הנחה זהירה, נתח אחר נתח, עם שיני השום והקליפות ורואים את ההתרגשות של השמן, את טירוף הבועות. יריב מסביר שזו התגובה של השמן לנוזלים המצויים בבשר ובירקות. ככל שנרגעות הבועות, ככה אפשר לדעת שהטיגון מגיע אל סופו.

קשה לדעת מה הזמן המדויק להוציא את העוף מהשמן. זה תלוי בחום ובמחבת. בעיקרון מדובר על סדר גודל של כ־20 דקות. בעזרת מלקחיים או כף מחוררת מוציאים את העוף לצלחת, ולא לנייר סופג. שיקבל עוד קצת בישול בחום השמן המרקד סביבו.

בזמן הטיגון מכינים את הסלט. יריב מכניס את כל החומרים למכתש ועלי ומועך אותם קלות, שיתבוססו בטעמים אחד של השני. אפשר להמיר את הפעולה בערבוב כל החומרים, אגב מעיכות קלות בגב הכף. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים את העוף לצד הסלט עם מעט אורז.

הכי כיף לאכול את המנה הזו בידיים, כשבכל ביס לוקחים חתיכה של עוף, קצת אורז וסלט חריף להבעיר את הכל.

עוף מטוגן לולו

ומהכבד אל הקל. אל תיבהלו מהאיפוק בתיבול. תסמכו על הטעמים של העוף ועל עבודת החריכה שתוציא ממנו את המיטב. לכו על תבנית שבה יושב העוף בנוחות, מבלי להשאיר יותר מדי שוליים. הכמויות יפות ללולו אחד.

מרכיבים:

√ 3 כפות דבש

√ 2 כפות מים

√ 2 ענפי תימין

√ 1 כף מחוקה מלח דק

√ מיץ סחוט טרי מ־2 לימונים

√ 6 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום של 160 מעלות.

בסיר קטן שמים את הדבש והמים עם ענפי התימין ומביאים לרתיחה על אש בינונית, עד שיתאחדו. זה קורה מהר, עניין של כמה דקות.

מסירים מהאש ומניחים שיצטנן.

מעסים את העוף היטב במלח מכל הכיוונים, ואז במיץ הלימון, מבחוץ ומבפנים.

מסלקים את ענפי התימין ומערבבים את השמן עם הדבש וחוזרים לעסות בסבלנות, ככה שהדבש יימרח באופן אחיד.

מניחים בתבנית ומכסים בנייר כסף.

ממקמים את התבנית במרכז התנור ואופים במשך 80 דקות.

מעלים את חום התנור ל־250 מעלות, מסירים את נייר הכסף ואופים עוד 15 דקות או עד שישחימו פני העוף, ונשיקות בשחור יופיעו על העור.

העוף הזה, כמו הריח שלו, הוא פשוט ומשגע. חם או קר.