חג השבועות, השני מבין שלוש הרגלים, מסמל עבור כולנו את חג הגבינות, אבל הוא לא רק גבינות וכמו שהרבה אוהבים להזכיר, הוא חג המוקדש לתוצרת הארץ. עשרות מתכונים, מהדורות מיוחדות של מוצרים חדשים, תוכניות טלוויזיה ובלוגים מתעסקים סביב מוצרי החלב על שלל סוגיהם, ולרגע נדמה ששכחנו מהלחם, שאמור לקבל גם הוא מקום מכובד בחג.
אנחנו יכולים לחלק המון שבחים ללחם, זה יהיה כיף ואנחנו עושים את זה כל הזמן, אבל יותר טוב מזה הוא לדאוג לכם הקוראים למומחה מהתחום, שילמד אתכם להכין אותו כמו שצריך. לצורך כך גויס למשימה איש הלחם בן סימן טוב. אדם שחי בצק מסביב לשעון, ביום יום סטודנט למדעי הגסטרונומיה באיטליה ובשאר הזמן אופה שמעביר קורסים וסדנאות ללא הפסקה, ניחשתם נכון, על לחם. סימן טוב ילמד אתכם להכין ממש מאפס לחם מחמצת, אז תשמרו את הכתבה הזאת במקום קרוב ונגיש.
.jpeg)
שמות רבים לחג השבועות, כל אחד מסמל מהות אחרת לחג. חג הקציר הוא מפני שבאותה תקופה בשנה סיימו לקצור את החיטה. את החיטה החדשה היו מביאים לבית המקדש לשם הקרבת קורבן, מנהג הקרוי: ״שתי הלחם״. הלחם אותו היו מכינים מהחיטה החדשה, היה לחם חמץ, ״מִמּוֹשְׁבֹתֵיכֶם תָּבִיאּוּ לֶחֶם תְּנוּפָה שְׁתַּיִם, שְׁנֵי עֶשְׂרֹנִים סֹלֶת תִּהְיֶינָה, חָמֵץ תֵּאָפֶינָה בִּכּוּרִים לַה'״. (ויקרא, פרק כ״ג). או כמו שאנחנו מכירים אותו לחם מחמצת.
שיטת הכנת לחם המחמצת היא בת אלפי שנים, וקיימת במגוון צורות וסגנונות במקומות שונים בעולם. לחם מחמצת התגלה לראשונה, כך משערים, במצרים העתיקה. יום אחד כאשר נתנו לדייסת חיטה (קמח חיטה כתוש עם מים) לנוח למשך הלילה, הבחינו בבוקר למחרת שהיא הכפילה את נפחה והחליטו לאפות אותה. הם התפעלו לגלות כמה אוורירית היא הייתה. טעימה וקלילה יותר לעיכול. משם עד היום עברו המחמצת ואותו הלחם שינויים רבים עד שהגיעו למראה, לטעם ולמרקם של הלחם מחמצת שאנחנו כל כך אוהבים.
אז מה זה לחם מחמצת?
לחם מחמצת הוא לחם המורכב לרוב ממספר מרכיבים בודדים: קמח, מים ומלח. המחמצת מחליפה את תפקיד השמרים שחשוב כל כך בבצק כדי לגרום לו לתפוח. גם היא מורכבת מקמח ומים. תפקיד המלח הוא למנוע התפתחות של בקטריות וחיידקים שליליים בהתפתחות הבצק ולחדד טעמים. תהליך הכנת לחם מחמצת לרוב מתפרס על פני כמה שעות עד כמה ימים.
זהו תהליך תסיסה איטי שכולו מתחיל משמרי פרא הנמצאים סביבנו בכל מקום שניזונים מהסוכרים הטבעיים הנמצאים בקמח. בתהליך זה מתבצע פירוק של חלבונים, סוכרים ושומנים לצורתם הפשוטה יותר, דבר שמקל על העיכול של הלחם. כמו כן, בנוסף ליתרון התזונתי, בתהליך התסיסה הבצק הופך חמוץ יותר (לאו דווקא בטעמו) וגורם להארכת חיי מדף ומעשיר את הלחם בטעמים עמוקים.
מה זה להאכיל מחמצת?
ליצירת המחמצת נזדקק לשתי צנצנות ריקות גדולות, משקל, כף לערבוב, מים, קמח מלא (עדיפות לשיפון) וקמח לבן. זה הכל. ככה שאין לכם יותר מדי תירוצים להיכנס למטבח ופשוט לצאת לדרך. בניית המחמצת תיארך כשבוע ימים, אבל אל חשש, היא דורשת התייחסות של דקות בודדות ביום.
האכלה פירושה הוספת קמח ומים חדשים למחמצת על מנת לשמור על הכמות הרצויה לנו ליצירת לחמים באופן שוטף. בשבוע הראשון יכול להיות שנזרוק חלק מהכמות שתיווצר לנו כל יום. אנחנו זקוקים לפיתוח של חומציות ובשלות של המחמצת, ולאחר מכן, כל ״זריקה״ תשמש אותנו כדי להכין לחם מדהים.
לו״ז צבאי לגידול מחמצת
יום ראשון: נערבב בצנצנת ריקה 100 גרם קמח שיפון ו-150 מ״ל מים עד לכדי איחוד. נסגור עם מכסה ללא הידוק במקום מוצל וקריר (סה״כ 250 גרם).
יום שני: לאחר 24 שעות, נקח 75 גרם מתכולת התערובת מהיום הראשון (את היתר זורקים), ונכניס אותה לצנצנת ריקה. נאכיל ב-50 גרם קמח מלא, 50 גרם שיפון ו-125 מ״ל מים. נסגור עם מכסה ללא הידוק במקום מוצל וקריר (סה״כ 300 גרם).
.jpeg)
יום שלישי: לאחר 24 שעות, מבצעים את אותו תהליך כמו ביום השני. הצנצנת הריקה שמשתמשים בה ביום השלישי זו הצנצנת שניקינו מהיום הראשון (סה״כ 300 גרם).
יום רביעי- שביעי: ביום הרביעי אנחנו אמורים כבר להריח ריח חמצמץ עדין ולהבחין בבועות קטנות. אם אין, לא לוותר, ניתן לה עוד יומיים צ׳אנס. בימים האלו אנחנו נאכיל את המחמצת כל 12 שעות, זאת אומרת האכלה פעמיים ביום, בוקר וערב. אופן האכלה הוא אותו דבר כמו ביום השני (סה״כ 300 גרם בכל אחד מהשלבים).
לאחר שבוע המחמצת מוכנה לצאת לדרך ולהכין לחם נפלא. בהתאם למתכון בו תשתמשו תדעו כמה מחמצת עליכם לשמור. זכרו! בכל פעם שנשתמש במחמצת למתכון המבוקש, נשמור קצת ממנה על מנת להתחיל תסיסה חדשה לאחר האכלה.
לשימוש ביתי הייתי ממליץ לשמור על 250-300 גרם מחמצת במקרר. הסיבה שנשמור את המחמצת במקרר היא כדי לשלוט בתסיסה שלה. המחמצת אוהבת את טמפרטורת החדר, במקרר היא מתפתחת הרבה יותר לאט. נוח מאוד למי שלא אופה כל יום. יש לשמור אותה תמיד בכלי עם מכסה ללא הידוק, כדי שלא נחנוק אותה.
יאללה! צאו לדרך!
למעוניינים בטיפים, עצות ושאלות ניתן לפנות לבן בחשבון האינסטגרם @bengingi
