אם היו שואלים אותי "מה המאפיין האהוב עליך במטבח האיטלקי?" הייתי אומר "חוץ מהכל, זה היכולת לקחת מרכיבים בסיסיים ופשוטים ולהפוך אותם למטבח עילי". אלו התוצאות של מטבח עני - החוסר שדחף דורות של בשלניות למצוא דרכים חדשות ומגוונות ליצור הרבה ממעט.
אחד המאכלים שמבטאים בצורה נאמנה את המאפיין הזה הוא הניוקי המפורסם. מנה שמקורה במטבח עני ומוגשת כיום במסעדות מישלן. והמרכיבים? תפוח אדמה וקמח. זהו. תוסיפו לזה איזו עגבניה וכמה עלי בזיליקום וקיבלתם מנה משגעת. איך? ככה:
מרכיבים
לרוטב פסטו:
עלי בזיליקום
חופן צנוברים
חצי שן שום
מלח
שמן זית
פרמז'ן מגורד
לרוטב עגבניות:
10 עגבניות שרי
שן שום
מלח
מעט צ'ילי יבש
כמה עלי בזיליקום
שמן זית
מעט מים
לניוקי:
חצי קילו תפוחי אדמה
150 גרם קמח לבן מסוג 00
חלמון אחד
מלח
הוראות הכנה
לפסטו:
לתוך מעבד מזון מכניסים את כל מרכיבי הפסטו למעט זמן הזית, ובפולסים קצרים מתחילים לטחון הכל תוך זילוף איטי של השמן. עוצרים, טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
עצה אישית - אם יש לכם מכתש ועלי (וקצת זמן פנוי), מומלץ מאוד להכין איתם. טעמים מודגשים הרבה יותר.
לרוטב העגבניות:
פוצעים את העגבניות ומכניסים לתבנית אפייה.
מפזרים מעל שמן זית, מלח, שן שום קצוצה ומעט עלי בזיליקום קרועים ומכניסים לתנור בחום של 180° למשך 20 דקות.
אחרי 15 דקות מוסיפים מעט מים לתבנית ומערבבים. למי שמעוניין - ניתן בשלב זה לקלף בקלות את הקליפה של העגבנייה.
לניוקי:
מכניסים את תפוחי האדמה לסיר עם מים קרים ומביאים לרתיחה.
מבשלים לאחר מכן על אש בינונית תוך בעבוע קל עד שתפוחי האדמה רכים (הדרך לדעת האם הם רכים מספיק היא לנסות לתקוע בתוכם מזלג. אם אין התנגדות - הם רכים מספיק).
מוציאים מהסיר ומניחים אותם במסננת כדי שיתייבשו ויתקררו מעט. כאשר הם חמימים, מקלפים אותם ומרסקים. ממליץ בחום על קניית כותש תפוחי אדמה (כלי שנראה כמו כותש שום רק בגדול. מאוד).
מוסיפים חלמון ומפזרים מלח (אפשר גם לגרד פנימה מעט אגוז מוסקט). מערבבים ומוסיפים לאט לאט את הקמח.
חוק חשוב בנוגע לניוקי - מידת ה"ענניות" של הניוקי היא ביחס הפוך לכמות הקמח שתוסיפו. מעט קמח = ניוקי ענניים ורכים, הרבה קמח = בצקניות. הכמות המומלצת לרוב היא כ-30% ממשקל תפוחי האדמה, אבל!!! מומלץ להוסיף את הקמח אט אט. הצלחתם ליצור כדור מגובש עם פחות? מצוין!.
חוק חשוב (2): לא ללוש יותר מדי. ערבוב תפוחי האדמה עם הקמח מתבצע אך ורק עד לגיבוש המרכיבים. כל לישה נוספת רק תעזור לפתח גלוטן, דבר שאנחנו ממש, אבל ממש לא רוצים.
יוצרים כדור. חותכים ממנו חתיכה, מקמחים מעט את משטח העבודה ומתחילים לגלגל לנקניקייה ארוכה. חותכים חתיכות קטנות ומעצבים לפי רצונכם.
מרתיחים מים עם מלח בסיר וזורקים פנימה את הניוקי.
חוק חשוב (3) - לעבוד במקבצים קטנים. לא לזרוק את כל הניוקי יחד לסיר!!! כמות גדולה מדי תוריד את הטמפרטורה של המים, דבר שיגרום לניוקי להתפרק.
ברגע שהניוקי מתחילים לעלות ולצוף על פני המים, מוציאים אותם ומוסיפים אל תוך הרוטב. מומלץ להכניס לרוטב מעט ממי הבישול העמילניים.
מוסיפים פנימה נגיעות של פסטו וכמה עלי בזיליקום ובתיאבון