המנה האהובה עלינו: יציבות

עולם המסעדות הוא עולם לגמרי לא צפוי, אני לא צריך לספר לכם את זה. הכל דינמי ומשתנה במהירות גבוהה, לעיתים אפילו על גבול ההזוייה. מסעדות שנפתחות בקול תרועה רמה עם שף מפורסם בפרונט והופעות בתקשורת נופלות ונעלמות מהרדאר אחרי שבועות ספורים – וזה אפילו בלי קשר לקורונה.

יש לכך לא מעט סיבות, המון אנשים פותחים "מקום" כדי להגשים חלום או כדי להוכיח לעצמם משהו, בין אם מדובר בדוכן טוסט נקניק ובין אם במסעדת שף מושקעת. הרוב נופל בגלל שלא יודעים לעשות את זה כמו שצריך. הקורונה רק החמירה את זה, אבל כולנו יודעים, גם אם לא מודים, שהמצב היה די עגום גם לפני ומסעדה שמצליחה לעבור את מחסום השנה הראשונה זה לגמרי הישג ראוי לציון.

כל ההקדמה העגומה הזאת היא לא מבוא לאייטם של רחמים על ארוחה גרועה שאכלנו כי אם לגמרי ההפך. להראות לכם כמה מרשימה העבודה שעושה אוראל קמחי ב"פופינה", אותה הוא הצליח כאחת ממסעדות השף הטובות בישראל כבר לפני שמונה שנים כשנפתחה, ומאז היא לא ירדה בסטטוס או במעמד אפילו לרגע.

כלומר, עוד לפני שנכנסים למסעדה, עוד לפני שיודעים אם צפויה לנו ארוחה טובה או מאכזבת, צריך להעריך את ההישג. אתם מבינים כמה זה קשה? טרנדים התחלפו, מלחמות קרו, טעם של סועדים השתנה, עליית מחירים, וכן, גם הנגיף הבלתי נגמר הזה. ובפופינה? עניינים כרגיל, או כמו ששחר חסון (שאני בטוח שמעולם לא חשב שיצוטט בכתבת ביקורת מסעדות) אומר – "כפרה, עובדים".

הגענו בשעה מוקדמת של שישי ערב, מה שנקרא "רגע לפני הפיק", כדי לספוג מעט מן האווירה של המקום. התיישבנו על הבר, תחביב אהוב שאני יודע שלא רבים אוהבים כי זה לא מתאים לכל מסעדה. אני אישית סאקר של לראות איך הכול קורה במסעדה, כולל האינטראקציה בין מנהל הבר לעובדים, בין השף לכפופים לו ואפילו לדינמיקה בין המלצרים לאחראי המשמרת. זה לא מחטטנות חלילה, אבל עשור בעולם המלצרות עשה את שלו, אני לגמרי מכור.

אחרי צ'ייסר עם אוראל ושיחה קצרה (זו בדיוק הסיבה שהגענו לפני שעות הפיק ולא בתחילתו) הסברנו לו מה אנחנו לא אוכלים, הוא בתמורה הסביר לנו על קונספט ארוחת הטעימות. אותה ארוחת טעימות מדוברת כוללת שש מנות במחיר של 315 שקלים לסועד (ניתן להוסיף התאמת אלכוהול של חמש כוסות יין במחיר 145 שקלים לסועד). טוויסט בעלילה, לא ראיתם את זה בא: ויתרנו על ארוחת הטעימות. יותר מדי מנות שנראות טוב מדי, החלטנו לחיות על הקצה והפנמנו שמהמקום הזה יפנה אותנו טרקטור, ויהי מה.

בגדול, סוכם עם אוראל שאנחנו סומכים עליו ושיעשה מה שבא לו, בהתייחס למגבלות שהוצבו בפניו. התחלנו עם לחם מחמצת עם חמאה, שמן זית וממרח פלפלים חריפים שהיה טעים. כמובן שכמו בכל מסעדו הבטחנו לעצמנו שרק נדגום מהלחם ולא נאכל את כולו ונתמלא – אך כשלנו בענק, כמו בכל פעם, ולמעשה די מדובר בשקר הכי גדול של עולם המסעדות. תמיד נפרק את הלחם.

מכאן, בשלב הראשונות, המשכנו לאחת המנות המפורסמות של קמחי, טרטר ירקות שורש (בלסמי מיושן חמש שנים, ערמונים, אספרגוס, "חמאת" קשיו וקרם גזר חרדל). מנה שהייתה, עודנה וכנראה תהיה טעימה ומיוחדת. לצדה קרפצ'יו קולורבי (קולורבי צלוי על מלח, שמן זית יוזו, עירית קצוצה, קינואה פריכה ופרמזן) שהיה נהדר בהנחה ואתם מחובבי הז'אנר.

בקטגוריית הדגים נהננו משתי מנות נפלאות. סשימי טונה (ויניגרט הדרים, קינואה פריכה וגלייז סויה) וטרטר דג ים (סלסת ארטישוק ירושלמי, קרם ארטישוק ירושלמי וזעפרן עם טוביקו וואסבי ואבקת בצל שרוף). תיזהרו – הן רק נראות קטנות.

מנוחה קצרה בואכה קוקטייל שני על בסיס ג'ין ומתקדמים הלאה. המשכנו להמבורגר שפונדרה בלחמנייה מאודה עם איולי ריבת בצל וחרדת, חסה ובצל סגול מוחמץ ולפיצה טלה מעושן עם בצק שחור (על בסיס אבץ - למה?) עם "חמאת" קשיו, דמי גלאס רוקט וצנונית. אלו לא העיקריות כן? יש לכם עוד כמה דברים לקרוא בכתבה הזאת.

ההמבורגר היה מעולה וכך גם הפיצה, למרות שמעולם לא הבנתי את העניין, לא רק פה, של השחרת מנות. בטעם זה לא כל כך הורגש אבל כשזה טעים לא כל כך אכפת לי באיזה צבע זה, חוץ מעניין הצבע שחור בציפורניים.

בכוחותינו האחרונים ועם הלשון בחוץ הגענו לעיקריות. הראשונה, פילה בר ים מאודה עם אורז אסור, ברוקולי, באק צ'וי וחמאת כורכום טרי. השנייה, גם כן מנה קלאסית יחסית של המקום - לחי עגל בבישול ארוך עם ניוקי צלוי, פטריות שימג'י, דמי גלאס, אפונה צנונית וסלרי. המנות העיקריות דווקא לא ענקיות, גדולות, מכובדות, משביעות וטעימות כן, אבל לא ענקיות, וזה בסדר. כך צריך להיות. הדג היה אמנם מעט תפל, אבל לא ברמה של להרוס את המנה, שכך או כך שאר מרכיביה חיפו עליו נאמנה.

הלחי עגל בבישול ארוך הייתה לדעתי המנה הטעימה ביותר בערב. הניוקי כשלעצמם היו אווריריים וקסומים, עשו קצת חשק לאיטליה, המדינה שנראה שאוכל לחזור לטוס אליה שוב רק בתור סבא. הבשר היה טרי ונימוך כמובן, וגם שאר המרכיבים עבדו היטב.

מכירים את ה"בדיחת אבא" הזאת על כך שקינוחים הולכים לקיבה נפרדת? שכנעתי את עצמי להאמין בה. כי אחרי ארוחה כזאת טובה אך מנגד מעייפת, אין מצב שהייתי מרשה לעצמי לצאת מפה בלי קינוח. אז לקחנו שניים. הסופלה אה-לה מינוט (גאנש שוקולד עם קרמל וגלידת קרמל מלוח). קינוח ששמו הולך לפניו וכולל גם כמובן את כל השואו של לשפוך את הנוזל על השוקולד החם והסטוריז והתיוגים של אחר כך.

בנוסף, כחובב קינוחי לימון מושבע לא יכולתי להתעלם מהפרפה לימון (טוויל אורז שוקולד לבן עם ליים, מרנג שרוף וסלסת אננס כבוש) שנורא עשה לי עיניים. אם אתם מחובבי הז'אנר הפייק חמוץ הזה, רק הקינוח הנ"ל כשלעצמו הוא סיבה מספיק טובה להגיע לפה.

זהו, אנחנו בפסקת סיכום, אין יותר אוכל. מדובר במסעדה שהיא גן עדן לפודי'ז, לא פחות. בין אם אתם לוקחים את ארוחת הטעימות ובין אם הולכים על משהו רחב יותר - הסיכוי שלא תצאו מרוצים הוא נמוך מאוד. וכך, תלמידים יקרים, מסעדת שף מצליחה להישאר רלוונטית, מוצלחת ובטופ במשך כל כך הרבה שנים.

אחד העם 3, נווה צדק, תל-אביב. טלפון: 03-575-7477