גפילטעפיש הוא מאכל החג האהוב עלי ביותר. אני מתרגשת לקראתו, מזדרזת לנעוץ את מזלגי בקציצה הרכה. עורמת חזרת חריפה ואוכלת, יותר נכון טורפת. משאירה צלחת ריקה, חרושה שבילים סגולים. עדות חריפה לזלילת החג שהתחוללה זה עתה.
אני זוכרת את הפעם הראשונה שבה לקחתי על עצמי לארח בשולחני בערב החג. אימומה, המסעדה שלי, היתה בת חצי שנה ופסח של אותה שנה התקיים בסימן "כל דיכפין", שני טבחים רומנים, שוטף כלים אחד, מנהלת משמרת, קומץ בני משפחה שנותרו ללא הזמנה אחרת ותפריט אלטרנטיבי לחלוטין. חששתי לנסות לבשל את מטעמי החג הקלאסיים. בישלתי לידם, בהשראתם. היו דגים ממולאים, אך זה לא היה גפילטעפיש.
בפעם הראשונה שנקראתי אל דגל המסורת בישלתי גפילטעפיש חיוור ואנין טעם. לא ידעתי שיש לטחון את הדג על עצמותיו, הדייג הקליפורני בוודאי לא ידע, והקציצות יצאו עדינות ואליטיסטיות.
לימים התבשלו להם במטבחי סירים של גפילטעפיש בדיוק כמו שאני אוהבת. אפרפרי מראה, נימוחי מרקם ומתובלים בזהירות מתקתקה.
גפילטעפיש
החומרים (לכ־20 קציצות):
• 1 ק"ג קרפיון טחון פעמיים עם העצמות (לבקש ממוכר הדגים)
• 1 גזר מקולף וחתוך גס
• 2 בצלים מקולפים וחתוכים גס
• 4 שיני שום מקולפות
• 2 ביצים
• 1/2 כוס קמח מצה
• 1/2 כוס שקדים טחונים
• 4 כפות שמן קנולה
• 2 כפות מי סודה
• 1/2 כוס עלי פטרוזיליה
• 1/2 כוס שמיר
• 1 כוס שבבי בצל מטוגן
• 1 כף סוכר
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
• קמצוץ פלפל לבן טחון
לבישול
• 2 ליטר מרק דגים צלול (לרוב אפשר להשיג ציר דגים אצל מוכר הדגים)
• 2 גזרים מקולפים ופרוסים לפרוסות
להגשה
• 1 כוס חזרת
אופן ההכנה:
1. במעבד מזון או במטחנת בשר מעבדים את כל המרכיבים של הקציצות לעיסה דביקה ואחידה.
2. מצננים במקרר במשך כ־20 דקות.
3. מחממים בסיר גדול רחב שוליים את מרק הדגים, מנמיכים את האש ומוסיפים את הגזרים.
4. משמנים ידיים ויוצרים קציצות בצורת אליפסה ומניחים בעדינות בתוך הנוזל החם.
5. מבשלים את הקציצות בתוך מרק הדגים בבעבוע קל בסיר מכוסה במשך כ־20 דקות.
6. מצננים היטב ומעבירים את הקציצות למקרר.
7. מגישים בליווי פרוסת גזר וחזרת.
קציצות דגים כתומות
החומרים (לכ־20 קציצות):
• 1/2 ק"ג דג לבן כגון דניס, בורי, לוקוס או בס (ללא עור, אידרה ועצמות), טחון
• 1 בצל מקולף וחתוך לרבעים
• 4 שיני שום מקולפות
• 1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
• 1 כפית פלפלון צ'ילי קצוץ
• 1 כפית זרעי כוסברה כתושים
• 1 ביצה
• 1/2 כוס קמח מצה
• קליפה מגוררת מ־1 לימון
• חופן עלי כוסברה
לרוטב
• 1 כף שמן (קוקוס, קנולה, תירס)
• 1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
• 2 שיני שום כתושות
• 1 כף קארי
• 1 פחית (400 מ"ל) חלב קוקוס
• מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. במעבד מזון טוחנים במשך דקתיים את כל מרכיבי הקציצות לעיסה אחת.
2. יוצרים כדורים קטנים ושומרים בצד.
3. מחממים את השמן במחבת ומאדים את הגינג'ר, השום והקארי, מוסיפים את חלב הקוקוס ומבשלים יחדיו במשך כ־5 דקות על אש קטנה. מתקנים תיבול.
4. מוסיפים את הקציצות למחבת עם הרוטב החם ומבשלים יחדיו במשך כ־3 דקות מכל צד.
קציצות דגים ואגוזים
החומרים (לכ־20 קציצות):
• 1/2 ק"ג דג לבן כגון דניס, בורי, לוקוס או בס (ללא עור, אידרה ועצמות), טחון
• 3/4 כוס אגוזים טחונים
• 3/4 כוס שקדים טחונים
• 1 בצל מקולף
• 3 שיני שום מקולפות
• 1 חופן פטרוזיליה
• 1 חופן עלי תרד טורקי או רגיל
• 1/3 כוס שמן זית
• קמצוץ צ'ילי יבש
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
• שמן לטיגון
אופן ההכנה:
1. במעבד מזון טוחנים במשך דקתיים את כל המרכיבים.
2. יוצרים כדורים קטנים, מחממים שמן במחבת ומטגנים מכל הצדדים עד שמזהיב מבחוץ ועשוי מבפנים.
צילומים: לירון אלמוג
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו