עד לפני שלושה חודשים, לא היה קשה לנחש איך דמיינתם שיום העצמאות שלכם ייראה. משפחה מורחבת, פארק, בירות, מלא בשר, קינוחים, שנ"צ מאולתר על הדשא, והביתה. הקורונה, כן, שוב הקורונה, שינתה הכל וטרפה את הקלפים.
אוכלוסיית חובבי הבשר המתכוננת ליום העצמאות הקרוב מתחלקת לשתי קבוצות. הראשונה היא ברי המזל שיש להם מרפסת או חצר מכובדות מספיק לביצוע "על האש" כהלכה. הקבוצה השנייה, הגדולה והנפוצה יותר, היא אנשים שיישתמשו אך ורק במטבח על מנת ליצור לעצמם חווית על האש קרובה ככל האפשר למקור. מודאגים מאיך לעשות את זה? אל תדאגו, בשביל זה אנחנו כאן.
"יום העצמאות בצל הקורונה אכן מאלץ רבים להעביר את ה"על האש" המסורתי לתוך הבתים", מספר נמרוד לביד, מבעלי "הקצביה בשינקין" התל אביבית. "עם זאת, אנחנו ממליצים לא לוותר על שום נתח מעולה שחשבתם שאי אפשר להכין בבית. כל נתח שמתאים למנגל אפשר להכין בבית, בתנור, מחבת או שילוב של השניים".
"נכון, לא נקבל את טעם הגחלים, אך בצריבה טובה במחבת נוכל להפיק טעמים אחרים מעולים. נוכל לנצל את המטבח הביתי ולהכנת סטייקים ושיפודים מכל סוג. הטכניקה היא להביא את הבשר לטמפרטורת החדר ואפילו מעל ולאחר מכן לצרוב במחבת, עדיפות למחבת נירוסטה או ברזל יצוק. אמנם יהיה קשה יותר לנקות אבל זה שווה את זה".
"בדרך כלל, הביקוש בעצמאות הוא לנתחים שאפשר להכין על המנגל בחוץ, הפעם הדרישה מצד הלקוחות הייתה לדברים שונים לחלוטין", מספר השף יוסי שרף, מבעלי הקייטרינג '"הטריילר". "הדרישה מצד הלקוחות הייתה בעיקר לערכות של בשר וסלטים. בין היתר ביקשו מאיתנו מנות כמו ספריבס טלה במרינדה, שמעולה להכנה בתנור, דנוור קאט או נקניקיות איכותיות לצריבה זריזה במחבת פסים וירקות בשרניים דוגמת קלחי תירס, חצילים ועוד. בגלל שהארוחה בבית ולא ב'תנאי שטח', הדרישה היא לארוחה יותר מושקעת, ירקות בשפע, מגוון סוגי בשר איכותי ואפילו יין טוב".
הפתרון היעיל ביותר: ערכות מוכנות
מכיוון שהקורונה איתנו כבר לא מעט זמן, הספיקו בעלי העסקים לעשות ההתאמות הנדרשות ועשו את העבודה די קלה עבורנו הלקוחות. לכן, ברוב המקומות המוכרים יותר ופחות הציעו השנה מה שנקרא "ערכת על האש" המיועדת להכנה בבית. מה זה בעצם אומר? שההזמנה הרגילה והנתחים שהיינו קונים למנגל בפארק הקרוב עברה התאמה לבית. השיפודים כבר מוכנים מתובלים וחתוכים, חלק מן הנתחים מותאמים להכנה בתנור, וזה רק על קצה המזלג. המטרה היא להשתמש להכין כמה שיותר אוכל בשטח קטן, דהיינו מטבח, בכמה שפחות זמן.
"זו הפעם הראשונה שיצרנו ערכה כזאת והתחלנו לעסוק במכירת שיפודים ובשר ליום העצמאות", מספר יוסי יאשקה, מבעלי רשת "יאשקה". עד כה מכרו רק לחברים ומקורבים שרצו את הבשר של המסעדה. המטרה הייתה לתת מענה בתקופה הזאת לאנשים שרוצים לעשות על האש ״מצומצם״. אצלנו אפשר לרכוש שבעה שמונה שיפודים, שניים שלושה מכל סוג, רוב הקצביות לא מאפשרות את זה".
"השיקול בהרכבת המוצרים לערכה אחת היה לתת מבחר יחסית גדול שעונה על הצורך והטעם של מרבית הסועדים, מה שבקנייה אצל קצב יעלה הרבה הרבה יותר כסף. לצד הבשר צירפנו גם קופסאות בגודל מכובד של חומוס וטחינה להשלמת החוויה, ובחלק מהערכות גם פחמים, למי שרלוונטי עבורו. מחיר הערכה הוא לפי עלות חומר הגלם".
אפשר להשתדרג
צריך להודות, רובנו ככל הנראה לא אוחזים בדירה נאה עם מרפסת או חצר רחבה אלא מטבח ביתי רגיל. לכן, את רוב ההמלצות והמתכונים שלנו שיגיעו בהמשך הכתבה, בהחלט תוכלו להכין על מחבת פסים או באמצעות תנור בלבד. עם זאת, כדאי שתדעו שקיימים בשוק לא מעט פיתוחים ומוצרים שמותאמים למטבח וישדרגו לכם את החוויה והטעמים.
ישנם מוצרים שהפכו לפופולאריים בלא מעט מטבחים, החל ממנגל חשמלי, מחבת פסים עם כיסוי ואפילו טוסטר גריל. לצד אלו ישנם גם תנורים שהפכו ליעודיים לצלייה ועישון בשר, וזה רק על קצה המזלג, תרתי משמע. עם זאת, אם אתם מחפשים "לייצר" כמות גדולה של מזון במינימום בזבוז סירים, ישנו מכשיר אחד שבולט בלא מעט מטבחים - נינג'ה גריל, שהתגלה כיעיל במיוחד עבור אנשים הסובלים מבעיות גודל ואחסון במטבח. הסיבה? הוא מייתר שימוש במחבת פסים, בסיר טיגון ובחלק מהמקרים אפילו בתנור.
לצד הנינג'ה, בולטים במטבחים מכשירים דוגמת פלנצ'ה דו צדדית, מחבתות טיגון מונעים ריח ועשן, סירי אידוי להכנת פיתות וכמובן המוצר השנוי למחלוקת - סיר טיגון חשמלי ללא שמן, מוצר שצבר כמות שווה של מעריצים ושונאים.
רגע לפני שמתחילים- טיפים ממביני עניין
זהו, הגענו לרגע שכולכם חיכיתם לו, שלב הטיפים והמתכונים. מי שהתנדב לתת לנו לא מעט טיפים מפורטים על כל הדרכים ליצירת חווית "מנגל ביתי" מושלמת הוא השף אסף שנער מ"חוות צוק".
איכות ולא כמות - ה"על האש" השנה יהיה במתכונת ביתית מצומצמת, כך שמומלץ להשקיע בבשר איכותי וטרי מקצביה על פני בשר קפוא
לא להגזים - באיטליז, אנחנו ממליצים על כמות של כ-300 גרם לאדם בממוצע כי מסביב ל"על האש" יש סלטים, חומוס, טחינה וכמובן פיתות.
בחירת הבשר - בשר טוב הוא בשר טרי, מיושן היטב, שנרכש אצל קצב מבין עניין ורצוי זמן קצר לפני שעלה על הגריל. היישון הוא משמעותי- כך הבשר יהיה עם טעמים עזים ורך ללעיסה.
טמפרטורת צלייה - בשר צריך לפגוש את המנגל כשהוא בטמפרטורת החדר . מתבלים במלח ופלפל ומעלים על מחבת פסים או גריל חם מאוד כדי לקבל צריבה מקסימלית ולפתח טעמים עשירים.
הזדמנות ל"על האש" שונה - אפשר להתנסות בנתחים גדולים מיוחדים כמו אסאדו, כתף טלה מרוקנת שמתאימים לצלייה ארוכה בתנור או נתחים על העצם כמו פריים ריב, ניו-יורק, טיבון סטייק ופורטרהאוס. וכשהבשר טוב, נדרשת מינימום התערבות ותיבול והתוצאה היא עסיסית ובעלת טעמים עמוקים. לחילופין, לחסרי הסבלנות שבינינו, לצריבה קצרה על אש חזקה (בין 3-5 דקות) מומלץ ללכת על מינוט סטייק של נתחים כמו אונטריב מיושן כהלכה, פיקניה, שייטל ודנבר קאט.
שימוש במחבת פסים - חשוב לבחור מחבת שבה הפסים בולטים מהמשטח, מה שמאפשר לה לאגור חום טוב יותר שמתאים לצלייה כי הבשר שנצלה מרוחק מהנוזלים שנאגרים בתחתית.
ועכשיו - מתכונים
נתח פיקניה (שפיץ צ׳אך) במעשנה ביתית - שף אורי רוטנברג
הדליקו תנור על 180 מעלות, טורבו וגריל עליון. בינתיים, צאו מהבית למרחק של עד 500 מטר ותמצאו עץ הדר או עץ זית, תקלפו מהגזע שלו קצת שבבים של עץ ותחזרו הביתה.
לאחר מכן אחזו בנתח שלם של פיקניה בגודל של פחות או יותר שני קילוגרם, ותעסו אותו עם כוס סוכר, תנו לו לנוח לחצי שעה. בעזרת נייר סופג תנגבו את הסוכר מהנתח ותחזרו על אותה פעולה עם מלח גס.
בעזרת נייר אלומיניום תיצרו קערה קטנה ושימו את שבבי העץ בתוכה, תניחו את הקערה בתחתי התנור ותדליקו את השבבים, אפשר בלהביור או כמו שמדליקים מנגל.
יצרתם מדורה קטנה בתוך התנור, זה בסדר, אין מה להיבהל. הכניסו את הנתח לתנור כשהשומן כלפי מעלה לארבעים דקות. הוציאו את הנתח מהתנור ותנו לו לנוח 10 דקות. כשסיים לנוח, פרסו לחתיכות ושיהיה לכם בתאבון.
סטייק טיבון (חצי קילו) בגריל ביתי - נמרוד לביד, "קצביה בשינקין"
נשים את הנתח בתנור בטמפ' של 120 מעלות למשך חצי שעה (נרצה שהסטייק יגיע לטמפ' פנימית של 50 מעלות, עדיף לבדוק עם מדחום) לאחר מכן ניתן לנתח לנוח 10 דקות ואז נצרוב אותו על מחבת חמה מאוד למשך 2 דקות מכל צד לקבלת השחמה.
החימום בתנור מביא את כל הנתח לטמפ' התחלה גבוהה יותר וכך כשנצרוב אותו במחבת נקבל מידת עשיית אחידה יותר. לקראת סוף הצריבה אפשר להוסיף למחבת כמה שיני שום, טימין ורוזמרין, ולהשקות את הסטייק בנוזל. לאחר ההכנה נעביר את הנתח לקרש חיתוך למנוחה של 5 דקות ונפרוס לרצועות. בשיטה זאת ניתן להכין מגוון רחב של נתחים כשהמשתנה היחיד הוא משך זמן החימום בתנור שגדל עם גודל הנתח.
בונוס: הכנה של שיפודי סינטה, פילה או אנטריקוט
אחרי שהשיפודים נחו בערך שעה על השיש והגיעו לטמפ' החדר פשוט נצרוב אותם במחבת לוהטת 2 דק' מכל צד (לשיפוד יש 4 צדדים, תמצאו אותם). אם הבשר לא נראה לכם עשוי במידה מספקת, אפשר להפריד את הנתחים מהשיפוד ו"להקפיץ" עוד שתי דק' במחבת.
עראיס טלה - שף יוסי שרף, בעלי הקייטרינג "הטריילר"
מרכיבים:
1/2 ק"ג בשר טלה איכותי ( ממולץ צוואר טלה)
2 בצלים - ברנואז ומטוגנים
1 בצל סגול
1 בשר חציל שרוף
2 כפות לימון כבוש
עלי כוסברה קצוצה
עלי ארוגולה
אריסה חריפה
מלח
סוכר
שמן זית
סומק
חומץ
טחינה
4 פיתות תימניות חתוכות ל - 4 רבעים.
הכנה:
פורסים דק את הבצל הסגול, כובשים אותו בקערה עם חומץ, סוכר וסומק לכמה שעות.
בקערה נפרדת שמים את הבשר, החציל, לימון כבוש, אריסה חריפה, כוסברה קצוצה ומלח. מערבבים את המסה וממלאים בכל רבע פיתה.
את הפיתה מורחים עם שמן זית ומעט אריסה על הפיתה.
מחממים מחבת פסים וצורבים את הפיתה בשלושת צדדיה ואז מעבירים לתנור בחום של 180 מעלות ל 5 דק'.
להגשה:
מעל כל רבע פיתה, מזלפים טחינה, בצל כבוש וסומק ועלי ארוגולה.
פרגית במרינדת צ'ימיצ'ורי- שף אסף שנער, "חוות צוק"
1 קג סטייק פרגית (אפשר גם חזה עוף)
1 בצל קטן
1 פלפל אדום
צרור פטרוזיליה
1 צרור כוסברה
1 עגבנייה
3 שיני שום
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1 כף חומץ בן יין לבן (אם אוהבים, אפשר לשים קצת יותר)
1/4 כוס שמן
אופן ההכנה:
קוצצים דק במעבד מזון כל ירק בנפרד: בצל, פלפל אדום וחריף, פטרוזילה וכוסברה, עגבניה ושום- מסננים בנפרד במסננת וסוחטים היטב. מעבירים לקערה ומערבבים לקבלת צ'ימיצ'ורי
מתבלים במלח, פלפל, חומץ ושמן. מערבבים היטב.
מעבירים את הפרגיות לקערה ומכסים אותן בצ'ימיצ'ורי. משרים למשך לפחות שעה במקרר וצולים במחבת על להבה בינונית-גבוהה למשך כ- 3 דקות מכל צד. מנמיכים את הלבה וצולים למשך 4 דקות נוספות מכל צד.
