כמו בכל תחום, גם בזיקוק וויסקי חדשנות היא שם המשחק. להמחשה - תראו מה קרה בשנים האחרונות לג'ין, משקה אנמי וזניח, שעם תיבול נכון ויחסי ציבור מאסיביים, זינק ותפס את קדמת הבמה באחוז גבוה בקוקטיילים ובברים בעולם.
מי שינוח על זרי הדפנה של הצלחת האתמול צפוי להישאר מאחור, ומי שמתחדש, מעז ומנסה למתוח את הגבולות ולהגיע למקומות חדשים הוא זה שצפוי לגרוף את כל הקופה.
אבל איך מחדשים בוויסקי, מיץ שעורה מזוקק? קחו למשל את מזקקת גלנמורנג'י (Glenmorangie) המפורסמת, שפועלת כבר יותר מ־175 שנה באזור הספיי־סייד הסקוטי. בין היתר הם היו אלו שהמציאו את המושג FINISH - יישון קצר ונוסף של הוויסקי בחביות שבדרך כלל היה בהן יין קינוח - שרי, פורט או סוטרן - להעשרת הטעמים, והם לא מפסיקים לחקור ולנסות ולהוציא מדי שנה מהדורות מוגבלות של וויסקי, לעיתים - ממש כמו השנה - ביצירתיות מעוררת התפעלות.
מי שעומד מאחורי כל החדשנות הזו הוא ד"ר ביל לאמסדן, בעל דוקטורט בפיזיולוגיה מיקרוביאלית ומדעי התסיסה, שברבע המאה האחרון מנהל את המזקקה המוערכת ואף משמש כמזקק הראשי שלה.
בימים האלה הם מוציאים מהדורה ניסיונית של וויסקי צעיר וכיפי, שונה לגמרי ממה שאתם מכירים מעולם הוויסקי הרציני והמכובד, בשם Glenmorangie - A Tale of a Cake, שלטענתם מרגיש כמו לשתות פרוסת עוגה. "וויסקי קינוח", אם תרצו. ההשראה לרעיון הגיעה מעוגת אננס שבתו של ד"ר ביל הכינה עבורו ליום הולדתו והוא מתיימר לדמות את החוויה המתוקה של אכילת פרוסת עוגה טובה.
וויסקי לצרכנים חדשים
מסיבות עלומות הראיון עם ד"ר ביל בוטל, אבל קיימתי שיחת זום מרתקת עם יד ימינו, ברנדן מקרון (Brendan Mccarron), מספר שתיים בהיררכיה של המזקקה, שאחראי בין היתר על היישון בחביות ובמכלים כמו גם על טעימות ופיתוח משקאות חדשים.
לדבריו, מטרת המהדורות המוגבלות שהם מוציאים היא לפתוח את עולם הוויסקי גם למי שאינם צרכני וויסקי קלאסיים - "ניסינו הפעם לעשות וויסקי מגניב, לא סטנדרטי ולהגיע לקהל שלא שותה וויסקי בדרך כלל. הוויסקי הזה ניחן בטעם מתקתק וכיפי, והוא בא לעודד אנשים שלא יירתעו מעולם המושגים הרציני של המשקה שנתפס לעיתים כמאיים, פורמלי ו"למומחים" בלבד. מצד שני הוא בהחלט מיועד גם לשתיינים ותיקים שמחפשים ריגושים וגיוונים בכוס שלהם".
טעמי הוויסקי החדש שונים מאלו המסורתיים. איך אתם "מהנדסים" טעם למשקה?
"המשתנים העיקריים שמשפיעים על טעמי הוויסקי הם השעורה, התהליך ובראש ובראשונה החביות שבהן הוויסקי מתיישן. שימוש בחביות שרי, למשל, מעניק למשקה טעמי שוקולד, קינמון וצימוקים, ומחביות פורט מגיעים טעמים של שוקולד מריר, מנטה ודבש. לוקח זמן וניסיון כדי להכיר מה כל חבית נותנת למשקה. תוספות אחרות לוויסקי אסורות על פי החוק".
האם לשמרים יש תפקיד במנעד הטעמים הסופי של המשקה?
"הייתי אומר שלשמרים ולמשך התסיסה יש את ההשפעה הגדולה ביותר על אופי המשקה, חוץ מהחביות. זה פקטור ענק. לדוגמה, בשנה שעברה השקנו מהדורה מוגבלת של וויסקי שתסס על שמרי פרא בלבד - וזו היתה הצלחה גדולה. חשוב להדגיש שמעבר לניסיון הייחודי הזה אנחנו בגלנמורנג'י משתמשים בסוג אחד של שמרים, אבל כל הזמן עושים ניסיונות בכל מיני כיוונים".
6 מיליון ליטר אלכוהול
גלנמורנג'י איננה מזקקה גדולה במיוחד, במונחים סקוטיים. הם מזקקים כ־6 מיליון ליטר של אלכוהול מדי שנה בלבד, אבל כל התוצרת היא סינגל מאלט. את 'הקייק' הם הוציאו בכמות מזערית, הן משום שזו מהדורה מוגבלת וחד־פעמית, והן בשל סיבות טכניות - לא קל להשיג את חביות הטוקאי הייחודיות שבהן המשקה מתיישן.
אתם לא חוששים שהוויסקי החדש ייתפס בקרב הצרכנים כמעין משקה "נשי" ואולי גם יפגע בתדמית ה"גברית קשוחה" של המשקה בכללותו?
"אני כבר 15 שנה מייצר וויסקי, ויותר מ־20 שנה שותה אותו. זה נכון - יש לוויסקי תדמית די קשוחה, אבל אני חושב שהרבה אנשים מחפשים היום יותר כיף ופחות רציניות בכוס שלהם".
ולסיום, אי אפשר בלי להתייחס לקורונה. בישראל אנחנו מרגישים שינוי עמוק בצריכת אלכוהול מתחילת המגיפה - עלייה ברכישות און־ליין וברשתות ומאידך צניחה בשתייה מחוץ לבית.
איך המגיפה משפיעה עליכם?
"אני חושב שעדיין מוקדם להעריך מה הן ההשפעות ארוכות הטווח של המגיפה. גם אנחנו נכנסנו לסגר והיתה לנו הפסקה קצרה בייצור, וגם לאחר ששבנו ופתחנו בזהירות הנדרשת מחדש את המזקקה, המכירות נפגעו נקודתית בעיקר בשדות תעופה".
מחוזות הוויסקי החדשים - רשמי הטעימה
Glenmorangie - A Tale of a Cake - כאמור, אחרי עשור בחביות ברבן, הוסיף המשקה והתיישן בחביות היין ההונגרי המפורסם טוקאי. הוא בעל ארומות פירותיות של תפוז, אגס ופסיפלורה עם מעט דבש ושקדים בשוליים. בטעימה מורגשת חמאתיות, נגיעות שקד ומתקתקות סירופית לא כבדה מאוד. לגבי המתיקות המובטחת, אל תפחדו - אחרי הכל זה וויסקי, לא ליקר. לא בטוח שזה הוויסקי ששווה "לשבור את הסגר" בשבילו, אבל לגיוון השגרה הוא בהחלט יתאים. רק הביאו בחשבון שצריך למהר - לארץ הגיעו בסך הכול 660 בקבוקים ממנו. (מחיר מומלץ - 280 שקלים).
Glenmorangie - Nectar d'Or - התיישן עשור בחביות ברבן ועוד כשנתיים בחביות סוטרן (יין קינוח צרפתי). בעל ארומה ונילית מבושמת, קוקוס ורמזים לפריחה לימונית משהו. בלגימה הוא מפגין טעמי צימוקים לבנים, קרמליות, שקד עדין ושמץ ג'ינג'ר ואגוז מוסקט. מרתק. (מחיר מומלץ - 220 שקלים).
Glenmorangie - Extremely Rare 81 שנות יישון - 70% מהוויסקי התיישן 18 שנה בחביות ברבן בנות 200 ליטר, ו־30% הנותרים הועברו, לאחר 15 שנה, לחביות שרי (אולורוסו) למשך שלוש שנים. בעל צבע ענברי עמוק, באף ארומות של טופי, קרם ברולה, קליפת תפוז ותאנים מיובשות עם פריחה לבנה ברקע. בטעימה הוא דבשי וסמיך, עגול ורך, בעל טעמי פירות מיובשים, תפוזיות עדינה, אגוזי לוז קלויים ומעט שוקולד חלב. נפלא ממש. מצטיין הטעימה. (מחיר מומלץ - 390 שקלים).
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו