בכל חג שבועות מחדש אנו נדרשים לסוגיה הקבועה של איזו גבינה הכי נכון להתאים לאלכוהול שלנו. נכון, המשקה האלכוהולי הנפוץ בחג הוא אכן היין הלבן, אך מסתבר שלא מעט מעדיפים את הגבינות הכבדות והקשות שלהם לצד כוס בירה צוננת. כדי להקל על ההחלטה הלא פשוטה הניצבת בפניכם, ריכזנו עבורכם ועבורכן עצות מומחים להתאמת גבינה ליין ובירה, כל שנותר הוא רק לבחור למה אתם מתחברים יותר.
יין (עודד חצבני, מנהל ההדרכה של יקב רמת הגולן)
בכל הנוגע ליינות, אין חדש תחת השמש. גבינות עיזים קלות ליינות לבנים צעירים, גבינות בקר ליינות האדומים, עד שנסיים ביינות הפורט המתוקים ומגוון גבינות העובש הכחולות. זהו על קצה המזלג (או הלשון) כלל האצבע הנפוץ.
אחד הדברים הקסומים ביותר הן בעולם הגבינות והן בעולם היין הוא שבשני המקרים, ולמיטב ידיעתי הם די ייחודיים בכך, מדובר במוצרים המביאים לידי ביטוי עולם רחב ועשיר ביותר, אולי העשיר ביותר בתחום הקולינריה של טעמים, ארומות ומרקמים, ובשניהם מדובר במוצר העשוי מחומר גלם אחד בלבד, כשהמתכון הבסיסי הוא טבע וזמן.
גבינת בושרון (bucheron) או סנט מור (saint maure)
לתחילת הארוחה אני ממליץ לשלב בין גבינות צעירות יחסית ליין רענן בעל חמיצות מעודנת. אפשר להתחיל בגבינות בושה הנחשבת לגבינה צעירה יחסית מחלב עיזים, בצורת גליל עטוף קש, או סנט מור, הגרסה הקטנה יותר שלה שעשויה להיות עטופה במעטה דק של פחם. הירדן הרוזה 2019 שמושק לראשונה הינו יין יבש בעל ארומות פרי מגוונות וארומות רעננות שמשתלבות נהדר לצד גבינות אלה.
גבינת ברי (brie)
ברי היא גבינה צרפתית המיוצרת מחלב בקר והיא בעלת מרקם שומני וגילה נע בין 3 שבועות ועד חודשים ספורים. גבינת הברי תהיה בשיאה באמצע התהליך, כאשר המרקם שלה עובר במעט את המצב הצמיגי פלסטי ונהיה רך ונוזלי אך לא נוזלי מידי ולא חריף מידי. לגבינה זו מומלץ לשדך יינות מענבי מרלו. ברי ומרלו מתפתחים באופן דומה ושניהם נמצאים בשיאם בשלב הביניים בו בא לידי ביטוי העומק שלהם.
.jpeg)
פרמז'ן
לקראת סוף הארוחה אני ממליץ ללכת על גבינת פרמז'ן בת 12 חודשים או מיושנת בת 24 חודשים. לגבינת פרמז'ן בת 12 חודשים הייתי מצמיד שרדונה שעבר תסיסה בחביות על השמרים שמשתלבים מעולה לצד הטעמים האגוזיים והמרקם המיוחד של הפרמז'ן. המרקם שנשבר בקצה המזלג והפצפוצים העדינים בגבינה משתלבים היטב עם הארומות של הירדן שרדונה לגבינת פרמז'ן מיושנת יותר הייתי מחבר את השרדונה קצרין. המתח העדין והמופלא כמעט בין חומר גלם טבעי שעבר תקופה ארוכה כל כך של תהליכי התחמצנות עדינים, ועדיין שומר על רעננות מסוימת, אופי מתקתק אך ללא סוכר, אגוזיות עמוקה ובעיקר איזון.
גבינה כחולה
לרוב מקובל לחבר לגבינות הכחולות החריפות את היינות המחוזקים, הפורטים למיניהם אבל כאן הוא הזמן בעייני להעיר מחדש את החך. גבינות כחולות שהן לא חריפות ושומניות מידי כמו למשל הקאמבוזולה (Cambozola) שהיא שילוב של קממבר וגורגונזולה (Gorgonzola) מאזור באווריה שפשוט מציפה את הפה באושר, קצת חריפה, קצת שומנית, בעלת גוף מלא תתאים לצד יין קינוח זהוב מענבי גוורצטרמינר קפואים. מתוק וקר, ועדיין לא מתחנף בכלל, בעל רובד טעמים עמוק ומרשים שנע בין משמש ואננס רעננים ועד לדר מיושן, אגס ומעט חריפות.
מוצרלה בופאלו טרייה
לסיום הארוחה אני ממליץ ללכת התאמה קצת לא שגרתית אך מוצלחת למדי – ירדן פינו נואר וגבינת מוצרלה בופאלו טרייה ביותר. ראשית יש לומר, בכל התאמה קלאסית, פינו נואר ישתדך נפלא לגבינות מיושנות ולא ארומטיות מידי, גרויר שוויצרית, קומטה צרפתית, קממבר וכדומה אבל השילוב של פינו נואר דווקא עם מוצרלה בופאלו יוצר סיום קליל וטעים במיוחד לארוחה.
בירה (ברק חי-חורש, שף מחלבות טרה)
נתחיל עם בירת לאגר בהירה, הפופולארית ביותר והמאופיינת במאלטיות וסיומת של מרירות פריכה, זו תשתלב נהדר עם גבינת שמנת עם אחוזי שומן גבוהים, משום שטעמה האופייני של הגבינה ותחושת החמאתיות בפה משתלבים עם מרירות הבירה ודואגים לחדש את הטעם אחת של השנייה.
בירה מסוג לאגר ענברי כדוגמת טובורג רד, המאופיינת בקרמליות עדינה ומרירות מאזנת הינה גבינת אמנטל. אמנטל מאופיינת כגבינה בעלת חריפות ומתקתקות עגולה ולכן משתלבת נפלא עם טובורג רד ברמת קליית הלתת לטעמים פיצוחיים, ממש ניתן לדמיין טעמים אגוזיים לבירה ובטח טעמים אגוזיים לגבינת האמנטל.
בירת חיטה כדוגמת ויינשטפן, הינה עשירה בטעמים וארומות פירותיים של בננה, ציפורן ותבלינים בנוסף לטעמי קלייה וקרמל עדינים עם סיומת מרירה ומעודנת המתאימה לשילוב גבינת צאן בסגנון סנט-מור ו/או גבינת עזים. השילוב נובע מעושר הטעמים האופייני לשתיהן, טעמי חיטה ותבלינים אל מול טעמים ברורים ומתחנפים.
בירת חיטה הדרית עשירה בטעמים וארומות של הדרים עם סיומת של מרירות מעודנת ומרעננת המחמיאה לגבינת הקממבר, שילוב קלאסי צרפתי , מקור הבירה ומקור הגבינה. אך אי אפשר להתעלם מהשילוב הפירותי של הגבינה מול השילוב הפירותי-פרחוני של הבירה.
בירת סטאוט כדוגמת גינס, המאופיינת במרירות של קפה, מתיקות ומיגוז עדין ומרקם קטיפתי תשתדך היטב עם גבינת המסקרפונה ויוצרת לנו הרמוניה נפלאה בפה של קינוח מושלם. הגבינה משלימה את הבירה במתיקות, בגוף דחוס יחסית ובאותנטיות.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
