זוהי קריאה אחרונה לנדרשים לבשל הערב. אלה שנזכרו ברגע האחרון, אלה שהשתנו להם התכניות. מנות הנשענות על מה שאפשר להשיג בכל מקום, המבקשות חיסכון במאמץ מכל סוג שהוא. בלב הארוחה פטנט שהגיע מרנה שושנה קליין לבית נפתלי, הסבתא של אלי הופנר, מבשל בחסד ומעצב המנות של המדור הזה.
היא נולדה בביסטרציה שבטרנסילבניה בימים שבהם השתייכה עדיין לממלכת אוסטרו הונגריה, בגלל זה היא ומנשה שלה דיברו בבית הונגרית, גרמנית ורומנית. פגשה אותו בהכשרה של תנועת הנוער הציוני ברומניה של אחרי המלחמה והיו ממקימי מושב כפר שמואל שבמועצה האזורית גזר. ממנה אלי למד איך לשמוח באוכל ואיך להכין את קומפוט החבושים שלפניכם. איך להשתמש בעוף פעמיים באותה הארוחה. ראשית מתקינים ממנו את המרק ואז, את אותו העוף, צולים לרגע בתנור, הופכים אותו למנה עיקרית.
שנה טובה לך סבתא רנה ותודה לך על הנכד הזה שלך שכמו האוכל ששמת בו ככה גם הוא מלא טעמים וריח. ושוב שנה טובה גם לכם. שתעלה ותצלח בין ידיכם מלאכת הבישול בערב הזה ובכל אלה הבאים אחריו.
מרק עוף
בעוף המבושל בשלמותו יש לנהוג בעדינות משום שהוא, כזכור, הולך לככב גם במנה העיקרית.
החומרים (ל־10 סועדים):
• 1 עוף שלם
• 5 ליטר מים
• 4-5 גזרים קלופים
• 3-4 שיני שום
• 2 בצלים לבנים חתוכים לרבעים עם הקליפה
• 2 קישואים בינוניים
• 1/4 ראש כרוב לבן
• 1 ראש סלרי קלוף
• 4 שורשי פטרוזיליה קלופים
• 4 ענפי סלרי אמריקני
• 5 גרגרי פלפל אנגלי שלם
• 2 עלי דפנה
• 10 גבעולי פטרוזיליה
• 5 ענפי שמיר
• כף מלח דק
מניחים עוף עם מים בסיר גדול ומביאים לסף רתיחה. מקפים את הקצף שצף למעלה. מוסיפים את שאר המרכיבים לסיר וממשיכים לבשל בבעבוע קל מעל אש קטנה. בשום אופן לא להגיע לרתיחה מלאה - מבשלים ברתיחה עדינה שלוש־ארבע שעות. מסננים את המרק.
שומרים את הנוזל ובירקות מטפלים בנפרד: חותכים את הגזר לטבעות בעובי 1 ס"מ, ואת הקישוא לחצי ואז לסהרונים בעובי 2 ס"מ. מפרידים את עלי הבצל זה מזה, וגם את עלי כרוב. אם החלטתם לא ללכת על אופציית העוף הצלוי מנקים את העוף מעור ומעצם ויוצרים מין שערות מבשרו, שאותן מחזירים למרק. מגישים עם או בלי שקדי מרק.
סלט ביצים, תפוחי אדמה וגרווילעך
כמה שהסלט הזה פשוט ככה הוא טעים. את עורות העוף תשיגו, ברוב המקרים בחינם, אצל הקצבים. הכי חשוב זה שאף אחד מהמרכיבים לא יחכה במקרר. לא תפוחי האדמה המבושלים ולא הביצים הקשות. לא טוב להם שם, וכשלהם לא טוב גם בפה שלכם לא תבוא שמחה.
החומרים (ל־10 סועדים):
• עור מ־3 עופות חתוך לרצועות
• 4 ביצים
• 3 תפוחי אדמה מבושלים
• 1 בצל לבן קצוץ דק
• מלח
• פלפל
• שמן תירס
במחבת, מעל אש בינונית, מטגנים את רצועות העור עד שישחימו והיו לפריכות. יש להקפיד שלא לדחוק בתהליך, שלא יישרפו. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות בגודל כס״מ.
מרסקים את הביצים על פומפייה גסה או בעזרת מזלג. מוסיפים את הבצל הקצוץ ואת הגריוועלך על השומן שהגירו, ממליחים, מפלפלים ונותנים שמן לפי מידת הצורך. טועמים ומתקנים תיבול.
עוף של מרק צלוי בשומר
כאמור, העוף הזה התבשל כבר שעות ולכן הצלייה שלו היא קצרה מאוד. השומר נכנס לתנור הרבה קודם ורק אחרי שישחים יצטרף אליו העוף. גם רבע הכרוב שבושל במרק יוכל להתאים פה. אם הלכתם על זה תכניסו את הכרוב עם השומר.
החומרים (ל־6 סועדים):
• 4 ראשי שומר
• שמן זית
• מלח
• קליפה מגורדת מחצי לימון
• 1 עוף שבושל במרק
מחממים תנור ל־200 מעלות. חוצים את ראשי השומר לאורכם וכל חצי פורסים לאורכו לשלושה פלחים. על תבנית עם נייר אפייה מברישים מעט שמן זית ומסדרים את השומר. מברישים גם אותו בשמן זית ומפזרים מלח ואת קליפת הלימון.
מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך כחצי שעה או עד שפני השומר יזהיבו. מוציאים את התבנית ובזהירות מכניסים את העוף המבושל. מעבירים את התנור למצב גריל וממתינים שיתחמם היטב. מברישים את העוף בשמן זית וצולים משך שבע דקות או עד שהעוף יקבל מעט צבע. הפעולה צריכה להיות מהירה, אחרת העוף מתייבש.
בצקניות בדלעת
תוספת שונה אבל אחת כזו שקל להכין. פעולת הטיגון של הבצקניות היא החותמת את ההכנה.
החומרים (ל־10-8 סועדים):
• 500 גרם קמח
• 3 ביצים
• מלח
• 2 כוסות מים פושרים או יותר
• 4 כפות שמן תירס
• 700 גרם דלעת נקייה מקליפה וגרעינים חתוכה לקוביות בגודל כחצי ס"מ
• 1 כוס פטרוזיליה קצוצה
• 2 כפות עלי תימין טרי
• 3-4 שיני שום קצוצות דק
• כפית מחוקה מלח
• מיץ לימון
מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול. מכניסים את הקמח לקערה ויוצרים באמצע גומה. מכניסים לתוך הגומה את הביצים וכפית מלח ומתחילים ללוש בידיים. ממשיכים ללוש תוך כדי הוספת המים, עד שמתקבל בצק נוזלי ואז גם אפשר לעבור לכף עץ. המרקם שצריך להתקבל הוא של שמנת סמיכה.
כשהמים בסיר רותחים מניחים מעל שפת הסיר משטח עם חורים גדולים, בקוטר 3-5 מ"מ. אנחנו השתמשנו במסננת ירקות אם כי בחנויות הכלים תמצאו, בפרוטות, פתרונות פחות מאולתרים. לוחצים את הבצק דרך חורי המסננת אל המים הרותיחם. הבצקניות יצופו תוך כ־7 דקות ואז, בעזרת כף מחוררת מוצאים אותן מהסיר.
מחממים במחבת רחבה את שמן התירס ומטגנים את הדלעת עד שתתחיל להזהיב. מוסיפים את השום ומוסיפים לטגן. מכניסים את הבצקניות ומטגנים עד שיתפסו פריכות. מפזרים מעל את יתר החומרים, מערבבים היטב ומוסיפים לטגן משך כשתי דקות. מסירים מהאש ומסדרים בכלי הגשה.
קומפוט החבושים של סבתא רנה
• 5 חבושים גדולים נקיים, שטופים וחתוכים לפלחים ברוחב כס"מ
• 1.5 ליטר מים
• 1 לימון שטוף וחצוי
• חצי ק"ג סוכר
• 3 מסמרי ציפורן
• 2 מקלות קינמון או כף קינמון טחון
מכניסים את כל החומרים יחד לסיר בישול ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את האש וככה, בבעבוע קל, מבשלים משך כשעתיים עד שהחבושים מאדימים ומתרככים אבל לא מתפוררים. יש להקפיד שהנוזל לא ייהפך לסירופ ושהחבושים לא יתפוררו. לב ההנאה נעוץ בקור המנה. היא צריכה להיות אחרי שהייה מכובדת במקרר.
צילומים: איתיאל ציון
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
