שיעור בבישול

אחד מיסודות העבודה במטבח הוא התאמת שיטת הבישול לחומר הגלם, כדי שהתוצאה תהיה הטובה ביותר. כך, למשל, נתח בשר כמו כתף מבקש לו בישול קדירה ממושך, איטי ונינוח. לעומתו, סטייק אנטריקוט חייב מגע לוהט, מיידי, מהיר וישיר עם מקור חום. 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

אספרגוס ענוג ישמור על צבעו החיוני, על פריכותו ועל קומתו הזקופה באידוי פשוט ומדויק. זן מסוים של תפוח אדמה אוהב טיגון עמוק בעוד אחר מעדיף אפייה. 

בביקורי במסעדת פופינה התל־אביבית של השף אוראל קמחי הופתעתי לגלות תפריט הבנוי על פי טכניקות בישול. הרעיון המקורי כה מתאים לאישיותו הקולינרית הייחודית של קמחי. 

הוא צעיר והלך מחשבתו רענן ושונה. יכולתו המקצועית מאפשרת לו לאפיין בדקדקנות וברהיטות את פרי יצירתו על פי אופן הכנתו. 

מכיוון שכך, חשבנו יחדיו להתייחס לאופן הבישול מזווית קצת אחרת. כך התערבב לו סלט עשיר טעם וצבע של ירקות שורש פריכים, שעברו צלייה ממושכת בטרם תובלו ברוטב חמצמץ. אבטיח קיצי נהנה מכבישה מתובלת כדי ללוות בעדנה טרטר בקר קלאסי. 

ואחרונה, עוגת שקדים ודובדבנים שוויתרה על ביקור בתנור לטובת אידוי בסלסילת במבוק חיוורת.

סלט ירקות צלויים 

החומרים (לכ־4 מנות):

• 3 כוסות עגבניות שרי צבעוניות חצויות

• 2 בצלים סגולים, מקולפים וחתוכים לפלחים

• 2 ענפי בצל ירוק חתוכים למקלות קצרים

• 8 שיני שום מקולפות ושלמות

• 1/3 כוס שמן זית

• 4 כפות חומץ בלסמי

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

• 2 כפות צנוברים

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. מסדרים את הירקות בתבנית, מזלפים שמן זית ובלסמי. מתבלים במלח ובפלפל שחור. 

3. צולים בתנור במשך כ־10 דקות.

4. מעלים את חום התנור ל־220 מעלות, מפזרים צנוברים וצולים במשך כ־4 דקות נוספות. מצננים ומגישים.

עוגת שקדים ודובדבנים

החומרים (ל־10 עוגות אישיות):

• 4 ביצים

• 1/4 כוס סוכר חום

• 1/2 כוס סוכר לבן

• 1 כפית תמצית וניל

• 4 כפות ממרח שקדים

• 1/4 1 כוסות קמח תופח מאליו

• 4 כפות שקדים טחונים

• 30 דובדבנים בסירופ (דובדבני אמרנה)

• שמן לשימון כלי ההגשה

אופן ההכנה:

1. מחממים מים בסיר רחב. משמנים 10 כלי הגשה אישיים.

2. מקציפים ביצים ושני סוגי סוכר במשך כ־5 דקות. מוסיפים את הווניל.

3. מקפלים פנימה את ממרח השקדים.

4. מקפלים קמח ושקדים טחונים.

5. מעבירים את התערובת לכלי הגשה אישיים עד 3/4 מגובהם.

6. משבצים כשלושה דובדבנים בכל עוגה ומקשטים בסירופ.

7. מסדרים את הכלים בסלסילת אידוי המתאימה בגודלה לסיר המים.

8. מכסים במכסה ומאדים מעל המים הרותחים במשך כ־10 דקות. מגישים חם.

בקר נא עם אבטיח כבוש

באדיבות שף אוראל קמחי ממסעדת פופינה

לאבטיח:

• 1/2 ק"ג אבטיח עם הקליפה

• 2 כפות גדושות מלח

• 2/3 כוס חומץ בן יין אדום

• 1 פלפל חריף

• 2 עלי דפנה

• 4 כדורי פלפל אנגלי

• 1 כפית זרעי חרדל

לבקר:

• 300 גרם פילה בקר או שייטל חתוכים לקוביות קטנות

• 2 כפיות בצלצלי שאלוט קצוצים

• 2 כפות עירית קצוצה

• 2 כפיות שטוחות חרדל

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

• 4 כפות שמן זית

להגשה:

• צנימים

• 4 חלמוני ביצים

אופן ההכנה:

1. כשבוע לפני הארוחה מכינים את האבטיח: מערבבים 2 כוסות מים חמים עם שאר המרכיבים עד לכיסוי האבטיח עם הקליפה. מניחים במשך כשבוע על אדן החלון.

2. מסננים את האבטיח הכבוש, קוצצים את הפרי.

3. מערבבים את כל חומרי הבקר, מוסיפים 2 כפות אבטיח כבוש וקצוץ לפי הטעם, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. 

4. מסדרים בטבעת את הבקר ומסדרים מעל את חלמון הביצה. מגישים בליווי צנימים.

צילום וסטיילינג: לירון אלמוגmaya.darin.tlv@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו